劉寶華，佟曉紅，吳長(zhǎng)玲，綦玉曼，劉宗政，張菀坤，李 楊，江連洲，陳復(fù)生，馬傳國(guó)，王中江,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450052）

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）豆腐是以GDL為促凝劑制作的豆腐，其制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，隨后加入GDL酸化后再在酸性條件下加熱[1]。GDL會(huì)釋放質(zhì)子中和大豆蛋白聚合物表面所帶負(fù)電荷，隨后通過氫鍵、離子相互作用等形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[2]。由于GDL豆腐中含有大量水分和蛋白質(zhì)，極易腐敗變質(zhì)，不易運(yùn)輸。將其冷凍制成凍豆腐后，雖然滿足了運(yùn)輸和貯藏需求，但復(fù)水后卻沒有傳統(tǒng)豆腐的細(xì)膩感，并有海綿體形成，影響了口感[3]。

近年來，超聲處理被廣泛應(yīng)用于食品改性中。超聲波的空穴效應(yīng)使得液體迅速形成氣泡并破裂[4]，進(jìn)而可產(chǎn)生強(qiáng)大的剪切力和混合效應(yīng)[5]，從而可對(duì)各種蛋白溶液進(jìn)行改性。Tang Chuanhe等[6]研究發(fā)現(xiàn)高場(chǎng)強(qiáng)超聲能夠使大豆分離蛋白的溶解性和凝膠性提高。Hu Hao等[7]研究發(fā)現(xiàn)高場(chǎng)強(qiáng)超聲波可以降低大豆分離蛋白溶液的粒徑，提高GDL誘導(dǎo)大豆分離蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、凝膠硬度和持水性。Madadlou等[8]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理能夠推遲酪蛋白的凝膠點(diǎn)并提高其凝膠硬度。由于豆腐的功能特性與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的變性和聚集程度有關(guān)，而超聲處理可以導(dǎo)致天然SPI發(fā)生變性和聚集，所以推測(cè)超聲處理有可能會(huì)對(duì)GDL豆腐的功能特性產(chǎn)生影響，進(jìn)而改變冷凍干燥豆腐的質(zhì)地。鄒曉霜等[9]通過向豆乳中加入淀粉、高麥芽糖漿、凝固劑得到填充豆腐，并利用響應(yīng)面優(yōu)化法確定了豆腐最優(yōu)冷凍干燥工藝：物料厚度9.00 mm、預(yù)凍降溫速率-0.70 ℃/min、冷阱溫度-48.7 ℃、真空度70 Pa、加熱板溫度51.9 ℃，經(jīng)此工藝制備得到高復(fù)水比冷凍干燥豆腐。Harnkarnsujarit等[10]在豆腐冷凍前采用短時(shí)液氮冷凍處理，得到了具有高復(fù)水率的冷凍干燥豆腐。鑒于此，本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)豆?jié){進(jìn)行超聲處理（0、100、200、300、400、500 W，10 min）并制備成GDL填充豆腐，聯(lián)合短時(shí)液氮處理和真空冷凍干燥技術(shù)制備冷凍干燥豆腐，明晰超聲制漿工藝對(duì)冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響，以期為將超聲制漿工藝運(yùn)用于冷凍干燥豆腐生產(chǎn)中提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆（蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)42.8%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)18.2%）東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所；消泡劑 鄭州大志食品有限公司；GDL 江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司。其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī) 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；JY92-IIN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新藝超聲設(shè)備有限公司；DK-S12數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司；Zetasizer Nano-ZS90光散射粒度分析儀 英國(guó)馬爾文公司；FD-5型真空冷凍干燥機(jī)北京博醫(yī)康技術(shù)公司；SU8020冷場(chǎng)掃描電子顯微鏡日本日立公司；TA.XT PLUS質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司。

