被訪專家：三圣小廟

本刊記者：李尋

三圣小廟先生，網(wǎng)絡(luò)酒評(píng)家，從小耳濡目染酒鄉(xiāng)酒人酒趣酒事，對(duì)諸多酒廠有多次考察，對(duì)酒文化有深入研究，著有《酒畔文譚 你熟悉卻又陌生的酒》 -書，書中簡(jiǎn)述了從傳統(tǒng)白酒到新工藝白酒的發(fā)展軌跡，追溯了傳統(tǒng)白酒廠家的歷史變遷與流派分合，分析了當(dāng)代白酒行業(yè)的現(xiàn)狀，而且對(duì)中國傳統(tǒng)酒文化有一種市井風(fēng)情化的描述。

我們讀過此書，感覺此書文筆老辣，在不動(dòng)聲色中又波瀾迭起，非常耐讀，且有深度而厚重有力，讀其文字一直神往其人，多次想拜訪，于是，便聯(lián)系到三圣小廟先生本人，于2019年元旦小長(zhǎng)假專程前去拜訪他。小廟先生知識(shí)淵博，當(dāng)時(shí)的風(fēng)雪之夜中，我們相談甚歡。

記者（以下簡(jiǎn)稱記）：您是從什么時(shí)候開始研究酒的？為什么會(huì)對(duì)酒有如此之深的造詣？ 三圣小廟（以下簡(jiǎn)稱小廟）：白酒界有“西不入川、東不入皖”的諺語，而亳州是皖酒重鎮(zhèn)，大小數(shù)百家酒廠林立，例如知名的古井貢酒。而我從小生活在亳州，對(duì)于白酒的了解是因?yàn)樵谏钆c工作中與其有更多更深的接觸而形成的。而且，我個(gè)人對(duì)這方面也感興趣，從小長(zhǎng)在酒城，也熱愛自己家鄉(xiāng)的產(chǎn)業(yè)，對(duì)于別人一些關(guān)于酒的說法，都想親自去驗(yàn)證一下，這樣也就積累了一些東西。

我對(duì)酒感興趣，看的關(guān)于酒的專業(yè)書籍也很多，對(duì)酒的一些基礎(chǔ)知識(shí)基本都有所了解。比如，在2014年以前，網(wǎng)上沒有人提到過用白酒加水是否變渾濁來判斷酒是否為純糧固態(tài)酒的方法，所以我在網(wǎng)上提出后，大家的反應(yīng)都很強(qiáng)烈，因?yàn)楹苌儆腥寺犝f過。類似這樣的一些小知識(shí)，其實(shí)我早在剛參加工作時(shí)就知道，不過“近處無風(fēng)景”，在亳州那里生活著，周圍酒廠眾多，大家對(duì)這些習(xí)以為常，沒覺得這些有何特別之處，不覺得有什么了不起的。后來展示出來，我才發(fā)現(xiàn)這些事情其實(shí)大多外地人都不知道，于是便把它們記錄了下來。

記：為什么會(huì)出《酒畔文譚》這本書？

小廟：開始是在網(wǎng)絡(luò)上寫與酒相關(guān)的帖子，曾有一家出版社聯(lián)系到我，想把我寫的東西的著作權(quán)買下來進(jìn)行出版，要求我不能署名，我沒有同意，后來這事就算了。后來，我的一位朋友聯(lián)系到了安徽師大出版社，社方對(duì)這類人文社科的書籍較為感興趣，交流后我便同意他們進(jìn)行出版。不過，我對(duì)最終出版的書并不是很滿意，因?yàn)樵瓉砭W(wǎng)文中的語句被改動(dòng)了不少，排版也不太好。

記：一般愛酒之人寫酒的書都會(huì)以酒為主，您的這本書之中為什么寫了很多關(guān)于酒之外的內(nèi)容？有人物、有故事，像市井小說了。當(dāng)時(shí)是一種什么樣的狀態(tài)和心境？

