人們?yōu)楹纹蛴谶x擇更漂亮的食物

中餐講究色、香、味俱全，將“色”放在第一位，足見其重要性。西餐講究的精致擺盤更是對飲食中“色”的極致追求，這一點在中西方文化中并沒有太大差異。

歷史學家告訴我們，這是因為在采集和狩獵的時代，植物在進化過程中，為了讓種子得以傳播，往往會用鮮亮的色彩和濃郁的香氣來吸引采集者。新鮮的果實和狩獵所得要盡快食用，時間和氧氣都會讓他們黯然失色，慢慢變質。長期積累的經驗告訴人們，鮮亮的色彩意味著更新鮮的食材和更豐富的營養(yǎng)，因此漂亮的食物更能引入食欲。

《妙趣橫生的色彩心理學》一書中闡述道，食物的色彩對人們最直接的影響就表現在食欲上，而白色會給人一種純凈、新鮮的感覺，在白色的背景下，食物的顏色將會被反射成原色，從而引發(fā)人們的食欲。

研究顏色的科學家也告訴我們，食物中的顏色會改變我們嘗到的味道。

1939年白色巧克力問世不久，為了測試它和普通牛奶巧克力口味上的異同，測試者招募了一些志愿者用這兩種巧克力做了一個實驗。先是把受試者的眼睛蒙上，讓他們分別品嘗兩種巧克力，結果所有的受試者都說兩種巧克力的味道是一樣的，然后再讓他們睜開眼睛，看著巧克力來品嘗，結果以前沒有吃過白色巧克力的6名受試者都認為兩種巧克力味道不同.其中4名覺得白色巧克力“奶味更濃”，另外2名則認為白色巧克力“巧克力味更淡”。只有1名以前吃過白色巧克力的受試者在兩種情況下都認為味道沒有區(qū)別。從科學研究的角度來說，這個實驗多少有點“不可靠”，樣本量又太少。

之后又有大量規(guī)模更大、設計更精細的實驗來考察顏色與味覺之間的關系，結果一致表明：顏色的確會影響很大一部分人的味覺感知力。

食品的顏色為何會變暗

劉少偉認為，首先，食物中本身就存在一些有色物質，只不過含量較少，比如小麥本身就含有少量的類胡蘿卜素和類黃酮，因此磨成的面粉會呈現出淡淡的黃色而不是雪白，尤其是制作成堿水面條后黃色會更加明顯。

其次就是食物中存在的較為普遍的現象——褐變。這是食品在受損、加工或貯藏后，色澤變暗或變褐色的現象。根據發(fā)生的機制，褐變作用可以分為酶促褐變及非酶褐變兩類。

酶促褐變

植物細胞在完整的狀態(tài)下內部保持著動態(tài)的平衡，當細胞被破壞后，氧氣的參與打破了這一平衡，形成了褐色色素。

蘋果、土豆等在切開后切口處很快會變色，綠葉菜的切口處也會出現一圈褐色，這類褐變雖然不會產生有害物質，但是非常影響食欲，而且伴隨著維生素C的快速流失，食物的風味和營養(yǎng)價值也隨之降低。因此，果蔬、薯類最好趁新鮮吃，切開后如不能及時吃完，最好的做法是隔絕氧氣，如真空包裝、浸在水中（會損失一部分水溶性維生素）等，也可采取抗氧化措施，如在切口處均勻涂抹維生素C溶液（“工程量”有點大，且口感會變酸）。

非酶褐變

非酶褐變是指沒有酶參與的一類褐變，大多發(fā)生在食物的熱加工及長期貯存過程中。

美拉德反應是最常見的非酶褐變反應，在食物制作中應用較為廣泛。在制作烘焙、燒烤等食物的過程中，美拉德反應隨著溫度的上升而加快，在顏色變化的同時釋放出誘人的香味。這些食物經加工后會產生非常誘人的金黃色至深褐色，可增進食欲，因而在這些食物的制作過程中，美拉德反應是很受歡迎的。

不過，蔬菜干、水果干、菌菇干等水分含量較低的食物在儲藏的過程中發(fā)生的美拉德反應就不太受歡迎了。常溫下的美拉德反應會使這些干制食物的顏色隨儲存時間的推移而越來越黑，在制作奶粉、蛋白粉、豆粉等食品的時候，也可能會因此而呈現淡淡的褐色，這種褐變會抑制食欲。