1.3 方法

1.3.1 超聲制漿工藝

將新鮮大豆清洗干凈，以料液比1∶5（m/V）的比例浸泡于蒸餾水中15 h，將浸泡好的大豆以料液比1∶5（m/V）磨漿，用棉布過濾兩次后加入0.01 g/100 mL消泡劑消除泡沫。由于豆?jié){的煮漿時(shí)間為10 min，因此本實(shí)驗(yàn)以不同超聲功率對(duì)豆?jié){進(jìn)行同步10 min超聲處理。分別取適量的豆?jié){于超聲波細(xì)胞破碎儀（探頭直徑為0.636 cm）中，液面浸沒變幅桿頂端3 cm，分別在超聲功率0、100、200、300、400、500 W條件下超聲10 min，超聲頻率為20 kHz，溫度為20 ℃，工作時(shí)間和間歇時(shí)間均為4 s，以冰水浴控制超聲溫度，并每隔5 min向冰水浴中加入冰塊保持低溫。

1.3.2 冷凍干燥豆腐的制作工藝

參考鄒曉霜[9]和Harnkarnsujarit[10]等的方法制備冷凍干燥豆腐，并略作修改。

將處理后的豆?jié){煮沸10 min，冷卻至70 ℃時(shí)加入GDL使其終質(zhì)量濃度為0.30 g/100 mL，充分混勻后置于80 ℃恒溫水浴鍋中保溫30 min得到豆腐花，隨后壓制成GDL豆腐（壓力為0.01 kg/cm2）。將GDL豆腐切成10 mm×10 mm×9 mm的豆腐塊，置于-196 ℃液氮中保存15 min后轉(zhuǎn)移至-40 ℃冰箱冷凍24 h制成冷凍豆腐。隨后利用真空冷凍干燥機(jī)處理得到冷凍干燥豆腐。

1.3.3 豆?jié){的粒徑分布測(cè)定

豆?jié){的粒徑分布測(cè)定參考Cruz等[11]的方法，利用Zetasizer Nano-ZS90光散射粒度分析儀分別測(cè)定上述超聲處理后以及煮沸后的豆?jié){粒徑分布規(guī)律。蛋白質(zhì)的折射率設(shè)定為1.46，水溶液的折射率設(shè)置為1.33。為了降低多重光散射效應(yīng)，分析前用蒸餾水將豆?jié){稀釋1 000 倍體積后測(cè)粒徑。

1.3.4 豆腐析水率的測(cè)定

豆腐析水率的測(cè)定參考Harnkarnsujarit[10]和Puppo[12]等的方法。取質(zhì)量約3 g剛制備好的鮮豆腐樣品于離心管中，3 000 r/min離心30 min，離心結(jié)束后吸干其表面水分，按公式（1）計(jì)算豆腐樣品的析水率。

式中：m1為離心前樣品的質(zhì)量/g；m2為離心后樣品的質(zhì)量/g。

1.3.5 冷凍干燥豆腐復(fù)水率的測(cè)定

參考鄒曉霜[9]和Harnkarnsujarit[10]等的方法對(duì)冷凍干燥豆腐復(fù)水率進(jìn)行測(cè)定。將冷凍干燥豆腐置于25 ℃蒸餾水中，100 min后取出吸干表面水分，按公式（2）計(jì)算冷凍干燥豆腐的復(fù)水率。

式中：m1為復(fù)水前樣品的質(zhì)量/g；m2復(fù)水后樣品的質(zhì)量/g。

1.3.6 質(zhì)地剖面分析測(cè)定

豆腐及復(fù)水后冷凍干燥豆腐質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定參考姜梅[13]的方法。探頭為P/50，測(cè)定參數(shù)為：測(cè)前速率2 mm/s、測(cè)試速率1 mm/s、測(cè)后速率1 mm/s、觸發(fā)力3 g，進(jìn)行兩次壓縮，壓縮比為30%，每次停留5 s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.7 掃描電子顯微鏡觀察

將冷凍干燥豆腐置于液氮中脆斷，處理好后粘在金屬樣品臺(tái)上，斷裂面向上，采用離子濺射方法鍍金，鍍金的條件為15 kV、15 mA、1.5 min。然后將樣品置于掃描電子顯微鏡（10 kV、100 Pa）下觀察其顯微結(jié)構(gòu)，圖像放大800 倍。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均重復(fù)實(shí)驗(yàn)3 次，結(jié)果表示為 ±s。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 20軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（analysis of variance，ANOVA），P＜0.05為差異顯著。繪圖采用Origin 8.5軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲制漿對(duì)豆?jié){粒徑的影響

