黃凱，管驍，李森，劉靜

1. 上海理工大學醫(yī)療器械與食品學院（上海 200093）；2. 上海海事大學信息工程學院（上海 200135）

近年來，隨著生活水平的不斷提高，公眾對食品營養(yǎng)、食品安全的關(guān)注日益增強。2016年國家首次提出“健康中國2030”規(guī)劃綱要，并在2017年全面出臺了《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》[1]。在此大背景下，高校應進一步加強有關(guān)食品營養(yǎng)與安全的課程教育，為社會培養(yǎng)出高素質(zhì)、解決問題能力強的應用型人才。

為強化食品專業(yè)學生在食品營養(yǎng)與安全領(lǐng)域的學科基礎(chǔ)，許多高校都開設(shè)食品免疫學課程。食品免疫學作為免疫學的應用學科，是近幾年才發(fā)展起來的一門邊緣學科[2]。食品免疫學以生物學、化學、生物化學和食品科學為基礎(chǔ)，涉及的主要內(nèi)容包括基礎(chǔ)免疫學、營養(yǎng)與健康、疾病與保健和免疫學檢測。食品免疫學是一門內(nèi)容繁雜、理論性強、抽象難懂的課程，對于該課程初學者，極容易產(chǎn)生抵觸、畏懼和厭惡情緒。此外，當今時代的大學生有著很強的自我意識，對于一成不變的教學方式感到不滿足。傳統(tǒng)教育模式極容易打消學生的學習熱情，導致較差的學習效果。因此，怎樣在有限的教學課時中，把枯燥、艱澀的內(nèi)容變得生動、具體、易懂，是教學過程中需要不斷思考的問題。針對食品免疫學這門課的自身特點及學生們的實際要求，結(jié)合授課經(jīng)驗，提出幾點教學方法，以期提高食品免疫學這門課的教學質(zhì)量并取得更好教學效果。

1 基于專業(yè)特色，優(yōu)化課程體系

1.1 食品免疫學學習重要性的強化

相比較于國外，中國的食品免疫學起步較慢，雖然近幾年有著較大發(fā)展，但仍有一定差距。食品免疫學作為食品科學與預防醫(yī)學相結(jié)合的產(chǎn)物，其研究對國民的健康水平和健康中國的建設(shè)具有重要意義。食品免疫學利用的是免疫學知識，對天然或人工合成的物質(zhì)進行利用，探索維持正常生理機能途徑的科學。食源性過敏原檢測、病原體微生物檢測、營養(yǎng)與免疫作用機制和特殊食品的生產(chǎn)等都是食品免疫學研究核心。食源性過敏原標簽管理規(guī)定的出臺，反映出政府與民眾對于食品安全的重視程度。食品免疫學作為多交叉學科，對于食品類專業(yè)的學生學習該門課程可以為其他相關(guān)課程學習打下堅實基礎(chǔ)，同時也對未來的全面發(fā)展做好充足準備。

1.2 課程的合理安排

免疫學課程的最大特點就是內(nèi)容枯燥、抽象，對于沒有醫(yī)學相關(guān)知識背景的食品類專業(yè)學生，對免疫學缺乏感性認識，學習起來較為困難。食品類專業(yè)的學校都會為學生開設(shè)生物化學、微生物學、食品營養(yǎng)學和食品毒理學等課程。這些課程都與食品免疫學相關(guān)，都是食品免疫學的基礎(chǔ)學科。但研究發(fā)現(xiàn)，許多高校將這些課程安排在食品免疫學之后，或者同時開課，會造成在教授食品免疫學時，學生對于該課程的前期基礎(chǔ)累積不夠，學習效果較差。而將這類課程安排在食品免疫學之前開設(shè)，學生可在獲取一定專業(yè)知識基礎(chǔ)上對食品免疫學進行細致、深入地學習。學生易于理解，淡化抽象、艱澀難懂的感覺，教師方便教課，從而能達到更好教學效果。但食品免疫學與這些相關(guān)背景課程的開設(shè)間隔時間不宜過長，若間隔過長，學生會對生物化學、微生物等方面知識淡忘，增加課程講授難度。