小廟：本來在網(wǎng)上寫帖子就是隨心所欲、順其自然的，想到什么就寫什么。當(dāng)時(shí)寫帖子是根據(jù)酒友的反饋和網(wǎng)友跟帖所提出的一些問題來隨時(shí)更新的，就像大家一起聊天，聊到我的興趣點(diǎn)了，我就跟著話題寫下去。我愛讀書，這些故事一直在心里存在著，寫到一個(gè)話題，腦海里經(jīng)常就有某些點(diǎn)閃現(xiàn)出來。其實(shí)寫作我是外行，筆下的內(nèi)容不過是對(duì)平常生活的觀察與積累。

記：現(xiàn)在，您自己已經(jīng)深入到釀酒的生產(chǎn)一線了，實(shí)際上還在主導(dǎo)整個(gè)釀酒發(fā)酵過程，您釀酒的酒曲是購買的還是自己制作的？

小廟：酒曲是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的，各個(gè)酒曲在品質(zhì)上有高有低.同一個(gè)時(shí)期、同一種做法出的酒，曲的品質(zhì)也是不一樣的。我們對(duì)酒曲的生產(chǎn)有所要求，比如當(dāng)?shù)氐木魄鸵蠼蛊?，就是說曲外層要焦黃色，掰開后曲的橫截面要像煉乳那樣的奶油白，還要有菊花心，就是曲中有特別黃的一條一條，這些都是一些直觀上的要求。酒曲非常重要，如果酒曲做得不好的話，酒肯定就廢了，所以我對(duì)于酒曲挺關(guān)注的，在當(dāng)?shù)卣易鼍魄牡胤綍r(shí)，都會(huì)提要求，要求主要在于溫度和發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的控制，都必須達(dá)到要求。實(shí)際上，一般正常制曲需要的時(shí)間為一二十天，但我們的酒要求制曲時(shí)間絕對(duì)不能低于60天。

記：白酒企業(yè)非常強(qiáng)調(diào)地理?xiàng)l件，講究“一方水土一方酒”，地理?xiàng)l件包括氣溫、菌種菌群、水、土壤和糧食品種（同一種糧食的不同品種），這五個(gè)因素對(duì)酒的風(fēng)味和品質(zhì)各有多大影響？

小廟：我只能說除了第五個(gè)糧食品種的影響不太重要以外，其他四項(xiàng)都重要。其實(shí)前四個(gè)因素實(shí)際上是一個(gè)整體，是個(gè)立體的環(huán)境，空氣、土壤、水質(zhì)等，包括了地上、天上、地下各個(gè)方面。

記：我喝過的各地的濃香型酒感覺都有所不同，安徽的迎駕貢酒、甘肅的金徽酒、新疆的伊力老窖等濃香型酒都是學(xué)習(xí)五糧液工藝釀造的，但這些酒與四川的五糧液和劍南春確實(shí)不一樣，甘肅酒普遍苦澀，新疆酒普遍硬，四川酒都較柔。我們判斷不出這些酒到底是在本地生產(chǎn)的，還是按一定比例由四川原酒勾兌而成的。那么，是由于地域不同，所產(chǎn)生的氣候條件和菌群條件不同，而導(dǎo)致這些酒的風(fēng)味有所不同嗎？

小廟：不完全是，起碼不能忽略工藝上的不同。就算同樣是四川的白酒，但執(zhí)行的具體工藝也有可能不一樣。我們不要糾結(jié)于香型，畢竟傳統(tǒng)白酒是不分香型的，“白酒在味不在香”，重要在酒好喝，人們喜歡。我覺得各地的酒之間不需要做對(duì)比，中國白酒總是要求統(tǒng)一、要求標(biāo)準(zhǔn)化，我覺得沒必要，每個(gè)人、每個(gè)地方、每個(gè)時(shí)期，受自然條件的影響，做出的酒就是不一樣的。造成各地酒口味不同的原因，我覺得除了自然氣候環(huán)境的因素外，一定不能忽略工藝的原因。因此，我們?cè)谡f傳統(tǒng)白酒的時(shí)候，首先要確定什么是傳統(tǒng)白酒，這種白酒的工藝到底是怎樣的，確定了之后，是什么花就該結(jié)什么果，一個(gè)地方的工藝所生產(chǎn)的酒就應(yīng)該是一個(gè)樣的，這沒法進(jìn)行比較。