自然規(guī)律下食物很難保持潔白無瑕，在食品生產中，如醬油、咖啡、紅茶等的生產中以及烘焙、燒烤時所呈現的褐變，是人們所希望出現的，但是大多數食品的褐變現象帶來的往往是不良的反應，如食品風味和營養(yǎng)價值的降低，或者產生有害成分。不可忽視的是，消費者“以貌取食”的習慣也催生了各種“食品美白”方式。

常見的“食品美白”方法

傳統(tǒng)的硫磺熏蒸法

這種方法是把產品放在密閉空間里，利用硫磺燃燒產生的二氧化硫進行熏蒸。二氧化硫既能抑制酶促褐變，又能抑制美拉德反應，同時對果蔬中的維生素C還有一定的保護作用。不過，這一方法難以控制二氧化硫的殘留量，基本上已被新的方法所取代。

亞硫酸鹽浸漬法

這是目前比較常見的方法，利用亞硫酸鹽產生微量的二氧化硫，只需配制濃度合適的亞硫酸鹽溶液，其殘留量便可得到控制。

在使用亞硫酸鹽的同時加入一些還原性的物質，如維生素C、半胱氨酸等，同時再加點檸檬酸之類的酸性物質，效果會更好。這是因為還原性物質能把酶促褐變產生的一些物質還原，避免褐變，而酸性物質能抑制酶的活性，也能減緩褐變反應的速度。

還原法

在使用亞硫酸鹽的同時加入一些還原性的物質，如維生素C、半胱氨酸等，同時再加點檸檬酸之類的酸性物質，效果會更好。這是因為還原性物質能把酶促褐變產生的一些物質還原，避免褐變，而酸性物質能抑制酶的活性，也能減緩褐變反應的速度。

此外，還有直接加入法，比如用于果蔬汁、葡萄酒、果酒等。

常用的食品漂白劑

食品漂白劑是指在食品加工的過程中，能夠破壞或者抑制食品色澤形成因素，使其色澤褪去或者避免食品褐變的一類食品添加劑，可用于果脯生產、淀粉糖漿等制品的漂白處理。按其作用機理分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑兩種。

氧化性漂白劑

是通過本身的氧化作用破壞食品中的著色物質從而達到漂白效果，主要包括過氧化丙酮、過氧化鈣、過氧化苯甲酰等過氧化物，這種漂白劑會破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較高，因而大多已被禁用，有一些則被歸為食品加工助劑繼續(xù)行使職責，如過氧化氫（雙氧水）等。

在2007版的國家標準中，過氧化氫是可以作為加工助劑使用的，到了2011版，過氧化氫從食品加工助劑中被除名，但可作為食品用消毒劑及其原料繼續(xù)生產經營和使用，而到了2014年的最新版中，過氧化氫又重新獲得食品加工助劑的“合法身份”。

一直以來，不法商家使用非食品級雙氧水為雞爪、豬肚等食品“美白”的新聞被屢屢曝出，再加上“強腐蝕性…‘致癌”的說法，消費者對雙氧水的誤解不斷加深。

事實上，雙氧水很不穩(wěn)定，在食品加工中很容易分解成水和氧氣。即使有所殘留，也可通過加熱等方式很快將其分解咸水和氧氣，不會對人體造成傷害。

還原性漂白劑

它作用比較緩和，因而目前我國允許添加到食品中的漂白劑均為還原性漂白劑，包括連二亞硫酸鈉（保險粉）、無水亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、二氧化硫、焦亞硫酸鉀、低亞硫酸鈉、硫磺等7種，主要應用于水果干類、干制蔬菜、蜜餞涼果、腐竹類、堅果罐頭、食用淀粉、餅干等食品的漂白。

亞硫酸鹽類

亞硫酸鹽類均有防腐作用，也是很好的漂白劑。在制作蜜餞、果脯、蜜棗和果干時，還可保持產品的鮮艷色澤。亞硫酸及其鹽類對細菌和霉菌作用較強，對酵母菌作用較弱，在酸性食品中抑菌效果較好。

我國多用亞硫酸鹽類來保藏水果半成品，如處理鮮荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁等。亞硫酸的防腐、漂白、保色是通過它的還原作用實現的。還原作用可阻斷微生物的正常生理氧化過程，故能抑菌，并可抑制植物組織中氧化酶的活性，避免植物性食品顏色改變和維生素C損失，也能使有些色素還原為無色產物而發(fā)揮其漂白作用。