豆?jié){是一種分散相（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鹽類物質(zhì)等）不連續(xù)分散在水（連續(xù)相）中所形成的水包油乳濁液復(fù)合體系[14]。圖1表示豆?jié){分別經(jīng)超聲制漿/超聲制漿-煮沸的粒徑分布，由圖1A可知，未經(jīng)超聲處理的豆?jié){體系在10～100 μm處存在一個(gè)小峰，而經(jīng)超聲處理后，10～100 μm處的小峰消失且體系的粒徑分布向低粒徑處移動(dòng)，這說明超聲處理可破碎豆?jié){體系內(nèi)較大的液滴并顯著降低體系的粒徑（P＜0.05）。超聲制漿工藝對(duì)豆?jié){體積平均粒徑（D[4,3]）和體積-表面平均粒徑（D[3,2]）的影響如表1所示。超聲功率0～300 W內(nèi)，豆?jié){的平均粒徑隨著超聲功率的增加而逐漸降低（D[4,3]從1.378 μm降至0.78 μm，D[3,2]從0.38 μm降至0.27 μm），這可能是由于超聲的空穴效應(yīng)干擾了豆?jié){內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)的分子間相互作用，使聚集物或顆粒減少。當(dāng)超聲功率大于300 W時(shí)，豆?jié){的D[4,3]和D[3,2]均顯著升高（P＜0.05），這可能是由于超聲功率過大，致使體系內(nèi)物質(zhì)發(fā)生聚合[15]。

煮沸能促使豆?jié){中形態(tài)各異的蛋白質(zhì)解離聚集成均一的顆?；蚓奂w，這些重新形成的聚集體的平均粒徑越小越有利于豆?jié){形成品質(zhì)穩(wěn)定的豆腐[16-17]。因此，當(dāng)經(jīng)超聲處理的豆?jié){經(jīng)煮沸處理后，其平均粒徑顯著下降（P＜0.05）。對(duì)比圖1A、B可知，豆?jié){經(jīng)煮沸后其粒徑分布由較寬的“單峰+肩峰”圖轉(zhuǎn)變成較窄的單峰圖，且粒徑更多地分布在0.1～1 μm之間，顯著地改變了豆?jié){的粒徑分布（P＜0.05），這可能是由于熱作用使豆?jié){內(nèi)較大的蛋白聚集物解聚[15]。Nik等[18]研究也表明熱處理可以改變豆?jié){的平均粒徑和粒徑分布。

表1 超聲制漿工藝對(duì)豆?jié){粒徑的影響Table 1 Effect of ultrasound pulping process on particle size of soybean milk

圖1 超聲制漿工藝對(duì)豆?jié){粒徑分布的影響Fig. 1 Effect of ultrasonic pulping process on particle size distribution of soybean milk

