王勝華

云南第一怪，蘸水人人愛。

云南人，不管是朋友小伙伴在外面品山珍海味，還是自家人在家里吞粗茶淡飯，盅壺箸勺中，缽?fù)氡P碟間，總離不了一碗蘸水。

在云南，一頓飯吃得飽不飽，往往要看蘸水好不好;一場酒席辦得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人們烹牛宰羊辦酒席，殺豬宰雞籌年飯，乃至平時(shí)殺一只雞，宰一只鴨，燉一只豬腳，煮一塊臘肉，都要精心調(diào)制一碗蘸水。即使農(nóng)忙時(shí)節(jié)一家人回來煮一棵老苦菜，也不忘燒一把煳辣子，打一個(gè)噴香的蘸水。有朋自遠(yuǎn)方來，云南人就更要精心打一碗蘸水，讓客人吃好，讓客人吃飽，因此，云南有“無蘸不飽飯”的俚語。

云南蘸水，可以根據(jù)個(gè)人的喜好和現(xiàn)有材質(zhì)來臨時(shí)調(diào)配。鹽巴、辣椒、味精、花椒、醬油、腐乳、大蒜、蔥花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香，以及野生的刺芹、香薷和山壩子，是云南蘸水常用的材質(zhì)。刺芹，云南土名兒叫馬剌根，有排毒美顏?zhàn)饔?，不僅可以當(dāng)蘸水作料，還可以燉豬腳、煮排骨吃，也可以涼拌吃。香薷也叫香茹，云南民間稱之為野蘇麻，有發(fā)汗解表和中利濕的作用。香薷喜歡生長在潮濕的背陰坡，秋季開淺紫色的串串花，只要手碰足觸，便發(fā)散出濃郁的香味?；ㄐ闻c香薷相似，香凈與香薷相迭的山壩子，也是云南野生的蘸水作料。云南的山壩子也叫野壩子，秋天開乳白色的串串花，與香薷一個(gè)德性，越是揉捏，香味就越是濃烈，只要輕輕搓揉一下，它的香味就會跟著你走好遠(yuǎn)一段路，讓你想忘也忘不掉。野壩子喜歡生長在干燥、濾水的當(dāng)陽坡，這一點(diǎn)恰恰與香薷相反，當(dāng)氣溫達(dá)到15℃的時(shí)候，野壩子的花就開始流蜜，招來成群的中華蜜蜂。野壩子微苦、微辛、微涼，有清熱解毒、消食化積、止血止痛、祛除輕微感冒的作用，因而其花蜜的藥用價(jià)值極高，成為云南蜂蜜的頭號特產(chǎn)——野壩子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水作料之外，還喜歡將它曬干，泡出帶野壩子清香的茶水來招待遠(yuǎn)客，雅稱野壩子茶，俗稱野壩子水。早上起來，喝上一杯野壩子水，能讓你精神一整天;勞作累了，揉一團(tuán)野壩子放近鼻翼，可讓人神清氣爽。在云南眾多的蘸水作料家族中，野壩子非菜、非草、非木，卻又介菜、介草、介木，戶籍復(fù)雜，很難單獨(dú)落戶，卻是云南最獨(dú)特的一味蘸水作料。蘸水蘸菜吃，因而蘸水碗里，鹽巴要重，辣椒要辣，味精要濃，花椒要麻，這是云南蘸水的底味和原汁。

云南人喜歡蘸水，一日三餐都離不了蘸水，人們親切地給蘸水碗起各種各樣的名兒：在山里農(nóng)村的大客場里，人們形象地把蘸水碗叫作“消毒碗”，這似乎是有一定道理和根據(jù)的，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，蔬菜或多或少殘留著農(nóng)藥，洗得再認(rèn)真，菜里難免夾藏著青蟲，拈一柱菜，只要蘸水碗里一淹，就可以放心地吃;即使來晚了，菜涼了，只要菜在蘸水碗一滾，吃了準(zhǔn)沒事。因此，也有人形象、生動、逼真地把蘸水碗叫作“牛膩塘”;吃火鍋的時(shí)候，再滾燙的菜肴，蘸水碗里一淹，溫度就驟然降下，變得適口，因而，也有人把蘸水碗說成“餐桌上的空調(diào)”。

身在云南，能不愛蘸水？

（選自《散文選刊·下半月》2016年第5期）