施昭明

年關(guān)將至，賓陽縣家家戶戶搗糕、打餅、炒米花，迎接新年。

先說說搗糕。

賓陽農(nóng)村搗糕制作所需食材有大米、黃糖、糯米。先將大米洗凈、晾干，糯米的量按大米的三分之一加入。加入糯米主要是因?yàn)榕疵尊ば源?，而且柔軟，可令米糕具備一種柔韌的口感。然后再按照一定比例加入黃糖，一起放到碓坎里搗成粉，故名“搗糕”。

以前，由于生產(chǎn)力水平不高，每個(gè)村子至少都有一間碓房，碓房最初的作用是搗谷，將稻谷去殼。但這種操作方法費(fèi)時(shí)費(fèi)力且效率低，后來有了碾米機(jī)，“搗谷”這項(xiàng)生產(chǎn)勞動(dòng)也就消失了。碓房得以清閑下來，只在秋后搗捻果或者逢年過節(jié)搗糕搗粉的時(shí)候才用。碓房通常不大，只有普通房子的二分之一，因?yàn)閷儆诠苍O(shè)施，為方便大眾使用，一般設(shè)在巷口大門旁。碓房里唯一的物件是一支木頭做成的碓，有二三米長(zhǎng)，略小于水桶，頭重尾輕，頭下又長(zhǎng)出一截用鐵皮嵌著的木杵。杵下正對(duì)著的是石白，也叫碓臼、碓坎。搗米時(shí)，米就放在碓坎里，兩個(gè)人踩在碓尾，將碓杵抬起，然后放下。如此反復(fù)，碓坎里的米就被搗爛成粉了。操作時(shí)，踩碓尾的人除了腳下用力，手上還要緊緊抓住從房梁垂下的一根繩子，以保持身體的平衡。用碓搗糕效率不高，要搗完夠做年糕的米粉，一戶人家往往要搗上一個(gè)晚上。一戶人家搗完了，別的人家又接著搗。

米粉搗好后要在鐺里炒熟，然后過一回密篩，將少數(shù)沒有搗碎的過濾出來。過濾后的米粉細(xì)密均勻，酷似沙子，所以搗糕也叫“沙糕”。

接著就是蒸糕。蒸糕用的托盆一般為木制的正方體，兩尺見方。將糕粉置于托盤中拓平，用刀片劃成三指大小的條狀，放進(jìn)鐺鍋，用水蒸，熟后呈塊狀，厚約兩厘米。

沙糕吃起來有一股韌勁，又柔又香又甜，口感甚好。每家每戶都會(huì)做上許多，存放在米缸瓦缽里，可以從年前吃到來年晚春。四月天青黃不接，從地里勞作歸來，又餓又累，等不及煮粥煮飯，嚼上一兩塊沙糕，餓意倦意全消。把美食當(dāng)糧食，實(shí)在是便宜了那一副轆轆饑腸。

再說打餅。

芝麻餅是賓陽特產(chǎn)，皮香餡甜，吃起來甚是可口，但工序不少。

第一道工序是搓餅心。將餅餡搓成雞蛋大小的圓球，所以也叫“下蛋”。餅餡由米粉和黃糖漿攪拌而成，盛在一個(gè)大盆里。第二道工序是包餅皮。先將糯米粉加水和成泥狀，取一撮拿在手上捏薄，然后包住一個(gè)餅心，形成一個(gè)餅球。第三道工序是打餅。將餅球置于桌面，用餅棒打勻，打薄，薄至兩三厘米，碗口大小，并在餅面撒上芝麻，故又叫“芝麻餅”。打餅用的木棒叫“餅棒”，溜光圓滑，手腕粗細(xì)，四五十厘米長(zhǎng)。第四道工序是煎餅。煎餅很有講究，連煎餅用的鐺也不是平常炒菜用的那種，而是專門的煎餅鐺，平底的。用餅鐺煎餅，一次可以煎得很多，還可以避免煎焦。煎餅需要兩個(gè)人相互配合，一個(gè)專門燒火，一個(gè)負(fù)責(zé)翻餅。還沒有使用煤氣時(shí)，燒的都是稻草、山草、蔗葉等，沒有專人負(fù)責(zé)燒火是很難控制火候的，要用燒火棍將灶膛里的草壓住，既讓火燃著，又不能過猛，要保持火勢(shì)小、慢、文。翻餅更是精細(xì)活，當(dāng)一面煎至微黃時(shí)，就要翻過來煎另一面，稍有馬虎就會(huì)煎焦。餅一旦煎焦了，既不好看，吃起來味道也要打折扣。

