史宇

每年清明過后，就到了小龍蝦消費的旺季。下午5點一過，全國各地美食街的霓虹燈牌相繼點亮，排隊的人數(shù)最多、最喧鬧的飯館往往是小龍蝦館。很少有什么產(chǎn)業(yè)像小龍蝦一樣，能保持每年80%以上的增速。根據(jù)農(nóng)業(yè)部最新的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2018）》，2017年我國小龍蝦全社會經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長83.15%。

在中國，小龍蝦已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈。從前端的養(yǎng)殖、打撈，到經(jīng)銷商、餐飲、包裝、品牌化銷售，小龍蝦經(jīng)濟已經(jīng)吸引了超過500萬從業(yè)者，僅小龍蝦餐館就有17670家。人們在小龍蝦“江湖”里生存，除了當做生計，還從其處獲取慰藉和陪伴。小龍蝦背后，是一段段生存致富的經(jīng)歷，隱藏著數(shù)不清的人和故事。

小鎮(zhèn)里的“龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈”

再過幾天，就到了舒學風最忙的季節(jié)。

她供職的“荊香緣養(yǎng)殖基地”，位于湖北省荊州市沙市區(qū)觀音鎮(zhèn)。由于小龍蝦更適合晚上捕撈，在“小龍蝦季”里，她需要每天夜里兩點起來撈蝦，一直工作到早上6點。成筐的蝦從她手里經(jīng)過初步的篩選、被運往更細致的分揀中心，再被運送到各大加工廠去。天氣再熱一點，小龍蝦的死亡率就會上升。舒學風們必須爭分奪秒地干活。

觀音鎮(zhèn)北面接著長湖，好水才能養(yǎng)好蝦。荊香緣將水源從長湖引過來，每個養(yǎng)殖的池子都是獨立進排水。因為紛擾的輿論，小龍蝦最基礎(chǔ)的一個標準就是干凈。出口國外的蝦，檢驗檢疫更是少不了的一道坎，小龍蝦的質(zhì)量從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)就開始進行把控。

2007-2008年以后，湖北就開始推稻蝦養(yǎng)殖，即在稻田里養(yǎng)殖小龍蝦，提高畝產(chǎn)效率。小龍蝦養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是重資產(chǎn)：整個荊香緣養(yǎng)殖基地占地2000畝，原先基本上是荒田，總經(jīng)理吳軍帶領(lǐng)公司整個投入了7000萬元進行稻田改造。今年是第四年，截至去年整個公司每年產(chǎn)量在700-800萬斤。

去年的旺季，吳軍忙得連軸轉(zhuǎn)，他需要親自負責協(xié)調(diào)生產(chǎn)、訂單和運貨情況。“小龍蝦確實是一件很值得做的事情，荊州市大規(guī)模養(yǎng)殖的不超過3-5家，有序經(jīng)營的就更少了。之前荊州只有1/3的地在養(yǎng)，現(xiàn)在小龍蝦賺錢，一半地都在養(yǎng)蝦了，”吳軍說。

荊香緣賣的蝦費用不低，按照去年的價格：5錢以上的頭等好蝦要賣到25元/斤以上，其他規(guī)格的蝦也要在20元/斤左右，高于市場均價。但看看全國各地龍蝦館里菜單的價格，這個價格就顯得容易被接受。

在北京簋街，小龍蝦已經(jīng)按只銷售，價格從8元至15元不等，一般兩個人來吃，點十幾只小龍蝦，算下來人均消費大概在150元以上。在濟南的大多數(shù)龍蝦館內(nèi)，一份一斤的麻辣小龍蝦基本也在一百元左右。

就連液氮價格也跟著水漲船高。近年來，調(diào)味小龍蝦的全程冷鏈逐漸發(fā)展成熟。從去年4月開始，因為大量調(diào)味蝦需要用液氮冷卻，導致液氮價格從原先的700元-800元/噸，最高時期漲到1800元/噸。按照目前一噸蝦要用一噸半液氮的配比，去年岳陽長煉一半的液氮都要從工業(yè)用途上轉(zhuǎn)移到小龍蝦產(chǎn)業(yè)上。

