尹花，賀揚，侯曉平，陳璐，董建軍

(啤酒生物發(fā)酵工程國家重點實驗室(青島啤酒股份有限公司)，山東 青島，266100)

1 悠久的啤酒釀造歷史

啤酒是世界上歷史最悠久、飲用范圍最廣的酒精飲料之一，是典型的農(nóng)業(yè)社會發(fā)展的產(chǎn)物。啤酒釀造的發(fā)展歷史與人類社會和文化的發(fā)展息息相關(guān)，并且受到人類遷徙的影響。據(jù)考古學(xué)家推測，蘇美爾人和巴比倫人早在公元前6 000年開始種植大麥后不久，便開始了原始的啤酒釀造，用于祭祀女神。而公元前3 000年逐步擴展到古波斯、古巴比倫和古埃及等地。在這些社會中，啤酒既是宗教儀式中的重要元素，也是人們?nèi)粘Ｉ钪械某Ｓ蔑嬃虾退幬?。而后啤酒傳入歐州北部國家，并在每個國家產(chǎn)生了自己特色的品種[2]。斯坦福大學(xué)在2016年《美國科學(xué)院院刊》(PNAS)的考古研究報道顯示，在一個出土于西安米家崖遺址，5 000年前的陶器中發(fā)現(xiàn)了用于釀造啤酒的大麥、黍米等作物的殘留物[3]，表明中國人釀造啤酒的歷史同樣非常悠久。原始啤酒逐步發(fā)展，后來在世界各地釀制出各種各樣的啤酒，所采用的原料有所不同，口味也各異。

現(xiàn)代的啤酒釀造技術(shù)源于中世紀(jì)歐洲的釀造工藝。北歐和英國的溫帶海洋性氣候為種植小麥、燕麥和大麥等谷物提供了理想的條件[4]。谷物中的淀粉在發(fā)芽和糖化的過程中能夠轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖(如麥芽糖)，隨后通過野生酵母的自然發(fā)酵生成酒精。但在當(dāng)時人們對于負(fù)責(zé)發(fā)酵的物質(zhì)本質(zhì)仍然難以理解，將其命名為“yeast”。該詞來源于德語的“Gischt”或荷蘭語的“Gist”，指的是發(fā)酵結(jié)束時容器頂部的泡沫或絮狀物質(zhì)。釀酒師在每一次發(fā)酵結(jié)束后將這些“泡沫”刮下，并接種到下一批啤酒的發(fā)酵液中。這種在發(fā)酵結(jié)束后會浮于發(fā)酵罐表面的酵母被稱為“上面發(fā)酵子(top fermenters)”,這實際上就是Ale啤酒(上面發(fā)酵啤酒)的釀造[5]。Ale啤酒興起較早，也被認(rèn)為和人類早期生產(chǎn)的啤酒比較接近。由于其發(fā)酵溫度較高，導(dǎo)致產(chǎn)品均一性不好且不易儲存，所以啤酒的穩(wěn)定性和純凈度成了中世紀(jì)啤酒釀造的主要問題。

隨著啤酒釀造工業(yè)的興起，為控制啤酒的純凈度和價格頒布了一系列的法律法規(guī)。1516年在巴伐利亞頒布了《純釀法》(Reinheitsgebot)，規(guī)定了啤酒只能在較為寒冷的時間進行釀造(從9月29日的圣米迦勒日到4月23日的圣喬治日之間)，且釀造原料只能包括大麥、酒花、水。而法規(guī)中并未提及酵母，因為當(dāng)時酵母被認(rèn)為是發(fā)酵過程的一個副產(chǎn)物而已。而在溫度較高的季節(jié)，則將啤酒存放在塞滿了冰塊的山洞中，這一過程則被稱為“Lagering”[6]，經(jīng)歷了這一儲存過程的啤酒則更加穩(wěn)定。漸漸的人們發(fā)現(xiàn)，用這種方式釀造啤酒，在發(fā)酵結(jié)束后酵母并不會浮在表面，而是沉到發(fā)酵罐的底部，因此這些酵母被稱為“下面發(fā)酵子(bottom fermenters)”。從高溫發(fā)酵轉(zhuǎn)向低溫發(fā)酵，并結(jié)合低溫儲存過程，這就是我們今天所熟知的“下面發(fā)酵”及Lager啤酒的釀造工藝。