1.3 課程內(nèi)容的選擇

免疫學的理論知識點比相對較多且較為深奧，該課程是醫(yī)學專業(yè)學生的核心必修課程，授課內(nèi)容分為4塊，即免疫學、細胞免疫學、分子免疫學和臨床免疫學。食品免疫學作為非醫(yī)學專業(yè)學生的基礎(chǔ)課程，其學習內(nèi)容需要將免疫學與食品科學相結(jié)合。相對于免疫學，食品免疫學通常在內(nèi)容深度上進行調(diào)整，課程內(nèi)容通常為：基礎(chǔ)免疫學、營養(yǎng)與健康、疾病與保健和免疫學檢測4個方面。教材的選擇對于學生的學習尤為重要，為了更好地結(jié)合食品專業(yè)知識，很多高校對使用的“食品免疫學”教材進行整理歸納，其中包括宋宏新主編的《食品免疫學》、顧瑞金主編的《食品免疫學》、范遠景主編的《食品免疫學》和胥傳來主編的《食品免疫學》等。在諸多教材的選擇上，應考慮到食品類各專業(yè)本科生的實際需要，教材的內(nèi)容需要注重系統(tǒng)性、先進性和實用性相結(jié)合，要理論與實際相結(jié)合，內(nèi)容深入淺出，同時增加圖表以強化直觀效果。

除了教材的選擇，各教材在章節(jié)安排的順序上有著較大差異。免疫學理論課時開設(shè)相對較少，眾多內(nèi)容會使學生在較短時間內(nèi)難以掌握，從而讓學生望而生畏。本科教學中，學生對于宏觀概念較易于接受，因此在各章節(jié)順序上應當遵守從宏觀到微觀，有重點地開展教學。在教學過程中若一味強調(diào)學科完整性，過度注重微觀細節(jié)內(nèi)容的展開，勢必加重學生學習負擔，挫傷學習興趣。食品免疫學屬于免疫學范疇，其基本思路可以簡單地理解為“自身的抗原性異物如何克服宿主的抗性進入體內(nèi)，機體又如何通過組織和器官、細胞和亞細胞以及分子水平的3個層面產(chǎn)生免疫應答的全過程及其機理，最后清除非自身抗原異物性，使生物機體保持良好的免疫狀態(tài)，應用抗原抗體反應的特性在食品生產(chǎn)和加工中的檢測及食品安全方面的應用”。因此，在把握食品免疫學宏觀教學大方向的基礎(chǔ)上，講授內(nèi)容可以根據(jù)本科生的專業(yè)需要，把內(nèi)容復雜的組織相容性復合物及細胞因子等知識進行摒棄，推薦學生在課后進行自行閱讀學習。課程教學中需要明確的是，對于食品類專業(yè)的本科生，免疫學的開設(shè)的目的是為了讓學生能夠理解并掌握免疫學的基本原理，從而指導日后的食品研發(fā)、食品加工和食品檢測的工作[3]。此外，在免疫學中，專業(yè)理論通常是用定義來解釋定義，概念中包含著概念，免疫學的專業(yè)術(shù)語抽象，經(jīng)常有同物異名、同名異義等情況，學生很難在授課過程中一下子就能弄清楚，因此需要明確教學重點，適當?shù)鼐唭?nèi)容以改善教學效果。

1.4 重視實驗教學

食品免疫學是從人體免疫的角度，研究和探討食品營養(yǎng)素和食品化學成分的功能和作用，同時研究調(diào)節(jié)和影響人體免疫的食物成分和食物中的抗原性物質(zhì)誘導生物機體免疫發(fā)生的內(nèi)在作用機制，是應用免疫學原理研究食物中含有特殊生物學活性成分的一種技術(shù)。食品免疫學的應用性原則決定了該課程的理論教學和實踐教學是一個統(tǒng)一整體，兩者相輔相成、密不可分[4]。但在一些開設(shè)食品免疫學課程的院校，只設(shè)有理論課而沒有相應的實驗課程，教學明顯偏重于理論知識而忽略了實驗課的重要性。這種教學嚴重束縛了學生的創(chuàng)造性與主動性。本科生在日后的食品研發(fā)與安全檢測工作中，需要進行大量實踐操作，在教學期間注重實驗技術(shù)的培養(yǎng)對其未來發(fā)展有著積極作用。在食品免疫學理論知識講解之后，實驗教學中教師的職能可以從知識的講解者變換成為學習的引導者，而學生通過對實驗的預習及運用理論知識對實驗過程進行分析，可以形成以自我為中心的自主式學習模式，培養(yǎng)他們分析問題、解決問題的能力，進而提高學生綜合素質(zhì)。

