劉涵民，劉桂敏，姜竹茂，萬騰騰，單靜

(煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264000)

烤制鵪鶉蛋是一種傳統(tǒng)蛋制品，目前鵪鶉蛋的深加工方法有腌制、烤制和熏制等，而鵪鶉蛋的加工技術(shù)僅停留在傳統(tǒng)加工工藝上，不利于鵪鶉蛋在蛋制品市場上的快速發(fā)展[1]。因此，開發(fā)風(fēng)味優(yōu)良、方便食用的新型鵪鶉蛋制品尤為重要。

鵪鶉蛋相比于雞蛋，風(fēng)味更佳且營養(yǎng)價(jià)值更高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛[2]。為了滿足人們對(duì)于風(fēng)味休閑食品的追求，本研究將單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)相結(jié)合，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化了烤制鵪鶉蛋的加工工藝[3]，結(jié)果良好。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，呈亮焦黃色，蛋黃細(xì)膩均勻，同時(shí)具有泡椒和特殊烤制香味，有效解決了市面上鵪鶉蛋口味參差不齊、色澤較差等問題。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

泡椒膏：河南香曼食品有限公司；味精：濟(jì)寧市圣洋食品有限公司；大紅袍、檸檬片：市售；黃酒：龍?zhí)秷驅(qū)汓S酒有限公司；蠔油：珠海市南屏蠔油食品有限公司；

醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司；水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平 寧波賽茵儀器有限公司；食品粉碎機(jī) 太倉系德機(jī)械科技有限公司；立式高壓滅菌鍋 深圳市佳博特實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；電磁爐 廣州鐘歐電磁爐制造有限公司；小型真空包裝機(jī) 山東松本食品包裝機(jī)械有限公司；鵪鶉蛋碎殼機(jī) 泰興市金鳳食品機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

生理預(yù)煮→剝殼調(diào)湯→鹵制(常溫)→浸泡入味→瀝干烘烤→包裝殺菌→冷卻外包→檢驗(yàn)入庫。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 生理預(yù)煮

挑選飽滿且無破損的新鮮鵪鶉蛋放入30 ℃的水中浸泡 5 min，撈出后用清水洗去粘在蛋殼上的雜物[4]，用漏勺將鵪鶉蛋放入蒸鍋中，加入適當(dāng)比例的清水(≈稱取鵪鶉蛋的質(zhì)量)進(jìn)行預(yù)煮。

1.3.2.2 浸鹵湯的調(diào)制

將清水倒入容器中(≈稱取鵪鶉蛋的質(zhì)量)，依次放入精鹽、味精、大紅袍、泡椒膏、黃酒、醬油、蠔油、檸檬片(粉末)，先大火煮沸至各種調(diào)味料混合均勻，然后改用文火慢煮[5]，不斷攪拌，以防產(chǎn)生焦糊味等不良味道，浸鹵湯表面有連續(xù)穩(wěn)定的氣泡出現(xiàn)即可。

1.3.2.3 烘烤條件

將浸泡后的鵪鶉蛋瀝干，置于烘箱中進(jìn)行烤制，待蛋體顏色呈亮焦黃色后取出。

1.3.2.4 包裝殺菌

將烘烤后的鵪鶉蛋冷卻后用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝(包裝材料采用聚酯薄膜，每6只1袋，封口真空度為0.08 MPa[6])，壓緊，于高壓蒸汽滅菌鍋中殺菌(110 ℃下20 min)。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

鵪鶉蛋的感官評(píng)定技術(shù)人員由15 位專業(yè)評(píng)審老師組成，分別對(duì)該產(chǎn)品的色澤(20分)、風(fēng)味(30分)、滋味(20分)、體態(tài)(20分)4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，總分為100分[7,8]，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 泡椒風(fēng)味鵪鶉蛋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of quail eggs with picked pepper flavor

續(xù) 表

1.5 單因素試驗(yàn)

以生理預(yù)煮時(shí)間、泡椒膏的添加量、鹵制時(shí)間、烘烤溫度4個(gè)單因素設(shè)置5個(gè)水平點(diǎn)，平行測定每個(gè)因素每個(gè)水平點(diǎn)的感官評(píng)分，確定烤制鵪鶉蛋的最優(yōu)工藝。

1.6 數(shù)據(jù)處理與分析

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，利用Excel 2007軟件對(duì)平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差進(jìn)行分析，采用SPSS 17.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1.1 生理預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

圖1 生理預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of physiological precooking time on sensory score of product

由圖1可知，當(dāng)生理預(yù)煮時(shí)間在90～150 s范圍內(nèi)時(shí)，感官評(píng)分隨著生理預(yù)煮時(shí)間的增加而不斷增大。當(dāng)生理預(yù)煮時(shí)間超過150 s時(shí)，隨著時(shí)間的增加，感官評(píng)分出現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，因此，最理想的生理預(yù)煮時(shí)間為150 s，此時(shí)蛋白質(zhì)剛好凝固，有利于浸鹵湯的滲入。

