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        春天帶來三道菜 食材搭配“好事成雙”

        2019-04-24 06:37:56
        北京廣播電視報(bào) 2019年9期
        關(guān)鍵詞:濕淀粉端端雞翅

        近期《暖暖的味道》播出了一期特別有意思的節(jié)目,當(dāng)天的大廚是何亮,主持人是端端,嘉賓是蒙古族歌手包胡爾查。節(jié)目一開始,主持人端端說:“春天已經(jīng)到了,咱們今天不如拔個(gè)彩頭,來幾道寓意又好,又能招待親朋好友的菜,怎么樣?”大廚何亮說:“沒問題啊,那我先問問您,比喜事臨門更好的事兒是什么呢?”嘉賓包胡爾查說:“那肯定是好事成雙了!”

        大廚何亮笑著說:“那咱們今天就這樣,在此準(zhǔn)備三道菜,每道菜用到兩種主食材,強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,咱把這菜做到好事成雙!”那這究竟是怎樣的三道菜?又怎么做呢?

        第一道菜:奶桶肉

        主持人端端問:今天包老師來做客咱們暖暖的味道有什么訴求嗎?

        嘉賓包胡爾查說:平時(shí)工作忙,尤其過節(jié)的時(shí)候,所以何大廚,您能給來道帶有我家鄉(xiāng)味道的菜嗎?

        大廚何亮說:沒問題啊,那我就先來一道奔放中帶有一絲柔情的菜,怎么說呢,大家都知道這手把肉是您那邊的特色,大口吃肉奔放豪邁,那這柔情呢,加入牛奶,這兩樣搭配。嘉賓包胡爾查:這讓我想起了奶桶肉?。?/p>

        大廚何亮說:沒錯(cuò),咱們就來一個(gè)簡易版,適合平時(shí)在家做的奶桶肉!

        食材:羊排、牛奶。

        調(diào)料:蔥姜、料酒、八角、小辣椒、鹽、辣椒面、花椒面。

        做法一:

        1.羊排切條,冷水下鍋煮開,沖洗干凈備用。2.炒鍋預(yù)熱,下油、姜片略炒,下羊排煸炒,放入料酒、小辣椒。竅門點(diǎn):去羊腥膻氣。3.加入牛奶和水,大火煮開,小火燜1個(gè)小時(shí)。注意:牛奶中的酶分解肉纖維,使肉鮮嫩;增添風(fēng)味。4.炒蘸料:炒鍋預(yù)熱,鹽20克,辣椒面20克,花椒面10克,一起炒熱,待用。最好還要有一些秘制蘸料。

        做法二:

        1.將鮮牛奶摻適量清水燒沸,將洗凈后的羊肉切塊(大小自己定)放入鍋中,燒至五分鐘,取出。注意:牛奶中的酶分解肉纖維,使肉鮮嫩;增添風(fēng)味2.將牛奶水倒掉,重新加入清水,將羊肉放入鍋中,放入蔥姜、八角、雞精、適量鹽,溫火燉熟即可。竅r-]點(diǎn):去羊腥膻氣。3.炒蘸料:炒鍋預(yù)熱,鹽20克,辣椒面20克,花椒面10克,一起炒熱,待用。同樣,最好要有一些秘制蘸料。大家請(qǐng)注意,這道菜原來的做法是:

        1.將清洗好的帶皮生羊肉放入奶桶中,撒上咸鹽、洋蔥、黑胡椒和香葉來調(diào)味。2.桶中鋪上一層燒熱的鵝卵石,再鋪一層生羊肉,同樣撒上咸鹽、洋蔥、黑胡椒和香葉,直到裝下準(zhǔn)備的羊肉等食材。最后,在奶桶的最上面放入土豆、胡蘿卜,然后將奶桶密封、扣好蓋子,再放置在火爐之上,燜燒三十分鐘。

        大家可以比較一下幾種做法,然后自己進(jìn)行選擇。

        第二道菜:爆雙脆

        主持人端端問:何大廚,那這第二道好事成雙的菜是什么呀?

        大廚何亮說:接下來咱們來一道爆雙脆!

        嘉賓包胡爾查說:何大廚,我們可都迫不及待啦,您快教教我們吧!

        食材:豬肚頭、雞胗、蔥姜蒜。

        調(diào)料:紹酒、精鹽、味精、熟豬油、濕淀粉、清湯。

        做法:

        1.將肚頭剝?nèi)ブ?、硬筋,洗凈?.用刀劃上網(wǎng)狀花刀,放入碗內(nèi),加鹽、濕淀粉。3.雞胗洗凈,撕去內(nèi)外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀。4.放入另一只碗內(nèi),加鹽、濕淀粉拌和。5.另取一只小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉,拌勻成芡汁待用。6.炒鍋上旺火,放油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。注意要爆炒以保持口感。7.留少許油,下蔥、姜、蒜未煸香,倒入雞胗和肚頭,并下芡汁,顛翻兩下即可。

        第三道菜:翅包菇

        大廚何亮說:我這兒還有一道菜呢,翅包菇,考考二位,是哪兩種食材呢?

        嘉賓包胡爾查說:這可難不倒我,肯定是雞翅和蘑菇類的蔬菜結(jié)合吧?

        主持人端端說:是的!可是怎么結(jié)合呢?

        大廚何亮大聲說:你們二位就瞧好吧!

        食材:雞翅中、白玉菇(海鮮菇)。

        調(diào)料:蔥姜蒜、料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽。

        做法:

        1.雞翅中用水浸泡5分鐘,把血水沖掉,去掉雞翅骨。注意:雞翅巧去骨。2.白玉菇用刀切掉限部洗干凈,分成大小均勻的小塊,塞人去掉骨頭的雞翅中。注意:白玉菇的加入省去雞精。3.冷水下鍋,水開焯出血沫盛出備用。4.起鍋燒油,煎至兩面金黃,加入蔥姜蒜,料酒,生抽,老抽,蠔油,適量鹽,少許清水。注意:焯一煎一燉,循序人味。5.小火燉15分鐘后轉(zhuǎn)大火收汁即可。

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