陳實(shí)

一說(shuō)到燉，很多人立馬會(huì)想到東北。豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鲇魚(yú)燉茄子、排骨燉豆角這“燉菜四大天王”人盡皆知。實(shí)際上每個(gè)東北人心中都有一鍋燉菜，所謂“四大”未必服眾。有的人就偏偏喜歡酸菜燉白肉、酸菜白肉燉血腸、鐵鍋燉大鵝、土豆燉豆角、土豆燉牛肉……還有化簡(jiǎn)為繁的一窩端——東北亂燉。去東北若沒(méi)吃過(guò)幾樣農(nóng)家燉菜，那真是辜負(fù)了白山黑土，虧待了五臟六腑。

鄂西北山區(qū)的老百姓，每個(gè)人心里也有一口燉鍋。那里青山綠水，物產(chǎn)豐富，餐桌上從來(lái)不缺精致的食材。十幾年前，我曾經(jīng)帶著上海的一群大學(xué)生回家鄉(xiāng)實(shí)踐，當(dāng)車行進(jìn)到盤(pán)山公路，他們看到山下一片片荷塘，問(wèn)我為什么湖北人如此風(fēng)雅，種下這么多荷花。我不得不告訴他們，因?yàn)槲覀儠r(shí)刻想念著媽媽的蓮藕燉排骨，那荷花下面乃是食材。每年秋冬季，湖北人的飯桌上就會(huì)出現(xiàn)清甜濃郁的一鍋蓮藕排骨湯，粉嫩的藕軟糯酥香，排骨緊致可口。排骨要選豬上排，藕不可選“響藕”，一定要選燉得軟的七孔蓮藕。這道菜是要小火慢燉的，別說(shuō)這一兩個(gè)小時(shí)能源的代價(jià)，光這份時(shí)光的守候就能證明，愿意給你燉這么一鍋的一定是真愛(ài)。

一樣是燉排骨，家鄉(xiāng)竹溪還有一種做法，叫“酸菜燉直排”。竹溪菜特色是酸辣，家家戶戶幾乎都有酸菜壇子，一到季節(jié)，女人們就會(huì)擺著大盆用井水洗凈辣椒、蘿卜、大蒜、豇豆等蔬菜，塞進(jìn)老壇酸水里，靜候它們成材。一般不喜歡吃太酸的人家，一周后就可以撈出來(lái)做輔料了。買來(lái)新鮮排骨，切好酸辣椒、酸蘿卜等輔料，再加一些沒(méi)提煉過(guò)豆油的豆腐干、鄰縣著名的房縣小花菇等配菜，放進(jìn)鍋里燉。這道菜做好以后，直排擺盤(pán)呈環(huán)狀，中間倒上輔菜，如同一份令人饞涎欲滴的旋渦，令人酸辣鮮齊得，一時(shí)好吃到昏迷。

高山土豆燉臘蹄子，也是令“吃貨們”癡醉的一鍋。土豆一定要海拔到位的高山貨，新鮮無(wú)芽無(wú)凍;臘蹄子要農(nóng)家柴火熏制，一刀下去顏色鮮艷、肥瘦均衡的土豬肉。我們小時(shí)候，山里野豬尚多，臘蹄子一般是野豬肉。這道菜在燉的過(guò)程中，野豬肉奇特的山珍香味混合著金黃沙面的高山土豆的云霧土地之氣，讓過(guò)路的人恨不能同餐共食，鼻子非多吸幾下才舍得離開(kāi)。這種半葷素的燉菜湖北人能吃出個(gè)四季：春季的干筍燉臘肉、夏季的撲塌殼白菜燉肥腸、秋天的水蘿卜燉羊肉、冬天的板栗燉小公雞。

美女們一定會(huì)愛(ài)上湖北的小花菇燉土雞，小花菇要選個(gè)頭中小、頂面微黑的品種，這種小花菇白紋暴花、菇底淡黃、菇根不長(zhǎng)。土雞一般為上房上樹(shù)的土匪母雞，能飛出十幾米不帶停歇的那種。燉這種土雞，除了上述兩種主要食材和必須的蔥、姜、花椒等佐料，最好不加入任何其他可能串味兒的食材。鍋?zhàn)詈眠x砂鍋，小火慢燉后的湯呈金黃色，蕩漾著薄薄一層油花，喝一口湯，雨后松樹(shù)下蘑菇被陽(yáng)光曬干的氣味鉆進(jìn)大腦，小母雞滑嫩的肉質(zhì)在唇齒之間打轉(zhuǎn)，美容養(yǎng)顏、滋陰溫補(bǔ)。

湖北魚(yú)米之鄉(xiāng)，各種燉魚(yú)也不足為奇。河里溪里的翹嘴鲌、小白魚(yú)、野泥鰍、野鯽魚(yú)、野鱉……哪一個(gè)逃出過(guò)燉鍋？單說(shuō)房縣稀有的無(wú)硫磺溫泉里產(chǎn)的一種溫泉魚(yú)，此魚(yú)與當(dāng)?shù)匕滋}卜絲一起燉，實(shí)在是曠世美味。母親曾燉過(guò)幾次，乳白色的湯汁、入口即化的細(xì)膩魚(yú)肉和清爽微甜的蘿卜絲，讓妻子至今念念不忘，就像我也常常記著父親的黃瓜燉鯰魚(yú)。

我總覺(jué)得，給湖北人一口鍋，真的能燉了世界。如果你對(duì)湖北美食的認(rèn)知僅停留在熱干面、孝感麻糖的階段，那我只能很遺憾地告訴你，作為“吃貨”你還沒(méi)入門。