蔡榮堂

有一次茶友要我為六種茶的品質排序，給我一張表格，上面有六種茶樣的編號與每種茶的五個“品質項目”，這五種品質項目分別為香氣、湯色、滋味、葉底、外觀，要我依這些品質項目打分數。每個品質項目還有在總分100上的占比，如香氣占30%、湯色占10%、滋味占30%、葉底占10%、干茶外觀占20%。

我將這六種同一類型的茶葉依“評鑒泡茶法”（即同樣的茶水比例、同樣的水溫、同樣的浸泡時間）把茶湯泡出，隨之打開沖泡盅聞了茶渣香氣（浸泡過，并已倒出茶湯）、看了茶碗上的湯色、拿湯匙喝了茶湯的滋味、將浸泡過的茶葉倒到葉底盤，審看了葉底、最后再看看干茶的外形與色澤。最后在總分欄上打了一個分數，一種茶接一種茶地把六種茶的分數都填上了。

我的這位茶友說還要分別為六種茶樣的五個品質項目打分數，我就將已經填妥的總分，依比例分解到各個品質項目去。茶友說我這樣的做法不合乎常規(guī)，應該要聞了香氣打一個分數，看了湯色再打一個分數，分別打完五個項目的分數，然后再加總。

本篇文章就是要討論這個“評茶”的問題。先說分別依五種品質項目打分數，這樣的評茶方式容易就個別的品質項目單獨思考，例如外觀非常整齊，采摘標準也很劃一，單芽就都是單芽，一心兩葉就都是一心兩葉，色澤也很一致，于是外觀打了滿分;但聞茶葉的香氣并不怎么樣，喝茶湯的滋味也沒有讓人驚喜，于是這兩項都只給了保守的分數，但是這款茶的總分并不低。再說剛開始的那種打分數的方式，將每個茶樣的五種品質特性看完后再綜合給個分數。假設茶況依1日，這樣打出來的分數一定會比個別給分后再加總者要低，因為茶的品質是以喝的為主，香氣與滋味才重要，綜合打分數時會以香味為主導，外觀的分數自然不會給到滿分。

你或許會說：我不會受到外觀好壞的迷惑，他制作得漂亮，但我可以從條索緊結的狀況與色澤上判斷它的不足。同樣地，另一款茶的外觀不怎樣漂亮，我也可以發(fā)覺那只是因為揀枝、篩分的問題，從色澤、條索、老嫩上判斷，可以知道它的品質不錯，甚至優(yōu)于外觀漂亮的那一款，所以我會給予相當的分數。他的這個給分方法是“綜合給分法”，是偏向茶的香與味，是傾向于茶的“飲用質量”。

有些人會持反對的意見，他說茶葉的外表直觀非常重要，整齊、美觀、精細就可以占領市場的先機，畢竟懂喝的人沒有懂看的人多，所以即使外觀的分數占比不高于香、味（外觀僅占20%，香氣與滋味卻各占30%），但還是要依它的實際狀況給分，不可以因為香味的遜色而不給它應有的分數，也不可以因為你看得出它在漂亮的外表上曝露了香味的缺點而特意扣了它的分數。

但是我還是會給綜合性的分數，因為看在眼里，明明知道他的茶湯不怎么樣，卻要因為它長得漂亮而給它加分，總是違背心意。

市場的需要是要考慮，但是只能酌量加分，不能超越比它的“飲用質量”較佳者的分數，所以我老是習慣使用綜合性的給分方法。