2.2 析水率及復(fù)水率分析

超聲制漿工藝對(duì)GDL豆腐析水率及冷凍干燥豆腐復(fù)水率的影響如圖2所示，超聲制漿可顯著降低GDL豆腐的析水率（P＜0.05），并且當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，GDL豆腐的析水率最低。這可能是由于超聲處理提高了豆?jié){體系內(nèi)蛋白的溶解性，降低了蛋白和脂肪等物質(zhì)的粒度，使其形成更加均一的空間結(jié)構(gòu)，而這種空間結(jié)構(gòu)可能會(huì)有益于凝膠對(duì)水分子的綁定[15]。Wu Jianping等[19]研究發(fā)現(xiàn)蛋白的平均粒徑降低會(huì)使其凝膠的持水性能增強(qiáng)。Kao等[20]研究發(fā)現(xiàn)由于較小的孔隙可以更牢固地保留水分子，結(jié)構(gòu)均一的蛋白質(zhì)凝膠比非均勻結(jié)構(gòu)的凝膠持水性高。Jambrak[21]和Li Chen[22]等認(rèn)為在超聲處理過程中，大量空化氣泡的快速形成和塌陷會(huì)使氣泡周圍區(qū)域局部溫度和壓力大幅度增加，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)通過水解解折疊暴露出疏水基團(tuán)。由此可推測(cè)，超聲制漿使豆?jié){體系中蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，提高蛋白質(zhì)分子間的疏水相互作用，促進(jìn)熱聚集過程中蛋白-蛋白聚合物的形成，進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)致密、均一的豆腐，降低其析水率。類似地，胡昊[15]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理可以提高內(nèi)酯大豆分離蛋白凝膠的持水性。而超聲功率大于300 W時(shí)，GDL豆腐的析水率增大，這可能是由于過高的功率致使豆?jié){體系內(nèi)部分蛋白發(fā)生聚集，形成大的蛋白質(zhì)聚合物，使豆腐內(nèi)部存在較大的空隙，從而使水分更易從豆腐內(nèi)部析出。由2.1節(jié)內(nèi)容可知，超聲功率大于300 W時(shí)，豆?jié){體系的D[4,3]和D[3,2]均顯著增加（P＜0.05），該結(jié)果進(jìn)一步佐證了這一推斷。

圖2 超聲制漿工藝對(duì)豆腐析水率及冷凍干燥豆腐復(fù)水率的影響Fig. 2 Effect of ultrasonic pulping process on syneresis of tofu and rehydration rate of freeze-dried tofu

復(fù)水是冷凍干燥食品的重要特性。由圖2可知，冷凍干燥豆腐的復(fù)水率均高于90%，且冷凍干燥豆腐的復(fù)水率隨超聲功率的增強(qiáng)而升高，這可能是由于本實(shí)驗(yàn)在-40 ℃冷凍前采用了液氮預(yù)處理。-196 ℃的超低溫預(yù)處理使豆腐內(nèi)的水分迅速凍結(jié)，在冷凍干燥過程中冰晶升華留下小孔隙，這種小孔隙的存在致使水分迅速滲入冷凍干燥豆腐內(nèi)部形成較高的復(fù)水率。前人的研究表明水分通過毛細(xì)管滲流（毛細(xì)管梯度壓力驅(qū)動(dòng)）進(jìn)入冷凍干燥物料中，而非擴(kuò)散[23-25]。毛細(xì)管滲流是由于液體分子與固體分子間相對(duì)吸引力存在差別而產(chǎn)生的[26]。Datta等[26]研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍干燥物料復(fù)水的初級(jí)階段，水分子通過毛細(xì)管作用迅速填滿冷凍干燥物料的孔隙，因此會(huì)瞬間吸收大量水分，物料發(fā)生凍結(jié)的溫度越低，冷凍干燥物料的孔隙就越小，從而會(huì)導(dǎo)致水分被較快地吸收，這是由于較小的孔隙促進(jìn)了毛細(xì)管滲流作用。由此可進(jìn)一步推測(cè)，超聲功率0～300 W時(shí)，由于超聲處理的均質(zhì)作用使豆?jié){體系的平均粒徑降低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)局部解折疊，更多的疏水性氨基酸趨向暴露態(tài)[27]，疏水作用增強(qiáng)，形成分布均一、尺寸小的孔隙（圖3），進(jìn)而增強(qiáng)了水分的毛細(xì)管作用，從而使冷凍干燥豆腐的復(fù)水率隨超聲功率的增強(qiáng)而提高。當(dāng)超聲功率為400～500 W時(shí)，冷凍干燥豆腐的孔隙尺寸變大，抑制了水分的毛細(xì)管作用，從而降低了冷凍干燥豆腐的復(fù)水率。

2.3 TPA分析

豆腐和復(fù)水冷凍干燥豆腐的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響它們的品質(zhì)和能被消費(fèi)者接受的程度。表2、3分別為豆腐和冷凍干燥豆腐復(fù)水后的TPA測(cè)定結(jié)果。

表2 超聲制漿工藝對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of ultrasonic pulping process on texture properties of tofu

