謝瑋，肖川，丁建才，崔少寧，*

（1.煙臺南山學(xué)院食品系，山東 煙臺 265713；2.煙臺南山學(xué)院工學(xué)院，山東 煙臺 265713；3.揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225001）

秋葵（Abelmoschus esculentus L.）又名毛茄、羊角豆、洋辣椒，是錦葵科秋葵屬一年生草本植物。秋葵含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、維生素E 和鈣、磷等礦質(zhì)元素以及由果膠和多糖等組成的黏性物質(zhì)[1]，常食有助消化、增強(qiáng)體力、保護(hù)肝臟、健胃整腸[2-3]。有研究證實秋葵抗?fàn)I養(yǎng)因子含量低，礦物質(zhì)生物利用度高[4]。秋葵種子富含油酸、亞油酸、亞麻酸、花生酸，用于榨油。秋葵除了作為鮮食蔬菜以外，秋葵花可以制茶，秋葵嫩果被加工成罐頭、果酒、飲料、酸奶等[5]。此外，秋葵食用膠作為脂肪代用品可用于低脂食品和功能食品的生產(chǎn)，國外已用秋葵食用膠作為脂肪替代品制作低脂巧克力、低脂餅干等[6-7]，此外，秋葵因含有豐富的膠狀物質(zhì)，也被應(yīng)用到納米生物膜的制備中[8]。近年來，有研究發(fā)現(xiàn)秋葵對于糖尿病的治療和預(yù)防有重要意義[9-10]。秋葵的種植、加工、利用前景越來越廣闊[11]，但在果糕產(chǎn)品加工方面較少。果糕作為便于攜帶、方便保存的一種水果制品，被廣大消費者所喜愛。本研究選用秋葵、蘋果、山楂為原料，輔以蔗糖、復(fù)合凝膠等制成一種復(fù)合風(fēng)味果糕，成品果糕營養(yǎng)豐富、風(fēng)味清新，增加了秋葵新型產(chǎn)品的開發(fā)，同時也豐富了果糕產(chǎn)品的花色種類[12-13]。對秋葵復(fù)合果糕的產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，為秋葵復(fù)合果糕的生產(chǎn)提供一定的理論價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秋葵、蘋果、山楂：購自煙臺本地市場；蔗糖（食品級）、瓊脂（食品級）、海藻酸鈉（食品級）：宏晟源生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（FA2004）：上海舜宇恒平科技儀器有限公司；打漿機(jī)（TF360）：山東泰豐機(jī)械設(shè)備有限公司；電爐（HP-18）：煙臺凱拓電爐科技有限公司；恒溫水浴鍋（HH-2）：上海梅香儀器有限公司；烘箱（9246MBE）：上海博訊實業(yè)有限責(zé)任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

秋葵、蘋果、山楂的挑選→清洗→切分→蘋果、山楂護(hù)色→秋葵蘋果山楂調(diào)配→軟化→打漿→加入蔗糖、瓊脂、海藻酸鈉等熬煮→濃縮→冷卻→倒模具→成型→烘制→成品

1.3.2 操作要點

1）挑選：秋葵選擇顏色鮮亮、質(zhì)地脆嫩的新鮮秋葵；蘋果選擇新鮮的當(dāng)?shù)靥O果，外形完整均勻，表皮無破損、疤痕、蟲害等；山楂為市面上所出售的當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)山楂，大小均勻、飽滿，顏色鮮艷。

2）清洗：將秋葵、蘋果、山楂分別置于流動的水下清洗，以沖洗掉泥沙、雜質(zhì)等。

3）原料預(yù)處理：將清洗后的秋葵切成小塊狀；蘋果去皮去核后切成塊狀；山楂去除果柄后切成兩半，用打孔器去掉山楂核。

4）護(hù)色：蘋果、山楂中含有酚類物質(zhì)，與空氣中的氧氣接觸后，會發(fā)生酶促褐變，使顏色變褐，影響產(chǎn)品感官質(zhì)量，為了減少酶促褐變的發(fā)生，本試驗將蘋果山楂置于0.5%的檸檬酸溶液中。此法參照范林林等[14]的方法，將切好的果塊放入檸檬酸溶液中浸泡3 min后瀝干備用。

