曾經(jīng)在日本的電視上看到過(guò)一部紀(jì)錄片，主持人現(xiàn)場(chǎng)從大型壓力設(shè)備的中心取出一袋袋處理好的食材，有雞蛋、蔬菜（如黃瓜和辣椒）、水果、魚(yú)、牛肉、豬肉等。這些食物被特制的塑料袋密封包裝，雖然經(jīng)歷了一番巨大壓力的“蹂躪”，但色澤和形狀幾乎沒(méi)有變化。然后神奇的一幕發(fā)生了，主持人突然用手在水平方向晃動(dòng)那個(gè)袋子，里面的食材瞬間瓦解，變成一股原色濃湯。這是一場(chǎng)如幻夢(mèng)般的表演。

當(dāng)然，這不是幻夢(mèng)，而是利用超高壓技術(shù)使食品液體化。用這種技術(shù)加工的食品就是超高壓食品，即把食品置于1000個(gè)以上的大氣壓中，在常溫或較低溫度條件下，以不損害食品材料本質(zhì)的方式對(duì)其進(jìn)行調(diào)合、加工、殺菌。

1899年，科學(xué)家海特（ Hite）利用超高壓成功阻止了牛奶的變質(zhì)。他發(fā)現(xiàn)在高壓力環(huán)境下，食物中的細(xì)菌和酶會(huì)失去活性，但不會(huì)影響食物的口味，且原汁原味地保留了食物的風(fēng)味，從而拉開(kāi)了超高壓食品的序幕。1986年，日本京都大學(xué)的林力丸博士發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)過(guò)超高壓處理后，不但殺滅了細(xì)菌、使各種酶失活，還使蛋白質(zhì)變性（如卵蛋白）、淀粉糊化，而食物中的色素、維生素和風(fēng)味物質(zhì)卻幾乎不受影響。之后，日本科學(xué)家的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了這種食物處理方法的優(yōu)勢(shì)，即可以產(chǎn)生更多利于人體吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如肽和特定分子質(zhì)量范圍的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，非常適合體弱、吸收能力差的人群食用。然而，這種超高壓技術(shù)設(shè)備成本高昂，目前應(yīng)用較多的國(guó)家是美國(guó)和日本，其中日本應(yīng)用更廣泛，這也可能與日本人追求高消費(fèi)和高品質(zhì)生活有關(guān)。

美國(guó)將超高壓食品技術(shù)用于生產(chǎn)墨西哥風(fēng)味鱷梨醬（Guacamole）。鱷梨（牛油果）在美國(guó)通常用來(lái)做菜，而這個(gè)摻和了橄欖油、香菜、青色朝天椒（超級(jí)辣的那種）和鱷梨的辣醬一直以綠油油的顏色為驕傲。自家做的鱷梨辣醬由于空氣氧化很快就發(fā)黑了，而超高壓制成的美國(guó)鱷梨醬，據(jù)說(shuō)連風(fēng)味都不會(huì)發(fā)生變化，堪稱(chēng)一絕。

在日本，超高壓海參、牡蠣、鮑魚(yú)、螃蟹是日本超高壓食品的應(yīng)用的成功案例。日本人喜歡吃生食，喜歡海產(chǎn)品那種清淡、原始的特有氣味以及呈味肽顯現(xiàn)出來(lái)的濃烈鮮味，但考慮到海產(chǎn)品的毒素、污染物以及過(guò)敏原，很多日本人還是很不情愿地選擇了熟食。超高壓食品的出現(xiàn)讓他們可以放心享用無(wú)毒無(wú)害且有滋有味的海產(chǎn)品，因?yàn)槌擞袎毫?，整個(gè)加工環(huán)節(jié)并未增加一點(diǎn)兒熱量，食物還處于較佳的食用狀態(tài)。

這種超高壓食物在日本很昂貴，并且很難買(mǎi)到，主要是因?yàn)樗某杀咎摺，F(xiàn)代的超高壓技術(shù)需要達(dá)到1 000個(gè)大氣壓以上或者更高，雖然設(shè)備體積很大，但是可加工的區(qū)域面積卻很小，還需要在特制塑料包裝袋和設(shè)備壓力倉(cāng)內(nèi)填充滿(mǎn)液體，以保證壓力均勻。若想增加一點(diǎn)兒空間給面積大一點(diǎn)兒的食材，就需要成噸成噸地增加設(shè)備重量，相應(yīng)的資源消耗也是驚人的。目前的技術(shù)還做不到超高壓設(shè)備的輕量化和小型化。當(dāng)然，這項(xiàng)發(fā)展了100多年的技術(shù)至今仍在日本得以應(yīng)用，說(shuō)明它還是很有價(jià)值的，只是屬于高端市場(chǎng)，普通人沒(méi)有機(jī)會(huì)嘗試。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我們國(guó)家也涌現(xiàn)了大量類(lèi)似的研究，或許不久的將來(lái)，您也可以有機(jī)會(huì)嘗試一下這種新奇好玩兒的食品。

