韋 云 周 露

（廣東省食品檢驗(yàn)所 廣東廣州 510435）

1 前言

食品安全監(jiān)督抽檢是通過(guò)抽檢發(fā)現(xiàn)問(wèn)題隱患或薄弱環(huán)節(jié)，為行政處罰提供法定證據(jù)，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品采取針對(duì)性監(jiān)管措施，并對(duì)食品生產(chǎn)加工者的行為起到監(jiān)督和督促作用，對(duì)于保障食品安全、保護(hù)人民健康有著不可替代的作用[1]。大多數(shù)人認(rèn)為，膨化食品是油炸食品，而油炸食品都是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的。然而，并不是所有的膨化食品都是以油炸的方式生產(chǎn)的，而是用膨化設(shè)備將谷物、豆類(lèi)、蔬菜等原料加工成有一定膨松度的食品[2]。膨化食品由于口感酥脆香美、食用方便和易于儲(chǔ)存等優(yōu)點(diǎn)，而受到許多消費(fèi)者的青睞。劉文婷[3]表示，膨化食品是一種多樣化的休閑食品。

雖然國(guó)內(nèi)外的膨化食品有了很大的發(fā)展，但仍然存在一些食品安全性問(wèn)題。例如，微生物污染問(wèn)題易引起人體的腸道不適，食品添加劑的非法添加會(huì)對(duì)人體的器官造成損害等。為了解廣東省食品安全監(jiān)督抽檢中薯類(lèi)及膨化食品的安全狀況，本文對(duì)2017年廣東21 個(gè)地（市）區(qū)市面的薯類(lèi)及膨化食品的安全性監(jiān)督數(shù)據(jù)進(jìn)行了分析，并為監(jiān)管工作提供了技術(shù)數(shù)據(jù)和參考。

2 材料與方法

2.1 調(diào)查對(duì)象及分類(lèi)

依據(jù)《2017年食品藥品監(jiān)管總局食品安全抽檢計(jì)劃廣東省實(shí)施方案》的相關(guān)要求，廣東省食品檢驗(yàn)所于 2018年1月—12月在全省21個(gè)地市（區(qū)）采集薯類(lèi)及膨化食品共3 091 批次，涉及165 家廣東省生產(chǎn)企業(yè)，抽樣環(huán)節(jié)為生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)，抽樣場(chǎng)所涉及超市、批發(fā)市場(chǎng)、商場(chǎng)和小食雜店等，能夠反映廣東省在售薯類(lèi)及膨化食品安全的總體狀況。按包裝類(lèi)型分為散裝和預(yù)包裝,涉及的食品細(xì)類(lèi)主要有干制薯類(lèi)（除馬鈴薯片外）、干制薯類(lèi)（馬鈴薯片）、冷凍薯類(lèi)、薯泥（醬）類(lèi)、薯粉類(lèi)、含油型和非含油型膨化食品等。

2.2 檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法及判定標(biāo)準(zhǔn)

檢測(cè)項(xiàng)目20 項(xiàng)，涵蓋食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部項(xiàng)目以及部分產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)項(xiàng)目，包括酸價(jià)、糖精鈉、山梨酸及其鉀鹽、苯酸鉀及其鈉鹽、菌落總數(shù)、大腸菌群等項(xiàng)目的檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)方法和判定標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)表1。

表1 檢測(cè)方法與判定標(biāo)準(zhǔn)

2.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用Excel 2010 軟件錄入數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 17.0 軟件，對(duì)數(shù)據(jù)用構(gòu)成比、合格率、不合格項(xiàng)次占比等統(tǒng)計(jì)量進(jìn)行描述，各統(tǒng)計(jì)量間的比較采用 χ2檢驗(yàn)，以 P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

3 結(jié)果與分析

3.1 總體情況

2017年，監(jiān)督抽檢廣東省21 個(gè)地市級(jí)薯類(lèi)和膨化食品3 091 批次，檢出不合格樣品59 批次，總體合格率為98.09%(3 032/3 091)。其中，冷凍薯類(lèi)、薯泥（醬）類(lèi)、薯粉類(lèi)這幾類(lèi)品種的合格率為100%，干制薯類(lèi)（除馬鈴薯片外）的合格率為97.96%，干制薯類(lèi)（馬鈴薯片）的合格率為99.67%，含油型和非含油型膨化食品的合格率最低為97.90%。經(jīng)卡方檢驗(yàn),4 大細(xì)類(lèi)間的合格率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.247，P=0.059）。

