張自芳 施忠芬 張懷輝 錢林東 彭潔

牛肉是中國人重要的食物來源，如何才能保證牛肉質(zhì)量和安全性一直以來都是我們關(guān)注的問題，在實際工作中，牛肉質(zhì)量控制的各個環(huán)節(jié)都存在不足之處，因而本課題的研究具有一定的現(xiàn)實意義。

建立牛肉質(zhì)量安全保障體系

我們首先應(yīng)該認(rèn)識到食品質(zhì)量安全保障體系的重要意義，摒棄過去錯誤的想法和思路，不能單純的認(rèn)為食品安全質(zhì)量控制是浪費資金浪費人力的工作，實際上質(zhì)量控制是牛肉生產(chǎn)最重要的一環(huán)。在確定一個產(chǎn)品的質(zhì)量的時候，我們首先需要考慮的就是其安全性，尤其是牛肉這類食品更是如此，因此我們必須建立牛肉質(zhì)量安全保障體系，從根本上強化安全檢驗環(huán)節(jié)。

改進(jìn)現(xiàn)有牛肉質(zhì)量分級制度

想要保證生產(chǎn)的合理性以及牛肉的質(zhì)量，我們就必須要盡快調(diào)整現(xiàn)有牛肉質(zhì)量分級制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)盡快強化對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析及探索，根據(jù)我國牛肉生產(chǎn)情況、根據(jù)不同地區(qū)牛肉質(zhì)量控制情況，制訂具有針對性的、具有可行性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)，從而有效避免標(biāo)準(zhǔn)同質(zhì)化。同時，盡快建立牛肉質(zhì)量分級的有關(guān)技術(shù)體系，比如說，在實際檢驗及分級過程中，可以利用超聲波技術(shù)對養(yǎng)殖中的牛進(jìn)行探測，從而在活牛階段確定牛肉的質(zhì)量等級。一般來說，牛肉標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)的區(qū)分以牛的年齡為參考。一年以上的為成牛肉、八個月到一年左右的為小牛肉，而八個月以下的為犢牛肉。另外還可以根據(jù)中國牛肉市場的實際情況，添加肉牛分類標(biāo)準(zhǔn)，對現(xiàn)行的牛肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整，從而提升牛肉生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制水平。

除以上質(zhì)量分級制度之外，最重要的是盡快建立正確而高效的質(zhì)量控制方法。想要保證牛肉產(chǎn)品的安全性，就需要建構(gòu)一個與國際接軌的標(biāo)準(zhǔn)及管理體系，在進(jìn)行各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制的時候才更容易取得成效。目前已經(jīng)有許多成熟的質(zhì)量控制方法， HACCP就是其中最具有代表性的一種質(zhì)量防御系統(tǒng)。HACCP全稱危害分析和關(guān)鍵控制點，它能夠確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面具有突出的應(yīng)用價值。主要通過識別牛肉生產(chǎn)過程中可能發(fā)生問題的環(huán)節(jié)來避免質(zhì)量問題。在建立HACCP的過程中，務(wù)必要對牛肉生產(chǎn)的實際情況進(jìn)行分析并且按照步驟進(jìn)行操作，主要的步驟包括危害分析（HA），關(guān)鍵控制點的確立（CCP），關(guān)鍵控制限值的設(shè)置，建立每個CCP的監(jiān)測措施，CCP失控時的糾偏措施，建立驗證程序，建立記錄管理程序等。

提升牛肉質(zhì)量安全檢驗監(jiān)測體系完善程度

從根本上來說，中國牛肉產(chǎn)品質(zhì)量的控制工作發(fā)展時間確實不長，在牛肉質(zhì)量檢測方面存在一些缺陷，檢測技術(shù)不先進(jìn)、檢測設(shè)施陳舊等問題十分常見，在食品檢測人才方面嚴(yán)重不足，和一些歐美國家相比存在很多可提升空間。當(dāng)前要充分利用世界貿(mào)易組織的相關(guān)規(guī)則，根據(jù)我國的實際情況和已有的工作基礎(chǔ)，以農(nóng)業(yè)行政主管部門為主導(dǎo)，加強對肉牛質(zhì)量檢驗檢測體系建設(shè)的統(tǒng)籌規(guī)劃和領(lǐng)導(dǎo)，加大投入，從檢測機構(gòu)布局、儀器配置、人員素質(zhì)等方面，完善肉牛產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系、飼草飼料質(zhì)量檢測體系、飼養(yǎng)環(huán)境監(jiān)測體系、獸藥和疫病檢測體系、畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量檢測體系。根據(jù)科學(xué)可靠的檢測數(shù)據(jù)，對有毒有害物質(zhì)、微生物、疫病建立危害預(yù)測模型，嚴(yán)格控制有潛在危險的飼料添加劑、獸藥及其他有毒有害物質(zhì)等的使用。

提高牛肉市場準(zhǔn)入門檻

牛肉產(chǎn)品經(jīng)過質(zhì)量檢測、安全檢測等多個環(huán)節(jié)的把握和控制以后，質(zhì)量已經(jīng)有了充分的保障，但是在進(jìn)入市場之前我們?nèi)匀灰獙ζ溥M(jìn)行控制。具體來說，要從市場準(zhǔn)入制度入手，建立更加嚴(yán)格更加細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)，對不合格的牛肉或牛肉制品進(jìn)行專業(yè)化處理，避免其流入人們的餐桌，這樣一來消費者的合法權(quán)益才能得到保障。另外，要對肉牛的品種、飼料來源等進(jìn)行嚴(yán)格的控制，建立牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)流程溯源體系。

總而言之，目前我國的牛肉質(zhì)量控制環(huán)節(jié)還不夠健全，這使得牛肉的安全性存在一定的隱患。為了解決這個問題，我們在今后的工作中應(yīng)該繼續(xù)努力，努力找到更具有現(xiàn)實意義的質(zhì)量控制措施。

作者簡介：

張自芳（1970-），女，云南瀘西人，碩士，副教授，主要從事動物遺傳學(xué)研究，目前以食品安全和控制的教學(xué)工作為重點。施忠芬（1977-），女，云南曲靖人，碩士，副教授，主要從事食品加工類研究。