李明媚

很多人說(shuō)起煲湯，第一反應(yīng)就是“耗工夫”，畢竟幾千年的傳統(tǒng)里，無(wú)論“小火慢燉”還是“老火靚湯”都在強(qiáng)調(diào)時(shí)間要長(zhǎng)?？蓮目茖W(xué)的角度說(shuō)，煲湯真的越久越好嗎？

湯并不是越熬越靚

老火靚湯之所以吸引人，多半源于肉湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮后可使湯的風(fēng)味更厚更濃，色澤更白。但仔細(xì)分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)都是煙霧彈。

肉湯風(fēng)味更濃厚往往源于溶解了更多的含氮類物質(zhì)，雖然作為蛋白質(zhì)，這類物質(zhì)更有利于體虛者吸收，但煮的時(shí)間再久其含量也非常之少，其補(bǔ)益作用遠(yuǎn)不如吃湯中的肉效果更佳。

肉湯更白是源于脂肪與蛋白質(zhì)的乳化作用，湯中脂肪多為飽和脂肪酸，可以簡(jiǎn)單理解為越白湯中脂肪越多，喝的越多自然離健康也就越遠(yuǎn)。

此外，煮制時(shí)間越久，肉湯中嘌呤含量也越高，這對(duì)痛風(fēng)患者更是十分危險(xiǎn)。

怎樣煲湯才更健康？

1. 時(shí)間控制在1.5—2小時(shí)

研究顯示雞湯砂鍋煨60分鐘、魚(yú)湯中火煮2小時(shí)風(fēng)味最佳，所以結(jié)合營(yíng)養(yǎng)成分的保留，不妨把烹制湯羹的時(shí)間控制在1.5—2小時(shí)以內(nèi)。如若在湯中加入了養(yǎng)生藥材，更要注意時(shí)間，一般控制在40—60分鐘內(nèi)為宜。

2. 食材葷素搭配

煲湯食材的選擇常讓人大傷腦筋，魚(yú)湯、雞湯、排骨湯固然是很好的選擇，但此類湯中往往嘌呤高、脂肪高，燉湯時(shí)不妨加入冬瓜、玉米、山藥或海帶等既豐富湯中食材又能緩解油膩。

喜歡湯的鮮味，還可以嘗試蘑菇湯，蘑菇中蛋白質(zhì)含量比較豐富，煮湯后與肉湯類似，湯中會(huì)有很多含氮浸出物，使湯變得味道鮮美。

想要苗條，不妨試試蔬菜湯，番茄湯蛋花湯、絲瓜湯制作簡(jiǎn)單，人氣爆棚的五行蔬菜湯也有一定的養(yǎng)生功效。

3. 水沒(méi)過(guò)食材為宜

煲湯時(shí)以水沒(méi)過(guò)食材為宜，不宜過(guò)多。冷水與食材同時(shí)入鍋，特別是肉類煲湯前一般需要焯水。

4. 起鍋前加鹽

在咸味湯中，加鹽的時(shí)間和量對(duì)湯中食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味都有一定影響。研究顯示，一般肉湯起鍋前加鹽，不僅減少了鹽對(duì)氨基酸溶出的抑制，還更能提升湯的香氣。