李玟

萵苣，又名萵筍，富含各種維生素和礦物質(zhì)。其味苦，性涼，具有清熱、利尿、通乳等保健功效。將萵苣進(jìn)行深加工，可獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

一、萵苣飲料的加工

1.選料。選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲(chóng)葉，去老根。

2.預(yù)處理。將萵苣莖葉分離，清洗消毒，削去莖皮。莖切成1～2厘米厚的圓片，置于沸水中熱燙60秒;葉切成2厘米長(zhǎng)條，置于沸水中熱燙40秒滅酶，去除部分苦味及固定色澤。為增強(qiáng)效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化鈉溶液。

3.護(hù)色浸提。將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的濃度為40毫克/公斤的亞硫酸鈉及濃度為200毫克/公斤的醋酸鎂的混合液中作護(hù)色浸提，浸提時(shí)間為50分鐘。

4.絞碎過(guò)濾。將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機(jī)中打漿，再過(guò)濾、去渣留汁。

5.調(diào)配殺菌。將6%蔗糖、0.1%蘋(píng)果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同2%萵苣浸提液混合后進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為115℃，殺菌時(shí)間為3秒。

6.灌裝封口。殺菌后的飲料進(jìn)行無(wú)菌灌裝，立即封口，冷卻至常溫，即為成品。

二、萵苣脯的加工

1.原料選擇。選擇發(fā)育良好、個(gè)體較大的萵苣進(jìn)行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部分和上部過(guò)嫩的部分，切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長(zhǎng)條。

2.硬化處理。一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻后取其上清液，將萵苣條浸泡其中，12小時(shí)后撈出，放入清水中充分漂洗10～12小時(shí)，中間換水2～3次。最后撈出，瀝干水分備用。

3.預(yù)煮。將萵苣條倒入煮沸的水中，加熱沸騰5～8分鐘，撈出放入冷水中冷卻。冷卻后放入含亞硫酸鈉0.2%的護(hù)色液中浸泡護(hù)色。

4.糖制。分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配制50%的糖液并煮沸，加入適量的檸檬酸，然后倒入放有萵苣條的浸缸中，浸泡糖漬2天。糖煮：將萵苣條撈出，浸漬液調(diào)整濃度為50%，煮沸后加入浸漬過(guò)的萵苣條，沸騰3～5分鐘后加入適量的砂糖，使糖液濃度達(dá)到60%以上，再次加熱煮沸15～25分鐘，至萵苣條有透明感時(shí)出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時(shí)。

5.烘烤。將糖制好的萵苣條撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤(pán)上，送入烘房烘烤。在65～70℃條件下烘烤12～16小時(shí)，手摸不黏手、水分含量在16%～18%時(shí)移出烘房。注意烘烤過(guò)程中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕，以利于干制，并進(jìn)行1～2次倒盤(pán)，以便干燥均勻。

6.包裝。烘好的產(chǎn)品，放入25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，檢驗(yàn)修整，用食品袋按一定規(guī)格包裝，儲(chǔ)存于陰涼干燥處。