5）調(diào)配：本試驗通過單因素試驗和正交試驗進(jìn)行設(shè)計。

6）軟化：將調(diào)配的秋葵蘋果山楂，加入適量的清水進(jìn)行加熱軟化。

7）打漿：將上述經(jīng)過軟化處理的原料倒入打漿機(jī)中打漿，打漿完成后稱出果泥的質(zhì)量。

8）煮制濃縮：打漿后的果漿先進(jìn)行熬煮，再加入蔗糖攪拌均勻。先大火熬煮，然后小火慢煮，熬煮過程中防止產(chǎn)生氣泡。當(dāng)濃縮的果漿溫度達(dá)到105 ℃時即為終點，或者用勺子盛取果漿，斜置，若成片狀落下，則達(dá)到終點。

9）加入復(fù)合凝膠劑：在煮制濃縮的過程中，加入瓊脂、海藻酸鈉（質(zhì)量比為4∶1）復(fù)合凝膠劑。

10）倒模具：將稍微冷卻的果泥倒入模具中。

11）烘制：放置于烘箱中進(jìn)行烘制，待果糕底部凝固成型、不粘手即可。

12）成品：烘制好的果糕進(jìn)行密封包裝后得果糕成品。

1.4 產(chǎn)品感官評價

將制作好的復(fù)合果糕放置于白盤中進(jìn)行觀察，從食品專業(yè)學(xué)生中篩選10 名同學(xué)，進(jìn)行培訓(xùn)和演練后組成評定小組。感官評定小組在評定前12 h 不食用辛辣刺激食物、不飲酒抽煙等，每進(jìn)行1 次樣品的評定后，純凈水漱口并休息5 min 再進(jìn)行下一次評定。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 果糕感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria of the compound fruit cake

1.5 理化指標(biāo)的測定

水分含量參照GB/T 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；固形物含量測定根據(jù)NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定折射儀法》。

1.6 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)測定根據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》；致病菌測定根據(jù)GB 29921-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》。

1.7 單因素試驗設(shè)計

分別從配方參數(shù)（秋葵添加量、蘋果山楂添加量、蔗糖添加量、凝膠劑用量）和工藝參數(shù)（倒盤冷卻溫度、烘制溫度）探討對秋葵復(fù)合果糕感官品質(zhì)的影響。

1.7.1 配方參數(shù)對秋葵復(fù)合果糕的影響

1）秋葵添加量對果糕品質(zhì)的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定蘋果和山楂按1∶1（質(zhì)量比）混合總添加量為20 g，蔗糖添加量為35 g，復(fù)合膠添加量為1.4 g，設(shè)定秋葵添加量依次為5、10、15、20、25 g，進(jìn)行單因素試驗，并對果糕成品進(jìn)行感官評定。

2）蘋果山楂添加量對果糕品質(zhì)的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定秋葵添加量20 g，蔗糖添加量為35 g，復(fù)合膠添加量為1.4 g，設(shè)定蘋果山楂添加量為 10、15、20、25、30 g，進(jìn)行單因素試驗，并對果糕成品進(jìn)行感官評定。

3）蔗糖添加量對果糕品質(zhì)的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定秋葵添加量20 g，蘋果山楂添加量為20 g，復(fù)合膠添加量為1.4 g，設(shè)定蔗糖添加量依次為 25、30、35、40、45 g，進(jìn)行單因素試驗，并對果糕成品進(jìn)行感官評定。

4）復(fù)合膠用量對果糕品質(zhì)的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定秋葵添加量20 g，蘋果山楂添加量為20 g，蔗糖添加量為35 g，將瓊脂、海藻酸鈉按質(zhì)量比為4∶1 的比例制備復(fù)合膠并設(shè)定復(fù)合膠添加量依次為 1.0、1.2、1.4、1.6、1.8 g，進(jìn)行單因素試驗，并對果糕成品進(jìn)行感官評定。

1.7.2 工藝參數(shù)對秋葵復(fù)合果糕的影響

1）倒盤冷卻溫度對果糕成型質(zhì)量的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定倒盤冷卻溫度依次為32、37、42、47、52 ℃進(jìn)行冷卻，并對果糕成型質(zhì)量進(jìn)行感官評價。