因此，依據(jù)發(fā)酵工藝和酵母菌種的差異，現(xiàn)代啤酒主要分為兩大類：Ale啤酒(上面發(fā)酵啤酒)和Lager啤酒(下面發(fā)酵啤酒)。Ale啤酒發(fā)酵溫度較高，口感濃厚，香氣豐富，但發(fā)酵過程不易控制，產(chǎn)品均一性不好且不易儲存，因此在現(xiàn)代的工業(yè)啤酒生產(chǎn)中占比不大。與Ale啤酒相比，Lager啤酒發(fā)酵溫度低，發(fā)酵周期長，口味更加淡爽純凈，其發(fā)酵過程容易控制，產(chǎn)品均一性好，生產(chǎn)效率高，更適合標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn)。19世紀(jì)中葉，Lager啤酒逐步替代Ale啤酒成為現(xiàn)代工業(yè)啤酒的主流，也是全球生產(chǎn)和消量最大的啤酒品類?，F(xiàn)代Lager啤酒在19世紀(jì)末引入中國，雖然初期發(fā)展緩慢，但后期迅速增長，并于2002年超越了美國，連續(xù)16年成為全球第一大啤酒生產(chǎn)國。根據(jù)啤酒的種類不同，發(fā)酵啤酒使用的酵母種類也不同。生產(chǎn)Ale啤酒的酵母即是生物學(xué)上重要模式生物——釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae，上面發(fā)酵酵母，Ale酵母)。而Lager啤酒主要由一種雜交酵母(S.pastorianus、S.carlsbergensis、S.monacensis)，統(tǒng)一稱為巴氏酵母(S.pastorianus，下面發(fā)酵酵母， Lager酵母)發(fā)酵而成[7]。

2 Lager酵母起源及遺傳學(xué)背景

Lager酵母是自然界雜交所產(chǎn)生的異源多倍體菌株。在大規(guī)模進行釀酒酵母全基因組測序之前，就已通過單基因序列和微衛(wèi)星序列的對比分析證實了S.cerevisiae是Lager酵母其中的一個親本來源[8-9]。

近年來，隨著測序技術(shù)的發(fā)展和測序成本的降低，共有超過1 000株S.cerevisiae的全基因組序列陸續(xù)完成測序[10]。通過對工業(yè)釀酒酵母菌株(S.cerevisiae)基因組水平的研究，揭示了酵母菌是如何在人類的長期釀造過程中被“馴化”，以及啤酒美味背后的生物學(xué)基礎(chǔ)。來自比利時魯汶大學(xué)的研究團隊搜集了不同來源及工業(yè)用途多樣的157株工業(yè)釀酒酵母菌株，并完成了不同菌株的全基因組測序。通過比較工業(yè)釀酒酵母基因組及已發(fā)表的釀酒酵母基因組(包括葡萄酒酵母和面包酵母等)，進一步構(gòu)建了157株工業(yè)釀酒酵母的系統(tǒng)發(fā)生樹(圖1)[11]。顯然，S.cerevisiae可以按照其工業(yè)用途(葡萄酒、蘋果酒、面包、啤酒、清酒、蒸餾酒、臨床、實驗室)及地理來源(亞洲、北美、非洲、歐洲等)被區(qū)分開。釀造來源的S.cerevisiae形成一個獨特的群，其中大部分的啤酒酵母(85.3%)聚集在兩個子群(Beer 1和Beer 2)，但這兩個子群的親緣關(guān)系較遠(yuǎn)。Beer 1由來自不列顛群島(英國和愛爾蘭)、美國、德國和比利時的S.cerevisiae菌株組成，其中美國來源的菌株與英國菌株在系統(tǒng)發(fā)生樹上關(guān)系較近，表明早期是由英國定居者把釀酒酵母引入了美國。而Beer 2則與葡萄酒酵母的親緣關(guān)系更加密切[11]。

圖1 工業(yè)釀酒酵母菌株的系統(tǒng)發(fā)生樹Fig.1 Phylogeny structure of industrial S. cerevisiae strains

