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        三款蝦肴制作訣竅

        2019-05-08 01:52:22牛國平
        烹調知識 2019年5期
        關鍵詞:炸制成菜腌漬

        牛國平

        一、炸雪麗大蝦 雪白軟細嫩

        這款菜品是將大蝦改刀、用調料腌味后,掛蛋泡糊油炸而成,具有色澤雪白,柔軟細嫩,味道鮮香的特點。要想做好,應掌握以下三訣竅。

        1. 腌漬入味要足。即把改刀的大蝦用適量的精鹽、料酒、姜汁拌勻腌片刻即好。有的操作者為了節(jié)省時間,加快烹制速度,腌漬時間太短,甚至不腌漬,結果導致底味不足。腌漬時間也不能太長,以免蝦的鮮味過多的流失。

        2. 掛糊要均勻。因蝦表面光滑,且含水分,直接掛糊不能均勻掛上。而應先把蝦拍上薄薄一層面粉,才能均勻掛上糊。但拍粉不可過厚,否則,將會影響下一步掛糊。成菜口感也會受到影響。

        3. 炸制油溫應控制在三四成熱左右。若油溫過低,勢必延長炸制時間,致使蝦水分溢出,鮮味隨之流失;如油溫過高,大蝦外表易炸焦,失去松炸菜潔白松軟的風味特點。

        二、制作白灼蝦 清鮮肉脆甜

        白灼蝦,是將鮮蝦治凈,放在加有料酒的開水鍋中煮至恰熟,撈出瀝汁,與辣椒豉油,或自己喜歡的味汁蘸食。說來簡單,但要做好,也需掌握一些訣竅。

        1. 定要選用鮮活的小蝦。若是蝦頭和蝦尾,則不新鮮;大蝦肉質又粗又韌,越是較小的越好吃。

        2. 在水中加點料酒、精鹽和食油。加料酒可以去除蝦的腥味和異味;加入精鹽,在煮制時咸味可滲入蝦肉內;加入食油,可使煮出的蝦有光澤,更為美觀。

        3. 水的用量要多,并且要旺火滾水,煮出的蝦肉質才脆甜。

        三、清炒蝦仁菜 ?飽滿脆嫩白

        清炒蝦仁,是一道滑炒菜。即將蝦仁經過上漿、滑油后,再回鍋成菜,以其色澤白凈,形態(tài)飽滿,清淡爽口,易于消化的特點,而深受食客歡迎。

        1. 解凍方法要正確。市場上出售的蝦仁,大多是速凍制品。最好在常溫下慢慢解凍蝦仁,或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊,也可以用微波爐解凍,效果也不錯。

        2. 蝦仁上漿前必須吸干水分。其程序是先用干凈餐巾紙吸去蝦仁的余水,再放入精鹽腌漬一會,再用擠壓的方法,使蝦仁的余水進一步排出,然后用餐巾再吸一次水。才可加入干淀粉和蛋清上漿。否則,漿液不僅不易掛在蝦仁上,而且入油中也會脫落,出現(xiàn)棉絮狀。

        3. 油溫要控制好,一般是四成熱。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,也會出現(xiàn)棉絮狀,致使成菜呈黏糊狀;如果油溫高了,蝦仁相互粘連,形狀干癟,質感老韌,失去嫩感。

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