黃曉婷

【摘 要】本文闡述現(xiàn)代學(xué)徒制對師資隊伍的要求，分析現(xiàn)代學(xué)徒制模式下烹調(diào)專業(yè)師資存在的團隊結(jié)構(gòu)不合理、專業(yè)實踐經(jīng)驗不足、教育教學(xué)水平較低、師傅和教師交流少等問題，從培養(yǎng)“雙師型”“一專多能”的高素質(zhì)專任教師隊伍、具有教育教學(xué)能力的企業(yè)師傅隊伍兩個方面論述現(xiàn)代學(xué)徒制模式下烹調(diào)專業(yè)師資隊伍建設(shè)措施。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代學(xué)徒制? 烹調(diào)專業(yè)? 師資隊伍? 建設(shè)

【中圖分類號】G? 【文獻標(biāo)識碼】A

【文章編號】0450-9889（2019）12C-0084-02

現(xiàn)代學(xué)徒制是當(dāng)今職業(yè)教育研究的熱點。2014年，教育部發(fā)布了《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒試點工作的意見》，推行現(xiàn)代學(xué)徒制試點，進行工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革，深化產(chǎn)教融合。2019年1月，國務(wù)院發(fā)布的《國家職業(yè)教育改革實施方案》中，總結(jié)了現(xiàn)代學(xué)徒制試點經(jīng)驗，提出多措并舉打造“雙師型”教師隊伍。加強師資隊伍建設(shè)是實施現(xiàn)代學(xué)徒制提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的基礎(chǔ)、前提和保障。目前，烹調(diào)專業(yè)師資隊伍在結(jié)構(gòu)、實踐經(jīng)驗、教育教學(xué)水平等方面存在不足?，F(xiàn)階段現(xiàn)代學(xué)徒制模式的運用未取得預(yù)期效果也與師資力量不足密切相關(guān)，師資培養(yǎng)成為困擾職業(yè)教育發(fā)展的難題。本文擬從教師、師傅兩個方面對師資建設(shè)進行探討，提出打造以專任教師為主體、名廚和餐飲行業(yè)專家參與的優(yōu)質(zhì)教學(xué)創(chuàng)新團隊的多種對策。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制對師資隊伍的要求

現(xiàn)代學(xué)徒制是校企深度合作的人才培養(yǎng)模式，它的主要特點有：一是雙導(dǎo)師，即學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同指導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生具有學(xué)生和學(xué)徒雙重身份;二是學(xué)習(xí)內(nèi)容是工學(xué)結(jié)合，課程內(nèi)容有機地融入崗位工作內(nèi)容，與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接，教學(xué)過程與生產(chǎn)過程對接;三是更突出“現(xiàn)代”特色，以適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”發(fā)展需求?，F(xiàn)代學(xué)徒制的這些特點，對師資隊伍提出了較高的要求。

為了保證現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)質(zhì)量，各個國家在教師引進方面都有自己的準(zhǔn)入制度，在學(xué)歷、專業(yè)理論、專業(yè)技術(shù)、工作經(jīng)驗、職業(yè)素養(yǎng)、教育教學(xué)理論技能等方面具有較高的要求。如德國要求從事職業(yè)教育的教師具有大學(xué)學(xué)歷、完成相關(guān)的專業(yè)課程和教育學(xué)等課程學(xué)習(xí)、3～5年企業(yè)工作經(jīng)歷等條件。我國在現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式實施中提出了打造“雙師型”教師隊伍的要求，要求打造高水平、結(jié)構(gòu)化教師教學(xué)創(chuàng)新團隊。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制模式下烹調(diào)專業(yè)師資現(xiàn)狀

我國烹調(diào)專業(yè)師資隊伍現(xiàn)狀主要體現(xiàn)為團隊結(jié)構(gòu)不合理、專業(yè)實踐經(jīng)驗不足、教育教學(xué)水平較低、師傅和教師交流少，這些問題成為制約現(xiàn)代學(xué)徒制有效推廣的重要原因。

（一）團隊結(jié)構(gòu)不合理。我國餐飲業(yè)正向現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化、國際化方向邁進，對餐飲人才需求量越來越大，培養(yǎng)餐飲人才的中高職學(xué)校越來越多，但全國烹飪工藝與營養(yǎng)教育的本科院校較少，因此，中高職學(xué)校烹調(diào)教學(xué)師資力量極為欠缺。烹調(diào)專業(yè)教師團隊在學(xué)歷、職稱方面結(jié)構(gòu)不合理，來自烹調(diào)專業(yè)或行業(yè)的教師多為?？萍皩？埔韵碌牡蛯W(xué)歷，高級職稱人數(shù)相對偏少，“雙師型”教師數(shù)量偏少。

（二）專業(yè)實踐經(jīng)驗不足。在當(dāng)前烹調(diào)專業(yè)教師隊伍中，一部分教師沒有企業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，職教理念、經(jīng)營管理意識模糊，對企業(yè)生產(chǎn)過程不熟悉，技能水平不高，融入跨越“職業(yè)場域”與“教育場域”的職業(yè)教育需要一定時間的努力，實踐教學(xué)不能有效針對提高技術(shù)技能型服務(wù)人才培養(yǎng)。