在參考醫(yī)學專業(yè)的免疫學實驗內(nèi)容基礎(chǔ)上，對食品免疫學實驗課程的設(shè)計，應注重與實際應用相結(jié)合。對原有的醫(yī)學免疫學實驗進行必要的取舍，加入必要的新方法與新技術(shù)。實驗課程在內(nèi)容上可以開設(shè)免疫系統(tǒng)和免疫細胞的觀察實驗，通過對小鼠的取血與解剖，讓學生對免疫器官有更直接的認識，同時加深對免疫系統(tǒng)的了解。對于食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生來說，今后很有可能從事食品中危害物的檢測工作，如農(nóng)藥殘留檢測、毒素的含量檢測、非法添加物的檢測等，這些檢測常常會用到快速、靈敏的免疫學檢測方法，因此，實驗課內(nèi)容上可開設(shè)酶聯(lián)免疫吸附實驗（ELISA）。此外，許多先進的免疫學實驗技術(shù)，如流式細胞術(shù)、免疫印跡等在食品安全的檢測中將得到更廣泛應用，因此有必要讓學生體驗，甚至掌握這些實驗技能。但這些先進的檢測技術(shù)大都需要配套較精密的實驗儀器，因此對實驗室建設(shè)提出了要求。

2 改革教學方法，提高教學質(zhì)量

2.1 教學中存在的問題

2.1.1 學生學習缺乏主體性

在傳統(tǒng)的食品免疫學教學中，教師是課堂的主導者，而學生只能被動地接收。許多高校在食品免疫學教授中采用以教師為主體的“三環(huán)教學法”，教師主要以講清楚概念為主。雖然這種教學方法可以很好地掌控課堂，但這種講授式的課程，很難調(diào)動學生的積極性，特別是在講解免疫學基礎(chǔ)時，大量的概念內(nèi)容會極大程度地消磨學生的學習興趣，不利于食品免疫學基礎(chǔ)的打牢。學生被動地接受老師所灌輸?shù)男畔?，無法體現(xiàn)學生在教學模式中的主體地位，不利于學生個人的主動性與創(chuàng)造性培養(yǎng)。當今時代的大學生有著很強的自我意識和強烈的求知欲，個性更加鮮明、張揚，對于一成不變的教學方式不會滿足。追求新意是大學生們的一個共同的特點。學生通常會對課堂上教師們的照本宣科式教學表現(xiàn)出厭惡的情緒，學生對任課老師的教學方法有著更高的要求。每一位食品免疫學老師都應該充分認識到，學生需要學習的不僅僅是課程內(nèi)容本身，更多的是培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，努力將學生們培養(yǎng)成為能夠靈活運用知識，為自己也為身邊的人服務的人才，這才是教學的重要目的。

2.1.2 教師授課方法單一

食品免疫學具有課程內(nèi)容繁雜、層次性強、理論概念多、內(nèi)容艱澀難懂等特點，若授課教師不運用教學技巧，很容易導致照本宣科式的灌輸講解。食品免疫學不同章節(jié)的知識內(nèi)容相互關(guān)聯(lián)，前一章的知識若掌握不牢將導致下一章節(jié)的學習困難，因此，教師在教授每一章節(jié)知識點時，都應調(diào)動起學生們的學習熱情，爭取每一次課都有好的教學效果。古人有云“教學有法、教無定法、教有定規(guī)、貴在得法”，好的老師需要根據(jù)不同的教學內(nèi)容、不同的教學對象，實施不同的教學形式[5]。但是，長期以來，中國的食品類院校在食品免疫學的教授過程中，往往采用最為方便的課堂講授法。這種長時間單向式的教學，潛移默化地助長了學生的學習惰性。雖然有些學生能夠在課堂外通過網(wǎng)絡等途徑對課程的內(nèi)容預先有了解，但課堂上的枯燥乏味的理論知識講解很容易使他們產(chǎn)生厭煩情緒。此外，教師在課堂上的講授時間越長，學生互動的空間就會越來越小，造成課堂氣氛沉悶，學生的激情與活力低下。填鴨式、灌輸式的教學方法，雖然可以保證一定的課堂紀律，但容易造成師生之間的交流缺失，信息交流障礙。學生的學習是一個動態(tài)的發(fā)展過程，是學習者基于環(huán)境的主動構(gòu)建，而學習的目的就是為了信息互相交流，產(chǎn)生新的信息，從而能夠達到認識結(jié)構(gòu)的改變。在信息時代的背景下，食品免疫學的教學不能一味地采用單一的傳統(tǒng)教學模式，應結(jié)合新型網(wǎng)絡化技術(shù)，創(chuàng)建出新的教學模式，從而提高教學質(zhì)量，培養(yǎng)高質(zhì)量人才。