與荊香緣養(yǎng)殖基地長期合作的分揀加工廠“好味源”就專門做調(diào)味蝦。

荊楚之地魚蝦種類豐富，在小龍蝦火起來前，好味源是做水產(chǎn)加工的。2016年，好味源總經(jīng)理袁勇敏銳地感覺到小龍蝦市場可以嘗試，決定將廠房正式改造，引入生產(chǎn)線，主攻調(diào)味蝦。

從養(yǎng)殖場運來的蝦被一股腦倒上分揀臺，需要由人工將不合格的蝦挑選分揀出來。黑蝦死蝦破殼蝦，不符合要求的蝦全部退回給供應商，或者廢棄處理。蝦合格了，再過秤稱。工廠通過統(tǒng)一的配方、固定的加工時間、溫度以及調(diào)味料制作調(diào)味蝦，標準一斤裝的蝦被打包裝好，送往人們的餐桌上。調(diào)味蝦也打開了小龍蝦的國際市場，據(jù)了解，去年世界杯期間，有10萬只小龍蝦通過漢歐鐵路被運往俄羅斯。

在觀音鎮(zhèn)，基于小龍蝦產(chǎn)業(yè)的帶動，周邊幾個村子和上千戶村民，都參與到養(yǎng)蝦過程中。原先種地的當?shù)卮迕?，通過合作社的方式將土地流轉(zhuǎn)交給荊香緣養(yǎng)殖基地，一方面可以收租，另一方面還可以拿2500元/的底薪+提成。周圍的勞動力都被盤活。

包括舒學風在內(nèi)的村民們，通過小龍蝦找到了一種樂觀的生活姿態(tài)。

與小龍蝦“糾纏不清”的麻辣女人

怎樣快速而完整地剝離一只小龍蝦？

石云俠熱衷于向第一次見面的人示范小龍蝦的正確剝法：一手捏住龍蝦身子，一手拉開蝦頭，逐節(jié)剝除蝦殼，然后從蝦背近尾處抽出蝦腸。

剝小龍蝦的本事是一名資深小龍蝦從業(yè)者的職業(yè)素養(yǎng)。石云俠由大排檔起家，苦心經(jīng)營二十載，如今擁有山東云俠餐飲管理有限公司以及三個餐飲品牌。她稱自己為“一個和小龍蝦糾纏不清的麻辣女人”。

石云俠和小龍蝦的緣分從她來到濟南后開始。出生于三秦之地，石云俠從小性格爽朗，成長于陜西銅川的家族煤礦，幼時的石云俠生活優(yōu)渥，養(yǎng)成了她“挑嘴”的習慣。1997年，她與丈夫來到濟南，想要憑借自己的“好吃”發(fā)展一番事業(yè)。不料，隨身攜帶的啟動資金卻在火車上落入了扒手囊中，兩人翻遍全身，只剩下了190元錢。丈夫只能回老家籌措資金，再回到濟南，兩人盤算著手里有限的本錢，從小干起，加入了北園大街上的夜市大排檔。

就是從那條熱鬧的美食街上，石云俠第一次見到了小龍蝦?，F(xiàn)在回想起那個時刻，石云俠還能清楚地記得當時的“興奮”?！霸谖业年兾骼霞椅覀兂赃^‘皮皮蝦，但從沒見過這種蝦，全身通紅，長長的須，張著兩個大鉗子沖著人張牙舞爪的?！?/p>

那是1990年代末，彼時已從南方火爆起來的小龍蝦市場在濟南還未打開局面，多數(shù)濟南人根本沒有吃過小龍蝦。人流聚集的北園，來自四川、湖南等地的人開始將小龍蝦帶入濟南。“當時在濟南，小龍蝦基本上只有兩種吃法，一種是清水煮了蘸料吃，另一種是魯菜的做法，用甜面醬烹飪，類似于紅燒?！敝挥性诟鞣N菜系交融的大排檔中，才能吃到湖南口味的油燜小龍蝦。