說明隨著生理預(yù)煮時(shí)間的延長，蛋體彈性不斷增加，顏色逐漸飽滿，口感漸佳，無不良味道出現(xiàn)。當(dāng)預(yù)煮時(shí)間較短時(shí)，蛋白質(zhì)雖然已經(jīng)凝固，但質(zhì)感較嫩，不利于消化和吸收且不易剝皮，剝皮后使表面受損，影響產(chǎn)品外觀；繼續(xù)增加預(yù)煮時(shí)間，會(huì)使蛋體彈性下降，表面顏色加深并出現(xiàn)破損現(xiàn)象，同樣不利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

2.1.2 泡椒膏的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

圖2 泡椒膏的添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of additive amount of pickled pepper paste on sensory score of product

由圖2可知，隨著泡椒膏添加量的不斷增加，鵪鶉蛋的感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)泡椒膏的添加量為35%時(shí)，感官評(píng)分最優(yōu)，因此，最適宜的泡椒膏添加量為35%。

辣椒作為泡椒的主要原料之一，適量食用后可以刺激舌頭中的味覺感受器，促進(jìn)消化，改善食欲，當(dāng)泡椒添加量超過一定范圍時(shí)，會(huì)造成產(chǎn)品辣味過重，辣椒精含量過高，對(duì)味蕾刺激較大，影響胃酸的正常分泌。

2.1.3 鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

圖3 鹵制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of marinating time on sensory score of product

由圖3可知，感官評(píng)分隨著鹵制時(shí)間的延長呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，且在鹵制時(shí)間為18 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，所以最適鹵制時(shí)間為18 h。

鹵制過程是泡椒鵪鶉蛋工藝優(yōu)化的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)盡量選擇陶制容器[9]，不使用鐵質(zhì)容器等其他金屬制品。隨著鹵制時(shí)間的延長，蛋白及蛋黃中的水分含量由于浸鹵湯中食鹽的滲透作用均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)[10]，最終使得產(chǎn)品表面干燥，難以達(dá)到外酥內(nèi)軟的口感要求。

2.1.4 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

圖4 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of baking temperature on sensory score of product

由圖4可知，隨著烘烤溫度的增加，風(fēng)味鵪鶉蛋的感官評(píng)分不斷增高。在烘烤溫度達(dá)到180 ℃后，感官評(píng)分沒有明顯增加。從經(jīng)濟(jì)節(jié)約的角度出發(fā)，選擇最佳烘烤溫度為180 ℃。

隨著溫度的增加，單枚鵪鶉蛋的質(zhì)量降低速度增加[11]。蛋重過低使產(chǎn)品冷卻后收縮，表面易干結(jié)。蛋白質(zhì)在溫度超過100 ℃時(shí)加熱，發(fā)生脫酰胺反應(yīng)[12]，該反應(yīng)不影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。除此之外，加熱過程中的蛋白質(zhì)和氨基酸易與還原蔗糖反應(yīng)，使產(chǎn)品產(chǎn)生金黃色的外觀。當(dāng)加熱溫度超過200 ℃時(shí)，可導(dǎo)致氨基酸殘基異構(gòu)化[13]，使大多數(shù)D-氨基酸失去營養(yǎng)價(jià)值，部分氨基酸甚至?xí)l(fā)生強(qiáng)制突變作用，極大地降低了鵪鶉蛋本身的營養(yǎng)價(jià)值。因此，烘烤溫度不宜超過200 ℃。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以新鮮鵪鶉蛋為原料，感官評(píng)分為指標(biāo)，結(jié)合影響風(fēng)味的幾個(gè)因素，分別為生理預(yù)煮時(shí)間(A)、泡椒膏的添加量(B)、鹵制時(shí)間(C)、烘烤溫度(D)，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)L9(34)，試驗(yàn)因素和水平設(shè)置見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析見表3。

表2 正交試驗(yàn)L9(34)因素水平選擇Table 2 The selection of factors and levels of orthogonal experiment L9(34)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果和方差分析Table 3 The results of orthogonal experiment and variance analysis

由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響程度的主次順序?yàn)镈>C>B>A，即烘烤溫度為主要影響因素，其次為鹵制時(shí)間，再次為泡椒膏的添加量，生理預(yù)煮時(shí)間的影響最小。通過分析優(yōu)選，其優(yōu)化組合為D2C2B2A2，即烘烤溫度為180 ℃、鹵制時(shí)間為18 h、泡椒膏的添加量為35%、生理預(yù)煮時(shí)間為150 s。但是正交試驗(yàn)表中無此方案，將此方案與正交表綜合評(píng)分最高者D2C2B2A1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果顯示D2C2B2A2組合評(píng)分為91，高于D2C2B2A1組合下感官評(píng)分為89.5，表明D2C2B2A2為最優(yōu)組合。

3 結(jié)論

將單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法相結(jié)合，分析篩選了影響鵪鶉蛋感官評(píng)分的各個(gè)因素，得到優(yōu)化后的泡椒風(fēng)味烤制鵪鶉蛋生產(chǎn)工藝為：生理預(yù)煮時(shí)間150 s、泡椒膏的添加量35%、鹵制時(shí)間18 h、烘烤溫度180 ℃。該產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口感細(xì)膩、酸辣適中且具有泡椒味和烤制香味，可以滿足不同年齡人群對(duì)休閑蛋類制品的要求，前景廣闊。