（三）教育教學(xué)水平較低。在烹調(diào)專業(yè)師資隊伍中，有一部分是兼職教師和實習(xí)企業(yè)師傅。兼職教師和實習(xí)企業(yè)師傅多為企業(yè)廚師，他們雖然具有企業(yè)從業(yè)經(jīng)歷，行業(yè)上有一定的名氣，實操技能水平高，具有豐富的餐飲管理經(jīng)驗，但在語言表達能力、教育教學(xué)水平等方面有所欠缺。另外，這些來自企業(yè)的教師（師傅）可能將工作中不好的習(xí)慣甚至錯誤的職業(yè)觀傳授給學(xué)生，不利于學(xué)生的健康成長。

（四）師傅和教師交流少?，F(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式中，學(xué)校教師側(cè)重學(xué)生（徒弟）的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識和基本技能培養(yǎng)，企業(yè)師傅側(cè)重徒弟（學(xué)生）的崗位技能與職業(yè)規(guī)范培訓(xùn)，校內(nèi)教師授課內(nèi)容應(yīng)是對接生產(chǎn)實際，課崗一體，但是由于實習(xí)管理制度等多方面因素，校企雙方未建立有效的平臺供教師、師傅交流互動，專業(yè)教學(xué)與現(xiàn)場實踐脫節(jié)，導(dǎo)致學(xué)生與學(xué)徒的學(xué)習(xí)沒有整體性、連續(xù)性，教師與師傅不能相互學(xué)習(xí)、提高，彌補彼此之間的不足。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制模式下烹調(diào)專業(yè)師資隊伍建設(shè)措施

（一）培養(yǎng)“雙師型”“一專多能”的高素質(zhì)專任教師隊伍。具體如下：

1.提升教師教育教學(xué)能力。教學(xué)是教師的根本，由于師資來源渠道問題，烹調(diào)專業(yè)更應(yīng)側(cè)重實操課教師的教育教學(xué)能力培養(yǎng)。一是進行職業(yè)教育理論知識、教育理念的培訓(xùn)，通過新教師崗前培訓(xùn)、教學(xué)能力提升培訓(xùn)等形式，讓他們熟悉并掌握職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，能靈活運用情景式、項目式、仿真式等多種教學(xué)方法;能夠適應(yīng)“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”需求，開發(fā)學(xué)科信息資源，運用現(xiàn)代信息技術(shù)把隱性知識顯性化;區(qū)別于傳統(tǒng)師徒制，實施高效創(chuàng)新化的教學(xué)，以利于人才培養(yǎng)目標(biāo)的實現(xiàn)。二是鼓勵教師通過在職提升學(xué)歷和參加短期專題培訓(xùn)、國內(nèi)外餐飲學(xué)術(shù)會議、飲食文化學(xué)術(shù)交流會等方式，提高專業(yè)知識水平和文化素養(yǎng)，熟悉和掌握本學(xué)科發(fā)展前沿信息，掌握和運用本專業(yè)新技術(shù)、新方法、新理念，達到較高的專業(yè)水平。

2.提高教師“廚藝”“廚技”及餐飲管理能力等崗位技能。具備扎實的專業(yè)基本技能和高超烹飪技藝，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜點。作為烹調(diào)專業(yè)教師，提高基本功水平和自身的烹飪技藝是相當(dāng)重要的?？梢酝ㄟ^如下方面進行提升：

第一，深入餐飲行業(yè)服務(wù)一線鍛煉提高崗位技能。為了提高崗位技能，專任教師每年可進入不同的餐飲行業(yè)頂崗鍛煉，熟悉餐飲行業(yè)廚房各崗位服務(wù)規(guī)程和技術(shù)操作要求，與廚房管理者、廚師交流，了解對員工的要求，調(diào)整產(chǎn)業(yè)需求與專業(yè)設(shè)置之間、生產(chǎn)過程與教學(xué)過程之間的差距，同時在企業(yè)鍛煉中提升崗位技能，了解產(chǎn)品、技術(shù)、原料、工藝等方面行業(yè)新動向，為專業(yè)發(fā)展打下基礎(chǔ)。

第二，通過參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)提升業(yè)務(wù)水平。通過廚藝比賽觀摩、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、大師講壇等活動開闊專業(yè)視野，了解專業(yè)新知識和先進操作技能及新烹飪理念，提高專業(yè)技能，豐富專業(yè)知識，以適應(yīng)時代的發(fā)展。同時，加強與其他學(xué)校同行的聯(lián)系，相互討論、交流進而合作，共享教學(xué)資源。

第三，創(chuàng)建餐飲產(chǎn)品研發(fā)中心和工作室。與當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)和烹飪協(xié)會聯(lián)合，建立餐飲產(chǎn)品研發(fā)中心，建設(shè)本地特色菜標(biāo)準(zhǔn)。在研發(fā)過程中，以科研促進生產(chǎn)，以生產(chǎn)促進教學(xué);建立大師工作室，引進企業(yè)行業(yè)專家、名廚，進行教學(xué)示范、講座、技術(shù)攻關(guān);充分利用當(dāng)?shù)芈糜钨Y源，依托學(xué)校的平臺，與美食網(wǎng)合作開發(fā)經(jīng)營旅游食品工作室;指導(dǎo)學(xué)生開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，開展?fàn)I養(yǎng)餐、點心、飲品等餐飲服務(wù)，提高專任教師的崗位技能。

