哲呈

最近的食品新聞，常常跟顏色相關(guān)，比如蘇丹紅鴨蛋、孔雀綠魚(yú)蝦、染色花椒、染色饅頭、染色蛋糕等等，這些事件讓我們開(kāi)始對(duì)食物的顏色談虎色變。尤其是黑色食物，比如洗黑木耳和黑芝麻、黑米時(shí)水變黑，人們都會(huì)懷疑，食物是不是被染色了？掉色的真相到底是什么呢？

其實(shí)，食物掉色是種很常見(jiàn)的現(xiàn)象，它主要是由食物中色素溶解引起的。食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性，水溶性色素很容易遇水溶解，發(fā)生掉色。第一、黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、黑芝麻等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。因此，這些食物遇水掉色，并不一定說(shuō)明是被染色，很可能是其天然的顏色。第二，水溫越高色素溶出越快。

對(duì)掉色的食物，不要抱著避而遠(yuǎn)之的態(tài)度，但確實(shí)有不少不法商家設(shè)置了“黑色”陷阱，那我們?nèi)绾畏直嫣烊簧睾腿藶榧尤氲纳啬兀肯旅嬉黄饋?lái)看看。

化學(xué)摻假 黑木耳挑選有講究

黑木耳中摻假的物質(zhì)有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質(zhì)用水化成糊狀溶液，再將已發(fā)開(kāi)的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質(zhì)粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學(xué)藥品，對(duì)人體健康是有害的。

安全攻略：四步挑選黑木耳

第一步：看色澤。真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發(fā)白，無(wú)光澤。第二步：看朵形。真木耳，耳瓣舒展，體質(zhì)輕，假木耳呈團(tuán)狀。

第三步：試水分。真木耳，一般質(zhì)地較輕，含水量都在11%以下，假木耳水分多，用手掂掂，會(huì)感到分量重。用手研磨后，手指上會(huì)留下?lián)郊傥铩?/p>

第四步：品滋味。真木耳，清淡無(wú)味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說(shuō)明是用飴糖等糖水浸泡過(guò)的;有咸味的，是用食鹽水浸泡過(guò)的;有澀味的，是用明礬水浸泡過(guò)的。

染色危機(jī) 黑心芝麻令人憂

這些年，“染色饅頭”、“染色海帶”等食物被染色的新聞不斷曝光，讓人們憂心忡忡。

繼各種“染色食品”出現(xiàn)后，又出現(xiàn)了一種“染色黑芝麻”。王女士日前從一家菜場(chǎng)買(mǎi)來(lái)一點(diǎn)黑芝麻。據(jù)她介紹，當(dāng)時(shí)她在菜場(chǎng)里看到攤位上的黑芝麻黑得讓人實(shí)在喜歡，于是就忍不住買(mǎi)了一斤?；丶液?，她將芝麻放在水里過(guò)濾一下，沒(méi)想到，這一過(guò)濾，情況復(fù)雜了：濾不完的黑水，一直過(guò)了六七遍，水才漸漸清了。原本全是黑色的芝麻，這時(shí)竟然褪色了，一些成了“白芝麻”、“灰芝麻”?；叵肫甬?dāng)時(shí)芝麻異樣的黑色，她懷疑，是黑心商販將芝麻染色了，由于不知道染色的原料是什么，這些芝麻也不敢吃了。

芝麻分為黑芝麻和白芝麻，黑芝麻和白芝麻在食用范圍上有所不同，有一句俗語(yǔ)叫做“取油以白者為勝，服食以黑者為良”。白芝麻主要榨油用，白芝麻的脂肪中油酸含量有45%，亞油酸含量有40%，而黑芝麻主要作為食物來(lái)食用，例如糕點(diǎn)的輔料。

知情人透露，黑芝麻中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且黑芝麻的價(jià)格比白芝麻來(lái)得高，因此市面上就會(huì)有一些的黑心商人把白芝麻染色變成黑芝麻來(lái)銷(xiāo)售，下面就教教大家如何辨別被染色的芝麻。

安全攻略 鑒別染色黑芝麻：

1、紙巾搓揉。在購(gòu)買(mǎi)黑芝麻時(shí)，可以用水打濕紙巾，然后把黑芝麻放在濕紙巾上，用手搓揉濕紙巾，如果掉色就有可能是被染色的芝麻，不掉色就是黑芝麻。

2、觀看芝麻的斷口處。黑芝麻只是表皮是黑的，中間還是白色的，所以在買(mǎi)黑芝麻的時(shí)候可以找找有沒(méi)有斷口的黑芝麻，觀看黑芝麻斷口處的顏色，如果是斷口的顏色是白的，則說(shuō)明是黑芝麻，如果斷口處的顏色是黑的，就說(shuō)明有可能是染色的芝麻。

3、品嘗味道?？梢蕴羧∫涣：谥ヂ橛诳谥?，咀嚼之后，如果有輕微的甜味，并且還有芝麻的香味，沒(méi)有其他異味，說(shuō)明就是黑芝麻。反之，品嘗過(guò)后如果有苦味，并且還有機(jī)油味，則說(shuō)明是染色的芝麻。

4、水中浸泡。黑芝麻泡在水中都會(huì)有輕微的掉色，因?yàn)楹谥ヂ橹刑烊簧貢?huì)溶于水，但是黑芝麻泡水掉色是一個(gè)緩慢的過(guò)程，不會(huì)馬上就掉色。因此如果把黑芝麻放入水中，很快成片的掉色，則說(shuō)明有可能是染色的芝麻。

同病相憐 黑米黑豆也難幸免？

黑豆和黑米是常見(jiàn)食品，味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富且吃法多樣，深受大家的喜愛(ài)。可若是將黑豆和黑米浸泡在水中數(shù)小時(shí)，水會(huì)變黑。因此不少人擔(dān)心，黑豆黑米是不是也難幸免，也會(huì)被染了色嗎？

專家解釋稱，黑豆、黑米這類(lèi)黑色雜糧的果實(shí)都有天然色素，平時(shí)沉積在表皮的保護(hù)膜內(nèi)，浸泡時(shí)，色素溶解在水中，水就會(huì)變顏色。如果用熱水浸泡，保護(hù)膜立刻被高溫破壞，色素釋放也就更為迅速。所以，掉色屬正常現(xiàn)象。事實(shí)上，凡是有顏色的谷物在泡水之后或多或少都會(huì)有掉色的情況。

但大家忍不住會(huì)擔(dān)心，萬(wàn)一買(mǎi)到染色的黑豆黑米怎么辦？我們應(yīng)該如何分辨呢？

安全攻略：鑒別染色黑豆

1、用手指反復(fù)揉搓干黑豆，或者在干凈的白紙上來(lái)回劃，如果留有黑色印跡，則說(shuō)明為染色黑豆。

2、真正的黑豆上面會(huì)有白色的小點(diǎn)，如果是染色黑豆，白點(diǎn)也會(huì)被染黑。另外，還可以仔細(xì)觀察黑豆表皮的顏色，真黑豆的表皮內(nèi)壁為白色，染色豆的表皮內(nèi)壁也會(huì)被染黑。

3、染色黑豆表面有化學(xué)制劑，因此“泡豆水”會(huì)有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水沒(méi)有任何氣味。

TIPS：分辨染色黑米和花生

黑米：天然黑米表面光亮，光澤均勻;染色的黑米其色澤會(huì)比較黯淡。

花生：部分花生米的一端有“小白點(diǎn)”如果花生米經(jīng)過(guò)染色，這些露出的 “小白點(diǎn)” 必定也會(huì)被染紅。