宋 戈，廖 俠，鮮 瑤，魏玲玲，李衛(wèi)敏

(1.西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，陜西 西安 710061；2.丹鳳縣醫(yī)院，陜西 丹鳳 726200)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展與日常生活物質(zhì)水平的不斷提高，人們對(duì)健康的關(guān)注度也不斷增加，其中飲食習(xí)慣與健康的關(guān)系尤為密切。醫(yī)院膳食是醫(yī)院公共衛(wèi)生服務(wù)體系中的一環(huán)，也被視為治療服務(wù)的一部分[1]，同時(shí)患者滿意度是評(píng)價(jià)醫(yī)院診療和服務(wù)質(zhì)量的指標(biāo)之一,患者滿意度調(diào)查在全球各醫(yī)院都在廣泛開(kāi)展[2]。研究發(fā)現(xiàn)40%以上的住院患者存在營(yíng)養(yǎng)不良，住院期間充足的營(yíng)養(yǎng)攝入對(duì)改善和維持住院期間的營(yíng)養(yǎng)狀況至關(guān)重要，營(yíng)養(yǎng)不良易導(dǎo)致患者發(fā)生較高的感染率和術(shù)后并發(fā)癥，不利于疾病恢復(fù)[3]。為加快新醫(yī)改中全面加強(qiáng)公共衛(wèi)生服務(wù)和完善醫(yī)療服務(wù)體系的推進(jìn)，提升住院患者對(duì)醫(yī)院膳食的滿意度，改善醫(yī)院膳食管理和衛(wèi)生監(jiān)督服務(wù)制度，實(shí)現(xiàn)醫(yī)院后勤的規(guī)范化和精細(xì)化管理，我們對(duì)醫(yī)院住院患者展開(kāi)調(diào)查問(wèn)卷工作，以了解患者的飲食習(xí)慣，飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系的認(rèn)知程度，并聽(tīng)取患者需求和改進(jìn)意見(jiàn)，為今后對(duì)患者的營(yíng)養(yǎng)宣教及提供更優(yōu)質(zhì)的醫(yī)院膳食營(yíng)養(yǎng)服務(wù)提供理論依據(jù)與建議。

1資料與方法

1.1研究對(duì)象

對(duì)西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院2017年10月至2018年9月的婦科住院患者(年滿18歲)，隨機(jī)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷1 200份，要求患者智力水平正常，意識(shí)清楚，能正確回答問(wèn)題。其中1 178份有效問(wèn)卷，22份無(wú)效問(wèn)卷，回收率98.17%。

1.2方法

問(wèn)卷調(diào)查法：通過(guò)參考文獻(xiàn)，自編問(wèn)卷，問(wèn)卷主要涉及到患者的性別、年齡、收入、受教育程度、飲食習(xí)慣、飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系的認(rèn)知及醫(yī)院膳食服務(wù)滿意度等。膳食服務(wù)態(tài)度、飯菜口味、飯菜價(jià)格、飯菜品種葷素搭配、餐廳環(huán)境的滿意度共設(shè)非常滿意、基本滿意和不滿意3個(gè)選項(xiàng)。飲食習(xí)慣調(diào)查設(shè)計(jì)分為飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)兩大類別，共9個(gè)條目，主要調(diào)查住院前的飲食習(xí)慣與膳食結(jié)構(gòu)。飲食習(xí)慣調(diào)查項(xiàng)目分別為是否吃早餐，三餐是否定時(shí)定量，夜晚是否加餐，是否重油鹽口味和是否在外就餐。每個(gè)條目分別設(shè)每天、經(jīng)常(4～6天/周)、偶爾(1～3天/周)和基本不4個(gè)選項(xiàng)。膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查按是否吃蔬菜、水果、零食，是否喝飲料設(shè)這4個(gè)條目，每個(gè)條目同樣分別設(shè)每天、經(jīng)常(4～6天/周)、偶爾(1～3天/周)和基本不4個(gè)選項(xiàng)。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的護(hù)師作為調(diào)查員講解填表注意事項(xiàng)，問(wèn)卷當(dāng)場(chǎng)發(fā)放并收回，核對(duì)問(wèn)卷是否填寫完整正確。

1.3統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

數(shù)據(jù)分析應(yīng)用SPSS 13.0軟件進(jìn)行，計(jì)數(shù)資料組間比較采用χ2檢驗(yàn)，P<0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1調(diào)查對(duì)象基本情況