3.2 不合格項(xiàng)次分布情況

不合格項(xiàng)次分布情況見(jiàn)表2，檢出不合格項(xiàng)目大腸菌群、菌落總數(shù)、酸價(jià)、過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）等9 項(xiàng)、61 項(xiàng)次。項(xiàng)目類(lèi)別按不合格項(xiàng)次占比高低排列依次為微生物污染65.57%（40/61），品質(zhì)指標(biāo)問(wèn)題 24.59%（15/61），食品添加劑問(wèn)題 8.20%（5/61）和重金屬污染1.63%（1/61）。

表2 薯類(lèi)及膨化食品不合格項(xiàng)目情況分布表

3.3 不同包裝類(lèi)型檢測(cè)結(jié)果

從包裝類(lèi)型看，散裝類(lèi)型的合格率為99.45%（362/364），高于預(yù)包裝類(lèi)型的合格率97.91%（2 670/2 727）。經(jīng)檢驗(yàn)，兩者之間的超標(biāo)率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.290,P=0.070）,詳見(jiàn)表3。

表3 不同包裝類(lèi)型薯類(lèi)及膨化食品的檢測(cè)結(jié)果

3.4 各抽檢環(huán)節(jié)檢測(cè)情況

從抽檢環(huán)節(jié)情況看，生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢樣品326 批次，合格率 97.24%（317/326）；流通環(huán)節(jié)抽檢樣品2 740 批次，合格率 98.18%（2 690/2 740），其中，網(wǎng)購(gòu)抽檢樣品40 批次，合格率100%（40/40）；餐飲環(huán)節(jié)抽檢樣品 25 批次，合格率 100%（25/25）。詳見(jiàn)表4。

表4 薯類(lèi)及膨化食品不同抽檢環(huán)節(jié)檢測(cè)情況

3.5 不同抽樣場(chǎng)所檢測(cè)情況

從抽樣場(chǎng)所看,超市的抽樣比例最大，有1 938批次，占比62.70%(1 938/3 091)，合格率 98.66% (1 912/1 938)，高于總體合格率 98.09%（3 032/3 091）。批發(fā)市場(chǎng)的抽樣比例最小，為6.11%(189/3 091)，且合格率最低，為 93.12%(176/189)，詳見(jiàn)圖1。經(jīng)卡方檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同抽樣場(chǎng)所合格率的差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（ χ2=25.509，P=0.001）。

圖1 不同抽樣場(chǎng)所的檢測(cè)情況

3.6 微生物污染檢測(cè)情況

本次檢測(cè)的微生物污染問(wèn)題比較嚴(yán)重，不合格項(xiàng)次占比最高，占不合格總項(xiàng)次的65.57%（40/61）。菌落總數(shù)和大腸菌群可判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,反映了食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,可以在被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)[18]。微生物檢測(cè)項(xiàng)目有菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌和商業(yè)無(wú)菌（僅限罐頭工藝）這5項(xiàng)。金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌這2 個(gè)致病菌的項(xiàng)目未有檢出；而菌落總數(shù)和大腸菌群均有超標(biāo)現(xiàn)象，超標(biāo)項(xiàng)次均占不合格總項(xiàng)次的32.79%（20/61）。其中，大腸菌群檢出值高達(dá)5 700 CFU/g，超過(guò)最大允許限（100 CFU/g）57 倍；菌落總數(shù)檢出值最高為120 000 CFU/g，超過(guò)最大允許限（100 000 CFU/g）12倍。詳見(jiàn)圖2。

圖2 薯類(lèi)及膨化食品中微生物項(xiàng)目檢測(cè)情況

消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，危害人體健康安全。膨化食品微生物超標(biāo)的原因有以下幾點(diǎn)：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車(chē)間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)械出現(xiàn)故障或工人不注意個(gè)人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料[19]。經(jīng)過(guò)高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標(biāo)上是一般沒(méi)有問(wèn)題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)[20]。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片。結(jié)合食品細(xì)類(lèi)進(jìn)一步分析，含油型和非含油型的膨化食品微生物指標(biāo)的不合格率最高，但幾個(gè)食品細(xì)類(lèi)之間的差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=1.863，P=0.601）。