由表2可知，隨著超聲功率的增大，豆腐的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性均呈先增大后下降的趨勢(shì)。豆腐的硬度主要與參與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的蛋白數(shù)量及形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用力有關(guān)[28]。因此，當(dāng)超聲功率為0～300 W時(shí)，隨著超聲功率的增強(qiáng)，豆?jié){體系內(nèi)物質(zhì)逐漸分散均勻，平均粒徑逐漸降低，蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)暴露，蛋白-蛋白結(jié)合作用力逐漸增強(qiáng)，從而使豆腐的硬度逐漸增大。此外，Tomotada等[29]研究發(fā)現(xiàn)，向豆?jié){中加入凝固劑時(shí)，豆?jié){中的油滴（帶有蛋白）會(huì)參與豆腐網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，豆腐硬度隨網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中油滴數(shù)量的增多而增大。由此可推測(cè)，隨著超聲功率的增加，豆?jié){體系中的油滴逐漸暴露出來，進(jìn)而使參與形成蛋白網(wǎng)絡(luò)的油滴數(shù)量增多，從而使豆腐硬度增大。豆腐的彈性是指其在去除形變力后恢復(fù)到形變前條件下的高度比[13]。彈性高是由于樣品經(jīng)首次壓縮后，其凝膠結(jié)構(gòu)被分成幾大塊而造成的，彈性低則是由于樣品被分成了許多碎片[30]。因此，當(dāng)超聲功率為0～300 W時(shí)，由于超聲處理提高了豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)的均勻性以及蛋白-蛋白間結(jié)合作用力，從而使豆腐的彈性逐漸增大。黏聚性指豆腐內(nèi)部黏合力，其數(shù)值越大表示豆腐結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，越難被破壞所致[30]。當(dāng)超聲功率為0～300 W時(shí)，由于超聲處理使豆?jié){體系內(nèi)蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)暴露，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)疏水性及蛋白網(wǎng)絡(luò)間作用力，從而使豆腐的黏聚性增強(qiáng)。當(dāng)超聲功率大于300 W時(shí)，由于“過處理效應(yīng)”的發(fā)生，空化氣泡最大振幅增加，崩潰時(shí)最高溫度及最大壓力逐漸減小，進(jìn)而使豆?jié){中暴露出的油滴與蛋白重新聚集，疏水作用力降低，從而降低豆腐的硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性。

由表3可知，冷凍干燥豆腐經(jīng)復(fù)水處理后，其硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性較鮮豆腐相比均顯著增大（P＜0.05）。這可能是由于豆腐中的大豆蛋白發(fā)生了凍結(jié)變性反應(yīng)，即蛋白質(zhì)分子天然狀態(tài)下的緊湊有序結(jié)構(gòu)N轉(zhuǎn)變成了變性狀態(tài)下的無序結(jié)構(gòu)D[31]，蛋白質(zhì)分子間發(fā)生了締合作用進(jìn)而使其表面水合層的水分分離析出[32]，從而使蛋白質(zhì)凝膠的韌性提高[33]。而隨著超聲處理過程的進(jìn)行，復(fù)水后冷凍干燥豆腐的硬度逐漸下降，逐漸貼合豆腐的硬度數(shù)值，這可能是由于隨著超聲功率的變化，冷凍干燥豆腐的復(fù)水率升高，從而使其質(zhì)地逐漸變軟，硬度降低，彈性升高。

表3 超聲制漿工藝對(duì)復(fù)水后冷凍干燥豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of ultrasonic pulping process on texture properties of freeze-dried tofu after rehydration

2.4 掃描電子顯微鏡觀測(cè)分析

在豆腐的冷凍過程中，溫度越低，豆腐中水分的冷卻速率越快，從而會(huì)提高結(jié)冰時(shí)冰晶成核速率并限制冰晶增長(zhǎng)。冰晶成核速率決定了冰晶的數(shù)量，而熱量和蛋白質(zhì)從晶核擴(kuò)散遠(yuǎn)離的速率決定了冰晶的尺寸[34]。因此，在迅速冷凍過程中會(huì)形成大量的小冰晶，而這些小冰晶在升華后會(huì)形成小的孔洞。圖3為不同超聲功率所制備的冷凍干燥豆腐的掃描電子顯微鏡結(jié)果，觀察可知，超聲制漿工藝對(duì)冷凍干燥豆腐的顯微結(jié)構(gòu)存在顯著影響。

