｜撰文/陳 宇

四大名醋都有自己的忠實擁躉，也各具風(fēng)格和特色。不過，在“硬指標(biāo)”的比拼上，哪一種名醋又能更勝一籌呢？

本刊對比測試總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖等滋味指標(biāo)；可溶性無鹽固形物和總酯等體態(tài)、香氣指標(biāo)。

結(jié)果顯示，8款四大名醋中，保寧牌保寧醋（3年陳）各指標(biāo)評價較好，排名首位，CCR得分為8.5，值得推薦。

而桃溪牌永春老醋（5年陳）因鮮味指標(biāo)氨基酸態(tài)氮達(dá)不到《永春老醋》標(biāo)準(zhǔn)要求，被列為不推薦產(chǎn)品。此外，另一款桃溪牌永春老醋（3年陳）則為6.5，排在末位。

綜合來看，保寧醋在滋味、香味、體態(tài)等多方面表現(xiàn)都比較突出，CCR平均得分最高，達(dá)到8.4；以標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛著稱的水塔山西老陳醋CCR平均得分為7.9，屈居第二；桃溪老醋則表現(xiàn)欠佳，CCR平均得分僅有6.5。

發(fā)酵工藝和原料決定指標(biāo)“高低”

永春老醋在本次對比測試中，許多指標(biāo)都與其他三大名醋顯示出一定的差距。

比如不揮發(fā)酸含量低、氨基酸態(tài)氮少、可溶性無鹽固形物不足等，反映出來的可能就是不夠柔和、鮮味淡以及體態(tài)薄。

實際上，這些指標(biāo)的“高低”與陳醋的發(fā)酵工藝和原料有非常大的因果關(guān)系。首先，在四大名醋中，唯獨(dú)永春老醋采用液態(tài)發(fā)酵工藝，其他則是通過固態(tài)發(fā)酵釀造。

液態(tài)發(fā)酵法中，由于接觸面積廣，原料被酵母、醋酸菌等利用得十分徹底，營養(yǎng)物質(zhì)會所剩無幾，而且產(chǎn)生的不揮發(fā)酸很少，甚至沒有。

固態(tài)發(fā)酵的醋，由于釀造時間長、菌種更豐富的原因，產(chǎn)生的有機(jī)成分更多，所以風(fēng)味上會比較獨(dú)特一點(diǎn)。

其次，永春老醋的主要原料幾乎就是糯米，淀粉多蛋白少，釀出來之后，氨基酸態(tài)氮、固形物等含量會少。

相反，其他名醋的原料還包括小麥、大麥、麩皮、谷糠等，營養(yǎng)成分豐富，因此釀造出來的醋，它氨基酸態(tài)氮和固形物指標(biāo)更高。

不過，永春老醋能夠作為四大名醋之一，肯定也是有自己的特點(diǎn)。它是其中唯一一款添加紅曲作為發(fā)酵劑的名醋，紅曲的保健功效使得它廣受喜愛，特別是南方人群。

另外，永春老醋在發(fā)酵過程中會添加部分白糖，在口感上能夠一定程度中和強(qiáng)烈、刺激的醋酸，同時讓它稍帶甜味，體驗感比較愉悅。

事實上，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋、永春老醋之所以并稱四大名醋，都是因為各具風(fēng)格和特色，迎合了不同地域消費(fèi)者的胃口，并且占據(jù)一席之地。

如何挑選一款好陳醋？

市面上的陳醋種類繁多，那么如何挑到一款品質(zhì)好，又地道的名醋呢？可參照以下幾點(diǎn)進(jìn)行。

1.留意產(chǎn)品類型。釀造醋的包裝印有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)號：《GB 18187-2000 釀造食醋》，并且名稱的旁邊帶有“釀造食醋”的字眼。

2.查看地理標(biāo)志。四大名醋中，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和永春老醋都屬于“地理標(biāo)志產(chǎn)品”，包裝上有“中國地圖”的標(biāo)志。

且?guī)в小禛BT19777-2013山西老陳醋》《GB 18623-2002 鎮(zhèn)江香醋》《GB 26531-2011永春老醋》等標(biāo)準(zhǔn)，才是地道、正宗、真實的名醋。

3.配料盡可能的簡單。無色素、防腐劑，釀造醋一般是水、高粱、麩皮、谷糠、大曲（大麥和豌豆）等。

4.酸度越高越好。酸度和陳醋的成本和品質(zhì)成正比，一般建議可以選擇6度以上的陳醋，保證醋味濃郁的同時，也能久放不壞。

5. 看泡沫持續(xù)性。可以將陳醋上下或左右振蕩幾下，產(chǎn)生的泡沫持續(xù)時間長，說明固形物豐富，陳醋的品質(zhì)也高。