第一次吃小龍蝦，石云俠就被驚艷了。小龍蝦有別于其他水產(chǎn)，肉質(zhì)緊實又彈性十足，尤其在遍布一條街的燒烤、田螺、水餃、醬燜泥鰍中，迅速脫穎而出。為了借鑒別人炒小龍蝦的做法，石云俠常常去別的攤兒上取經(jīng)，看完后回來自己琢磨、實驗。

石云俠印象中，1997年市場上的小龍蝦只賣兩塊多一斤，當時微山湖的小龍蝦當?shù)厝瞬怀裕加脕砦锅喿?，剩余的拿到濟南來賣。1998年4月，石云俠正式在自己的大排檔中推出了麻辣小龍蝦，10元一份，一份12只。彼時，石云俠就建立了自己的小龍蝦標準：食材要選擇價格稍高的微山湖龍蝦，下鍋一律選擇活蝦;調(diào)料則采用陜西當?shù)禺a(chǎn)的麻椒和辣椒;烹飪更借鑒川菜和湖南菜的做法。經(jīng)過不斷的改良，石云俠的小龍蝦徹底火了，每天傍晚還沒支起攤子，排隊的人就有七八桌。

2000年，濟南推行“退路進廳”，名噪一時的北園大排檔被取締。石云俠租下店面開起飯館。老公姓李，又主打龍蝦，小店定名為“李嫂龍蝦”。為突出地域特色，她還在招牌上標注“清河”二字?！袄钌埼r”延續(xù)大排檔的矮桌馬扎，顧客依舊爆滿。四年后石云俠開出第二家分店，但卻因“商標被搶注”而面臨無法繼續(xù)使用原招牌。她隨后創(chuàng)立了“云俠龍蝦”，以自己的名字命名。

近年來，在云俠龍蝦的基礎(chǔ)上，石云俠又開拓了加盟業(yè)務，在省內(nèi)外多地設(shè)有加盟店，至今已發(fā)展成為一個各店連鎖經(jīng)營、經(jīng)濟獨立核算的經(jīng)營團隊。2015年，山東云俠餐飲成立了外賣品牌——云俠蝦客，致力于打造獨一無二的“麻辣小龍蝦及附屬特色產(chǎn)品”外賣。

20多年與小龍蝦“打交道”，小龍蝦對于石云俠，不僅是事業(yè)還是某種感情寄托。她為小龍蝦“糾結(jié)著”，卻也“幸福著”;因為她所秉持的經(jīng)營理念和智慧，為她及家人創(chuàng)造了更美好的生活。

老孟的“燒烤江湖”

小龍蝦產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，不僅給地方經(jīng)濟帶來了巨大的利益，也給中國餐飲業(yè)注入了新的活力。

全國各地逐漸興起的美食街、龍蝦城，為無數(shù)吃貨提供了大快朵頤的去處。早在2003年，因為“麻小節(jié)”的成功舉辦，北京的簋街聲名鵲起，到了2016年，除了西藏，每個省份都能見到小龍蝦的影子。2016年我國的小龍蝦消費量達87.9萬噸，在6月的夜宵時段，短短3個小時，全國有1500噸小龍蝦通過外賣被吃貨消滅掉。

其實，追溯小龍蝦的來源，它算是地地道道的舶來品。小龍蝦的學名叫克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國，主要棲息地在密西西比河口附近的區(qū)域，也就是現(xiàn)在美國路易斯安那州，所以小龍蝦也俗稱路易斯安那鰲蝦。早在100多年前，這里的美洲原住民就已經(jīng)開始廣泛地食用小龍蝦了。約在1929年，日本人將小龍蝦作為飼料帶入南京一帶，小龍蝦正式登陸中國，隨后便憑借著超強的環(huán)境適應能力和繁殖能力迅速制霸夜宵界。

小龍蝦的流行對燒烤的地位形成了威脅。

小龍蝦具有一種獨特的社交屬性。宵夜的餐桌上，從地方特色小吃到烤串，能讓食客放下手機，全神貫注投入品嘗與交流的，只有要戴上手套才能享用的小龍蝦。紅彤彤的小龍蝦在盤中整齊碼放的樣子，在社交網(wǎng)絡上又有很好的傳播效果。若是能將燒烤與小龍蝦完美結(jié)合，那更是美事一樁。