圖3 冷凍干燥豆腐掃描電子顯微鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of freeze-dried tofu

在圖3A中可觀察到一些排列不均一、孔徑較大的孔洞，而隨著超聲的進(jìn)行，這些孔洞的孔徑逐漸變小或者消失，這可能是由于超聲處理使得豆?jié){體系中的顆粒粒徑逐漸降低，從而使形成的豆腐結(jié)構(gòu)致密均一。Tay等[35]研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白所形成的熱誘導(dǎo)聚合物會(huì)影響內(nèi)酯凝膠的空間結(jié)構(gòu)。由此可推測(cè)，超聲處理可能會(huì)導(dǎo)致豆?jié){體系內(nèi)形成可溶性蛋白聚集物，在80 ℃加熱30 min的過程中，這些聚集物轉(zhuǎn)變成難溶聚合物填充在GDL豆腐的凝膠網(wǎng)絡(luò)中，使GDL冷凍干燥豆腐的空間結(jié)構(gòu)更加均一。超聲處理豆?jié){可導(dǎo)致其體系內(nèi)蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)分離，疏水基團(tuán)暴露[36]。隨后，這些蛋白質(zhì)由于靜電引力、與疏水區(qū)域相連的二硫鍵以及表面所帶的負(fù)電荷發(fā)生聚集現(xiàn)象[37-40]。加入GDL后會(huì)釋放出質(zhì)子中和聚集體表面的電荷，進(jìn)而使聚集體間的疏水相互作用占主導(dǎo)地位，最終加速豆腐的凝膠化進(jìn)程并形成纖維狀結(jié)構(gòu)[36]。由圖3D可看出，當(dāng)超聲功率為300 W時(shí)，冷凍干燥豆腐的網(wǎng)絡(luò)均勻性增強(qiáng)，且只能看到少量的小孔，這可能是由于在超聲功率300 W時(shí)，蛋白質(zhì)疏水性和分子間作用力增強(qiáng)，豆腐的結(jié)構(gòu)更加均一致密，所以在液氮冷凍的協(xié)同作用下得到了孔徑小、分布均勻的冷凍干燥豆腐。當(dāng)超聲功率為400～500 W時(shí)，由圖3E、F可以明顯看出冷凍干燥豆腐的孔數(shù)量變多、孔徑變大，這可能是由于超聲功率過高導(dǎo)致豆?jié){體系內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪等重新聚合，降低了蛋白質(zhì)疏水性和分子間作用力。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)采用超聲制漿-真空冷凍干燥技術(shù)制備冷凍干燥豆腐，并探析超聲制漿工藝對(duì)冷凍干燥豆腐制備及品質(zhì)的影響。研究表明當(dāng)超聲功率為0～300 W時(shí)，隨著超聲功率的升高，豆?jié){的平均粒徑和豆腐的析水率逐漸降低，豆腐的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和冷凍干燥豆腐復(fù)水率逐漸升高，而復(fù)水后冷凍干燥豆腐的硬度逐漸下降，彈性逐漸升高，冷凍干燥豆腐的內(nèi)部孔洞逐漸分布均勻，孔徑變小。當(dāng)超聲功率大于300 W時(shí)，豆?jié){體系內(nèi)部分蛋白質(zhì)發(fā)生聚集使豆?jié){的平均粒徑和析水率升高，豆腐硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和冷凍干燥豆腐復(fù)水率降低，冷凍干燥豆腐的內(nèi)部孔洞數(shù)量變多，孔徑變大。因此，采用超聲功率為300 W的制漿工藝可以得到高復(fù)水率的冷凍干燥豆腐，該結(jié)果為將超聲制漿-真空冷凍干燥技術(shù)運(yùn)用于冷凍干燥豆腐加工提供了一定的參考依據(jù)。