1 178例患者均為女性；年齡18～30歲130例，31～40歲237例，41～50歲319例，51～60歲309例，60歲以上183例；受教育水平：小學(xué)以下157例，初中水平368例，高中水平434例，大專以上219例；收入水平：1 000元以下262例，1 001～3 000元335例，3 001～5 000元379例，5 001元以上202例，見(jiàn)表1。

2.2醫(yī)院餐廳膳食滿意度

餐廳工作人員服務(wù)態(tài)度方面，71.82%的患者表示非常滿意，基本滿意的占26.49%，不滿意的患者有1.70%。不滿意主要體現(xiàn)在用餐高峰買飯等待時(shí)間久，不能及時(shí)清理桌面的剩菜及餐具。32.35%的患者對(duì)餐廳飯菜口味表示非常滿意，基本滿意的有56.03%占大多數(shù)，不滿意的占11.63%，不滿意集中體現(xiàn)在餐廳飯菜過(guò)于油膩等。在餐廳飯菜價(jià)格上，49.49%的患者表示非常滿意，25.47%的患者基本滿意，25.05%的患者不滿意飯菜價(jià)格，覺(jué)得價(jià)格偏高。對(duì)于飯菜的品種、葷素搭配，大部分患者表示非常滿意占58.66%，認(rèn)為菜肴種類齊全，可選擇面較多。38.46%的患者覺(jué)得基本滿意，還有2.89%的患者不滿意，表示當(dāng)季時(shí)令特色蔬菜品種少，菜品更新頻次低。醫(yī)院餐廳環(huán)境方面，非常滿意的患者占76.49%，基本滿意的占23.09%，只有5例患者覺(jué)得不滿意占0.43%。不滿意的患者提出用餐座椅偏少，希望擴(kuò)大就餐空間，見(jiàn)表2。

表1調(diào)查對(duì)象基本情況

表2 醫(yī)院餐廳膳食滿意度[n=1178,n(%)]

2.3飲食習(xí)慣統(tǒng)計(jì)結(jié)果

針對(duì)患者的飲食習(xí)慣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每天堅(jiān)持吃早餐的人占44.57%，13.84%的患者因?yàn)楣ぷ鞣泵Φ仍蚧静怀栽绮?。三餐每天都能做到定時(shí)定量的患者占37.19%，基本不能定時(shí)定量的患者有25.98%。夜晚基本不加餐的患者占了絕大多數(shù)有81.92%，每天夜晚都加餐的患者只有3.57%。對(duì)飯菜口味的調(diào)查結(jié)果顯示重油鹽口味的患者偏多占47.71%,吃飯口味清淡的患者有31.92%。每天都在外就餐的患者有10.70%，經(jīng)常在外就餐的患者占17.07%，偶爾在外就餐的患者占30.05%，基本不在外就餐的患者占42.19%，見(jiàn)表3。

表3膳食結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)果[n=1178,n(%)]

大多數(shù)患者經(jīng)常吃蔬菜占41.52%，29.46%的患者表示能堅(jiān)持每天吃蔬菜，26.83%的患者偶爾吃蔬菜，2.21%的患者基本不吃蔬菜。與每天吃蔬菜的患者相比較，能堅(jiān)持每天吃水果的患者較少只有18.34%，偶爾吃水果的患者占44.15%，經(jīng)常吃水果的患者占33.37%，因疾病或飲食習(xí)慣原因基本不吃水果的患者占4.16%。調(diào)查的住院患者中每天吃零食的比例較少只有6.29%，基本不吃零食的患者占一半以上有50.68%。每天喝飲料的患者占3.91%，基本不喝的占48.31%，見(jiàn)表4。

2.4調(diào)查對(duì)象對(duì)飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系的認(rèn)知

通過(guò)調(diào)查，593例(50.34%)患者認(rèn)識(shí)到日常良好的飲食習(xí)慣可以促進(jìn)健康，430例(36.51%)患者認(rèn)為飲食習(xí)慣只是飲食需要的組成部分，89例(7.56%)患者覺(jué)得飲食習(xí)慣與疾病沒(méi)有太大的關(guān)系，還有66例(5.61%)的患者表示不清楚飲食習(xí)慣和疾病有何種關(guān)系。不同年齡、教育水平和收入水平對(duì)飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系認(rèn)知比較，見(jiàn)表5。

表4 膳食結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)果[n=1178,n(%)]