第四，開辟渠道，提供技術(shù)培訓(xùn)服務(wù)，開展公益活動服務(wù)社會。開放實訓(xùn)室，與政、校、行、企共享實訓(xùn)設(shè)施，為教師參加社會服務(wù)提供機會。通過提供員工培訓(xùn)、產(chǎn)品初加工，承辦美食節(jié)、烹飪技能培訓(xùn)等技術(shù)服務(wù)，與當(dāng)?shù)卣蜕鐓^(qū)合作開展公益活動，舉辦烹飪技能公益培訓(xùn)活動、烹飪體驗進社區(qū)活動等方式，使教師在社會服務(wù)活動中鍛煉職教能力，同時提升在行業(yè)中的影響力。

3.提高教師的專業(yè)建設(shè)和課程建設(shè)能力。團隊人員各負其責(zé)，參與人才培養(yǎng)方案與課程體系的構(gòu)建，共同分析本專業(yè)典型工作任務(wù)和工作過程、職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建“能力+素質(zhì)”的雙線課程體系，開發(fā)建設(shè)優(yōu)質(zhì)專業(yè)核心課程，探索區(qū)別于非現(xiàn)代學(xué)徒制的“常規(guī)課程+特色內(nèi)容+專項培養(yǎng)”的課程內(nèi)容、“1+4”種烹飪職業(yè)資格證書（中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、中式面點師、西式面點師）培訓(xùn)課程內(nèi)容的建設(shè)，編寫實訓(xùn)指導(dǎo)書、探索與企業(yè)合作開發(fā)工作手冊式教材。

4.提高教師科研能力?？蒲心芰κ菍嵤┈F(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)教師必備的能力。學(xué)校應(yīng)給予科研條件支持，積極推進烹飪新資源及新技術(shù)研發(fā)、職業(yè)培訓(xùn)包開發(fā)、烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究等科研工作，整個團隊形成一個重科研的氛圍，以科研促進專業(yè)發(fā)展，同時為企業(yè)和地方經(jīng)濟的發(fā)展起到一定的作用，更加順暢地實施現(xiàn)代學(xué)徒制。

此外，專任教師隊伍建設(shè)應(yīng)積極推進導(dǎo)師、名師工程建設(shè)，培養(yǎng)貢獻突出的資深教師導(dǎo)師、成果突出的名師，發(fā)揮教學(xué)的示范和輻射作用，指導(dǎo)青年教師，促進他們快速成長。

（二）培養(yǎng)具有教育教學(xué)能力的企業(yè)師傅隊伍?，F(xiàn)代學(xué)徒制強調(diào)“雙主體”育人，學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同培育學(xué)生。企業(yè)師傅包括校內(nèi)的兼職教師和學(xué)生實習(xí)企業(yè)的師傅。優(yōu)選企業(yè)師傅是現(xiàn)代學(xué)徒制實施的一個重要環(huán)節(jié)，首先，確定師傅的選拔標(biāo)準(zhǔn)，挑選具有一定能力素養(yǎng)、工作經(jīng)驗豐富、技能水平高的技術(shù)骨干，并對他們進行現(xiàn)代職業(yè)教育培訓(xùn)，達到一定水平后才擔(dān)任師傅。其次，學(xué)校把企業(yè)師傅的培養(yǎng)納入師資培養(yǎng)規(guī)劃，構(gòu)建師傅儲備庫，建立相關(guān)考核標(biāo)準(zhǔn)、激勵制度，提高師傅待遇，保障師傅深度參與人才培養(yǎng)的過程，提高人才培養(yǎng)的針對性。

校內(nèi)專任教師與企業(yè)“師傅”加強交流與溝通，協(xié)作互助，以結(jié)對的方式協(xié)同發(fā)展：教師了解企業(yè)人才需求標(biāo)準(zhǔn)，師傅了解學(xué)校培養(yǎng)方案，共同開展科技研發(fā)及教學(xué)研究，雙方充分了解現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)模式和各自任務(wù)要求，深化工學(xué)結(jié)合教學(xué)，發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)效果，合力打造高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

隨著餐飲行業(yè)發(fā)展，烹飪專業(yè)人才標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，烹飪精英化服務(wù)和個性化服務(wù)成為行業(yè)發(fā)展新方向，良好職業(yè)能力和嫻熟專業(yè)技能的融合成為餐飲行業(yè)人才的新需求。人才的培養(yǎng)需要一支高素質(zhì)的專業(yè)教師隊伍。加強師資隊伍建設(shè)，建成一個校內(nèi)專任教師與烹飪大師、行業(yè)專家、餐飲高層管理者、管理創(chuàng)業(yè)等兼職教師聯(lián)系緊密的師資隊伍，實施現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，是一項持之以恒的任務(wù)。

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（責(zé)編 蘇 洋）