朱明濤，余俊

(1.許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128)

目前我國(guó)市場(chǎng)上的主要生肉包括熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種，冷卻肉因其安全衛(wèi)生、富有彈性、汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1,2]。但冷卻肉在屠宰、加工和銷售過(guò)程中的低溫不能充分抑制肉中微生物以及酶的作用，易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，縮短貨架期[3,4]。采用保鮮劑可以顯著延長(zhǎng)冷卻肉的貨架期，目前市場(chǎng)上冷卻肉保鮮劑主要分為化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑，但近期研究發(fā)現(xiàn)化學(xué)保鮮劑具有致畸性和致癌性，長(zhǎng)期大量食用對(duì)人體的健康不利[5,6]。香辛料由于含有丁香酚、百里酚、芥子苷、茴香腦等物質(zhì)，能減少肉中病原微生物的數(shù)量，延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)還具有改善肉的色澤和風(fēng)味的功能，并且來(lái)源豐富、價(jià)格低廉，成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)冷卻肉保鮮劑的首選[7-10]。本文選取市場(chǎng)上常見(jiàn)的丁香、八角和白芷為原料，利用它們的水提物進(jìn)行冷卻牛肉保鮮效果的研究，從而為冷卻牛肉保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

在本地市場(chǎng)定購(gòu)當(dāng)日屠宰的健康成年黃牛肉，丁香和白芷均為市售。

PL303電子天平 梅特勒-托利多有限公司；BCD-221TMBA冷凍冰箱 青島海爾股份有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；MP511 pH 計(jì) 上海三信儀表廠；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司；5804多功能臺(tái)式離心機(jī) 德國(guó) Eppendorf 公司；UV-2102紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)超技儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 香辛料提取物的制備

參考姚瑤等[11]的方法并做簡(jiǎn)單修改，選取純凈干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的丁香、八角和白芷用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩備用。分別取1 g粉末置于25 mL大試管中，沸水浴條件下提取30 min，然后放于50 ℃的水浴中 40 kHz超聲處理30 min，提取液于10000 r/min離心3 min，取上清液置于4 ℃冰箱備用。

1.2.2 肉樣保鮮處理和測(cè)定指標(biāo)

選取檢疫合格的新鮮冷卻黃牛肉，無(wú)菌室內(nèi)放入0～4 ℃冰箱中使其中心溫度降至0～4 ℃。除筋膜和脂肪，切成40 g左右的肉塊，混勻，隨機(jī)分組，每組3個(gè)重復(fù)，每組分別用0.3%的丁香、八角和白芷提取物浸漬5 min，以無(wú)菌蒸餾水為空白對(duì)照，自然瀝干9 min后置于托盤(pán)中用保鮮膜包裝，放在(4±1) ℃冰箱中貯存，分別在0，3，6，9，12，15天取樣測(cè)定各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

1.2.2.1 感官評(píng)定

具體參照劉蒙佳等[12]的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The criteria for sensory evaluation

1.2.2.2 菌落總數(shù)的測(cè)定

具體參照盧付青[13]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.3 揮發(fā)性鹽基總氮值(TVB-N)的測(cè)定

具體參照呂劍[14]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 汁液流失率的測(cè)定

具體參考張強(qiáng)等[15]的方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同香辛料提取物對(duì)冷卻牛肉感官評(píng)分的影響

丁香、白芷和八角提取物對(duì)冷卻牛肉貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在冷卻牛肉的貯藏過(guò)程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，感官綜合評(píng)分逐漸下降，但各處理組感官評(píng)分值均高于對(duì)照。在貯藏到第9天時(shí)，對(duì)照組有輕微異味，肉色稍暗，略微黏手，彈性比較差等輕微劣變的跡象，各處理組感官評(píng)分都在20分以上，均可食用。在貯藏到第15天時(shí)，丁香和八角處理組也開(kāi)始出現(xiàn)輕微劣變的跡象，感官評(píng)分都在20分以下，不可食用，而白芷處理組評(píng)分顯著高于丁香和八角處理組，達(dá)到22分左右，仍可食用，說(shuō)明白芷提取物在冷卻牛肉的貯藏保鮮中感官評(píng)分效果最佳，丁香和八角分別次之。

圖1 不同處理對(duì)冷卻牛肉貯藏過(guò)程中感官指標(biāo)的影響Fig.1 Effect of different treatments on sensory scores of chilled beef during storage process