記：我贊同您的說法，不能拿一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來衡量如此豐富多變的中國白酒，甚至把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)再簡(jiǎn)單地劃為好與壞的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)初，白酒分香型進(jìn)行評(píng)級(jí)，是為了在酒里建立起等級(jí)秩序，但這樣把風(fēng)格轉(zhuǎn)換為等級(jí)是錯(cuò)位的，這是古代大一統(tǒng)觀念在酒文化中的具體體現(xiàn)。日本人現(xiàn)在已經(jīng)把酒的等級(jí)制廢除了，廢除等級(jí)才是適合酒本身天然稟賦的做法，回歸到酒的天然稟賦中，才能比較各種酒的特點(diǎn)，在這樣的對(duì)比中，每個(gè)人都是主體，有自己的喜好和選擇權(quán)，這才是中國白酒文化理想的狀態(tài)。

小廟：是的，現(xiàn)在的狀態(tài)是強(qiáng)化大一統(tǒng)思想，什么香型就是好的，什么香型就是不好的，今天說濃香型白酒好，明天說清香型白酒好。

記：酒的香型和酒曲及發(fā)酵時(shí)間有何關(guān)系？

小廟：酒曲有低溫曲、中溫曲、高溫曲等，酒曲是香型的基礎(chǔ)。因?yàn)榈赜虻牟町?，全國各地氣候、水質(zhì)均有不同，比如同樣是醬香型白酒，貴州地區(qū)的就是最好，這個(gè)事實(shí)不能否認(rèn)。但實(shí)際上，山東、安徽、東北地區(qū)，甚至全國各地，都可以做醬香型的酒，東北的醬香型白酒做得還不錯(cuò)，是有特點(diǎn)的麩曲醬香。歸根結(jié)底，這是因?yàn)橄阈偷闹饕A(chǔ)是在酒曲上，中溫曲做濃香型白酒，高溫曲做醬香型白酒。做酒曲的時(shí)候，如果能把溫度控制在中高溫的臨界點(diǎn)，就能做出濃頭醬尾的酒，能做出醬香的回味?，F(xiàn)在市場(chǎng)上流行在濃香型白酒中加一點(diǎn)醬香型白酒進(jìn)去，勾兌起來也有醬香味，但實(shí)際上這不是傳統(tǒng)白酒的技法，雖然勾兌省事，但實(shí)際上傳統(tǒng)白酒應(yīng)從酒曲的制造上來達(dá)到這個(gè)目地。

除了溫度，制作酒曲的原料也不同，比如醬香型白酒的原料是小麥，濃香型白酒的原料除了小麥，還要加別的東西。原料是有所區(qū)別的，但這個(gè)區(qū)別也是在數(shù)十、上百年時(shí)間里，通過人們經(jīng)驗(yàn)的積累演化而來的，時(shí)間長(zhǎng)久，具體也搞不清楚酒曲在最初是個(gè)什么樣的形態(tài)。就像最初時(shí)，貴州是不產(chǎn)白酒的，貴州的白酒也是北方人帶過去的，這個(gè)源頭的問題貴州自己也是承認(rèn)的。但是我們能夠確定一點(diǎn)，酒曲發(fā)酵溫度的高低是香型不同的核心基礎(chǔ)。

翻開很多有關(guān)釀酒的教科書，其中都會(huì)有這句話

酒曲是香型的基礎(chǔ)，這是其主框架與根基，沒有任何問題，最基本的香型就是醬香、濃香、清香。但不能倒推過來說一種酒的工藝和別人不一樣就有一個(gè)這樣的香型，而應(yīng)該是這種酒的口味和香味和別人不一樣，所以稱為一個(gè)香型。不用說一個(gè)行業(yè)，可能一兩家有相當(dāng)實(shí)力的大型企業(yè)就可以推出一個(gè)新的香型，所以，我們不能因?yàn)橐环N酒的口味和香味和別的酒不同而確立了一個(gè)新的香型后，就倒推出來它的酒曲不一樣。