相對(duì)于搗糕、蒸糕而言，打餅工序更多，需要的人手自然也多。所以，往往是幾個(gè)家庭聯(lián)合起來打，打完一家的再打另一家的，需要夜以繼日地打上兩三天。在冬深年近的夜晚，在各個(gè)村落都能聽到“噗噗”的打餅聲，聲音此起彼落，從晚上一直響到黎明，響徹整個(gè)臘月。

最后說說炒米花。

炒米花比起街上常見的爆米花來要復(fù)雜得多、講究得多，自然也精細(xì)得多。首先是蒸糯米飯。這蒸糯米飯跟平時(shí)煮糯米飯不同，平時(shí)煮糯米飯只是一二斤糯米，而炒米花用的糯米需要十幾斤，甚至二三十斤，所以鍋鐺用不上，而且為了使米粒干爽，糯米淘洗好后需先放到甑里蒸。甑是個(gè)大件木器，略小于水缸，而又大于水桶，有一米來高，是那個(gè)年代每個(gè)農(nóng)家必備的一種生活用具，用途只有一個(gè)，就是過年蒸糯米飯用，而且通常一年只用一回。糯米飯?jiān)陉道镎羰炝耍獌蓚€(gè)人扛到曬場(chǎng)上，倒在曬谷用的大篾席里晾開。糯米飯熱氣騰騰，香氣撲鼻。這對(duì)在曬場(chǎng)上玩耍的小孩子是個(gè)極大的誘惑，于是都情不自禁地圍過來，不停地咽口水，目光再也挪不開。大人用筷條將大團(tuán)大團(tuán)的糯米飯抖開，不時(shí)團(tuán)上一小團(tuán)遞給邊上的小孩。

糯米飯晾干后，先在籮筐或者陶缽里囤放一段時(shí)間，再拿出來倒到鐺里，灑上少許花生油，不停地翻攪，使油均勻沾到飯粒上。過一遍油后，即使飯粒回潮，也互不粘連，獨(dú)立成粒，就像未蒸煮過的糯米一樣，只是顏色變得黃一些，這叫“過米花”

米花過好后，眼看距離春節(jié)沒有幾天了，便擇日開炒。先將一些專門用來炒米花的黑砂粒放在鐺里炒熱，然后倒進(jìn)米花，混在一起，不停地翻炒。這樣做的好處是能防止米花被炒焦，同時(shí)通過發(fā)燙的砂粒使米花均勻受熱，爆得更快、更充分，體積變得更大。待米花爆完后，原本只有半鐺的米花變成了白花花的一大鐺。將炒好的米花連同砂粒一同鏟到密篩里，砂粒小而米花大，砂粒通過篩眼落回鐺里，米花則留在篩子里。如是反復(fù)，老半天方才炒完。炒好的米花已經(jīng)可以吃了，小孩子往往會(huì)趁大人不注意，偷偷抓上幾把放到口袋里，時(shí)不時(shí)拿出來吃。這時(shí)候的米花雖然可以吃，但味淡，所以還不是成品，還要加點(diǎn)黃糖，這便是“團(tuán)米花”。將黃糖熬成糖漿，倒入炒好的米花攪拌，然后捏成比雞蛋略大的團(tuán)團(tuán)。待糖漿冷卻，米花團(tuán)自然成型，吃起來又香又甜。也可以將米花團(tuán)放在碗里，沖入開水，米花團(tuán)自然散開、變軟，吃起來既可以解渴，又能充饑。正月里，有親戚朋友來訪，雞鴨上桌的正餐之前，讓客人先吃點(diǎn)沙糕、芝麻餅、米花，是鄉(xiāng)間的待客之道。

20世紀(jì)六七十年代，鄉(xiāng)間生活窮苦，小孩子口袋里的“小口”多是從別人家豬欄瓦頂上偷拽下來的幾根咸菜，到了年底，就是幾塊沙糕，或是半邊芝麻餅，或是一個(gè)米花團(tuán)，那是小孩子一年間少有的幸福時(shí)光。

如今，隨著生活水平的提高，每逢年關(guān)臨近，人們喜氣洋洋地帶著一家老小去超市選購新年糖、蛋黃派等包裝精美的糕點(diǎn)，這些新奇的美食占據(jù)了過年的舞臺(tái)。但對(duì)于從那個(gè)年代走過來的人來說，過年時(shí)村村落落、家家戶戶通宵達(dá)旦搗糕、打餅、炒米花的熱鬧景象和濃濃的年味卻清晰如昨、歷久彌新。