楊利玲，宋銀輝，杜 娟

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽 455000）

餅干（Biscuit）具有品種多樣、便于攜帶、保存期長、口感好等優(yōu)點，是焙烤食品的重要組成部分。優(yōu)質(zhì)、美味、特色成為餅干行業(yè)發(fā)展的趨勢。蓮藕是廣為人知的食藥同源的食材，性味甘、平、澀，具有涼血、止血、祛瘀補肺、清熱、解暑、解酒的功能[1]。而藕粉選材于優(yōu)質(zhì)蓮藕，藕粉既保留了蓮藕的營養(yǎng)，又打破了鮮藕的貯存期限，拓寬了蓮藕的加工食用途徑。藕粉不但容易消化吸收，又有調(diào)節(jié)體內(nèi)液體循環(huán)、養(yǎng)胃補血、健脾養(yǎng)氣的功效，適宜兒童、產(chǎn)婦及老年人服用[2]?！侗静菥V目》記錄，“棗味甘、性溫，補中益氣，養(yǎng)血生津，用于治療脾虛弱、少食便溏、氣血虧虛”等，富含維A，維C，B族維生素及蘆丁等，素有“天然維生素丸”的稱譽，其中所含的蘆丁對預(yù)防高血脂、高血壓有輔助效果，紅棗還含有人體所需的多種微量元素，如鈣、鐵和膳食纖維等[3-4]。將藕粉和紅棗添加入餅干配方中制成藕粉紅棗酥性餅干，不僅符合現(xiàn)代人的消費需求，也拓寬了藕粉、紅棗的高附加值利用，具有良好的開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋粉，四川南順食品有限公司提供；黃油，天津南僑食品有限公司提供；牛奶，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司提供；藕粉，浙江金華市好美多食品有限公司提供；白砂糖、色拉油、去核干紅棗，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

YXY-F90型遠紅外烤箱，廣州電熱設(shè)備廠產(chǎn)品；EGK100A型電動打蛋器，合肥榮事達小家電有限公司產(chǎn)品；FW-400A型傾斜式高速萬能粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；JYC-21ES55C型電磁爐、JYL-C012型水果榨汁機，九陽控股有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

黃油和糖粉打發(fā)→分次加入色拉油打發(fā)→加入棗漿打勻→用牛奶調(diào)稠度→加入藕粉、低筋粉→翻拌均勻→烘烤→冷卻→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點

（1）棗漿的制備。去核干紅棗→清水沖洗→加水煮制→瀝干水分→打漿→冷藏備用。

（2）糖粉的制備。將白砂糖加入粉碎機，粉碎至粗細均勻，且通過0.250 mm篩。

（3）黃油打發(fā)。稱取黃油，篩入一定量的糖粉，用電動打蛋機打發(fā)，使空氣混入，直至黃油變得蓬松、發(fā)白，此過程需要1～2 min。

（4） 加色拉油打發(fā)。分3次加入定量的色拉油，繼續(xù)用打蛋器攪打，使色拉油與黃油、糖粉混合均勻。

（5）加棗漿打勻。稱取好的棗漿加入黃油糊中，用打蛋機打勻，此過程大概需要30 s，然后分2～3次加入純牛奶，用打蛋器攪打均勻。

（6）調(diào)粉。加入過篩的藕粉和低筋粉混合均勻，用刮板翻拌，以限制面筋的形成，直至面粉與黃油糊混合均勻一致。

（7）擠注成型。將調(diào)好的面團裝入帶有擠花嘴的裱花袋中，在烤盤上均勻地擠出所需形狀。擠出的餅干坯要厚薄均勻、大小一致。

（8）烘焙、冷卻、成品?？鞠錅囟壬舷禄鸱謩e是180℃和120℃，烘烤至熟后出爐，時間為10 min，取出冷卻后即為成品。

1.3.3 感官評定方法

參照國標(biāo)GB/T 20980—2007餅干[5]中對產(chǎn)品各項品質(zhì)的要求，結(jié)合藕粉紅棗酥性餅干的品質(zhì)特征制定評分標(biāo)準(zhǔn)。

餅干評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

參照GB/T 13868—2009/ISO8589:2007[6]中評定的方法，請10名專業(yè)感官評定人員組成品評小組，對餅干的各項指標(biāo)進行打分，以平均分作為最終評價結(jié)果。

