甘如鈺，汪學(xué)榮

（西南大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，重慶 402460）

0 引言

HACCP即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，是由危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)2個(gè)部分組成的一個(gè)系統(tǒng)管理模式[1]。是一個(gè)保障食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。其通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定其過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)，指出其中可能存在的問(wèn)題，最后根據(jù)分析結(jié)果制定有效的預(yù)防控制措施，從而保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，由于豆豉有著豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)。按制曲時(shí)參與的微生物不同，豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等[2-3]。曲霉型豆豉是利用曲霉進(jìn)行發(fā)酵的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。然而，目前豆豉存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定和安全性問(wèn)題，不能滿足消費(fèi)者日益提高的食品安全要求[4]。因此，將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用到曲霉型豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)控制，分析出并控制潛在危害，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降低，從而使產(chǎn)品品質(zhì)得以提高，安全性得以保障。以期為豆豉的實(shí)際生產(chǎn)提供有益借鑒。

1 曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)

1.1 曲霉型豆豉生產(chǎn)工藝流程

1.2 曲霉型豆豉生產(chǎn)操作要點(diǎn)

1.2.1 原料的挑選

對(duì)原材料進(jìn)行篩選。選用無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、顆粒飽滿的大豆，嚴(yán)格控制黃曲霉、重金屬、農(nóng)藥等有害物質(zhì)的殘留[5]。

1.2.2 浸泡

反復(fù)清洗大豆，去除表面泥土、沙粒等雜質(zhì)，加入適量清水浸泡，控制浸泡水溫和時(shí)間，浸泡水溫以20～25℃為宜，溫度越高，固形物損失會(huì)越多，夏季通常浸泡4～6 h，冬季通常浸泡10～12 h。

1.2.3 蒸料

蒸料目前有3種方法，分別為常壓、蒸汽常壓、蒸汽加壓蒸煮。常壓通常在上汽后蒸煮2～4 h，高壓通常在0.15 MPa的壓力下保持30 min，使豆粒全部熟透，無(wú)生心，又酥又軟但顆粒不爛[5-6]。

1.2.4 制曲

制曲是整個(gè)生產(chǎn)操作過(guò)程中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，制曲的品質(zhì)直接影響發(fā)酵的好壞。在制曲過(guò)程中必須嚴(yán)格控制制曲溫度、制曲時(shí)間、制曲濕度和接種量[7]。

1.2.5 拌和

為提高豆豉的風(fēng)味，通常加入一定量的食鹽等調(diào)料進(jìn)行拌料。拌料時(shí)，需保持操作設(shè)備和環(huán)境的安全衛(wèi)生，拌和均勻。

1.2.6 發(fā)酵

豆豉獨(dú)特的風(fēng)味，受原料、制曲和后發(fā)酵的影響。后發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生各種酶系[8]，形成大量風(fēng)味物質(zhì)。

2 曲霉型豆豉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析

曲霉型豆豉在加工過(guò)程中主要存在3種危害，包括生物性危害、物理性危害和化學(xué)性危害[9]。物理性危害主要包括原料收購(gòu)時(shí)混入的泥土、石頭等雜質(zhì)；加工過(guò)程中操作人員帶入的毛發(fā)、皮屑等?；瘜W(xué)性危害主要包括原料中重金屬、農(nóng)藥殘留超標(biāo)；包裝袋上油墨、塑化劑等化學(xué)物質(zhì)殘留。生物性危害是最主要的危害，在原料貯藏及運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中易滋生細(xì)菌、寄生蟲等，在豆豉制作過(guò)程中由于器具不潔凈、空氣中微生物、操作人員等易帶入微生物。

豆豉生產(chǎn)過(guò)程危害分析見(jiàn)表1。

3 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

由曲霉型豆豉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析可總結(jié)出，在此曲霉型豆豉的生產(chǎn)過(guò)程中主要危害由原料、人員、工具、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境等因素引起，制曲、發(fā)酵過(guò)程中溫度和濕度不適宜引起。因此，豆豉的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料控制、清洗消毒、制曲和發(fā)酵。

3.1 原料控制

大豆生長(zhǎng)時(shí)，易受生長(zhǎng)地域的土壤、周圍環(huán)境、空氣質(zhì)量及種植管理水平等影響，均可造成重金屬及農(nóng)藥殘留超標(biāo)。同時(shí)在運(yùn)輸過(guò)程中，運(yùn)輸方式不當(dāng)、運(yùn)輸環(huán)境不衛(wèi)生、產(chǎn)品堆積等原因易導(dǎo)致原料腐爛、霉變。所以在收購(gòu)原料時(shí)，需充分了解其生長(zhǎng)環(huán)境和種植管理水平。對(duì)所收購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等檢測(cè)，排除不合格原料。建立合格供應(yīng)商名單，驗(yàn)收原料時(shí)索取檢驗(yàn)報(bào)告證明，同時(shí)對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行衛(wèi)生情況檢查，并對(duì)原材料抽樣檢驗(yàn)，從而保證原材料的安全衛(wèi)生，控制其危害。