2）烘制溫度對果糕成型質(zhì)量的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定烘制溫度依次為32、42、52、62、72 ℃進(jìn)行烘烤，并對果糕成型質(zhì)量進(jìn)行感官評價。

3）烘制時間對果糕成型質(zhì)量的影響

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，設(shè)定烘制時間依次為8、13、18、23、28 h 進(jìn)行烘烤，并對果糕成型質(zhì)量進(jìn)行感官評價。

2 試驗結(jié)果與分析

2.1 秋葵復(fù)合果糕配方參數(shù)的優(yōu)化

2.1.1 秋葵添加量對果糕品質(zhì)的影響

秋葵添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 秋葵添加量對感官評分的影響Fig.1 Effect of the addition of okra on sensory evaluation

秋葵本身含有較多膠狀物質(zhì)，可以作為一種增稠劑[8]，由圖1可見，當(dāng)秋葵添加量逐漸增加時，復(fù)合果糕的感官評分升高，當(dāng)添加量為20 g 時評分達(dá)到最高值90.3，隨著添加量的繼續(xù)增加，復(fù)合果糕的感官評價有所下降，從而確定秋葵的最佳添加量為20 g。

2.1.2 蘋果山楂添加量對果糕品質(zhì)的影響

蘋果山楂添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 蘋果山楂添加量對感官評分的影響Fig.2 Effect of the addition of apple and hawthorn on sensory evaluation

由圖2可知，當(dāng)蘋果山楂添加量逐漸增加時，果糕酸甜度和顏色增加了，復(fù)合果糕的感官評分升高，當(dāng)添加量為20 g 時評分達(dá)到最高值92.4，當(dāng)蘋果山楂添加量繼續(xù)增加使復(fù)合果糕中的秋葵風(fēng)味被掩蓋，并且酸度升高不易接受，從而確定蘋果山楂的最佳添加量為20 g。

2.1.3 蔗糖添加量對果糕品質(zhì)的影響

蔗糖添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖3。

蔗糖添加量對果糕的酸甜度和凝膠效果影響較大，由圖3可知，蔗糖添加量逐漸增加時，復(fù)合果糕的甜度和黏稠度增加，感官評分上升，當(dāng)添加量為40 g時評分達(dá)到最高值91.3，從而確定蔗糖的最佳添加量為40 g。

2.1.4 復(fù)合膠添加量對果糕品質(zhì)的影響

復(fù)合膠添加量對果糕品質(zhì)的影響見圖4。

圖3 蔗糖添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of the addition of sucrose on sensory evaluation

圖4 復(fù)合膠添加量對感官評分的影響Fig.4 Effect of the addition of gelling agents on sensory evaluation

研究證實復(fù)合膠可以較大程度地改善單一食用膠的使用情況[15-17]，本研究中采用瓊脂、海藻酸鈉（質(zhì)量比為4∶1）復(fù)合凝膠劑，由圖4可知，復(fù)合膠用量對果糕的凝膠性和黏性影響明顯，復(fù)合膠用量在1.4 g 以下時，由于凝膠劑用量少，果糕彈性差，易粘牙；復(fù)合膠用量在1.6 g 以上時由于凝膠性強(qiáng)，果糕彈性效果差，難咀嚼；而復(fù)合膠用量在1.6 g 時，果糕成品彈性好、不粘牙，復(fù)合果糕的感官評分達(dá)到最高值，從而確定復(fù)合膠的最佳用量為1.6 g。

2.2 秋葵復(fù)合果糕工藝參數(shù)的優(yōu)化

2.2.1 倒盤冷卻溫度對果糕成型質(zhì)量的影響

秋葵蘋果山楂混合果漿熬煮到終點之后需要自然冷卻到一定溫度，然后再到模具進(jìn)行冷卻，既保證制品更加光滑細(xì)膩，晶瑩透亮，同時可以減少微生物的污染。

倒盤冷卻溫度對果糕成型質(zhì)量的影響見表2。

由表2可知，在42 ℃時進(jìn)行冷卻凝固效果最好，此時果糕在2 h 內(nèi)就能成型，且果糕晶瑩透亮，質(zhì)量最佳。

2.2.2 烘制溫度對果糕成型質(zhì)量的影響

熬煮后的混合果漿倒盤冷卻后，可以成型，但是成型速度慢且水分含量高，不利于長時間保存，需要進(jìn)一步烘制，以加速成型且進(jìn)行長時間的保存。

烘制溫度對果糕成型質(zhì)量的影響見表3。

表2 倒盤冷卻溫度對果糕成型質(zhì)量的影響Table 2 Cooling temperature on fruit cake quality of the molding

