董靜，王利國, ，姚妙愛

1. 江蘇財經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）；2. 淮陰師范學(xué)院（淮安 223003）

淮山藥（Dioscorea opposita Thunb）屬薯蕷科，其具有糧、菜、藥兼用的功效，亦糧亦菜，營養(yǎng)十分豐富，食用上老少皆宜[1]。淮山藥含有大量蛋白質(zhì)、糖類、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白、氨基酸、膽汁堿、尿囊素，及碘、鈣、鐵、磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素等營養(yǎng)成分，具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、促進腎臟再生修復(fù)、調(diào)節(jié)酸堿平衡等藥理作用[2]。目前，研究山藥加工的技術(shù)有罐藏、糖制、發(fā)酵、制汁、制粉等[3-6]。山藥中主要成分是淀粉，更適宜加工成粉絲。

粉絲是我國傳統(tǒng)大眾食品，主要以薯類、豆類、谷物類等物淀粉為制作原料加工制成的條狀或絲狀的干燥的淀粉制品[7]。紅薯來源廣泛，價格低廉，產(chǎn)品口感好，深受人們歡迎。但紅薯淀粉中的直鏈淀粉含量相對較低，老化后不能形成強的凝膠體，通常添加明礬，提高粉絲的韌性、耐煮性和減少斷條率[8]。

鋁攝入過量對人體有害，為保障人體的健康，故研制無鋁淮山藥粉絲具有重要的意義。試驗以紅薯淀粉和淮山藥全粉為原料，探討了淮山藥粉、海藻酸鈉和復(fù)合磷酸鹽替代明礬生產(chǎn)山藥粉絲的可能性及其適宜用量，為無礬山藥粉絲的開發(fā)和淮山藥的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅薯淀粉，淮安農(nóng)之源薯類粉業(yè)有限公司；海藻酸鈉，青島明月海藻集團有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉），河南隆霄生物科技有限公司。均為食品級。

FA 1004電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限責(zé)任公司；S 22 pc可見分光光度計，上海棱光技術(shù)有限公司；手動壓面機，永康市晉騰貿(mào)易有限公司；DHG-9070電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 無礬淮山藥粉絲工藝流程[9]

紅薯淀粉→打芡↘ ↙海藻酸鈉、復(fù)合磷酸鹽淮山藥粉、紅薯淀粉→和面→熟化→冷卻→冷凍→干燥→成品

1) 打芡：4 g的紅薯淀粉加入4 mL 40 ℃熱水，攪勻，然后加入36 mL沸水，在沸水浴上攪拌直至完全糊化。

2) 和面：海藻酸鈉與10倍質(zhì)量冷水混勻，浸泡12 h備用，將淮山藥粉與淀粉（共96 g）混勻，再加入制好的芡糊、添加劑、30 mL 40 ℃溫水和面，粉團應(yīng)無疙瘩、不粘手、均勻細膩、光滑。

3) 熟化、冷卻：和好的粉團放入手動擠壓機中，將粉團擠入沸水60 s，將粉絲撈出，放于冷水中冷卻。

4) 冷凍、干燥：冷卻后的粉絲整理成束，置于晾架上，放入-12 ℃冷庫中冷凍18 h。待其自然解凍后放于40 ℃的烘箱中5 h左右，取出包裝。

1.2.2 單因素試驗

以淮山藥粉和紅薯淀粉總量為100 g，以粉絲的感官品質(zhì)和烹煮特性為指標，考察淮山藥粉添加量（5%，8%，10%，12%和15%）、海藻酸鈉添加量（0.1%，0.3%，0.5%，0.7%和0.9%）和復(fù)合磷酸鹽添加量（0.1%，0.3%，0.4%，0.5%和0.6%）這3個因素對粉絲品質(zhì)的影響。采用控制變量法，其中配料初始條件為淮山藥粉10%，海藻酸鈉添加量0.5%，復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%（均以總混合粉原料質(zhì)量計）。

1.2.3 正交試驗

根據(jù)單因素的試驗結(jié)果，分別選取淮山藥粉添加量、海藻酸鈉添加量、復(fù)合磷酸鹽添加量3個因素的各3個水平，并設(shè)1個空列，進行L9(34)正交試驗，因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計 %

1.2.4 感官評分方法

感官評分采用9人評價，取平均分。評分標準參考蘇晶等[9]的評分標準，評定細則見表2。評價方法：將粉絲在沸水中煮制10 min撈出測評，樣品要求在15 min內(nèi)完成評價工作。

表2 粉絲感官評分標準

1.2.5 粉絲烹煮性質(zhì)測定

1) 斷條率的測定[8]。截取20根長度為20 cm無機械損傷的粉絲，在1 000 mL沸水中，微沸煮30 min，濾去水分，玻璃棒數(shù)其完整條數(shù)，平行3次，取平均值。計算公式見式（1）。

2) 糊湯度的測定。參照成玉梁等[10]的方法，稱取5 g粉絲于100 mL沸水中，加熱沸騰20 min，其間不斷加入沸水使之保持100 mL。取湯汁定容至100 mL，在波長650 nm處用1 cm比色皿測定其溶液的吸光度，每組樣品平行3次，取平均值。吸光度越低，說明粉絲越不容易糊湯，固形物損失少，品質(zhì)好。

1.2.6 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準差（Mean±SD）表示。正交試驗采用正交設(shè)計助手Ⅱ V3.1軟件進行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 淮山藥粉添加量對粉絲品質(zhì)的影響

