萬(wàn)知行

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，上班忙沒(méi)時(shí)間做飯，周末在家懶得做飯，于是叫外賣(mài)成了家常便飯。但可別以為叫外賣(mài)是現(xiàn)今才有的事兒，其實(shí)在千年前的大宋王朝，“外賣(mài)”行業(yè)就已經(jīng)非常發(fā)達(dá)了，就連皇帝也喜歡點(diǎn)“外賣(mài)”。

皇帝叫“外賣(mài)”，還給小費(fèi)

宋朝食肆上的美食，簡(jiǎn)直可以單拎出來(lái)做一期“舌尖上的宋朝”。夏有“麻腐雞皮、素簽沙糖、冰雪冷元子、水晶角兒、冰雪甘草湯、荔枝膏”等消夏涼品，冬有“盤(pán)兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶膾”這些熱氣騰騰的烤肉。

其中“冰雪甘草湯”是用甘草、砂糖和清水熬成湯，然后再放涼，放涼以后再加進(jìn)磨碎的冰塊?？诟星逄?，伴著碎冰有點(diǎn)像糖水冰沙，光聽(tīng)聽(tīng)就覺(jué)得很消暑。宋孝宗就曾經(jīng)貪涼吃多了冷飲，拉了好幾天的肚子，嚇壞了一群大臣。

冬天的“旋炙豬皮肉”，“旋”是切塊，“炙”是燒烤，就是將豬皮肉放在炭火上烤，烤得滋滋冒油，豬皮微焦，一口下去，香脆酥嫩。

民間有這么多好吃的，就連在宮中吃著山珍海味的皇帝，都無(wú)法抵擋誘惑。宋孝宗趙昚（shèn）就對(duì)民間“外賣(mài)”情有獨(dú)鐘。在隆興年間的一次觀燈節(jié)，入夜之后叫了夜市上的“南瓦張家圓子”和“李婆婆魚(yú)羹”等宵夜，送進(jìn)宮來(lái)，吃過(guò)之后龍顏大悅，小費(fèi)給得很是大方，“直一貫者，犒之二貫”，足足多付了一貫（1000文銅錢(qián)）做“小費(fèi)”。

太上皇趙構(gòu)也很喜歡“外賣(mài)”。在宋孝宗趙昚來(lái)向他請(qǐng)安的時(shí)候，趙構(gòu)特地點(diǎn)了“外賣(mài)”，“訂單”上有李婆雜菜羹、賀四酪面、臧三豬胰胡餅……看來(lái)趙昚愛(ài)“外賣(mài)”是有跡可循的。

“快餐、外賣(mài)、訂餐”一條龍服務(wù)

皇帝叫“外賣(mài)”，市民也一樣。宋朝“外賣(mài)”常見(jiàn)到什么程度呢？

宋朝孟元老的《東京夢(mèng)華錄》里面講了，宋朝的“白領(lǐng)”、精英們和現(xiàn)代人一樣，“下班”也懶得自己在家做飯，索性“打包”飯菜回家，或者點(diǎn)個(gè)“外賣(mài)”：“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋買(mǎi)飲食，不置家蔬菜?！?/p>

需求催生服務(wù)，聰明的老板們?yōu)榱藬埧?，推出“快餐”和“送餐”服?wù)，就在情理之中了。比如有顧客趕時(shí)間，“欲速飽”，飯館伙計(jì)就先上像現(xiàn)代的蓋澆飯之類(lèi)，再上“細(xì)菜”（點(diǎn)后再烹制的菜品），這樣就節(jié)省了顧客等待的時(shí)間，近乎如今的“快餐”。

若有顧客不愿在店里吃，又不想自己在家做飯，怎么辦呢？那么，只要派個(gè)人先來(lái)點(diǎn)菜，“逐時(shí)施行索喚”，相當(dāng)于如今打個(gè)電話(huà)，飯館就實(shí)行上門(mén)服務(wù)，派專(zhuān)人“就門(mén)供賣(mài)”，送到再付錢(qián)，以方便顧客。在北宋有名的《清明上河圖》中就畫(huà)了一個(gè)汴京“外賣(mài)小哥”，端著兩個(gè)食盒，剛從店家出來(lái)，不知往誰(shuí)家送著“外賣(mài)”，其舉止神態(tài)之細(xì)膩逼真，令人嘆為觀止。