在安徽滁州，作為燒烤的新銳力量，小龍蝦被拿來進行了一場快感的革命。老孟，是主宰這場味覺革命的關(guān)鍵人物。

滁州傍水，盛產(chǎn)安徽小龍蝦，安徽人吃小龍蝦帶著對家鄉(xiāng)濃濃的眷戀?！皩Π不杖藖碚f，小龍蝦的味道就是家鄉(xiāng)的味道，而安徽人最愛的小龍蝦的做法就是紅燒。燒烤小龍蝦被很多人視作異類，但在我眼里，烤小龍蝦絕對是一道絕味美食。”

老孟對燒烤的研究近乎癡狂，人送外號“燒烤校長”，他經(jīng)營一家燒烤店，經(jīng)常在網(wǎng)絡上直播傳授“燒烤經(jīng)驗”。令他火起來的是他獨創(chuàng)的燒烤小龍蝦，但想要烤出一只美味的小龍蝦并不是易事，每個環(huán)節(jié)都要有幾百次的嘗試。

為了顛覆普通的吃法，老孟跟小龍蝦的較勁成為常態(tài)。選蝦、宰殺、穿法、腌料、烤制，哪個環(huán)節(jié)都歷經(jīng)試驗。買蝦時，老孟的挑剔顯露無遺?！梆B(yǎng)殖還是野生？本地還是外地？”這些答案都是老孟的小龍蝦烹飪的重要標準。

為了能夠做出最好的味道，老孟是不惜代價的。整個烤小龍蝦的過程更像是一個儀式：開蝦背，要像蝴蝶一樣展開;保留小龍蝦最珍貴的蝦黃;穿上簽子，澆上一點龍蝦油，開烤，兩分鐘后，一些都是那么剛剛好?！拔r線一定不能去掉，它就像人的筋一樣，去掉之后，肉質(zhì)會松散，肉比較干。簽子從蝦的腮中間穿過去，燒烤的時候不容易斷?！苯?jīng)歷中大火的洗禮，小龍蝦成為一道令人無法拒絕的美食。

后廚的一道門，隔開了臺前和幕后兩個世界?！昂芏嗳苏f我不像個燒烤師，對燒烤開始癡狂了，我的夢想就是成為一個燒烤美食家?！睂⒓亦l(xiāng)特產(chǎn)的小龍蝦做成烤串，在壁壘森嚴的燒烤江湖免費傳道，老孟對于小龍蝦界做出了重大貢獻。

每天，在燒烤臺烤小龍蝦的老孟像個戰(zhàn)士，小龍蝦的燒烤江湖，就是他的戰(zhàn)場。在這里，嫻熟的食客可以完全不用手，就能輕松地解決一串小龍蝦，這是老孟滿足感的來源。

創(chuàng)業(yè)者“入局”

劉柯經(jīng)營著幾家火鍋店，在小龍蝦愈加火爆的今天，他嗅到了商機，“將小龍蝦跟火鍋店整合到一起，錯開各自的淡旺季，是現(xiàn)在餐飲界最時興的玩法。”

在正式涉足小龍蝦生意之前，他查閱了相關(guān)資料。《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2018）》顯示，2017年我國小龍蝦全社會經(jīng)濟總產(chǎn)值約2685億元，比2016年增長83.15%。當前，小龍蝦中國養(yǎng)殖面積超過900萬畝，乃全球最大出產(chǎn)國。由一個“外來物種”，演變成了一種“網(wǎng)紅美食”，一種產(chǎn)值逾1500億的產(chǎn)業(yè)。毫無疑問，小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)得到了政府的扶持和引導。

想要穩(wěn)定自己的貨源，首先要解決供應商問題。前幾日，劉柯專門去了江蘇淮安市的盱眙縣，這里是最早意識到小龍蝦食用價值和經(jīng)濟價值的地方。大多數(shù)想要以小龍蝦為創(chuàng)業(yè)內(nèi)容的投資者都會來這里考察。