3.2 消毒清洗

工作過(guò)程中工作人員操作不當(dāng)、器具設(shè)備不潔凈均會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌、致病菌的殘留甚至是二次污染，按規(guī)定頻率檢測(cè)使用水的大腸菌群，定期清洗輸料管路、容器、工具，嚴(yán)格規(guī)范程序和員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格消毒，避免帶入細(xì)菌和致病菌。因此消毒清洗為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.3 制曲

制曲室空氣存在雜菌、曲池消毒不徹底、操作人員操作不當(dāng)?shù)染鶗?huì)帶入細(xì)菌、致病菌，空氣、器具、工作人員均需進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并定期對(duì)帶菌情況進(jìn)行檢查，避免雜菌污染。同時(shí)，制曲時(shí)嚴(yán)格控制曲醅溫度、制曲時(shí)間，所以此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.4 發(fā)酵

發(fā)酵車間環(huán)境對(duì)發(fā)酵有較大影響，空氣中含有較多雜菌，需對(duì)發(fā)酵室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?qū)Πl(fā)酵容器進(jìn)行清洗消毒，嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、時(shí)間及濕度。

4 曲霉型豆豉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃

曲霉型豆豉生產(chǎn)的工藝過(guò)程中共存在4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此，應(yīng)制定曲霉型豆豉HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃表包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄、驗(yàn)證等。

曲霉型豆豉HACCP計(jì)劃表見(jiàn)表2。

4.1 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值時(shí)區(qū)分可接受與不可接受的判定值，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)均有相對(duì)應(yīng)的參數(shù)作為關(guān)鍵限值，這些參數(shù)可保證關(guān)鍵控制點(diǎn)是可控的[10]。這些參數(shù)包括原料安全值、細(xì)菌殘留值、制曲溫度和時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和濕度等。在確立關(guān)鍵限值時(shí)，可制定比實(shí)際關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的操作限值，從而保證加工過(guò)程符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.2 建立監(jiān)控程序

確定監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控責(zé)任人，建立完整的一套監(jiān)控程序，以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的情況，從而確保每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)始終可控。

4.3 糾偏措施

當(dāng)監(jiān)控結(jié)果顯示值偏離關(guān)鍵限值時(shí)，必須及時(shí)采取糾偏措施[11]。對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行處理，對(duì)偏離原因進(jìn)行全面分析，并在加工生產(chǎn)過(guò)程中不斷進(jìn)行調(diào)整。

4.4 監(jiān)控記錄

監(jiān)控記錄主要包括原材料檢驗(yàn)、入場(chǎng)驗(yàn)收記錄，員工手檢、工器具及環(huán)境細(xì)菌、大腸菌群檢驗(yàn)記錄，生產(chǎn)車間及環(huán)境清潔、消毒，審核品溫記錄，抽檢菌相分析記錄，產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄，糾偏記錄，檢測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、維修記錄、檢定記錄，審核記錄。

4.5 建立驗(yàn)證程序

制定審核驗(yàn)證程序，相關(guān)人員在運(yùn)行中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證，查看是否能達(dá)到預(yù)期效果，驗(yàn)證程序形成記錄存檔，以便復(fù)審驗(yàn)證。定期進(jìn)行審核，必要時(shí)應(yīng)對(duì)危害分析表及HACCP計(jì)劃表做出適當(dāng)修改，以保證其有效進(jìn)行。HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

表1 豆豉生產(chǎn)過(guò)程危害分析

表2 HACCP計(jì)劃

5 結(jié)語(yǔ)

利用HACCP原理對(duì)曲霉型豆豉生產(chǎn)過(guò)程中的每一道工序進(jìn)行危害分析，總結(jié)出曲霉型豆豉生產(chǎn)過(guò)程中原料控制、清洗消毒、制曲、發(fā)酵4道工序?qū)η剐投刽a(chǎn)安全存在顯著危害，并確定了相應(yīng)的關(guān)鍵限制、監(jiān)控程序、糾偏措施、記錄等，初步建立曲霉型豆豉HACCP體系。同時(shí)應(yīng)充分結(jié)合應(yīng)用SSOP，GMP體系，充分發(fā)揮HACCP管理系統(tǒng)的優(yōu)越性，從而確保食品質(zhì)量安全。