如表3所示，隨著淮山藥粉添加量的增加，感官品質(zhì)逐漸下降，斷條率增大，吸光度逐漸增大，糊湯度逐漸增大，說明粉絲品質(zhì)明顯下降。當淮山藥粉添加量高于10%時，斷條率超過10%，故選擇淮山藥粉的添加量為10%。

表3 淮山藥粉添加量對粉絲品質(zhì)的影響

2.2 海藻酸鈉添加量對粉絲品質(zhì)的影響

由表4可知，隨海藻酸鈉添加量的增加，粉絲的感官評分先增大后減少，斷條率逐漸減小，吸光度逐漸減小，硬度逐漸增大。隨著海藻酸鈉添加量的增加粉絲的耐煮性、彈韌性增強，但粉絲的開粉性卻逐漸困難，當海藻酸鈉添加0.5%時感官評分最高，若繼續(xù)增大添加量，粉團黏度增大造成擠粉困難，色澤加深，故選用添加海藻酸鈉0.5%。

表4 海藻酸鈉添加量對粉絲品質(zhì)的影響

2.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對粉絲品質(zhì)的影響

從表5可知，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，粉絲的感官品質(zhì)逐漸升高。當添加量達到0.4%時，感觀評分為最高，但是添加磷酸鹽過多，影響口感，感官評分反而降低。隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，斷條率和糊湯情況降低。當添加量為0.4%時，斷條率和糊湯情況下降緩慢。

表5 復(fù)合磷酸鹽添加量對粉絲品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗結(jié)果

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用L9(34)正交試驗，因素水平表見表1，試驗結(jié)果與分析見表6。

從表6極差分析可以看出，以粉絲感官評分為主要評定指標，各因素影響大小次序是A＞B＞C，最優(yōu)的配方為A1B2C2，即淮山藥粉8%、海藻酸鈉0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.4%。

表6 正交試驗結(jié)果

2.5 驗證試驗

在最佳組合A1B2C2條件下，按照工藝流程驗證試驗，制得的粉絲的感官評分為91.20，高于正交試驗中的任何一組組合結(jié)果，此時粉絲斷條率為8.33%，糊湯吸光度為0.101，試驗結(jié)果理想。因此，A1B2C2為最優(yōu)組合。

3 討論與結(jié)論

淮山藥粉除含有淀粉，還含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、可溶性糖類和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，在保證粉絲質(zhì)量的前提下，應(yīng)盡量增加淮山藥粉的用量來增加其營養(yǎng)功能?；瓷剿幪砑恿窟^多會影響生產(chǎn)，降低產(chǎn)品質(zhì)量，這由于淮山藥粉除淀粉外，還含有膳食纖維、可溶性糖類和礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)的存在影響了淀粉分子之間的交聯(lián)作用和淀粉的老化，故隨著淮山藥粉用量的增加，粉絲品質(zhì)下降[10]。成玉梁等[10]研究表明：添加17%紫薯粉制得的無礬粉條品質(zhì)最佳。邢麗君等[7]研究發(fā)現(xiàn)紫薯全粉添加量對甘薯粉條性質(zhì)影響顯著，最佳添加量為12%。試驗中添加8%淮山藥粉制得粉絲品質(zhì)最佳，這可能是由于原料、制備工藝的不同，試驗結(jié)果不盡一致。

據(jù)報道多糖膠可以通過影響淀粉的回生狀態(tài)和凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性從而改變粉絲的品質(zhì)[11-13]。王梅桂等[14]研究發(fā)現(xiàn)添加0.5%海藻酸鈉與明礬的銀杏粉絲品質(zhì)相近，接近市售粉絲。劉品華等[15]研究表明添加0.5%～1%海藻酸鈉，制作的芋頭粉絲品質(zhì)最佳。試驗中，添加0.5%海藻酸鈉時，斷條率低、吸光度小、粉絲感官品質(zhì)好，這與相關(guān)報道結(jié)果相一致。在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的黏結(jié)性，減少斷條率。這可能是由于海藻酸鈉具有一定的膠黏性，可以膠黏大部分淀粉顆粒，在粉絲中起著支架作用，增加了粉絲的彈、韌性，減少粉絲中的“浮粉”量，降低糊湯率。

據(jù)報道，添加復(fù)合磷酸鹽的紅薯淀粉糊的性能比較接近添加明礬的體系[16]。王家良等[17]認為添加復(fù)合磷酸鹽對增加粉絲的韌性及提高湯汁的透明度有一定幫助。蘇晶等[9]研究表明：制作無礬粉絲，添加0.4%復(fù)合磷酸鹽最佳。試驗中，添加0.4%復(fù)合磷酸鹽時，淮山藥無礬粉絲品質(zhì)最佳，這可能是由于磷酸鹽對葡萄糖基團有“架橋”作用，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長，形成淀粉分子的交聯(lián)，生成的交聯(lián)淀粉具有耐高溫加熱的優(yōu)點，從而使粉絲耐煮，并能保持淀粉膠體的黏彈性特征[18]。

無礬淮山藥粉絲的最佳配方為：淮山藥粉添加量8%，海藻酸鈉添加量0.5%，復(fù)合磷酸鹽的添加量0.4%。以此配方生產(chǎn)的無礬粉絲，其感官評定值與明礬粉絲相近。