表3 烘制溫度對果糕成型質(zhì)量的影響Table 3 Baking temperature on fruit cake quality of the molding

由表3可知，當(dāng)?shù)贡P溫度為42 ℃，烘制溫度為52 ℃時果糕不易變形且成型時間短，烘制溫度為52 ℃以下時雖然產(chǎn)品不會變形，但烘制時間較長；烘制溫度為52 ℃以上時產(chǎn)品開始出現(xiàn)不同程度的皸裂，且溫度高易造成營養(yǎng)成分損失大，所以烘制溫度為52 ℃時果糕成品質(zhì)量較好。這與羅成[12]的研究結(jié)果接近。

2.2.3 烘制時間對果糕成型質(zhì)量的影響

倒盤冷卻溫度42 ℃，烘制溫度52 ℃，設(shè)定烘制時間依次為 8、13、18、23、28 h 進(jìn)行烘烤，并對果糕成型質(zhì)量進(jìn)行評價。

烘制時間對果糕成型質(zhì)量的影響見表4。

表4 烘制時間對果糕成型質(zhì)量的影響Table 4 Baking time on fruit cake quality of the molding

由表4可知，烘制溫度52 ℃，烘制時間18 h 時，果糕成型質(zhì)量較好。烘制時間過長會造成果糕的營養(yǎng)成分的損失以及果糕的透光性降低，這與馬亮等[13]的研究結(jié)果相似。

2.3 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上采用秋葵添加量、蘋果山楂添加量、蔗糖添加量、復(fù)合膠添加量4個因素進(jìn)行四因素三水平正交試驗，以確定各因素的最優(yōu)化水平，試驗設(shè)計及結(jié)果見表5、表6、表7。

表5 正交因素水平表Table 5 Orthogonal factor level table

表6 L9（34）正交試驗結(jié)果Table 6 Orthogonal test result

表7 方差分析Table 7 Analysis of variance

由表6可見，4個因素對果糕風(fēng)味的影響順序為：A＞D＞C＞B，即秋葵添加量＞復(fù)合膠＞蔗糖添加量＞蘋果山楂添加量，由k 值和正交試驗結(jié)果得最優(yōu)水平組合為A3B2C3D3，即秋葵添加量為25 g，蘋果山楂添加量為20 g、蔗糖添加量為40 g、復(fù)合膠用量為1.6 g。經(jīng)驗證試驗證實，此條件下制作的復(fù)合果糕口感較好，具有一定秋葵風(fēng)味，富有彈性，透光性較佳，感官評價得分95。由表7方差分析可見，秋葵添加量的F 比值最大，它對秋葵復(fù)合果糕影響作用最大，且達(dá)到了顯著水平，蘋果山楂添加量、蔗糖添加量和復(fù)合膠對果糕的影響不顯著。

2.4 理化指標(biāo)測定

水分含量：14%；固形物含量：75%；菌落總數(shù)：菌落總數(shù)≤1 500 cfu/g；致病菌：結(jié)果為未檢出。

3 結(jié)論

綜上所述，秋葵復(fù)合果糕的最佳配方參數(shù)為：秋葵添加量為25 g、蘋果山楂添加量為20 g、蔗糖添加量為40 g、復(fù)合膠用量為1.6 g，工藝參數(shù)為：倒盤冷卻溫度42 ℃、烘制溫度52 ℃、烘制時間18 h。此工藝條件制作的的果糕成品具有質(zhì)地細(xì)膩均勻、糕體飽滿、晶瑩透亮、口感爽滑、酸甜可口等優(yōu)點，具有一定的保健營養(yǎng)價值，同時也為秋葵產(chǎn)品的開發(fā)提供一條新途徑。