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        云南蘸水謠

        2019-04-30 08:48:50王勝華
        作文周刊·高二版 2019年9期
        關(guān)鍵詞:鹽巴香薷作料

        王勝華

        云南第一怪,蘸水人人愛。

        云南人,不管是朋友小伙伴在外面品山珍海味,還是自家人在家里吞粗茶淡飯,盅壺箸勺中,缽?fù)氡P碟間,總離不了一碗蘸水。

        在云南,一頓飯吃得飽不飽,往往要看蘸水好不好;一場酒席辦得好不好,常常要看蘸水妙不妙。人們烹牛宰羊辦酒席,殺豬宰雞籌年飯,乃至平時(shí)殺一只雞,宰一只鴨,燉一只豬腳,煮一塊臘肉,都要精心調(diào)制一碗蘸水。即使農(nóng)忙時(shí)節(jié)一家人回來煮一棵老苦菜,也不忘燒一把煳辣子,打一個(gè)噴香的蘸水。有朋自遠(yuǎn)方來,云南人就更要精心打一碗蘸水,讓客人吃好,讓客人吃飽,因此,云南有“無蘸不飽飯”的俚語。

        云南蘸水,可以根據(jù)個(gè)人的喜好和現(xiàn)有材質(zhì)來臨時(shí)調(diào)配。鹽巴、辣椒、味精、花椒、醬油、腐乳、大蒜、蔥花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香,以及野生的刺芹、香薷和山壩子,是云南蘸水常用的材質(zhì)。刺芹,云南土名兒叫馬剌根,有排毒美顏?zhàn)饔?,不僅可以當(dāng)蘸水作料,還可以燉豬腳、煮排骨吃,也可以涼拌吃。香薷也叫香茹,云南民間稱之為野蘇麻,有發(fā)汗解表和中利濕的作用。香薷喜歡生長在潮濕的背陰坡,秋季開淺紫色的串串花,只要手碰足觸,便發(fā)散出濃郁的香味?;ㄐ闻c香薷相似,香凈與香薷相迭的山壩子,也是云南野生的蘸水作料。云南的山壩子也叫野壩子,秋天開乳白色的串串花,與香薷一個(gè)德性,越是揉捏,香味就越是濃烈,只要輕輕搓揉一下,它的香味就會跟著你走好遠(yuǎn)一段路,讓你想忘也忘不掉。野壩子喜歡生長在干燥、濾水的當(dāng)陽坡,這一點(diǎn)恰恰與香薷相反,當(dāng)氣溫達(dá)到15℃的時(shí)候,野壩子的花就開始流蜜,招來成群的中華蜜蜂。野壩子微苦、微辛、微涼,有清熱解毒、消食化積、止血止痛、祛除輕微感冒的作用,因而其花蜜的藥用價(jià)值極高,成為云南蜂蜜的頭號特產(chǎn)——野壩子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水作料之外,還喜歡將它曬干,泡出帶野壩子清香的茶水來招待遠(yuǎn)客,雅稱野壩子茶,俗稱野壩子水。早上起來,喝上一杯野壩子水,能讓你精神一整天;勞作累了,揉一團(tuán)野壩子放近鼻翼,可讓人神清氣爽。在云南眾多的蘸水作料家族中,野壩子非菜、非草、非木,卻又介菜、介草、介木,戶籍復(fù)雜,很難單獨(dú)落戶,卻是云南最獨(dú)特的一味蘸水作料。蘸水蘸菜吃,因而蘸水碗里,鹽巴要重,辣椒要辣,味精要濃,花椒要麻,這是云南蘸水的底味和原汁。

        云南人喜歡蘸水,一日三餐都離不了蘸水,人們親切地給蘸水碗起各種各樣的名兒:在山里農(nóng)村的大客場里,人們形象地把蘸水碗叫作“消毒碗”,這似乎是有一定道理和根據(jù)的,現(xiàn)代農(nóng)業(yè),蔬菜或多或少殘留著農(nóng)藥,洗得再認(rèn)真,菜里難免夾藏著青蟲,拈一柱菜,只要蘸水碗里一淹,就可以放心地吃;即使來晚了,菜涼了,只要菜在蘸水碗一滾,吃了準(zhǔn)沒事。因此,也有人形象、生動、逼真地把蘸水碗叫作“牛膩塘”;吃火鍋的時(shí)候,再滾燙的菜肴,蘸水碗里一淹,溫度就驟然降下,變得適口,因而,也有人把蘸水碗說成“餐桌上的空調(diào)”。

        身在云南,能不愛蘸水?

        (選自《散文選刊·下半月》2016年第5期)

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