俞燕芳 夏裕輝 黃金枝 彭曉虹 王軍文

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑葉含豐富的營(yíng)養(yǎng)和功能活性成分，是一種“藥食兩用”原料。近年來(lái)，桑葉菜(桑芽菜)作為一種“特色蔬菜”發(fā)展迅速。桑芽是桑葉菜的主要原料，通常包括嫩芽、2～3片展開(kāi)的嫩葉及未木質(zhì)化的嫩梢。桑葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，其組成、含量直接或間接地影響桑葉菜的品質(zhì)[1～2]。

雖然國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)桑葉品質(zhì)進(jìn)行了較多的研究，但是針對(duì)菜用桑葉品質(zhì)開(kāi)展的研究較少。李麗等[2]對(duì)廣東省不同品種桑嫩芽的口感和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析，表明桑嫩芽營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)含量豐富，而且不同桑樹(shù)品種桑芽營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)含量存在明顯差異。本課題組前期探討了不同栽培模式對(duì)桑芽產(chǎn)量的影響[3]，本文在前期基礎(chǔ)上研究不同時(shí)期桑芽的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性成分含量的變化，以期揭示桑芽品質(zhì)在不同季節(jié)的變化規(guī)律，為科學(xué)地應(yīng)用桑芽資源提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試材料

供試桑嫩芽采自江西省蠶桑茶葉研究所內(nèi)菜用桑試驗(yàn)示范基地，品種為桂優(yōu)12。2017年3～10月每個(gè)月下旬分別采摘一次，采收標(biāo)準(zhǔn)為枝條頂部桑芽及2～3片幼嫩展開(kāi)葉。所采桑芽一部分用于測(cè)定水分和維生素C的含量，其余樣品真空冷凍干燥后粉碎過(guò)60目篩備用。

1.1.2 試劑

沒(méi)食子酸、蘆丁、1-脫氧野尻霉素(DNJ)標(biāo)準(zhǔn)品和芴甲氧羰酰氯(Fmoc-Cl)購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司；福林酚試劑購(gòu)于上海荔達(dá)生物科技有限公司；乙腈、甲醇、甲酸(色譜純)購(gòu)自德國(guó)默克公司；其它分析純?cè)噭┵?gòu)自西隴化工股份有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

LGJ-18A真空冷凍干燥機(jī)(北京四環(huán)公司)；SK3310HP超聲清洗器(上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司)；UV-2600紫外分光光度計(jì)(日本島津公司)。

1.2 桑芽感官審評(píng)

桑芽采摘后清洗干凈，沸水漂燙1min，不添加任何調(diào)味料，8個(gè)以上人員進(jìn)行品嘗，對(duì)桑芽的嫩度、香味和鮮甜度等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3 桑芽營(yíng)養(yǎng)和活性成分測(cè)定

水分含量測(cè)定采用重量法，參照GB5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》。維生素C含量測(cè)定參照GB/T5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》?？扇苄钥偺遣捎梅兴√崛?h，用苯酚硫酸法測(cè)定[4]?？扇苄缘鞍踪|(zhì)采用蒸餾水提取1h，用考馬斯亮藍(lán)染色法測(cè)定[5]。黃酮和總酚用70%乙醇超聲提取2次，每次30min，總酚用福林酚比色法測(cè)定，黃酮含量用NaNO2-AlCl3法測(cè)定[4]。DNJ用0.05mol/L鹽酸提取，用柱前衍生液相測(cè)定[6]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，用Excel2007和IBMSPSSStatistics22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，成分含量以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Duncan法分析其顯著性，以P<0.05作為判斷顯著性的標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同季節(jié)桑芽感官品質(zhì)比較

不同時(shí)期采收的桑芽感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。3月份的桑芽產(chǎn)量低，而且口感較其它月份寡淡。4～6月桑芽的香味、嫩度和鮮甜度都較好，綜合感官品質(zhì)較優(yōu)。8月份以后的桑芽青味較重，9～10月的桑芽較粗糙澀口。

表1 不同季節(jié)桑芽感官品質(zhì)比較

2.2 不同時(shí)期桑葉營(yíng)養(yǎng)成分比較

試驗(yàn)測(cè)定了不同時(shí)期桑芽的水分、蛋白質(zhì)、可溶性總糖和維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分含量，結(jié)果表明不同季節(jié)采收的桑芽營(yíng)養(yǎng)成分差異顯著(表2)。3～9月的桑芽水分含量基本相同，為81.18%～85.21%，而10月份桑芽的水分含量?jī)H為65.33%?？扇苄钥偺呛途S生素C含量在10月份最高，分別為121.15mg/g和8.34mg/g?？扇苄缘鞍缀吭?月份最高，為110.02mg/g。6月桑芽的可溶性總糖含量最低，僅58.72mg/g，而3月桑芽的可溶性蛋白和維生素C的含量最低，分別為49.94mg/g和4.00mg/g。桑芽各營(yíng)養(yǎng)成分的變化沒(méi)有呈現(xiàn)明顯的變化規(guī)律，但是9～10月變化幅度較大，說(shuō)明10月份是桑樹(shù)積累營(yíng)養(yǎng)成分的重要時(shí)期。

2.3 不同季節(jié)桑芽活性成分比較

從表3可以看出，從3月至10月，桑芽的總酚、黃酮和DNJ等含量基本呈現(xiàn)先上升后波動(dòng)下降趨勢(shì)。其中5月份桑葉的總酚、黃酮含量最高，分別為35.66mg/g、68.25mg/g，DNJ含量在6月份最高，為6.34mg/g。

已有許多研究表明，桑葉中多酚、黃酮和DNJ等含量與生長(zhǎng)季節(jié)有關(guān)。沈維治等[7]研究了6個(gè)品種桑葉總多酚含量在4～10月內(nèi)的變化趨勢(shì)，結(jié)果表明，總多酚含量在5月份時(shí)最大，5月過(guò)后逐漸下降，7～8月份開(kāi)始又緩慢上升。楊兵等[8]研究結(jié)果，顯示桑葉中DNJ含量在7、8月份最高。蔣微[9]測(cè)定了4個(gè)桑樹(shù)品種在4～10月份桑葉中生物堿的含量，結(jié)果表明，DNJ含量在4～5月份達(dá)到最高值，之后皆呈現(xiàn)波動(dòng)下降趨勢(shì)。這些研究結(jié)果與本文的結(jié)果是相符的，但與楊貴明等[10]的研究結(jié)果差異較大，這可能與取材的區(qū)域氣候、土壤和栽培條件等不同有關(guān)。

表2 不同季節(jié)桑芽營(yíng)養(yǎng)成分含量

注：DW表示干物質(zhì)重量，數(shù)字右上角的小寫(xiě)字母表示不同采收時(shí)間樣品組間的差異顯著(P<0.05)，下同。

表3 不同季節(jié)桑芽活性成分含量

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，不同季節(jié)采收桑芽的香味、嫩度和鮮甜度等感官品質(zhì)指標(biāo)有差別。不同季節(jié)桑芽的蛋白質(zhì)、可溶性總糖、維生素C、總酚、黃酮和DNJ等成分含量差異顯著，而且不同成分的變化趨勢(shì)有所不同。綜合評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)，5～7月份的桑芽品質(zhì)較好。因此，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)結(jié)合氣候環(huán)境，采取配套的栽培技術(shù)措施，以便更加科學(xué)地采收與利用桑芽資源。