顧兆軍

（山東省膠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 266300）

豬肉產(chǎn)品中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和肽鏈，肽鏈中主要以小肽為主。豬肉中的脂肪成分，例如甘油三酯和短鏈脂肪酸以及肌肉組織中的結(jié)締組織和上皮組織中的膠原蛋白等，這些物質(zhì)通過加溫后可以生產(chǎn)大量的香味和鮮味物質(zhì)，提高豬肉的感官特性，同時(shí)高溫烹飪后豬肉產(chǎn)生的良好咀嚼感深受廣大消費(fèi)者的喜愛。充分了解影響豬肉品質(zhì)的影響因素可以針對(duì)性的提高豬肉質(zhì)量。生豬養(yǎng)殖中飼料營(yíng)養(yǎng)因素也是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，主要包括生豬飼料中能量、脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)豬肉的影響。下文將對(duì)影響豬肉品質(zhì)的幾點(diǎn)主要因素進(jìn)行介紹，以期為豬肉品質(zhì)的提高帶來幫助。

1 影響豬肉品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因素

1.1 豬肉中氨基酸的影響因素

豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，這也是豬肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，其中瘦肉中的蛋白質(zhì)含量通常在21%～24%左右，蛋白質(zhì)的組成主要包括17 種氨基酸和肽鏈。大部分豬肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化道中的胃蛋白酶消化降解后生成氨基酸和肽鏈，豬肉中氨基酸的組成直接影響豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。氨基酸的組成主要包括必需氨基酸、非必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸，其中風(fēng)味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸和天門冬氨酸，這3 種氨基酸通常認(rèn)為是鮮味氨基酸，對(duì)于豬肉的風(fēng)味有關(guān)鍵的影響[1]。

1.2 豬肉中肌內(nèi)脂肪的影響因素

豬肉中的肌內(nèi)脂肪指的是肌肉中的脂肪含量，通常存在于豬肉肌纖維之間以及肌纖維束之間，豬肉肌內(nèi)脂肪的含量直接影響豬肉的嫩度以及風(fēng)味?，F(xiàn)階段常見的商品豬，例如杜洛克、長(zhǎng)白豬和大白豬中豬肉產(chǎn)品的肌內(nèi)脂肪含量?jī)H為2%～2.5%之間，而部分地方生豬品種中肌肉的肌內(nèi)脂肪含量相對(duì)較高，例如萊蕪豬的肌肉肌內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到10%左右，相比常見的商品育肥豬提高了5 倍，這也是地方生豬品種肉質(zhì)鮮嫩的主要因素之一[2]。

1.3 豬肉的多汁性對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬肉的多汁性對(duì)于豬肉品質(zhì)具有關(guān)鍵的影響作用，良好的多汁性可以有效提高豬肉烹飪的風(fēng)味和口感。豬肉的多汁性主要受到豬肉肌內(nèi)脂肪含量，肌肉中肌纖維的大小以及肌肉的系水力等方面的影響。通常認(rèn)為豬肉中肌內(nèi)脂肪在合理的范圍內(nèi)含量越高，所具備的多汁性以及口感更好，肌肉中肌纖維的直徑在70μm 左右為宜。我國(guó)生豬地方品種的肌纖維直徑通常相比國(guó)外引進(jìn)的商品育肥豬肌纖維直徑更小，這將顯著提高肌肉的系水力，進(jìn)而改善豬肉的口感的品質(zhì)。

1.4 豬肉的肉香味對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

豬肉肉香味是影響豬肉感官品質(zhì)的主要因素之一，豬肉烹飪過程中所散發(fā)的香味直接影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)。豬肉的肉香味主要是由肌內(nèi)脂肪，肌肉中的糖原以及硫胺素等物質(zhì)在經(jīng)過高溫烹飪后出現(xiàn)曼拉德反應(yīng)所生成的香味物質(zhì)。研究表明香味物質(zhì)中包含上千種風(fēng)味物質(zhì)，其中主要包括揮發(fā)性物質(zhì)和不揮發(fā)性物質(zhì)。若豬肉肌內(nèi)脂肪含量在3%以下時(shí)，烹飪過程豬肉中所散發(fā)的風(fēng)味物質(zhì)顯著降低，難以達(dá)到現(xiàn)階段廣大品質(zhì)豬肉消費(fèi)者的市場(chǎng)需求。這也是現(xiàn)階段大量商品豬肉出現(xiàn)沒有味道的主要因素[3]。