比較這兩類酵母的分支可以明顯看出，啤酒用釀酒酵母，無論是Beer 1還是Beer 2，都有較長的“樹杈”，而葡萄酒用酵母的“樹杈”則偏短[11]。這表明與葡萄酒酵母相比，啤酒酵母在工業(yè)化過程中經(jīng)歷了漫長的馴化，與它們的祖先已經(jīng)相去甚遠(yuǎn)。主要表現(xiàn)在工業(yè)啤酒酵母的異味生成量降低(4-乙烯基-愈創(chuàng)木酚，4-VG)、麥芽三糖的利用率增加，且在自然條件下的存活率降低。另外，啤酒酵母在長期的工業(yè)馴化下幾乎都已失去交配能力，而葡萄酒酵母則仍保存了有性生殖的形式[11]。這與兩種酒的釀造模式是分不開的。啤酒的釀造條件受季節(jié)限制較少，一年四季都可以釀造。人們常常會用上一批啤酒使用過的酵母去釀造下一批啤酒，這無形中就完成了對啤酒酵母的人工馴化。并提出了啤酒酵母的馴化假說：啤酒酵母經(jīng)歷了兩次單獨的馴化過程，第一次馴化發(fā)生在公元1573-1604年間；第二次馴化事件發(fā)生在公元1645年至1671年之間[11]，這期間正是啤酒釀造從家庭手工業(yè)轉(zhuǎn)型成工業(yè)化釀造的過程。相比之下，葡萄酒則只能在特定的季節(jié)生產(chǎn)。在生產(chǎn)季節(jié)外的時間里，尚未掌握微生物學(xué)原理和操作技術(shù)的中世紀(jì)釀造人員只能將酵母留在地窖中，而它們此時則有機會和野生酵母交配，因此展示出的馴化痕跡也較少。

在另一項系統(tǒng)發(fā)生研究中，GON?ALVESET等將啤酒S.cerevisiae酵母分為3個進化支：小麥啤酒酵母、英國愛爾蘭啤酒酵母和德國Alt-Kolsch啤酒酵母[12]。將Lager酵母S.cerevisiae的亞基因組(Sc-亞基因組)與面包酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母及野外來源的90種S.cerevisiae酵母菌株進行系統(tǒng)發(fā)生樹分析后，Lager酵母Sc-亞基因組與啤酒S.cerevisiae的親緣關(guān)系更加密切[12]。這些結(jié)果都證實了Lager酵母中S.cerevisiae的親本來源是Ale酵母。

然而，賦予Lager酵母能夠在低溫進行發(fā)酵的非釀酒酵母來源基因序列卻一直存在爭論。嘉士伯實驗室的Morten Kielland-Brand利用單染色體轉(zhuǎn)移的技術(shù)將Lager酵母的III號染色體轉(zhuǎn)移至S.cerevisiae中，發(fā)現(xiàn)染色體上很大一部分無法與釀酒酵母染色體發(fā)生同源重組[13]。這暗示了Lager酵母不是一個簡單的釀酒酵母多倍體，而存在除S.cerevisiae外的其他基因來源。直至20世紀(jì)末， TAMAI等通過Southern blot雜交技術(shù)發(fā)現(xiàn)了S.pastorianus有兩組不同的染色體，一組跟S.cerevisiae類似，另外一組則與貝氏酵母(S.bayanus)類似[14]。因此長久以來，Lager酵母被認(rèn)為是S.bayanus與S.cerevisiae雜交的產(chǎn)物[9，15-16]。然而日本三得利的研究學(xué)者們在2009年完成的首株Lager酵母全基因組測序結(jié)果表明，非S.cerevisiae來源的序列與S.bayanus的同源性僅為92.7%[17]，說明Lager酵母可能還存在除真貝氏酵母外的其他親本來源。此外，研究發(fā)現(xiàn)S.bayanus是一個復(fù)雜的物種，存在純合體和雜交體兩種形式及至少兩種基因型：S.bayanusvar. bayanus和S.bayanusvar. uvarum或S.uvarum[18]。直至2011年首次于南美洲獲得了真貝氏酵母(S.eubayanus)后發(fā)現(xiàn)，Lager酵母中非S.cerevisiae來源的序列與S.eubayanus的序列相似性達到99.5%[19]。最終明確了工業(yè)Lager酵母的親本來源，是由S.cerevisiae與S.eubayanus通過自然雜交獲得。