表5不同年齡、教育水平和收入水平的患者對(duì)飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系的認(rèn)知比較[n=1178，n(%)]

3討論

3.1營(yíng)養(yǎng)宣教對(duì)糾正不良飲食習(xí)慣的作用

表2～表4調(diào)查顯示大部分婦科患者沒(méi)有養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，偏愛(ài)重油鹽口味的飯菜，三餐不能定時(shí)定量，在外就餐次數(shù)偏多，不能堅(jiān)持每天吃早餐，蔬菜水果攝入量不足。13.17%的患者對(duì)飲食習(xí)慣與疾病關(guān)系的認(rèn)知不清或認(rèn)為飲食習(xí)慣與疾病無(wú)關(guān)，其中以中老年患者、教育水平在初中以下、收入3 000元以下的患者居多(見(jiàn)表4～5)，說(shuō)明年輕的、受過(guò)高教育水平、擁有高收入的患者也具備較高的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)，相對(duì)的這部分低收入、低學(xué)歷的中老年患者仍然存在對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的欠缺。婦科手術(shù)患者對(duì)患者身心造成的創(chuàng)傷較大，患者會(huì)出現(xiàn)不同程度的生理應(yīng)激與心理問(wèn)題，進(jìn)而發(fā)生食欲低下、厭食等表現(xiàn)[4]。營(yíng)養(yǎng)科室應(yīng)當(dāng)加大病房宣教力度，由營(yíng)養(yǎng)科護(hù)士或技師通過(guò)開(kāi)展婦科病房宣教講座、一對(duì)一溝通、營(yíng)養(yǎng)宣傳資料的發(fā)放等方式進(jìn)一步擴(kuò)大病房營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，讓患者充分意識(shí)到疾病與膳食搭配、飲食習(xí)慣的相關(guān)性，了解到合理的營(yíng)養(yǎng)治療對(duì)加快疾病康復(fù)的作用，認(rèn)識(shí)均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食的必要性與重要性，進(jìn)而達(dá)到糾正不良的飲食生活習(xí)慣，學(xué)會(huì)科學(xué)搭配膳食營(yíng)養(yǎng)的目的。積極開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)宣教與咨詢，既利于患者住院期間治療膳食的落實(shí)，又利于患者出院后的自我飲食控制，對(duì)疾病的康復(fù)起到積極的作用。

3.2營(yíng)養(yǎng)灶房工作人員專業(yè)水平的提升

醫(yī)院的膳食服務(wù)質(zhì)量是衡量醫(yī)院服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)重要的因素，包括飯菜的口味、溫度、食品安全、點(diǎn)餐送餐人員的態(tài)度、送餐時(shí)間、個(gè)體定制化服務(wù)等。調(diào)查中11.63%的患者對(duì)醫(yī)院飯菜口味表示不滿，還有25.05%的患者對(duì)飯菜價(jià)格不滿，覺(jué)得價(jià)格偏高。針對(duì)飯菜價(jià)格偏高問(wèn)題，醫(yī)院后勤部門應(yīng)當(dāng)壓縮采購(gòu)中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購(gòu)成本和人工，進(jìn)而適度降低飯菜價(jià)格。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)師定期組織營(yíng)養(yǎng)灶房工作人員培訓(xùn)并進(jìn)行監(jiān)督檢查，學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)條例,如：《餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等，根據(jù)需要或檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題最多的情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)和指導(dǎo)，確保食品安全和餐具消毒符合規(guī)范。營(yíng)養(yǎng)師對(duì)營(yíng)養(yǎng)灶廚師和配餐員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食制備技術(shù)宣教，結(jié)合本地特色開(kāi)發(fā)更多健康營(yíng)養(yǎng)與色香味兼顧的新菜品，烹飪方式多用蒸、煮、燉、焯，少用爆炒、油煎、油炸、燒烤等不健康的烹飪方法，炒菜時(shí)遵循少油少鹽的調(diào)味原則，通過(guò)上述手段盡量減少菜品的營(yíng)養(yǎng)流失。注重飯菜的色澤與擺盤，能夠起到促進(jìn)患者食欲的作用[5]。