至于南宋，雖偏安一隅，政治上軟弱，經(jīng)濟(jì)上卻一點(diǎn)不寒磣，其都城臨安（杭州），就是一座人口過(guò)百萬(wàn)的繁華大都市，不缺錢(qián)的老百姓，吃喝玩樂(lè)的心思也是滿(mǎn)滿(mǎn)的。于是臨安城“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子……油醬、食米、下飯魚(yú)肉、鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家往往多于店舍，旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，此為快便耳”。換言之，宋代都市下館子或叫“外賣(mài)”成風(fēng)。

南宋的飯館也登門(mén)承辦筵席，如比較大的酒樓就有“筵會(huì)假賃”的服務(wù)項(xiàng)目，由“四司六局”承包，租賃器具，供應(yīng)酒菜，從下請(qǐng)書(shū)（請(qǐng)?zhí)┑桨才抛?、桌前?zhí)事等等，都有人承攬備辦。主人只要出錢(qián)，不用費(fèi)絲毫力氣，就可以在家里舉辦盛大宴會(huì)。

“外賣(mài)”市場(chǎng)也細(xì)分

值得注意的是，南宋的“外賣(mài)”還細(xì)分了市場(chǎng)。

正店，也就是豪華大酒樓，一般不提供外賣(mài)服務(wù)，所謂店大欺客，南宋時(shí)也有這陋習(xí)。你想叫碗面條或“蓋澆飯”，不可能的，店家只服務(wù)有身份、有地位、有錢(qián)的上層客人，講究一整套服務(wù)程序。

如貴客來(lái)了，先“提瓶獻(xiàn)茗”，入座飲茶一杯，再端上“看盤(pán)”，開(kāi)始點(diǎn)酒菜。有傳菜的伙計(jì)記唱念報(bào)給廚房，廚房里有“鐺頭”記錄在案，依次燒菜，須臾，“行菜者左手三碗，右臂自手肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯(cuò)”。當(dāng)然，這種豪華店也提供大型宴會(huì)的承辦。

腳店，一般指特色經(jīng)營(yíng)店，“賣(mài)貴細(xì)下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費(fèi)的客人。這種店通常有“外賣(mài)”服務(wù)，不過(guò)，大多“外賣(mài)套餐”，其價(jià)格估計(jì)也不低。

那么，當(dāng)時(shí)的“外賣(mài)”要怎么送呢？飯菜在外送途中涼了怎么辦？宋朝解決問(wèn)題也非常全面：溫盤(pán)。溫盤(pán)專(zhuān)門(mén)用于給食物保溫，是一種厚底的盤(pán)子。上下兩層瓷，上薄下厚，中間空心，在里面注入熱水，盤(pán)子便可起保溫作用。這裝著菜的溫盤(pán)還得放進(jìn)食盒里面，食盒形狀與現(xiàn)在的保溫飯盒很相似，以木制的居多，層層分裝，以免菜肴串味。在各種古裝電視劇里面，每逢“到大牢里送飯”的情節(jié)，一定會(huì)挎上一個(gè)這樣的食盒。

送“外賣(mài)”這樣的活誰(shuí)來(lái)干？雖說(shuō)上面《清明上河圖》提到了“外賣(mài)小哥”，然而在當(dāng)時(shí)，送“外賣(mài)”還不是一個(gè)職業(yè)，沒(méi)有統(tǒng)一制服，也沒(méi)有小電動(dòng)車(chē)可以穿行大街小巷。于是店小二被開(kāi)發(fā)出了新的技能：送“外賣(mài)”，而且無(wú)論多遠(yuǎn)，基本靠走路。

（湯望海薦自《新傳奇》）