3.7 品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)情況

本次檢測(cè)的品質(zhì)指標(biāo)不合格項(xiàng)次占比為24.60%（15/61），品質(zhì)指標(biāo)檢驗(yàn)項(xiàng)目有酸價(jià)、過(guò)氧化值和水分，不合格項(xiàng)次占比分別為13.11%（8/61）、8.20%（5/61）和 3.28%（2/61）。酸價(jià)檢出最大值為14.8 mg/g,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（5 mg/g）2.96 倍；過(guò)氧化值檢出最大值為1.9 g/100 g，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（0.25 g/100 g）7.6 倍；水分檢出最大值為 15.9 g/100 g，超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量（7 g/100 g）2.27 倍。詳見(jiàn)圖3。酸價(jià)和過(guò)氧化值在一定程度上代表了油脂的酸敗程度,也直接反映出油炸食品中的油脂的新鮮程度[21]。酸敗油脂會(huì)造成人體胃腸不適、腹瀉并損害肝臟,影響消費(fèi)者的健康安全。水分的多少，直接影響到薯類(lèi)及膨化食品的口感、保質(zhì)期及是否引起霉變導(dǎo)致其變質(zhì)，使產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。

圖3 薯類(lèi)及膨化食品中品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)情況

3.8 食品添加劑檢測(cè)情況

食品添加劑指為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)[22]。本次檢測(cè)的食品添加劑共有10 項(xiàng),包括甜味劑1 項(xiàng)、防腐劑6 項(xiàng)、色素添加劑2 項(xiàng)和膨松劑1 項(xiàng)。其中，甜味劑項(xiàng)目（糖精鈉）未檢出，防腐劑和色素添加劑均有超標(biāo)現(xiàn)象。按不合格項(xiàng)次占比的高低排列依次為山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）和鋁的殘留量3.28%（2/61）、二氧化硫（以 SO2計(jì)）1.64%（1/61），其余 6 項(xiàng)均未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。

薯類(lèi)及膨化食品中添加防腐劑是在不改變食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，通過(guò)限制有害微生物的生長(zhǎng)緊殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期[23]。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，防腐劑在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。防腐劑如果長(zhǎng)期超標(biāo)攝入，會(huì)影響人體肝臟、腎臟、骨骼生長(zhǎng)等健康[24]。薯類(lèi)及膨化食品中防腐劑超標(biāo)原因可能是產(chǎn)家一味追求低成本、提高產(chǎn)品保質(zhì)期、改善食品感官品質(zhì)，從而在產(chǎn)品中超標(biāo)添加防腐劑。

膨化食品生產(chǎn)中，有些生產(chǎn)廠家常常加入一些膨松劑（俗稱(chēng)發(fā)酵粉)，它能夠在食品加工過(guò)程中受熱分解，形成致密多孔組織，從而使食品具有膨松、酥脆的口感[25]。膨松劑明礬是一種含鋁化合物，由于無(wú)鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出3～4 倍，很多生產(chǎn)企業(yè)依然選擇含鋁膨松劑。產(chǎn)品中鋁含量超標(biāo)的最主要原因是生產(chǎn)產(chǎn)家過(guò)于追求食品膨松、柔軟和酥脆咸的感官體驗(yàn)，進(jìn)而超限量添加膨松劑。長(zhǎng)期過(guò)量食用鋁超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體細(xì)胞的正常代謝產(chǎn)生影響，影響一系列生化反應(yīng)，引發(fā)記憶力衰退和老年人的癡呆等問(wèn)題[26]。

3.9 重金屬（鉛）檢測(cè)情況

本次抽檢中發(fā)現(xiàn)1 項(xiàng)次的鉛元素超標(biāo)，占不合格總項(xiàng)次的1.64%（1/61）。

鉛是多親和性毒物，積聚在人體內(nèi)難以排出，進(jìn)入機(jī)體后，對(duì)神經(jīng)、造血、消化、腎臟和心血管等多個(gè)系統(tǒng)產(chǎn)生危害。兒童對(duì)鉛更為敏感，其智力發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康會(huì)被嚴(yán)重影響[27]。鉛元素的超標(biāo)可能是因?yàn)榕蚧称吩诩庸み^(guò)程當(dāng)中通過(guò)金屬管道，金屬管道內(nèi)壁通常會(huì)有鉛和錫的合金，鉛易在高溫下汽化并污染這些膨化食品。