2 影響豬肉產(chǎn)品質(zhì)量的飼糧因素

2.1 飼糧中能量因素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

能量原料是生豬養(yǎng)殖飼料中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，也是飼料中占比最大的一類原料物質(zhì)，通?？梢赃_(dá)到60%～70%左右。飼料中能量物質(zhì)主要會(huì)影響生豬屠宰后豬肉的pH，而生豬屠宰后豬肉的pH 對(duì)于豬肉的系水力和肉色密切相關(guān)，這將直接影響豬肉的感官品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。生豬在屠宰后，機(jī)體肌肉中的糖原不斷酵解，導(dǎo)致豬肉的pH 直線下降，主要是由于糖酵解導(dǎo)致乳酸在肌肉中大量存積，容易出現(xiàn)PSE 豬肉，嚴(yán)重降低了豬肉的品質(zhì)。通過降低生豬養(yǎng)殖中屠宰前肌肉中的糖原貯存可以有效緩解屠宰后豬肉pH 的下降速率。生豬飼料中的能量水平直接影響生豬機(jī)體肌肉中的糖原儲(chǔ)備，能量過高將導(dǎo)致肌肉中糖原儲(chǔ)備的提高，所以，可以通過在生豬屠宰前降低能量的攝入來降低肌肉中糖原的儲(chǔ)備。可以進(jìn)行生豬屠宰前短時(shí)間的限飼或者禁飼的方式降低生豬額能量的攝入，進(jìn)而降低肌肉中糖原的儲(chǔ)備，延緩豬肉在生豬屠宰后pH 的下降速度，避免PSE 豬肉的出現(xiàn)。出了可以通過限飼或者禁飼的方式降低生豬屠宰后豬肉中糖原的含量，還可以通過在生豬屠宰前飼喂高纖維、高脂肪，但是低碳水化合物的飼料來減少生豬肌肉中糖原的貯存。若生豬在屠宰前肌肉中糖原耗盡，將很容易導(dǎo)致DFD肉，由此可見生豬在屠宰前能量水平的控制對(duì)于豬肉品質(zhì)有關(guān)鍵的影響[4]。

2.2 飼糧中脂類物質(zhì)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖中飼糧內(nèi)脂類物質(zhì)對(duì)豬肉品質(zhì)的影響非常關(guān)鍵，主要是飼料中的脂肪和脂肪酸影響豬肉的品質(zhì)的風(fēng)味。飼料中脂肪主要會(huì)影響豬肉的形成過程中肌內(nèi)脂肪的含量以及脂肪酸的組成，在生豬養(yǎng)殖飼料中額外添加脂肪可以有效提高生豬生長(zhǎng)過程中背最長(zhǎng)肌和肋間肌肉的脂肪含量，若在生豬飼料中添加過多的脂肪將容易導(dǎo)致生豬機(jī)體過肥，對(duì)生豬的胴體品質(zhì)帶來負(fù)面影響。而生豬養(yǎng)殖飼料中的脂肪酸會(huì)直接影響豬肉中脂肪酸的組成，飼糧中的脂肪酸大部分通過生豬采食后沒有進(jìn)行代謝過程就直接在機(jī)體中沉積，說明豬肉中脂肪酸的含量和組成與飼料中脂肪酸的組成密切相關(guān)。若生豬養(yǎng)殖中沒有供給含有額外添加脂肪的飼糧，生豬機(jī)體肌肉中合成和沉積的脂肪酸主要是飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，而豬肉中多不飽和脂肪酸主要依賴于生豬飼料中供給的脂肪酸。生豬養(yǎng)殖過程中需要保障飼料中含有充足的不飽和脂肪酸，有助于豬肉中不飽和脂肪酸的沉積。豬肉中適量的多不飽和脂肪酸可以有效提高豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，但是過多的不飽和脂肪酸會(huì)導(dǎo)致豬肉出現(xiàn)軟脂肉的情況，降低了豬肉的感官品質(zhì)。生豬養(yǎng)殖試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)在生豬飼料中添加10%的葵花籽油或者菜籽油可以有效降低豬肉的脂肪硬度，導(dǎo)致軟脂肉的出現(xiàn)。生豬飼料中含量過高的不飽和脂肪酸不僅會(huì)導(dǎo)致豬肉出現(xiàn)軟脂肉的情況，同時(shí)過多的不飽和脂肪酸容易引起脂肪的氧化酸敗，產(chǎn)生脂肪氧化的臭味，給豬肉的感官品質(zhì)造成負(fù)面影響，所以，實(shí)際養(yǎng)殖中需要嚴(yán)格控制生豬飼料中不飽和脂肪酸的含量[5]。

