王紅

寒冷的冬季，一家人或者三兩好友坐在一起吃個熱騰騰的火鍋，非常暖和而又愜意。大家都知道久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯哦！

除了火鍋湯，平日生活中在煮粥煲湯時，發(fā)現(xiàn)湯的最上面一層會浮現(xiàn)很多泡沫。有人說：這層泡沫是油脂和臟東西，吃了不好。所以湯剛開始沸騰時，就忙不迭把那層泡沫撇掉。但也有朋友說：那層泡沫其實是食材熬出來的精華。

那層泡沫究竟是什么？

那層泡沫中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。

比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就占據(jù)了很大一部分。而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質能夠產生泡沫。

比較常見的就是皂苷。皂苷是一類比較復雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

一、煲湯的泡沫——建議撇去

煲湯時，原料經過一段時間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉。

二、燉肉的泡沫——最好撇去

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。

三、火鍋中的泡沫——最好撇去

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等食材，這些食材因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

四、打豆?jié){的泡沫——可以保留

打豆?jié){時產生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。此時的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質，會影響蛋白質的吸收。不過豆?jié){的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續(xù)加熱，直到泡沫消失，再把豆?jié){燒至真正沸騰即可。

五、果蔬鮮榨汁泡沫——可以保留

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會產生泡沫，并且皂苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。不過不用擔心，果汁中的皂苷類物質對人體沒有害處。