3.10 2015—2017年數(shù)據(jù)比較

2015—2017年，廣東省薯類(lèi)及膨化食品總體合格率為94.40%～98.09%，3年的合格率分別為97.99%、94.40%和 98.09%。2015—2017年，這 3年跟蹤分析顯示，廣東省薯類(lèi)及膨化食品質(zhì)量安全形勢(shì)穩(wěn)中向好，3年間合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=21.299，P＜0.001)。具體檢驗(yàn)項(xiàng)目類(lèi)別見(jiàn)圖4。3年來(lái)，微生物污染問(wèn)題和食品添加劑超標(biāo)問(wèn)題均有出現(xiàn)，提示監(jiān)管部門(mén)仍需重點(diǎn)監(jiān)督薯類(lèi)及膨化食品的衛(wèi)生狀況和重點(diǎn)打擊濫用食品添加劑違法行為； 品質(zhì)指標(biāo)問(wèn)題雖只有2年出現(xiàn)，但需引起相關(guān)部門(mén)重視,加強(qiáng)品質(zhì)方面的監(jiān)督管理；3年來(lái)，雖然只有1 項(xiàng)次的重金屬（鉛）超標(biāo)，但是重金屬的超標(biāo)是十分嚴(yán)重的食品安全事件，需引起食品監(jiān)管部門(mén)的高度重視。

圖4 2015—2017年廣東省薯類(lèi)及膨化食品項(xiàng)目類(lèi)別檢測(cè)情況

4 結(jié)語(yǔ)

2017年，廣東省薯類(lèi)及膨化食品合格率為 98.09%(3032/3091),整體質(zhì)量水平較好。

在薯類(lèi)及膨化食品不合格項(xiàng)目類(lèi)別中,微生物污染問(wèn)題（大腸菌群和菌落總數(shù)）占比最高,為65.57%（表2），說(shuō)明微生物污染是造成廣東省薯類(lèi)及膨化食品安全隱患的主要原因。影響膨化食品中大腸菌群和菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是：（1）產(chǎn)品內(nèi)包裝車(chē)間環(huán)境控制不好，生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)械出現(xiàn)故障或工人不注意個(gè)人衛(wèi)生，容易造成產(chǎn)品局部微生物污染。（2）使用了受污染的固體調(diào)味料。經(jīng)過(guò)高溫甚至高壓后的膨化食品半成品在微生物指標(biāo)上是一般沒(méi)有問(wèn)題的，在添加受污染的固體調(diào)味料后污染則易造成產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。（3）食品包裝中添加了玩具和小卡片等。建議膨化食品加工企業(yè)一定要嚴(yán)格控制自身的生產(chǎn)加工條件，包裝容器清洗消毒要到位以及嚴(yán)格控制儲(chǔ)運(yùn)條件。

品質(zhì)指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值和水分）是第二大不合格的原因，不合格項(xiàng)次占比24.59%(表2)。影響膨化食品中酸價(jià)和過(guò)氧化值的重要因素是生產(chǎn)過(guò)程中使用的油炸用油，建議膨化食品加工企業(yè)選擇符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油；同時(shí)，油炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免油炸用油經(jīng)過(guò)反復(fù)使用酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)增高。建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)膨化食品時(shí)，盡量選擇大、中型企業(yè)的產(chǎn)品；同時(shí)留意食品標(biāo)簽的生產(chǎn)日期、配料以及營(yíng)養(yǎng)成分；應(yīng)少購(gòu)買(mǎi)油炸型膨化食品，購(gòu)買(mǎi)時(shí)打開(kāi)包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常[28]。

2005年，我國(guó)膨化食品生產(chǎn)隨著食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度實(shí)施開(kāi)始被納入QS 管理范圍，質(zhì)監(jiān)部門(mén)逐漸完善市場(chǎng)管理監(jiān)督體制，同時(shí)生產(chǎn)廠家嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理方法，如采用HACCP 系統(tǒng)有效地對(duì)食品生產(chǎn)加工食用的全過(guò)程進(jìn)行干預(yù)控制。采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，從源頭抓起，嚴(yán)格選料，減少原料中重金屬的污染以及油炸用油對(duì)膨化食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值的影響。監(jiān)管部門(mén)的有效監(jiān)管有助于膨化食品在生產(chǎn)過(guò)程、包裝、運(yùn)輸以及質(zhì)量控制等方面達(dá)到國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生質(zhì)量要求，提高消費(fèi)者舌尖上的安全系數(shù)。