2.3 飼糧中蛋白質(zhì)和氨基酸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖飼料中蛋白質(zhì)和氨基酸是影響生豬機(jī)體中蛋白沉積的重要因素，蛋白質(zhì)將直接影響生豬的瘦肉率，進(jìn)而影響生豬的胴體品質(zhì)，而氨基酸中的賴氨酸會(huì)影響豬肉生成過程中肌內(nèi)脂肪的含量。從生豬養(yǎng)殖中NRC 的標(biāo)準(zhǔn)來看，生長(zhǎng)豬養(yǎng)殖過程中對(duì)于飼料中蛋白質(zhì)的需求量在18%，對(duì)氨基酸的需求量為0.95%，而育肥豬養(yǎng)殖過程中對(duì)于飼料中蛋白質(zhì)的需求量在15.5%，對(duì)氨基酸的需求量為0.75%，這個(gè)營(yíng)養(yǎng)需求標(biāo)準(zhǔn)主要考慮的是生豬對(duì)于生長(zhǎng)性能發(fā)揮的需求量，但是從豬肉品質(zhì)的角度考慮的話，低蛋白水平和低賴氨酸水平飼糧對(duì)于提高豬肉肌內(nèi)脂肪含量有積極的意義。生豬養(yǎng)殖試驗(yàn)中通過將生長(zhǎng)豬飼糧中蛋白質(zhì)水平減低到13.1%，將賴氨酸水平降低到0.64%后，生豬背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪含量從1.5%提高到2.5%，顯著改善了豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，還有大量的試驗(yàn)研究也表示生豬飼料中降低蛋白質(zhì)和賴氨酸水平可以提高豬肉的肌內(nèi)脂肪含量。

生豬養(yǎng)殖飼料中高亮氨酸水平也可以提高豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量，主要是由于亮氨酸水平的提高可以對(duì)其他氨基酸產(chǎn)生拮抗作用，使得其他氨基酸整體的利用率下降，與低蛋白水平、低氨基酸水平飼糧獲得類似的效果。色氨酸在生豬養(yǎng)殖中可以獲得改善豬肉品質(zhì)的作用，主要是由于色氨酸可以緩解生豬機(jī)體應(yīng)激狀況，進(jìn)而降低生豬機(jī)體對(duì)于外界應(yīng)激的水平。如生豬在屠宰過程中會(huì)出現(xiàn)機(jī)體應(yīng)激的情況，容易出現(xiàn)PSE 豬肉，而色氨酸在飼料中的額外添加可以有效提高生豬機(jī)體中復(fù)合胺的分泌水平，進(jìn)而緩解生豬肌肉組織中pH 下降的速度，改善豬肉的品質(zhì)。天冬氨酸和谷氨酸是豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的重要來源，對(duì)于豬肉中脂肪的沉積也有關(guān)鍵的影響作用。

3 結(jié)束語

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，廣大消費(fèi)者對(duì)于豬肉產(chǎn)品的需求不再停留在數(shù)量上，開始對(duì)于豬肉的品質(zhì)有了更高的要求，通過提高豬肉中肌內(nèi)脂肪的含量是改善豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵途徑。