鄭玉嬌 郭曉娜 朱科學

(江南大學食品學院，江蘇 無錫 214122)

蕎麥蛋白質生物價較高，氨基酸組成合理，含有蘆丁等生物類黃酮，含有豐富的VE和膳食纖維，可提高毛細血管的通透性，維護微血管循環(huán)等功能，同時，蕎麥可抑制膽結石脂肪積累、降低血液膽固醇[1]，具有藥食兼用的意義[2]。蕎麥饅頭因其獨特的營養(yǎng)價值，廣受消費者青睞。近年來，饅頭預拌粉技術也逐漸引起業(yè)界的關注，它是將不同特性不同種類的粉狀原料，按一定的配方，根據相應的物理、化學、生物等技術進行完全混合的一種復配半成品[3-4]。使用饅頭預拌粉不僅方便快捷，同時降低了饅頭制作的技術要求。

饅頭品質是表征饅頭預拌粉品質的主要指標，而面粉是制備饅頭最主要的原料，面粉的特性對饅頭品質有重要影響[5]。曹子月等[6]選取了10種小麥粉制作饅頭，研究發(fā)現小麥粉的蛋白質含量和質量可以影響?zhàn)z頭品質。王遠輝等[7]發(fā)現小麥粉的粒度影響著饅頭品質，目數為180～200的小麥粉最適合制作饅頭。

已有研究[8]發(fā)現蕎麥饅頭和小麥饅頭相比，蕎麥饅頭口感粗糙、體積小、硬度大、色澤暗。目前，國內外對雜糧饅頭的研究多集中在加工工藝、改良劑的使用等方面[9]，而關于面粉對饅頭尤其是蕎麥饅頭品質的影響研究較少。楊雙[10]研究表明蛋白質交聯程度能夠影響蕎麥饅頭的品質，隨著添加劑的加入，蛋白質交聯程度增加，蕎麥饅頭的發(fā)酵性能提高，比容增大，內部結構均勻有序。目前研究集中在利用外在添加劑改善蕎麥饅頭品質，而未有研究原料面粉對蕎麥饅頭品質改善的影響。

本研究擬選用8種饅頭專用面粉，分別測定面粉的基本成分、面團流變特性、發(fā)酵特性，并用其制備的蕎麥饅頭預拌粉制作蕎麥饅頭，通過測定蕎麥饅頭的比容、擴展比、質構特性、感官品質、色澤等指標，探究面粉特性對蕎麥饅頭預拌粉品質的影響。以期選擇適合制備蕎麥饅頭的預拌粉主原料，為蕎麥饅頭預拌粉的生產提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

香滿園面粉(編號1)：特制一等，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；

金龍魚面粉(編號2)：特制一等，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；

香雪面粉(編號3)：特制一等，中糧廈門海嘉面粉有限公司；

魯王1號面粉(編號4)：特制一等，山東魯王集團有限公司；

陳克明面粉(編號5)：一等，克明面業(yè)股份有限公司；

魯王2號面粉(編號6)：一級，山東魯王集團有限公司；

中裕面粉(編號7)：特制一等，濱州中裕食品有限公司；

風箏面粉(編號8)：特制一等，濰坊風箏面粉有限責任公司；

蕎麥粉：一等級，四川省綠植農業(yè)有限責任公司；

即發(fā)高活性干酵母：安琪酵母有限公司。

1.1.2 設備與儀器

和面機：ARM-O1型，福建德霸食品機械有限公司；

醒發(fā)箱：SM-40SP型，新麥機械(無錫)有限公司；

切片機：SM302N型，新麥機械(無錫)有限公司；

混合實驗儀：Mixolab型，法國Chopin 公司；

物性測試儀：TA. XT plus型，英國Stable Micro Systems公司；

色差儀：CR-400型，柯尼卡美能達(中國)投資有限公司；

流變發(fā)酵儀：RheoF4型，法國Chopin 公司。

1.2 方法

1.2.1 面粉基本成分的測定

(1) 水分含量測定：參照GB/T 5009.3—2016。

(2) 濕面筋含量和干面筋含量測定：參照GB/T 5506.3—2008。

(3) 灰分含量測定：參照GB/T 22.510—2008。

(4) 蛋白含量測定：參照GB/T 5009.5—2016凱氏定氮法，其中蛋白質的換算系數取5.70。

1.2.2 面團流變特性的測定 采用Mixolab混合實驗儀測定面團的流變特性。根據張清等[11]的檢測方法，修改如下：按照“Chopin+”標準進行試驗，設定水分基數為14%(濕基)；吸水率為60%；參數設置：面團重量75 g，轉速80 r/min，水箱溫度30 ℃，和面初始溫度30 ℃，水合作用設為55%，第一階段30 ℃恒溫8 min，第二階段由30 ℃ 升溫至90 ℃15 min，第三階段90 ℃恒溫保持7 min，第四階段由90 ℃降溫到50 ℃共10 min，第五階段50 ℃恒溫5 min，試驗總用時45 min。