2.2 改進教學方法

2.2.1 PBL和CBS教學法

加拿大麥克馬斯特大學醫(yī)學院試行的“以問題為基礎(chǔ)的學習”（Problem Based Learning，PBL）教學法也稱作問題導向式教學或啟發(fā)式提問教學，是一種較為新穎的方法。該方法不局限于學生對課本中的知識進行機械性的記憶，而是在于學生能夠在老師所給出的問題下做出積極響應，能夠獨立自主地進行學習。食品免疫學是一門應用型的學科，與實際生活中的很多問題相關(guān)，因此可以讓學生通過對所學專業(yè)知識的思考和對食品領(lǐng)域的一些重要信息進行檢索來解答這些和實際生活息息相關(guān)的問題。如，有些人為什么會對海鮮過敏，過敏癥狀說明了什么問題，需要如何解決；小時候去醫(yī)院打的很多疫苗，這些疫苗都是些什么樣的物質(zhì)成分，接種這些成分以后人體為什么就會對一些疾病產(chǎn)生免疫作用。這些問題的提出，不僅可以讓學生溫習學過的知識點，也能激發(fā)學習興趣，在一定程度上加強記憶效果，解決臨時抱佛腳的學習狀態(tài)。

免疫學教學中，PBL教學法在醫(yī)科院校中具有較好的應用效果，而對于背景知識相對缺乏的食品類專業(yè)學生，單一地采用PBL教學法教學效果未必顯著。因此，在利用PBL教學法的同時，也可以加入案例教學的方法（CBL）。CBL法以實際的案例為引導，啟發(fā)學生研究與討論之間相關(guān)的問題。這種提出問題、分析問題進而解決問題的引導方式，可在很大程度上激發(fā)學生的學習主動性，培養(yǎng)他們的多向思維能力。以酶聯(lián)免疫吸附實驗為例，在講解其實驗操作及其原理后，可講解該技術(shù)在農(nóng)藥殘留檢測中的應用，提出“若食品中有激素殘留，應當如何檢測？”，進一步可提問“幾年前我國出現(xiàn)的瘦肉精事件，其采用的檢測方法和原理又是什么？”這些案例的分析，讓學生直接感受到食品免疫學在生活中的應用，避免理論與實踐的脫節(jié)。加深追問也能促使學生對科學問題的進一步思考。

相比較于傳統(tǒng)的教學模式，PBL結(jié)合CBL的教學模式，以學生為中心，讓學生能夠充分表達自己的觀點，更加能夠調(diào)動學生的學習積極性，鍛煉學生的解決問題能力[6]。教師在學生表達后，圍繞案例的分析與解答進行修正與總結(jié)，此過程將進一步加深學生的認識，使他們能夠強化與梳理學習中的知識要點。食品免疫學各章節(jié)內(nèi)容大都存在關(guān)聯(lián)，案例的分析與解決也是對前期知識的溫習與鞏固。PBL結(jié)合CBL的教學模式有助于實現(xiàn)從知識中心型教育向能力中心型教育轉(zhuǎn)變，這種改變符合實踐能力與創(chuàng)新能力共同培養(yǎng)的教育改革思路。