真貝氏酵母(S.eubayanus)是一種耐寒的野生酵母，主要分布在南美巴塔哥尼亞地區(qū)的假山毛櫸樹和智利南洋杉、亞洲地區(qū)的櫟樹以及北美地區(qū)的雪松、紅橡樹等地，而作為Lager酵母起源地的歐洲則沒有發(fā)現(xiàn)野生的S.eubayanus[20-22]。S.eubayanus最早(2011年)在南美地區(qū)發(fā)現(xiàn)，因此提出S.eubayanus是通過歐洲殖民者在新大陸建立的貿(mào)易路線傳入歐洲的假說[23]。近年來又在中國、北美和新西蘭均分離到野生的S.eubayanus菌株[20-24]，因此作為Lager酵母親本之一的S.eubayanus起源地則變得更加復(fù)雜。

2014年在中國西藏野生酵母種群及其豐富，涵蓋了發(fā)現(xiàn)的所有種類，多樣性遠(yuǎn)高于美歐。中國西藏地區(qū)發(fā)現(xiàn)的S.eubayanus與Lager酵母中非S.cerevisiae來源基因組的序列同源性高達99.8%[23]，比來自南美巴塔哥尼亞的S.eubayanus菌株相似性更高。這一結(jié)果暗示了來源于西藏的S.eubayanus菌株是Lager酵母中非Ale酵母來源的亞基因組的貢獻者。由于Lager發(fā)酵起源于1 400年的巴伐利亞，而跨大西洋貿(mào)易始于1 500年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，因此S.eubayanus從南美通過貿(mào)易途徑進入歐洲的假說難以成立。而亞歐位于同一大陸，地理位置接近，商貿(mào)交往歷史悠久。中國古代與歐洲通過絲綢之路的聯(lián)系一直存在，野生酵母可以通過人員或貨物的交流而散播。因此來源于西藏的S.eubayanus被認(rèn)為是Lager啤酒酵母非Ale基因組真正的野生親本。通過絲綢之路傳播到歐洲，在Lager啤酒低溫釀造時與S.cerevisiae進行雜交，賦予Lager酵母耐寒的特性。

3 Lager酵母分型

19世紀(jì)的PASTEUR和HANSEN提倡運用純種發(fā)酵來生產(chǎn)Lager啤酒，以避免啤酒的腐敗和異味。1909年，LINDNER首次分離了2株不同的Lager酵母菌株，分別以它們的起源地波西米亞(今捷克)Saaz跟德國Frohberg命名，稱為Group Ⅰ型(Saaz型)與Group Ⅱ型(Frohberg型)[25]。后來，兩種類型的菌株陸續(xù)傳到歐洲，并最終在世界各地進行使用[26]。Saaz型酵母現(xiàn)主要在捷克地區(qū)(如皮爾森啤酒廠)、丹麥的嘉士伯啤酒廠廣泛使用；而Frohberg型酵母則在德國(如Weihenstephan啤酒廠)、丹麥的其他非嘉士伯啤酒廠、荷蘭地區(qū)(如喜力啤酒廠，Oranjeboom啤酒廠)等地進行使用[8]。

這兩種菌株在發(fā)酵性能上存在顯著差異：Group Ⅰ型比Group Ⅱ型更加適合低溫發(fā)酵，Group Ⅱ型在較高的溫度下發(fā)酵更快。兩種酵母在發(fā)酵末期的存活率相當(dāng)，但Group Ⅱ型菌株產(chǎn)生呼吸缺陷型菌株(嬌小突變)的幾率更高。芬蘭VTT技術(shù)中心通過對比在小試發(fā)酵條件下溫度等對兩種類型酵母發(fā)酵性能的影響，發(fā)現(xiàn)Group Ⅰ(Saaz)型酵母菌株對麥芽三糖的利用能力弱于Group Ⅱ(Frohberg)型，且Group Ⅰ型的酯類生成量較Group Ⅱ低[26]。

在2008年，DUNN和SHERLOCK等利用競爭性基因組雜交技術(shù)(CGH)分析了Lager酵母中S.cerevisiae來源、S.bayanus(現(xiàn)定義為S.eubayanus)來源基因的拷貝數(shù)及同源染色體的重組位點，結(jié)果也從基因組層面驗證了Lager酵母的這兩個分類(圖2)[8]。這兩種類型的Lager酵母在基因組層面上的主要區(qū)別是Group Ⅰ(Saaz型)型相對于Group Ⅱ(Frohberg型)型整體上缺失了很大一部分S.cerevisiae來源的基因組。大體上，Group Ⅰ型為三倍體，包含單倍體的Sc-亞基因組和雙倍體的S.eubayanus亞基因組(Seb-亞基因組)；而Group Ⅱ型為四倍體，包含雙倍體的Sc-亞基因組和雙倍體的Seb-亞基因組[27]。這種基因組水平差異的進化原理目前尚不明確，推測其原因可能是在低溫發(fā)酵下的人為選擇。