超高壓食品/王正全

曾經(jīng)在日本的電視上看到過(guò)一部紀(jì)錄片，主持人現(xiàn)場(chǎng)從大型壓力設(shè)備的中心取出一袋袋處理好的食材，有雞蛋、蔬菜（如黃瓜和辣椒）、水果、魚(yú)、牛肉、豬肉等。這些食物被特制的塑料袋密封包裝，雖然經(jīng)歷了一番巨大壓力的“蹂躪”，但色澤和形狀幾乎沒(méi)有變化。然后神奇的一幕發(fā)生了，主持人突然用手在水平方向晃動(dòng)那個(gè)袋子，里面的食材瞬間瓦解，變成一股原色濃湯。這是一場(chǎng)如幻夢(mèng)般的表演。

當(dāng)然，這不是幻夢(mèng)，而是利用超高壓技術(shù)使食品液體化。用這種技術(shù)加工的食品就是超高壓食品，即把食品置于1000個(gè)以上的大氣壓中，在常溫或較低溫度條件下，以不損害食品材料本質(zhì)的方式對(duì)其進(jìn)行調(diào)合、加工、殺菌。

1899年，科學(xué)家海特（ Hite）利用超高壓成功阻止了牛奶的變質(zhì)。他發(fā)現(xiàn)在高壓力環(huán)境下，食物中的細(xì)菌和酶會(huì)失去活性，但不會(huì)影響食物的口味，且原汁原味地保留了食物的風(fēng)味，從而拉開(kāi)了超高壓食品的序幕。1986年，日本京都大學(xué)的林力丸博士發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)過(guò)超高壓處理后，不但殺滅了細(xì)菌、使各種酶失活，還使蛋白質(zhì)變性（如卵蛋白）、淀粉糊化，而食物中的色素、維生素和風(fēng)味物質(zhì)卻幾乎不受影響。之后，日本科學(xué)家的研究進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)了這種食物處理方法的優(yōu)勢(shì)，即可以產(chǎn)生更多利于人體吸收的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如肽和特定分子質(zhì)量范圍的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，非常適合體弱、吸收能力差的人群食用。然而，這種超高壓技術(shù)設(shè)備成本高昂，目前應(yīng)用較多的國(guó)家是美國(guó)和日本，其中日本應(yīng)用更廣泛，這也可能與日本人追求高消費(fèi)和高品質(zhì)生活有關(guān)。

美國(guó)將超高壓食品技術(shù)用于生產(chǎn)墨西哥風(fēng)味鱷梨醬（Guacamole）。鱷梨（牛油果）在美國(guó)通常用來(lái)做菜，而這個(gè)摻和了橄欖油、香菜、青色朝天椒（超級(jí)辣的那種）和鱷梨的辣醬一直以綠油油的顏色為驕傲。自家做的鱷梨辣醬由于空氣氧化很快就發(fā)黑了，而超高壓制成的美國(guó)鱷梨醬，據(jù)說(shuō)連風(fēng)味都不會(huì)發(fā)生變化，堪稱(chēng)一絕。

在日本，超高壓海參、牡蠣、鮑魚(yú)、螃蟹是日本超高壓食品的應(yīng)用的成功案例。日本人喜歡吃生食，喜歡海產(chǎn)品那種清淡、原始的特有氣味以及呈味肽顯現(xiàn)出來(lái)的濃烈鮮味，但考慮到海產(chǎn)品的毒素、污染物以及過(guò)敏原，很多日本人還是很不情愿地選擇了熟食。超高壓食品的出現(xiàn)讓他們可以放心享用無(wú)毒無(wú)害且有滋有味的海產(chǎn)品，因?yàn)槌擞袎毫Γ麄€(gè)加工環(huán)節(jié)并未增加一點(diǎn)兒熱量，食物還處于較佳的食用狀態(tài)。

這種超高壓食物在日本很昂貴，并且很難買(mǎi)到，主要是因?yàn)樗某杀咎摺，F(xiàn)代的超高壓技術(shù)需要達(dá)到1 000個(gè)大氣壓以上或者更高，雖然設(shè)備體積很大，但是可加工的區(qū)域面積卻很小，還需要在特制塑料包裝袋和設(shè)備壓力倉(cāng)內(nèi)填充滿(mǎn)液體，以保證壓力均勻。若想增加一點(diǎn)兒空間給面積大一點(diǎn)兒的食材，就需要成噸成噸地增加設(shè)備重量，相應(yīng)的資源消耗也是驚人的。目前的技術(shù)還做不到超高壓設(shè)備的輕量化和小型化。當(dāng)然，這項(xiàng)發(fā)展了100多年的技術(shù)至今仍在日本得以應(yīng)用，說(shuō)明它還是很有價(jià)值的，只是屬于高端市場(chǎng)，普通人沒(méi)有機(jī)會(huì)嘗試。

隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，我們國(guó)家也涌現(xiàn)了大量類(lèi)似的研究，或許不久的將來(lái)，您也可以有機(jī)會(huì)嘗試一下這種新奇好玩兒的食品。