1.2.3 面團發(fā)酵特性的測定 采用F4流變發(fā)酵儀，將和好的面團快速地放于F4發(fā)酵籃中，按照操作規(guī)程進行測定。測定條件為：面團質量300 g，測定溫度35 ℃，測試時間3 h，面團上砝碼質量為2 000 g[12]。

1.2.4 蕎麥饅頭的制作方法 饅頭制作根據楊雙[10]的方法，修改如下：取500 g小麥粉與蕎麥粉(過80目篩)的混合粉，其中小麥粉占總質量的70%，蕎麥粉占總質量的30%。加入準確稱取的4.5 g酵母和其他改良劑繼續(xù)混合，混合均勻制成蕎麥饅頭預拌粉備用。稱取500 g蕎麥饅頭預拌粉倒入和面缽中，再將250 g水倒入和面缽。在和面缽中先低速攪拌4 min，再中速攪拌和面2 min，將和好的光滑面團搓條，分割成質量相同的面團，手工揉面，然后搓成饅頭形狀。將饅頭生坯置于38 ℃、相對濕度為80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵60 min。將發(fā)酵好的饅頭生坯置于電蒸鍋中沸水蒸制20 min。

1.2.5 蕎麥饅頭比容和擴展比的測定 蕎麥饅頭的比容為饅頭體積與質量之比(mL/g)。熟化后的蕎麥饅頭放置室溫下冷卻30 min，饅頭的體積和質量分別由面包體積測定儀和分析天平測得[10]。每個樣品平行測定3次，取平均值。用游標卡尺分別測量出饅頭的直徑和高度，二者的比值即為饅頭的擴展比。

1.2.6 蕎麥饅頭質構的測定 取切片機均勻切割的饅頭中心兩片(厚度為12.5 mm)。采用TA-XT2i型質構分析儀，具體參數設置為：測前速度3 mm/s，測試時速度1 mm/s，測后速度5 mm/s，壓縮比例50%，觸發(fā)力5 g，兩次壓縮間隔5 s。在TPA模式下選擇P/25探頭進行測定[13]。每組樣品測定6次，取6次結果的平均值。

1.2.7 蕎麥饅頭的感官評價 根據GB/T 17320—2013，結合蕎麥饅頭的特性對感官評價表[3]適當做出修改，對蕎麥饅頭主要從比容(15分)、高(5分)、表面色澤(10分)、表面結構 (10分)、外觀形狀(10分)、內部結構(15分)、彈性(10分)、韌性(10分)、黏性(10分)、氣味(5分)幾個方面進行感官評定。將待測饅頭置于室溫下冷卻30 min，每個樣品各取4個切成小塊, 并組織有經驗的10名感官評價員對蕎麥饅頭進行感官評分。

1.2.8 蕎麥饅頭的色澤 采用色差儀測量饅頭的色澤。L*表示亮度值，數值越大表示越亮；a*表示紅綠值，數值越大表示越紅；b*表示黃藍值，數值越大表示越黃；△E表示總色差的大小。隨機取饅頭表面3個部位進行測量，每組樣品測定6次平行，取6次結果的平均值。

1.2.9 數據統計與分析 應用Excel 2007整理數據，應用Origin 8.5軟件作圖，用SPASS 17.0進行數據分析。選擇Duncan測試，在P<0.05檢測水平下對數據進行顯著性和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同面粉的基本成分

面粉的水分含量和灰分是小麥粉的基本理化指標。研究[14]表明，灰分含量會影響面制品的色澤，灰分含量與亮度值呈反比。而相同蛋白質含量下，灰分越低，蒸煮品質越好[15]。面粉的面筋含量和蛋白質含量是影響?zhàn)z頭品質的關鍵指標，面粉蛋白質含量與饅頭品質中的比容、彈韌性、總評分存在相關性[6]。由表1可知：8種饅頭專用面粉水分含量為12.233%～13.769%，灰分含量為0.379～0.609 g/100 g，2號面粉灰分最低，3號面粉灰分最高，8種面粉的水分和灰分含量都符合行業(yè)標準LS/T 3204—1993對饅頭用小麥粉的要求。濕面筋含量為27.689%～35.337%，干面筋含量為8.783%～11.901%，1號面粉濕面筋含量最低，4號面粉濕面筋含量最高。蛋白質含量為9.752%～12.241%，1號面粉蛋白質含量最低，4號面粉蛋白質含量最高。研究[16]表明濕面筋含量與蛋白質含量呈顯著正相關。