記：您心目中的好酒是純糧固態(tài)傳統(tǒng)大曲酒嗎？

小廟：這樣的應(yīng)該說是好的工藝，但不一定是好酒，比如有些酒是純谷物固態(tài)發(fā)酵，條件都符合，但發(fā)酵周期才20天左右，這樣的酒估計(jì)就不行，因?yàn)榫频陌l(fā)酵后期需要一個(gè)長(zhǎng)的生酸產(chǎn)酯的過程，而白酒發(fā)酵15天以后才會(huì)開始生酸產(chǎn)酯。

其實(shí)，從科學(xué)原理上來講，不管什么香型的白酒發(fā)酵都要有四大菌 霉菌、放線菌、細(xì)菌、酵母菌，有喜氧菌，也有厭氧菌，這些是不能改變的。酒的香味是從酯含量中來的，酯又是從酸中產(chǎn)生，酸是因菌類代謝而來的，這些都是需要時(shí)間的。有人說原酒剛做出來沒勾調(diào)時(shí)，香味和口感都不行，這是不對(duì)的，因?yàn)橹灰に囎龅轿?，剛蒸餾出來的酒的香味和口味也是非常好的，蒸出來的酒味道就已經(jīng)定了，不存在勾調(diào)的問題。所以，我認(rèn)為現(xiàn)在勾兌酒勾兌后所達(dá)到的味覺效果，其實(shí)在傳統(tǒng)白酒中應(yīng)該是在蒸餾過程中一次解決的，在蒸餾過后，就要達(dá)到想要的水平才行。

記：酒不進(jìn)行蒸餾而再發(fā)酵下去，醇化而代謝后會(huì)成為醋嗎？醋是酒進(jìn)一步深化后，酒精水解之后而形成的嗎？控制發(fā)酵時(shí)間會(huì)不會(huì)是因?yàn)榕戮谱罱K會(huì)變成醋？

小廟：不是這樣的，發(fā)酵時(shí)間和醋是沒有關(guān)系的，醋的生產(chǎn)和酒的生產(chǎn)還是不同的。我講一個(gè)大家都知道的實(shí)證，盛夏不能蒸酒，這在全國都一樣，不管南北都是改變不了的。發(fā)窖池過夏天最少得三個(gè)月，都沒有變成醋的，反而這樣釀出的是好酒，我們當(dāng)?shù)亟凶鰤撼刈泳疲褪侵高@樣一直放著兩三個(gè)月，直到整個(gè)夏天過去，八月十五前才蒸出來的酒。這樣長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的酒也沒有變成醋，但是這樣的方式出酒率非常低，因?yàn)樯岙a(chǎn)酯消耗了酒精。這里還有一個(gè)厭氧的過程，在密封沒有空氣的情況下，繼續(xù)發(fā)酵就會(huì)這樣持續(xù)地生酸產(chǎn)酯，但這也有一個(gè)合適的時(shí)間長(zhǎng)度，并不是說越長(zhǎng)越好，生酸產(chǎn)酯的極限就是半年。

記：您生產(chǎn)的酒中，春酒和秋酒分別指什么時(shí)間出的酒？

小廟：春酒就是立冬下窖池，春分出窖，一般是四個(gè)半月，即120多天。秋酒是立夏前下窖池，秋分前后蒸餾，蒸餾之后實(shí)際有一個(gè)養(yǎng)窖的過程，恢復(fù)一下酸的平衡，然后再做春酒，這是常相遇酒的做法。具體是這樣的，前面說到八月十五前壓池子酒蒸出來了，這是過夏的酒，只能這時(shí)出鍋，蒸出后的酒池中酸度過高，必須要立渣，就是再加些糧食進(jìn)去，然后又用20天左右時(shí)間發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間很短，把酒蒸出來后再進(jìn)行丟糟等工藝，這樣來降低窖池的整體酸度。接下來，才是再押糧食進(jìn)去，這樣就一直放到了第二年春分的時(shí)候。