亞硫酸鹽類在加熱過程中會以二氧化硫的形式揮發(fā)掉，殘留量較低。少量殘留的亞硫酸鹽隨食品進入人體后被代謝成硫酸鹽，通過尿液排出體外。

劉少偉強調，亞硫酸鹽類不適用于魚、肉等動物性食品，因而在加工過程中雖然能將其祛除，但仍會留有不愉快的滋味，并可掩蓋魚、肉的腐敗變質。同時還可破壞魚、肉中的硫胺素。

硫磺

僅限于水果干、蜜餞涼果、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、魔芋粉等食品的熏蒸。

食品中殘留的還原性漂白劑可以通過加熱、通風等方法去除。

國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（ GB 2760-2014）中明確規(guī)定了每種漂白劑的使用范圍和最大使用量，其中最大使用量是以食品中最后殘留的二氧化硫含量作為判斷標準。

身兼數職的“斜杠青年”

無論是還原型漂白劑還是氧化型漂白劑都是多面手，兼具“漂白劑”“防腐劑”“抗氧化劑”等多重身份，除了能改善食品色澤外，有些漂白劑還有鈍化生物酶活性和抑制微生物繁殖的作用，從而起到控制酶促褐變及抑菌防腐等作用。

例如，二氧化硫在葡萄酒的釀造過程中就起到了終止發(fā)酵、殺菌、抗氧化、保持葡萄酒的穩(wěn)定性、增酸、提高色素和酚類物質含量等作用。

從葡萄采摘、運到發(fā)酵車間、酒精發(fā)酵到最終裝瓶的過程中都會用到二氧化硫，國際食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）規(guī)定，二氧化硫安全攝入限量為每千克體重0.7毫克/天。因此只要控制飲用量，葡萄酒中二氧化硫的含量就不會對人體健康造成威脅。

在我國，干型葡萄酒中二氧化硫及亞硫酸鹽的最大使用量為250毫克/升，甜葡萄酒和其他果酒系列的產品則不得超過400毫克/升。實際上，大多數葡萄酒的二氧化硫含量在100毫克/升左右，且葡萄酒開瓶后，一部分二氧化硫就揮發(fā)了，如果再搖一搖杯子，還會有30%—40%的二氧化硫揮發(fā)。因此每次喝酒之前搖晃酒杯，攝入的二氧化硫量就微乎其微了。考慮到對硫過敏的消費者，大多數國家會強制要求當葡萄酒中的二氧化硫含量大于百萬分之十（ lOppm）時，標簽上必須標注“二氧化硫（亞硫酸鹽）”。

警惕超范圍、超量使用

按食品添加劑標準使用食品漂白劑是安全的，但使用“吊白塊”來處理食品是非法的，因其不是食品添加劑，而是工業(yè)級產品，主要毒性成分為甲醛。這種使用工業(yè)級產品代替食品級產品的違法行為已被相關部門予以重點監(jiān)管。

合理使用食品漂白劑是有利于提高食品品質的，只要按上述國家標準規(guī)定使用食品漂白劑就是安全的。

屢次成為新聞事件主角的“漂白豆芽”所使用的漂白劑“連二亞硫酸鈉”雖是合規(guī)的食品添加劑，但在目前的食品添加劑使用標準里，并沒有允許將這類添加劑用于新鮮蔬菜，這種違法不涉及有毒有害，而是“超范圍使用”。也就是說，國家標準沒有允許它如此使用，不見得是因為這么用會有危害，而是“沒有必要使用”。用在沒有必要使用的地方，目的一般是掩蓋產品的劣勢，過于“漂亮”就有可能是商家為了以次充好而做了手腳。

劉少偉教授說，合理使用食品漂白劑是有利于提高食品品質的，只要按上述國家標準規(guī)定使用食品漂白劑就是安全的。需要提醒消費者的是，正常的食品一般會略帶顏色，因此在購買食品時不要過于追求白嫩漂亮，以防商家為追求經濟利益而超范圍、超量使用食品添加劑。超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，聞起來會有刺激性的酸味，嘗起來也會有隱隱的酸腐味，因此選購食品時，盡量在正規(guī)渠道購買。

目前，很多國家也在進行天然食品漂白劑的研究，例如生大豆粉和脫脂大豆粉等的漂白效果。如何生產出高效、無毒的天然漂白劑也是今后食品安全領域努力探索的課題。