表1 不同面粉的基本成分?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

2.2 不同面粉對面團流變特性的影響

Mixolab混合實驗儀可根據面團揉混情況和面團溫度的雙重制約因素來分析谷物面團的流變特性。圖1為典型的Mixolab曲線，即混合力和溫度所引起的面團各個階段的力矩變化曲線。不同面粉形成的面團 Mixolab 性質見表2，不同面粉對面團機械拉伸和溫度處理可用各曲線的斜率予以說明。該曲線分成 5個區(qū)域，C1～5分別為相應階段的扭矩最大值點。C2表示蛋白質弱化度，C3、C4、C5分別代表淀粉糊化、糊化淀粉的穩(wěn)定性、淀粉回生[17]。

Mixolab曲線的第一部分表征面團的蛋白質特征，其特征包括以下參數：

(1) 吸水率：由表2得，8種面粉的吸水率為55.15%～63.4%，3號面粉的吸水率最小，6號面粉的吸水率最大。

(2) 面團形成時間：2、4、6、7、8號的面團形成時間較長，1、3、5號面團形成時間較短，面團形成時間反映了面團彈性，張巒等[18]研究表明面團形成時間與蛋白質含量呈正相關。

(3) 面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間反映了面團的耐揉性和強度，1、3、5號面團穩(wěn)定時間較短，2、4、6、7、8號面團穩(wěn)定時間較長，穩(wěn)定時間越長，表明面團筋力越強，面筋網絡結合越穩(wěn)固。

(4) 斜率α：1、2、7、8號面粉的斜率α的絕對值較小，說明蛋白質弱化度較低，蛋白質質量較好。結合表1，濕面筋含量>33%，蛋白質含量>11%的面粉面團形成時間和面團穩(wěn)定時間較長，面團的粉質特性較好。

圖1 Mixolab典型曲線

表2 不同面粉的Mixolab分析?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

Mixolab曲線的第二部分表征面團的淀粉特性，C5、C4值之間的差值代表淀粉回生度，C4與C3的比值代表蒸煮穩(wěn)定性[19]。由表2可得，1、2、5號的回生值較小，3、6、7號的蒸煮穩(wěn)定性較好。

2.3 不同面粉對面團發(fā)酵特性的影響

氣體保持力主要依賴于面團中蛋白質和淀粉形成的致密網絡結構，面團持氣率可以反映面團網絡結構的致密性。由表3可知：2號面粉制備的面團持氣率最大，其次是7號面粉和8號面粉，這與他們的蛋白質含量和質量有關。2、7、8號面粉的蛋白質含量較高且質量較好。因此形成的面團的網絡結構較致密，持氣率較好。2號面粉面團開始漏氣時間最晚，其次是7、8號面粉。最大膨脹高度與面團總產氣量和持氣率有關，產氣越多，持氣率越好的面團膨脹高度越高。由圖2可得，2號面粉的面團膨脹高度最大。綜上可得：2、7、8號面粉在制作饅頭時可以保持較好的面筋網絡結構。

2.4 不同面粉對蕎麥饅頭比容和擴展比的影響

饅頭的比容是是饅頭體積與質量的比值，是面筋強度和酵母發(fā)酵共同作用的結果，是評價饅頭品質的重要指標。擴展比可表征饅頭的外觀形狀。

由圖2可知，2、6、7、8號面粉制作的蕎麥饅頭比容較大，這是由于面粉的蛋白質和面筋含量較高，能夠形成較致密的面筋網絡結構，饅頭持氣率較好，饅頭醒發(fā)時氣體可以保持在面筋網絡結構中，因此饅頭體積較大。1、3、5號面粉由于面筋含量較低，加入蕎麥粉后，由于蕎麥粉不含面筋蛋白，削弱了面筋強度，面筋彈性和延展性差，發(fā)酵時間短，蒸制的饅頭體積小、比容低[20]。4、6號面粉制作的饅頭擴展比較大，說明饅頭扁平，不夠挺立，外觀形狀不好。綜上，面筋含量為33%～34%的2、7、8號面粉制作的蕎麥饅頭比容較大，外觀也較挺立。