別的酒的正常做法是，立渣過后，接下來是25天發(fā)酵期，整體上看是一個(gè)月出一醅的正常生產(chǎn)，就像書上寫的，25天發(fā)酵，5天其他事宜，一個(gè)月一次，基本連續(xù)做到春節(jié)，春節(jié)時(shí)停工，這一醅會(huì)發(fā)酵兩個(gè)月，這是一般的正常做法?，F(xiàn)在的這種持續(xù)釀酒法是不間斷的，而傳統(tǒng)釀酒法是間斷式的，不是連續(xù)循環(huán)，中間是有停頓的，在傳統(tǒng)釀酒法中，晾曬沒有時(shí)間的要求，現(xiàn)在不一樣了，現(xiàn)在是完全按照工藝參數(shù)進(jìn)行控制。而我做酒時(shí)，一開始就要求達(dá)到我規(guī)定的時(shí)間。

記：“品質(zhì)”這個(gè)概念在白酒中是混亂的，專家們多以此指代風(fēng)味上的優(yōu)質(zhì)酒，而大眾經(jīng)常以為是一種客觀標(biāo)準(zhǔn)。酒的等級(jí)是按照風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)來劃定的，在限定的國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，主要是靠風(fēng)味來評(píng)價(jià)，但有時(shí)風(fēng)味又會(huì)超過理化標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)而越線。對(duì)白酒品質(zhì)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)和理化標(biāo)準(zhǔn)之間的矛盾，您是如何平衡的？

小廟：這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)是沖突的，但當(dāng)初定理化標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，也一定是有考慮的。比如常相遇酒的釀造并沒有過多考慮理化標(biāo)準(zhǔn)，但做完之后，在安徽省白酒檢測(cè)中心進(jìn)行檢測(cè)，一定是符合理化指標(biāo)。這個(gè)例子就告訴我們，只要原原本本地按照傳統(tǒng)工藝去做，它的風(fēng)味指標(biāo)和理化指標(biāo)是會(huì)契合而不沖突的。

記：酒中微黃的顏色是怎樣形成的？現(xiàn)在做老酒染色主要用什么方法？我聽過一種說法：白酒在陶壇中儲(chǔ)存后，慢慢地會(huì)將陶壇中的鐵離子浸出來，所以白酒變黃的顏色是因?yàn)殍F離子染色而造成的。

小廟：我接觸的安徽這里的白酒放置兩三年以上是會(huì)變黃的。釀酒和水有關(guān)系，水質(zhì)越硬，酒的發(fā)酵越好，水質(zhì)硬就是指水里磷、酸、鈣成分中的鈣含量比較多，鈣對(duì)酶有好處，對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)有促進(jìn)作用。安徽毫州這邊的水硬度很大，含鈣高，水垢多，安徽的酒尤其是毫州的酒放置兩三年會(huì)變黃，可能和這個(gè)有關(guān)系。這是我個(gè)人的看法，答案不知準(zhǔn)確與否。

使白酒變黃的方法中，加食用色素的方法不行，因?yàn)榧邮秤蒙睾蠛苋菀淄噬?，還有加了砂糖或甜蜜素的酒，顏色會(huì)變得過黃而不真實(shí)。我聽說過用鐵罐儲(chǔ)存酒很容易變黃，因?yàn)楫a(chǎn)生了鐵銹，這樣還不容易褪色，這和您說的陶壇儲(chǔ)存酒浸出鐵離子是一個(gè)原理。但我發(fā)現(xiàn)，用玻璃瓶貯藏酒也是會(huì)變黃的，玻璃瓶中并沒有鐵離子。所以我認(rèn)為，傳統(tǒng)白酒放置久了肯定會(huì)變黃，但肯定僅是淡黃，這中間有化學(xué)上的相互作用。白酒中的成分非常復(fù)雜，很多沒有研究出來，比如白酒儲(chǔ)存超過五年，就有一種叫甲醛酯的成分出現(xiàn)，這種成分是前五年中沒有的，應(yīng)該是已含的成分所產(chǎn)生的化學(xué)作用，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，白酒中甲醛酯的成分會(huì)越來越高。據(jù)我猜測(cè)，白酒放置久而變黃的根本原因，可能就和甲醛酯的出現(xiàn)一樣，是一些元素所產(chǎn)生的化學(xué)作用或者酒自身自然所產(chǎn)生的演變。 記：謝謝您接受我們的采訪。