3.3治療膳食的完善

大多數(shù)婦科住院患者存在不同程度的營(yíng)養(yǎng)不良，營(yíng)養(yǎng)科的首要任務(wù)是為患者提供高質(zhì)量的治療膳食，改善患者營(yíng)養(yǎng)不良狀況、滿足患者的營(yíng)養(yǎng)需要[6]。目前醫(yī)院治療膳食普遍存在種類單一、營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師與臨床醫(yī)師缺乏溝通配合、患者存在飲食誤區(qū)、廚師與配餐員對(duì)營(yíng)養(yǎng)治療知識(shí)的缺乏等問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)科應(yīng)當(dāng)監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)灶房規(guī)范并細(xì)化治療膳食種類，除基本膳食外，細(xì)分制定出高(低)蛋白膳食、高(低)膳食纖維、低脂膳食、低鹽膳食、少渣膳食等治療膳食種類，以便臨床醫(yī)師和營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)患者不同病情選擇適合的治療膳食，做到不同住院對(duì)象的膳食差異化管理，特別在治療飲食進(jìn)行個(gè)性化服務(wù)，提升膳食滿意度和品牌形象。

3.4改善膳食配送系統(tǒng)

運(yùn)用電子網(wǎng)絡(luò)改善醫(yī)院膳食配送系統(tǒng)，膳食管理實(shí)現(xiàn)與醫(yī)院HIS系統(tǒng)的數(shù)據(jù)共享、同步。適用普通膳食的患者自行利用iPad或病房觸摸屏等點(diǎn)餐工具自助點(diǎn)餐，自選類型、自選配送時(shí)間、自選份數(shù)，統(tǒng)一計(jì)費(fèi)，取消人工點(diǎn)餐，根據(jù)點(diǎn)餐內(nèi)容，自動(dòng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，根據(jù)患者疾病類型，系統(tǒng)自動(dòng)提供針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)宣教內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)膳食配餐的個(gè)體定制化與靈活化。需要進(jìn)行治療膳食的患者由臨床醫(yī)師下膳食醫(yī)囑，構(gòu)建營(yíng)養(yǎng)師配餐、分餐、發(fā)餐、領(lǐng)餐、計(jì)費(fèi)完整流程體系。改良后的新膳食配送系統(tǒng)充分體現(xiàn)“以患者為中心”，有助于提升住院患者滿意度。

3.5調(diào)查問(wèn)卷的改良

調(diào)查問(wèn)卷形式上除了原有的封閉式問(wèn)題外，可以適當(dāng)增加一些開(kāi)放式問(wèn)題，以便于更好了解患者對(duì)醫(yī)院膳食服務(wù)管理方面的特殊需求以及改進(jìn)意見(jiàn)。主動(dòng)回答開(kāi)放式問(wèn)題的患者，對(duì)醫(yī)院服務(wù)管理和膳食質(zhì)量有更多的想法與建議，并且對(duì)醫(yī)院膳食的滿意度往往偏低。因此，通過(guò)開(kāi)放式調(diào)查問(wèn)卷有利于發(fā)現(xiàn)不足之處，更利于監(jiān)管膳食質(zhì)量與服務(wù)，有助于相關(guān)部門實(shí)施改善措施解決處理問(wèn)題。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注飲食營(yíng)養(yǎng)，追求均衡合理的飲食結(jié)構(gòu)。食物攝入量的減少與住院期間并發(fā)癥和死亡率的增加有關(guān)[7]，提高醫(yī)院膳食服務(wù)質(zhì)量則顯得極為重要，醫(yī)院膳食服務(wù)應(yīng)當(dāng)滿足不同患者的需求，做到個(gè)體化、定制化、細(xì)節(jié)化和多元化，而不是單一、統(tǒng)一的普通膳食服務(wù)。決定膳食服務(wù)質(zhì)量的因素不光是飯菜的質(zhì)量與口味，還取決于膳食的呈現(xiàn)方式、訂餐方式、配送方式、點(diǎn)餐配餐員的服務(wù)等多個(gè)方面。相關(guān)負(fù)責(zé)部門需要配合協(xié)作，進(jìn)行多環(huán)節(jié)的質(zhì)量追蹤監(jiān)督與改善。同時(shí)加大對(duì)醫(yī)護(hù)人員臨床營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣教，增強(qiáng)醫(yī)護(hù)人員營(yíng)養(yǎng)治療意識(shí)，營(yíng)養(yǎng)科與臨床醫(yī)師一起進(jìn)行查房、會(huì)診，及時(shí)把控患者營(yíng)養(yǎng)狀況，對(duì)幫助患者治療、減輕病痛、加速康復(fù)、縮短患者住院日都有著重要的意義。