文/本刊記者李冰漪

供應(yīng)鏈要適應(yīng)餐飲業(yè)的變化

作為一家專業(yè)的供應(yīng)鏈提供商，蜀海先后服務(wù)了超千家餐飲品牌企業(yè)，客戶分布于便利零售、火鍋、中餐、航空配餐、燒烤、韓餐等業(yè)態(tài)。除海底撈外，還包括7-11、熱辣壹號(hào)、北京航食、青年餐廳、西貝、胡大、很久以前、韓時(shí)烤肉等眾多知名餐飲連鎖企業(yè)。

通過(guò)多年的積累，蜀海供應(yīng)鏈CEO龔力認(rèn)為，為餐飲業(yè)做供應(yīng)鏈服務(wù)很難，也很辛勤，但是這種困難與挑戰(zhàn)也是機(jī)會(huì)，做出色了會(huì)對(duì)餐飲業(yè)下半場(chǎng)提供更大的助力，所以我們只能做好，不斷進(jìn)取。餐飲的變化很快，但永遠(yuǎn)不變的是始終為客戶創(chuàng)造價(jià)值，圍繞客戶價(jià)值做好上下游整體的經(jīng)營(yíng)。蜀海的供應(yīng)鏈服務(wù)一定要成為連鎖餐飲企業(yè)不可或缺的支撐，這也是衡量供應(yīng)鏈服務(wù)商的標(biāo)準(zhǔn)。

龔力指出，現(xiàn)在餐飲業(yè)的變化是從原來(lái)對(duì)物的追求，對(duì)產(chǎn)品本身的追求轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在的心智戰(zhàn)略，核心變化是由原來(lái)一個(gè)簡(jiǎn)單的消費(fèi)場(chǎng)景，轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在無(wú)時(shí)無(wú)刻和用戶的連接——這就是餐飲的零售化，由原來(lái)到消費(fèi)場(chǎng)景里面跟消費(fèi)者互動(dòng)，到現(xiàn)在到消費(fèi)者的家、辦公室，到消費(fèi)者隨時(shí)隨地在的地方互動(dòng)。

餐廳要占領(lǐng)消費(fèi)者的心智，一定要在整體設(shè)計(jì)、體驗(yàn)上圍繞消費(fèi)者的感知，這不能只依靠一個(gè)味覺(jué)，還要包括視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等各個(gè)方面，這樣才能讓消費(fèi)者有更深刻的印象，對(duì)餐廳有更舒適的感受。因此蜀海做供應(yīng)鏈，不能只是做商品的供應(yīng)和物流的傳遞，我們?yōu)榭蛻魟?chuàng)造價(jià)值的時(shí)候，一定要理解客戶發(fā)展的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和消費(fèi)者發(fā)生的變化，圍繞這些點(diǎn)完善我們供應(yīng)鏈的服務(wù)。

菜單和爆品支撐餐飲業(yè)

龔力認(rèn)為，做供應(yīng)鏈要以“終”為“始”，從消費(fèi)者的場(chǎng)景出發(fā)，真正地把田間和餐桌連接起來(lái)，讓全部供應(yīng)鏈為行業(yè)提供價(jià)值，這樣才能把成本、效率、質(zhì)量、安全等方面的整體供應(yīng)鏈服務(wù)做強(qiáng)做好。

菜單是餐廳的核心，無(wú)論餐廳場(chǎng)景如何，菜品如何，餐廳絕大部分收入的來(lái)源都依靠菜單。菜單是餐廳與消費(fèi)者互動(dòng)、連接的最好環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在菜單設(shè)計(jì)的核心不是讓消費(fèi)者點(diǎn)菜，而是餐廳決定讓消費(fèi)者吃什么，從這個(gè)視角看，菜單就包含推薦的功能——讓消費(fèi)者被動(dòng)消費(fèi)。餐廳如果能把這個(gè)環(huán)節(jié)做好，后面所有的環(huán)節(jié)依靠供應(yīng)鏈的支撐就會(huì)更加簡(jiǎn)單，因?yàn)椴蛷d已經(jīng)能做到有所控制、有所選擇地讓消費(fèi)者吃什么。

圍繞菜單怎樣設(shè)計(jì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)呢，這其中一定要包含這家餐廳的爆品，爆品起到引流的作用，如同互聯(lián)網(wǎng)依靠流量一樣，驚艷的菜品也可以讓消費(fèi)者去傳播、互動(dòng)，能夠帶來(lái)更多的流量，使更多的人來(lái)這里消費(fèi)。但爆品不一定是盈利的產(chǎn)品，這就要由我們?cè)诓藛紊暇脑O(shè)計(jì)。