1.4 單因素試驗設(shè)計

1.4.1 酥性餅干基礎(chǔ)配方

參考有關(guān)酥性餅干制作的資料[7-8]，結(jié)合預(yù)試驗結(jié)果，對部分成分進行適當(dāng)調(diào)整得到制作酥性餅干的基礎(chǔ)配方為低筋粉添加量100%，黃油添加量43%，糖粉添加量27%，色拉油添加量24%，純牛奶添加量25%。

1.4.2 單因素試驗水平設(shè)置

（1）藕粉添加量的單因素試驗。將藕粉和低筋粉的總量作為基數(shù)，設(shè)為100%，用藕粉取代部分低筋粉，藕粉和低筋粉的總量不變，設(shè)置藕粉添加量為10%，20%，30%，40%，50%。

表1 餅干評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)

（2） 棗漿添加量的單因素試驗。固定（1） 中藕粉的添加量，棗漿的添加量分別設(shè)置為10%，20%，30%，40%，50%共5個水平，根據(jù)多次預(yù)試驗結(jié)果，每增加10%棗漿，需要減少5%純牛奶的量來調(diào)制面團，其他量保持不變。因此，此時純牛奶的添加量分別為20%，15%，10%，5%，0。

（3） 糖粉添加量的單因素試驗。固定（1） 中藕粉的適宜添加量和（2）中棗漿和純牛奶的適宜添加量，設(shè)置5個糖粉添加量為21%，24%，27%，30%，33%。

1.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)置三因素三水平的正交試驗[9]，判斷不同因素對餅干品質(zhì)影響的大小，得出最優(yōu)組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 藕粉添加量的確定

不同藕粉添加量的評分結(jié)果見表2。

表2 不同藕粉添加量的評分結(jié)果

由表2可知，餅干品質(zhì)隨藕粉添加量的增加呈先上升后下降的趨勢。在添加量為40%時感官品質(zhì)最好。在各項指標(biāo)中，藕粉添加量對口感的影響較大。可能是因為藕粉含有較多的支鏈淀粉，且淀粉含量較高，能夠降低面團的筋度，使餅干更酥脆。但當(dāng)藕粉添加過多，餅干面團開始變黏，面團不易擠注成型。為此，藕粉的適宜添加量為40%左右。

2.1.2 棗漿添加量的確定

不同棗漿添加量的評分結(jié)果見表3。

表3 不同棗漿添加量的評分結(jié)果

由表3可知，棗漿添加量為40%時評分最高，棗漿添加對餅干的口感和色澤有較大影響。隨著棗漿的添加，紅棗具有的天然色澤和香甜，使餅干的口感和色澤變得更好。但棗漿添加量超過40%，面團逐漸變軟，易變形，餅干花紋不清晰，餅干有苦味。因此棗漿的適宜添加量為40%左右。

2.1.3 糖粉添加量的確定

不同糖粉添加量的評分結(jié)果見表4。

表4 不同糖粉添加量的評分結(jié)果

由表4可知，餅干的綜合得分隨著糖粉的添加呈現(xiàn)上升趨勢，在糖粉添加量為27%時，評分最高。隨著糖粉的添加，餅干的甜度變得適口，而糖會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，使得餅干色澤變得誘人，且糖粉和黃油打發(fā)的過程中，黃油更容易打發(fā)，使餅干的組織細膩均勻。當(dāng)糖粉的添加量過多，餅干過甜，后味略苦，使得餅干的綜合得分下降。由此，糖粉的適宜添加量為27%左右。

2.2 正交試驗結(jié)果分析

以單因素試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，結(jié)合藕粉、棗漿和糖粉的適宜添加量，設(shè)置L9（34）的正交試驗。

正交試驗結(jié)果見表5。

由表5可知，RA＞RB＞RC，即對于餅干感官品質(zhì)的影響程度大小為藕粉取代量影響最大，紅棗的添加量次之，糖粉的添加量影響最小。結(jié)果顯示，最佳組合為A2B2C3，即藕粉添加量40%，棗漿添加量40%，糖粉添加量30%。

表5 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗，得出藕粉、棗泥和糖粉的最佳添加量分別為40%，40%，30%，3個因素中藕粉對餅干品質(zhì)的影響最大，棗泥次之，糖粉添加量對餅干的影響相對較小。

藕粉紅棗酥性餅干的最佳配方為低筋粉添加量60%，藕粉添加量40%，糖粉添加量30%，棗漿添加量40%，黃油添加量43%，色拉油添加量24%，純牛奶添加量5%；焙烤條件為上火180℃，下火120℃，烘焙時間10 min。以此工藝條件下制作的餅干外形完整、口感酥脆、后味濃郁、棗香四溢、酥松可口。