圖2 不同類型啤酒酵母(Group Ⅰ和Group Ⅱ)的染色體結(jié)構(gòu)和拷貝數(shù)[27]Fig.2 Map of the chromosome structures and copy numbersof different types of Lager yeast (Group Ⅰ and Group Ⅱ)

人們對不同類型Lager酵母明確的祖先和進化過程仍然有爭議。目前主要存在3種假說，不同假說都擁有基因組學(xué)分析結(jié)果的支持[28]。第一種假說提出，Saaz型和Frohberg型的產(chǎn)生是起源于兩個完全獨立的雜交事件，所涉及的Ale酵母和野生S.eubayanus菌株親本基因組均存在差異(圖3-a)，包括：轉(zhuǎn)座子的分布、染色體缺失模式、染色體重排等[14, 18, 29-31]。第二種假說提出，Saaz型和Frohberg型由S.cerevisiae和S.eubayanus一次雜交后分別演化而來。這種假說的依據(jù)是在這兩種不同類型的Lager酵母中發(fā)現(xiàn)了保守的染色體易位[32](圖3-b)。也就是說在Saaz型和Frohberg型獨自進化之前，在共同的親本染色體中發(fā)生易位，并通過雜交保留在不同類型的酵母中。在后期的進化過程中，F(xiàn)rohberg型酵母中Sc-亞基因組中經(jīng)由雜合性丟失而降低了同源染色體之間的差異，而Saaz型則丟失了一條S.cerevisiae來源的染色體。第三種假說是結(jié)合以上兩種假說所提出，認(rèn)為Saaz型和Frohberg型起源于單倍體S.cerevisiae和二倍體S.eubayanus之間至少一個共有的雜交事件。首先單倍體S.cerevisiae和二倍體S.eubayanus之間的單一雜交事件產(chǎn)生三倍體，進一步分化為Saaz型；而Frohberg型是由三倍體進一步與單倍體S.cerevisiae發(fā)生二次雜交所產(chǎn)生的[33](圖3-c)。

圖3 Saaz型和Frohberg型起源的現(xiàn)有模型[28]Fig.3 Current models for the origin of Frohberg andSaaz lineages

4 Lager酵母的基因組結(jié)構(gòu)

第一個完成全基因組測序的Lager酵母Weihenstephan 34/70 (WS 34/70)，是Lager啤酒釀造中被廣泛使用的Frohberg型菌株，由日本三得利在2009年完成[17]。其多倍體基因組大小為25 Mb，包含36條染色體，分別由釀酒酵母(S.cerevisiae)和貝氏酵母(S.bayanus)兩個亞基因組構(gòu)成，而后來貝氏酵母的亞基因組被確認(rèn)是來自真貝氏酵母(S.eubayanus)[19]。從DNA含量的預(yù)測結(jié)果來看，該Lager酵母基因組為四倍體，但實際的染色體數(shù)量卻較低，這也意味著在其染色體上存在基因的多拷貝現(xiàn)象[17]。其中，Sc-亞基因組與S.cerevisiae模式菌株S-288C的序列同源性高達99.2%，而S.bayanus來源的基因序列與當(dāng)時唯一完成測序的S.bayanus菌株CBS 7001的序列相似性僅有92.7%。進一步通過分析基因組序列證實了Lager酵母中包含3種類型的染色體：類S.cerevisiae染色體、類S.bayanus染色體和雜合型染色體(來自于前兩種的同源重組)[17]。同時還發(fā)現(xiàn)WS 34/70的線粒體基因組與S.bayanus菌株CBS 7001同源性很高，表明Lager酵母的線粒體DNA(mt DNA)應(yīng)該是來源于非S.cerevisiae[17]。