2.5 不同面粉對蕎麥饅頭質構特性的影響

通過儀器測定的饅頭質構參數有助于客觀評價饅頭的品質，同時能從側面反映饅頭內部組織結構狀態(tài)和適口性[21]。面包饅頭類食品主要研究指標為硬度、彈性、內聚力、膠著性、咀嚼性和回復值[22]。

表3 不同面粉的發(fā)酵流變學特性?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

由表4可以看出，4、6號面粉制作的饅頭最硬，膠著性和咀嚼性也較高。可能是4、6號面粉的面筋含量和蛋白質含量較高，面筋網絡結構強，導致蕎麥饅頭硬度較大。1、3、5號面粉制作的饅頭較軟，膠著性和咀嚼性較小?？赡苁?、3、5號面粉與蕎麥粉混合后面筋含量較低，面筋網絡結構較弱，導致蕎麥饅頭硬度和咀嚼性較小[23]。2、7、8號面粉制作的饅頭硬度、彈性、咀嚼性都適中。

2.6 不同面粉對蕎麥饅頭色澤的影響

色澤是表現饅頭品質的一項重要指標，它影響了消費者對饅頭的選擇。對于消費者而言，表面光亮、色澤均勻的饅頭更受消費者青睞。對于蕎麥饅頭而言，加入蕎麥粉后，饅頭色澤發(fā)暗。由表5可以看出，不同面粉對蕎麥饅頭的色澤影響較大，2、8號面粉制作的饅頭L*值較大，說明饅頭表面較光亮。ΔE值較小，表示饅頭表面顏色均勻。3號面粉制作的饅頭L*值最小，ΔE值最大，說明饅頭表面色澤灰暗，顏色不均。

不同字母表示平行組間有顯著差異(P<0.05)

Figure 2 Effect of different wheat flours on the specific volume and expansion ratio of buckwheat steamed bread (n=3)

2.7 不同面粉對蕎麥饅頭感官評價的影響

由表6可以看出，不同面粉對蕎麥饅頭的表面色澤、外觀形狀、內部結構、韌性有明顯影響，2、7、8號面粉制作的饅頭表面色澤得分較高，3號面粉制作的饅頭得分最低，饅頭表皮色澤與面粉的灰分含量有關，結合表1，灰分含量較低的饅頭表面色澤得分較高。由外觀形狀得分可以看出，持氣率和比容較大的2、7、8號面粉制作的蕎麥饅頭的外觀形狀得分較高，同時2、7、8號面粉制作的饅頭內部結構和韌性得分也較高，6號面粉制作的饅頭韌性得分最低，可能是6號面粉面筋含量較高，饅頭擴展比較大，饅頭內部結構過于疏松導致。2、7、8號的感官評價總分較高，這與質構分析結果相一致。綜合質構分析色澤的結果可得，濕面筋含量為33%～34%，蛋白質含量為11%～12%，灰分<0.4 g/100 g的2、7、8號面粉制作的饅頭品質較好。

表4 不同面粉蕎麥饅頭質構特性?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

表5 不同面粉蕎麥饅頭色澤?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

表6 不同面粉蕎麥饅頭感官評價?

? 同列不同字母表示有顯著差異(P<0.05)。

3 結論

本試驗研究了8種饅頭用面粉的基本成分、面團流變特性、發(fā)酵特性，并用其制備的蕎麥饅頭預拌粉制作蕎麥饅頭，通過測定蕎麥饅頭的比容、擴展比、質構特性、色澤、感官品質等指標，探究面粉特性對蕎麥饅頭預拌粉品質的影響。結果表明：① 濕面筋含量為33%～34%，蛋白質含量為11%～12%的面粉蛋白質弱化度較小，面團形成時間和面團穩(wěn)定時間較長。同時面團的持氣率較好，面團開始漏氣時間較晚。相對應制作的蕎麥饅頭的比容和擴展比較大，硬度、彈性、咀嚼性適中，感官評價總分較高。② 灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的蕎麥饅頭表皮顏色光亮、色澤均勻。③ 面筋含量低于或高于此區(qū)間的面粉，面團形成時間和穩(wěn)定時間較短，蛋白質弱化度較高，面團的持氣率較弱，制作的蕎麥饅頭品質較差。綜上可得：濕面筋含量33%～34%，蛋白質含量11%～12%，吸水率58%～60%，灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的蕎麥饅頭品質較好，比較適合制備蕎麥饅頭預拌粉。本試驗僅研究了面粉的蛋白質、濕面筋含量以及粉質特性對蕎麥饅頭預拌粉品質的影響，面粉中的淀粉等其他組分對蕎麥饅頭預拌粉品質的影響還有待進一步探討。