有種說法，“盱眙每8個人，就有一個從事與龍蝦相關(guān)工作”。事實如此，劉柯形容盱眙的小龍蝦市場就像一個“大的農(nóng)貿(mào)市場”?！熬拖褓u大白菜一樣，每家每戶都把自家的小龍蝦送往采購點，經(jīng)過稱重、分揀等流程，賣給采購者，發(fā)往全國”。

盱眙人擁有得天獨厚的小龍蝦創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢。於氏龍蝦創(chuàng)始人於孝成，是土生土長的盱眙人，現(xiàn)擁有八十余家加盟商。二十年前，他嘗試給菜單添加龍蝦，要從集貿(mào)市場拿貨。村頭亂竄的魚蝦，被農(nóng)民捉來散賣，品質(zhì)參差不齊?！岸际且吧?，殼上很多泥。”

小龍蝦產(chǎn)業(yè)正式起飛源于“龍蝦節(jié)”的舉辦。於孝成回憶，2000年起，政府開始舉辦“小龍蝦節(jié)”，同時出臺產(chǎn)業(yè)政策。這時品質(zhì)統(tǒng)一的貨源多起來，集中來自水域飼養(yǎng);2010年之后，移動社交、外賣平臺興起，小龍蝦成為網(wǎng)紅，需求大爆發(fā)，蝦價飛漲。

小龍蝦發(fā)展很快，水域面積有限，供不上貨，蝦價漲得很厲害。當?shù)卣_始想辦法增加產(chǎn)能，“蝦稻共生”的模式在盱眙開啟。2014年，盱眙縣政府牽頭，全縣推廣“蝦稻共生”模式。當年，蝦稻共生綜合種養(yǎng)面積0.6萬畝，2015年上升到2萬畝。至2017年2月份，全縣已發(fā)展到13.5萬畝。

但發(fā)展不是一帆風順，小龍蝦產(chǎn)業(yè)的成長史，就是一部與謠言和負面新聞對抗的歷史。

最為嚴重的一次危機發(fā)生在2010年南京的“毒龍蝦事件”——一個月的時間，南京當?shù)蒯t(yī)院陸續(xù)收治了19位疑似食用龍蝦后引起“橫紋肌溶解癥”。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱博士曾經(jīng)在接受采訪和撰文中多次解釋：專家對搜集到的小龍蝦樣本進行檢測，并未發(fā)現(xiàn)導致“橫紋肌溶解癥”的物質(zhì)。最終這起事件被定為“哈夫病”，也就是原因不明的“橫紋肌溶解癥”。除了小龍蝦外，食用海魚、淡水魚都有可能導致癥狀，世界范圍內(nèi)偶有發(fā)生。曾被猜測另一元兇的“洗蝦粉”主要成分是草酸，盡管酸性較強，但由于是水溶性物質(zhì)，也不可能在小龍蝦身上有太高的濃度。

在當時，此事卻在眾多小龍蝦食客中引起恐慌。受此影響，小龍蝦餐飲市場一片蕭條。小龍蝦產(chǎn)業(yè)不幸遭遇了這場談“蝦”色變的噩夢，盱眙也不例外。

因為帶動效應強，外界雜音未能動搖根基，在此之前，地方標準陸續(xù)出臺，并申請動物類原產(chǎn)地證明商標，深加工、電子商務、技能培訓，一系列政策頒布實施。截至去年，盱眙一個縣的龍蝦產(chǎn)業(yè)，規(guī)模超過70億元。

在劉柯看來，小龍蝦的曲折發(fā)展也為行業(yè)帶來了積極影響。事實上，小龍蝦產(chǎn)業(yè)最關(guān)鍵的養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)，已經(jīng)變得日益規(guī)范與成熟。曾因小龍蝦的季節(jié)性等原因所爆發(fā)的“小龍蝦閉店潮”同樣被他視作行業(yè)發(fā)展的“自我凈化”，“小龍蝦過冬難并不是一個無解的難題，雖然需要餐飲企業(yè)付出一定的代價，卻能得到意想不到的收獲。”劉柯說。