在獲得了WS 34/70的基因組序列后，近年來又有多株Lager酵母菌株陸續(xù)完成了全基因組測序，重點在于對不同菌株進行比較基因組學(xué)分析，并為進一步探索不同類型Lager酵母起源提供了基因組學(xué)基礎(chǔ)[31-37]。Lager酵母基因組學(xué)的研究能夠從生物進化的角度來闡明雜交菌株是如何通過基因的融合來實現(xiàn)對環(huán)境的適應(yīng)。通過比較3株Lager酵母的染色體斷點位置及序列發(fā)現(xiàn)，不同親本來源的序列大多是在基因編碼區(qū)發(fā)生染色體重組，而不是在基因組的重復(fù)元件(Repetitive elements)上。重組所產(chǎn)生的大量嵌合基因會減弱系統(tǒng)發(fā)生的信號，這才導(dǎo)致了在Lager酵母起源的研究上存在大量爭議[35]。通過對Lager酵母染色體拷貝數(shù)的變化研究表明，Group Ⅰ型菌株的染色體組型較為一致，而Group Ⅱ型菌株之間則表現(xiàn)出較大的差異。此外，基因組序列基本一致的Lager酵母菌株在染色體拷貝數(shù)上也存在明顯的變化[36]。

BAKER等指出，不同類型Lager酵母中Sc-亞基因組在與Seb-亞基因組發(fā)生雜交之前就已產(chǎn)生差異，在兩個親本的亞基因組中中性差異位點的數(shù)量存在差異。因此支持在Lager酵母進化過程中發(fā)生兩次獨立的雜交事件的假說[29]。與2009年對WS 34/70線粒體基因組分析結(jié)果不同的是，OKUNO等通過對Lager酵母mt DNA的系統(tǒng)發(fā)生學(xué)分析，揭示了Lager酵母的線粒體基因組可以從兩個親本的任意一方獲得。此外還發(fā)現(xiàn)，Group Ⅰ型菌株和Group Ⅱ型菌株的mt DNA具有相同的來源(西藏)[37]。此外，研究發(fā)現(xiàn)在兩種類型的Lager酵母基因組上至少存在3處相同的染色體間易位，認(rèn)為Group Ⅰ型和Group Ⅱ型是由相同的祖先進化而來；但通過SNVs的分析卻證明了不同類型Lager酵母基因組中含有不同的Sc-亞基因組，說明Group I型和Group Ⅱ型在其進化史上存在獨立的進化起源[37]。因此認(rèn)為兩種類型Lager酵母至少經(jīng)歷了一次共同的雜交事件，進一步證明了第三種進化假說的可信性。

在Lager酵母基因組中，大多數(shù)的基因存在Sc-和Seb-兩個同源拷貝。但研究發(fā)現(xiàn)，在某些基因中，一個來源的基因拷貝由于發(fā)生了移碼突變或提前終止密碼子會導(dǎo)致功能缺失[38-39]。由于有些基因是酵母生存的必需基因，因此推測這種突變是在兩個親本雜交之后產(chǎn)生的[17]。對雜交菌株來說，它平等地繼承了親本雙方的基因及其特性，但隨時間的推移及雜交菌株所受到的進化壓力，一個親本的基因組則會表現(xiàn)出其主導(dǎo)地位，從而改變菌株的性狀[40-44]。這種性狀的改變是由雜交菌株的基因組不穩(wěn)定性所引起。許多研究也正是利用了Lager酵母的這種特性，通過人為引導(dǎo)進化(適應(yīng)性進化)獲得了性能優(yōu)良的酵母菌株[45-50]，包括高濃釀造Lager酵母、抗脅迫Lager酵母等。

5 結(jié)束語

在漫長的啤酒釀造歷史中，人們無意識地對酵母進行了人工馴化及篩選，并釀造出美味的啤酒。與其他發(fā)酵產(chǎn)業(yè)不同，大規(guī)模啤酒釀造中所使用的Lager酵母菌株仍存在局限性。在生命科學(xué)領(lǐng)域早已步入基因組時代的今天，如何利用全新的基因組學(xué)知識指導(dǎo)優(yōu)良酵母菌株的篩選也是當(dāng)今的研究重點。Lager酵母菌株的單倍體分離及雜交技術(shù)現(xiàn)已十分成熟，實現(xiàn)Lager酵母菌株的定制化也不再是夢想。目前，國際許多研究機構(gòu)都在進行大規(guī)模菌株雜交的方式篩選新的酵母菌株，并用來釀造啤酒。利用現(xiàn)代生物學(xué)知識和高通量實驗技術(shù)，通過人工選擇獲得的酵母菌株與它們的祖先相比是否能夠生產(chǎn)出口味更佳、更具競爭力的啤酒呢？還是讓我們拭目以待！