龔力表示，爆品作為餐廳的主推產(chǎn)品，加之圍繞著它的次要配菜以及飲品，就會(huì)延伸到全部供應(yīng)鏈。做爆品供應(yīng)鏈服務(wù)必須要穩(wěn)定，這是餐廳爆品的支撐。飲品可以是一些高利潤(rùn)的產(chǎn)品，但要從設(shè)計(jì)上考慮怎么讓消費(fèi)者多消費(fèi)、多體驗(yàn)，因此飲品的設(shè)計(jì)也需要有一些搭配，有一些季節(jié)性的變化，有更多創(chuàng)新產(chǎn)品的植入，讓消費(fèi)者每次來(lái)店的時(shí)候都能夠看到新的產(chǎn)品、新的場(chǎng)景，這樣就可以使全部消費(fèi)過(guò)程更加愉悅。

因此我們蜀海作為供應(yīng)鏈提供商首先就要圍繞爆品，通過(guò)蜀海的研發(fā)能力、核心價(jià)值，幫助餐廳選擇上游最好的產(chǎn)品，最符合它的場(chǎng)景、性價(jià)比最高的食材。同時(shí)通過(guò)蜀海和餐廳之間研發(fā)部門的結(jié)合，一起做好產(chǎn)品的供應(yīng)。爆品品質(zhì)要穩(wěn)定，價(jià)格也不能波動(dòng)，比如以前我們以牛蛙食材作為爆品原料，用液氮方式解決其保鮮問(wèn)題，就可以做到讓爆品的質(zhì)量和成本更加穩(wěn)定。

供應(yīng)鏈要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化

餐飲業(yè)的最重要支撐就是供應(yīng)鏈服務(wù)。蜀海在采購(gòu)方面培養(yǎng)了很多買手，蜀海內(nèi)部也實(shí)行買手制，龔力認(rèn)為，這其中包含的核心思維就是專業(yè)的事一定要讓專業(yè)的人做，還要讓更多的人成為專家，這樣可以全心全意去研究一個(gè)產(chǎn)品，看透上下游的場(chǎng)景，來(lái)幫助餐飲企業(yè)去做包括成本、倉(cāng)儲(chǔ)物流等在內(nèi)的更優(yōu)選擇。供應(yīng)鏈很大一部分是在物流環(huán)節(jié)上，生鮮產(chǎn)品、保鮮、安全以及品質(zhì)的保障等，這一方面就要不斷通過(guò)信息化、自動(dòng)化的技術(shù)以及人員的能力來(lái)提升。

餐飲業(yè)流程的標(biāo)準(zhǔn)化非常關(guān)鍵，龔力認(rèn)為，原來(lái)的餐飲是一門藝術(shù)，現(xiàn)在的餐飲更像是工業(yè)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品的輸出，至少連鎖餐飲一直在走這樣的路，因?yàn)槿绻麤](méi)有這樣工業(yè)化的過(guò)程，就很難實(shí)現(xiàn)同一品牌的每一家連鎖門店都讓消費(fèi)者吃到同樣的味道。蜀海曾和7-11這樣的頂尖零售企業(yè)合作了七八年，在這個(gè)過(guò)程中積累了很多食品標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，也對(duì)食材本身的理解不斷加深。

很多人都覺(jué)得中餐無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，作為有海底撈背景的企業(yè)CEO，龔力認(rèn)為，這就看對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化怎么理解，即使一個(gè)簡(jiǎn)單的進(jìn)菜過(guò)程也包含部分的標(biāo)準(zhǔn)化，不同的場(chǎng)景、不同的應(yīng)用，需要不同標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)置。我們現(xiàn)在已經(jīng)服務(wù)了很多中餐企業(yè)，在中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面實(shí)現(xiàn)了很大的突破。

龔力表示，現(xiàn)在餐飲業(yè)中供應(yīng)鏈體系以及餐飲的運(yùn)營(yíng)數(shù)字化越來(lái)越關(guān)鍵，做餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)，今后就要實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)的全部連接。目前蜀海也在自建研發(fā)團(tuán)隊(duì)做整體的數(shù)字化，使蜀?？蛻舻挠唵魏蜕舷掠喂?yīng)商的訂單串聯(lián)起來(lái)，并和門店運(yùn)營(yíng)的數(shù)據(jù)打通，以此實(shí)現(xiàn)智能要貨，智能補(bǔ)貨，這樣才能夠給行業(yè)帶來(lái)更多的價(jià)值——如果數(shù)據(jù)只是沉淀在那兒是沒(méi)有價(jià)值的，只有讓數(shù)據(jù)變活，在各種場(chǎng)景里面得到應(yīng)用，這種數(shù)據(jù)才是真正的大數(shù)據(jù)，但這還需要走很長(zhǎng)的一段路。