2.2 不同香辛料提取物對(duì)冷卻牛肉菌落總數(shù)的影響

冷卻肉腐敗變質(zhì)的主要原因是細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖，因此，檢驗(yàn)冷卻肉的菌落總數(shù)可以評(píng)判肉的新鮮度[16]。

圖2 不同處理對(duì)冷卻牛肉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of different treatments on total number of bacterial colony of chilled beef during storage process

由圖2可知，冷卻肉在貯藏過(guò)程中，菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增大，但處理組菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度慢于對(duì)照，這說(shuō)明丁香、八角和白芷提取物都有一定的抑菌作用。在貯藏到第6天時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)顯著高于各處理組，丁香和八角處理組菌落總數(shù)差別不大，這表明白芷提取物的抑菌作用要高于丁香和八角。在貯藏到第12天時(shí)，發(fā)現(xiàn)白芷處理過(guò)的冷卻肉的菌落總數(shù)依然保持在一個(gè)較低水平，顯示了白芷對(duì)牛肉中的細(xì)菌具有很強(qiáng)的抑制作用。

2.3 不同香辛料提取物對(duì)冷卻牛肉TVB-N值的影響

肉在微生物或自身酶的作用下分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、胺類等堿性揮發(fā)性的物質(zhì)統(tǒng)稱為T(mén)VB-N，其值的大小可表現(xiàn)出冷卻肉的腐敗水平。TVB-N類物質(zhì)能夠與肉腐敗時(shí)產(chǎn)生的酸類物質(zhì)結(jié)合形成鹽基態(tài)氮，進(jìn)而影響肉的新鮮度[17]。

圖3 不同處理對(duì)冷卻牛肉貯藏過(guò)程中TVB-N值的影響Fig.3 Effect of different treatments on TVB-N values of chilled beef during storage process

由圖3可知，各處理組和對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間TVB-N值明顯增大，但各處理組的TVB-N值均小于對(duì)照組。在貯藏第3天時(shí)，各處理組TVB-N值差異不明顯，但從貯藏第6天開(kāi)始，白芷處理組TVB-N值明顯低于丁香和八角組。在處理第15天時(shí)，除白芷處理組TVB-N值仍低于25 mg/100 g，其他各組TVB-N值均超過(guò)25 mg/100 g，這說(shuō)明白芷提取物顯著抑制了冷卻肉中酶的作用及微生物的生長(zhǎng)，阻止了TVB-N值的升高。

2.4 不同香辛料提取物對(duì)冷卻牛肉汁液流失率的影響

冷卻肉在貯藏過(guò)程中，組織膜脂氧化程度加深，蛋白質(zhì)膠體發(fā)生不可逆變化，使原來(lái)處于凝膠結(jié)構(gòu)中的水分不能繼續(xù)保持而流出組織之外，營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)大量流失，使肉的保水能力下降，汁液流失率增加。

圖4 不同處理對(duì)冷卻牛肉貯藏過(guò)程中汁液流失率的影響Fig.4 Effect of different treatments on juice loss rate of chilled beef during storage process

由圖4可知，各處理組和對(duì)照組在整個(gè)貯藏期間汁液流失率不斷升高，對(duì)照組流失率顯著高于各處理組。在貯藏第3天時(shí)，由于冷卻肉被液體浸泡，因此汁液流失率較低。從第6天開(kāi)始，對(duì)照組流失率開(kāi)始顯著高于各處理組，在貯藏到第15天時(shí)，對(duì)照組汁液流失率已經(jīng)達(dá)到10%以上，而丁香、八角和白芷處理組汁液流失率均低于8%，但它們之間的差異不顯著，這說(shuō)明3種物質(zhì)均有很少的抑菌抗氧化效果，能夠有效抑制汁液流失率的升高。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、TVB-N值、汁液流失率為考察指標(biāo)評(píng)價(jià)了丁香、八角和白芷提取物對(duì)冷卻牛肉的保鮮作用。在貯藏期內(nèi)，丁香、八角和白芷提取物均能夠抑制冷卻牛肉貯藏過(guò)程中感官評(píng)分的下降，阻止菌落總數(shù)和TVB-N值的增加，并能有效延緩冷卻牛肉汁液的流失，延長(zhǎng)冷卻牛肉的保質(zhì)期，而其中以白芷提取物的保鮮效果最好。