2.2.2 翻轉(zhuǎn)課堂式教學

翻轉(zhuǎn)課堂式教學模式就是以學生為中心，通過教師與學生角色關(guān)系之間的轉(zhuǎn)換，讓學生慢慢對學習產(chǎn)生興趣，實現(xiàn)自我控制的學習。傳統(tǒng)意義的課堂只是單方面由教師引導地進行學習，學生處于完全被動的狀態(tài)，翻轉(zhuǎn)課堂重新定義了傳統(tǒng)意義上的師生角色關(guān)系，教師不再是課堂的主人，學生也可以走上講臺。課堂的呈現(xiàn)形式由原本單一的講解，變成講解與互動討論相結(jié)合的模式，充分發(fā)揮學生學習的主動性[6]。學生與教師之間缺乏交流也是現(xiàn)階段食品免疫學教學中的主要問題，為了改變這種沉悶的教學方式，可采用互動式的翻轉(zhuǎn)課堂教學法，嘗試著將食品免疫學中難度較低的章節(jié)，如“乳中的免疫物質(zhì)及免疫乳制品”作為互動討論課內(nèi)容。學生可以自行成立討論小組來進行討論，分工協(xié)作進行備課、查閱資料、制作PPT等。學生只有在對所擔任的教學任務有充足的認識情況下才能夠有底氣、有信心地走上講臺。教師在翻轉(zhuǎn)課堂的教學中成為聽眾，所擔任的角色從講授者變?yōu)橹笇д?。學生在講臺上講解完一節(jié)內(nèi)容后，會求助老師的點評，大大增加學生與老師的互動交流，學生從原本的被動學習，逐漸變成向老師請教的主動學習狀態(tài)。小組團隊協(xié)作的方式，不僅使學生對自己小組所承擔的任務內(nèi)容理解得更加深入，同時在分享其他小組內(nèi)容時也能夠積極的思考與比較，提出自己的問題，課堂上向老師請教，并與其他小組的成員交流。交流的同時能營造出優(yōu)良的學習環(huán)境，潛移默化地影響每一名學生，激發(fā)學習熱情。此外，學生也能在課堂講授過程中展示個人風采，不失當代大學生個性發(fā)展的特點。

2.2.3 反饋式教學

信息化時代，資源的獲取途徑越來越多，在教育信息領(lǐng)域，各種公開課程都能免費的從網(wǎng)上獲得，如MOOC、可汗學院、網(wǎng)易公開課、愛課程等。這些公開課資源豐富，學生可以根據(jù)自己的習慣和偏好來使用這些平臺。課程自學能夠激發(fā)學生的主觀能動性。但現(xiàn)階段，對于食品免疫學來說，該技術(shù)還不成熟。研究發(fā)現(xiàn)，在這類平臺中，幾乎沒有關(guān)于食品免疫學的共享課程視頻，絕大多數(shù)是醫(yī)學專業(yè)的免疫學課程。這類課程對于食品專業(yè)的學生來說，內(nèi)容過于復雜深奧，即使學生能夠在視覺與聽覺沖擊下有一定學習熱情，但伴隨著艱澀難懂的課程內(nèi)容，學生的學習效果依然不會有較大提升。因此，現(xiàn)階段的食品免疫學課程教授，依然需要教師的引導。信息化時代，不僅資源的獲取變得容易，溝通交流也變得方便，交流早已能突破時空限制。在互聯(lián)網(wǎng)背景下，學生可以利用各種可連入網(wǎng)絡的設(shè)備將學習的情況向老師進行反饋。各類研究學習都在強調(diào)啟發(fā)引導，學生在課后可以及時將課堂上沒有掌握、課后遇到的難點，及時向老師進行反饋。教師可在課前有針對性地備課，在課堂上對所提問題進行解答，結(jié)合分享式學習，形成關(guān)于知識點的雙向解析，確保學生在學習中保持精確性與完整性。此外，反饋式教學能增進教師和學生之間的感情，有利于師生間形成融洽的關(guān)系，實現(xiàn)教書與育人的真正相結(jié)合。

3 結(jié)語

食品免疫學于學生而言學習困難，于授課老師而言教授也困難?，F(xiàn)階段課程體系和教學方法均存在著不適宜之處，為適應培養(yǎng)創(chuàng)新性人才要求，食品免疫學的教學改革勢在必行。但教學改革并非朝夕之事，是一個日臻完善的過程，在此期間，需要每一位教學老師和食品人為之努力奮斗，認真總結(jié)，不斷發(fā)現(xiàn)問題與解決問題，不斷推動食品免疫學的教學教改深入發(fā)展。