潘 蕾高 飛 韓建軍 李樹森 張冬潔 馬占福 魏曉軍 彭 程

（內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司，內(nèi)蒙古和林格爾 011500）

奇亞籽（Chia Seed）是薄荷類植物芡歐鼠尾草（Salvia Hispanica L）的種子，原產(chǎn)地為墨西哥南部和危地馬拉等北美洲地區(qū)。奇亞籽的食用歷史可追溯到公元前3500年，有研究表明，奇亞籽富含脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、多酚和膳食纖維等多種活性成分，具有抗氧化、降血脂、改善心血管等作用。英敏特數(shù)據(jù)顯示，2016年，全球超級食品增長了36%，而在中國，作為“超級食品”的奇亞籽，其產(chǎn)品開發(fā)尚處于相對空白階段。

本文以奇亞籽和乳清蛋白粉為主要原料配制奇亞籽乳飲料，并對其懸浮穩(wěn)定性進行了研究，以保證產(chǎn)品在加工和貨架期的穩(wěn)定。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

白砂糖、發(fā)酵乳清液、檸檬酸、乳酸鈣、結(jié)冷膠、奇亞籽，以上所有原料均為食品級。

1.1.2 儀器與設(shè)備

PL2002電子稱，瑞士METTLER TOLEDO；數(shù)顯懸臂攪拌器，IKA集團中國分公司；APV-1000均質(zhì)機。

1.1.3 工藝流程

試驗基本操作包括：將純凈水加熱至溶解膠體和穩(wěn)定劑所需溫度，通過高速混料設(shè)備在配料罐內(nèi)溶解穩(wěn)定劑等配料；待穩(wěn)定劑等原料完全溶解后再通過噴酸設(shè)備添加酸性料液；奇亞籽在適當(dāng)?shù)臏囟群蜅l件下進行復(fù)水；產(chǎn)品定容后經(jīng)過均質(zhì)和UHT殺菌設(shè)備后進行PET熱灌裝。

1.2 試驗方法

1.2.1 結(jié)冷膠單因素試驗

結(jié)冷膠添加量分別按溶液質(zhì)量百分含量0.03%、0.04%、0.05%、0.06%制作懸浮溶液，并觀察其懸浮性。

1.2.2 乳酸鈣單因素試驗

乳酸鈣添加量分別按溶液質(zhì)量百分含量0.02%、0.04%、0.06%制作懸浮溶液，并觀察其懸浮性。

1.2.3 奇亞籽復(fù)水正交試驗

以時間、溫度和復(fù)水比例為試驗因素，選用L9（33）正交試驗對奇亞籽復(fù)水狀態(tài)進行篩選。

1.2.4 結(jié)冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量正交試驗設(shè)計

以結(jié)冷膠、乳酸鈣和奇亞籽添加量為試驗因素，選用L9（33）正交試驗（表2）對各懸浮劑的添加量進行篩選。

1.2.5 感官單因素方差試驗

品嘗人員20人，男女各10人，年齡分布為25～45周歲，采用評分方法，分值設(shè)置為1～9分，具體評分細則如表1所示。

表1 飲料評分細則

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)冷膠添加量對產(chǎn)品懸浮性的影響

結(jié)冷膠是一種陰離子線性微生物多糖，以結(jié)冷膠為懸浮劑的飲料具有較好的流動性，結(jié)冷膠添加量單因素試驗結(jié)果如表2所示。

表2 結(jié)冷膠添加量對懸浮體系的影響

由表2可知，隨著結(jié)冷膠添加量的增加，產(chǎn)品的懸浮性逐漸提高，當(dāng)結(jié)冷膠用量達到0.06%時，產(chǎn)品體系出現(xiàn)弱凝膠現(xiàn)象，并且對產(chǎn)品的口感產(chǎn)生影響，當(dāng)結(jié)冷膠添加量為0.05%時，體系可以很好的懸浮，因此確定結(jié)冷膠添加量為0.05%。

2.2 乳酸鈣添加量對產(chǎn)品懸浮性的影響

當(dāng)結(jié)冷膠添加量為0.05%時，乳酸鈣添加量單因素試驗結(jié)果如表3所示。

表3 乳酸鈣添加量對懸浮體系的影響

產(chǎn)品體系中Ca2+的濃度與乳酸鈣的添加量有關(guān)，表3的試驗結(jié)果顯示，結(jié)冷膠對Ca2+比較敏感，隨著Ca2+濃度的增大產(chǎn)品的懸浮性提高，但當(dāng)Ca2+過多時反而會阻礙結(jié)冷膠的懸浮效果，所以乳酸鈣的添加量應(yīng)該適當(dāng)，以確保體系達到最佳懸浮效果。因此，確定乳酸鈣的合適添加量為0.04%。

2.3 奇亞籽復(fù)水條件對產(chǎn)品懸浮性的影響

奇亞籽復(fù)水后會在其表面形成一層多糖膜，這層膜可以增加奇亞籽自身的懸浮性。在原料添加量、工藝參數(shù)相同的情況下，考察奇亞籽復(fù)水條件對產(chǎn)品懸浮性的影響，正交試驗結(jié)果見表4。

表4 奇亞籽復(fù)水正交試驗結(jié)果

奇亞籽復(fù)水時間過短、溫度過低或水的比例過低都會使其不能充分復(fù)水，從而導(dǎo)致懸浮能力下降；奇亞籽復(fù)水時間過長、溫度過高或水的比例過大都會導(dǎo)致多糖膜過度膨脹，在放置一段時間后，其多糖膜脫落，從而導(dǎo)致其懸浮能力下降。因此選擇適當(dāng)?shù)臏囟取r間和復(fù)水比例會提高奇亞籽自身的懸浮能力，從而提高體系懸浮效果。根據(jù)正交試驗結(jié)果，確定奇亞籽復(fù)水條件為5號試驗方案。

2.4 結(jié)冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量對產(chǎn)品懸浮性的影響

在前期試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗考察結(jié)冷膠、乳酸鈣和奇亞籽添加量對產(chǎn)品懸浮性的影響，正交試驗結(jié)果見表5。

表5 結(jié)冷膠、乳酸鈣與奇亞籽添加量正交試驗結(jié)果

由表5可知，4、5、7、9號試驗方案的懸浮效果較好。

2.5 感官單因素方差試驗結(jié)果

對懸浮性較好的幾組產(chǎn)品進行感官評定，最終確定懸浮劑的最佳配比，試驗結(jié)果見圖1。

圖1 感官評定結(jié)果

單因素方差分析結(jié)果顯示，4號與5號、7號、9號試驗組產(chǎn)品均存在顯著性差異（P＜0.05），5號、7號、9號試驗組產(chǎn)品之間無顯著性差異（P>0.05）。

3 結(jié)論

奇亞籽乳清蛋白飲料富含人體必需脂肪酸α-亞麻酸，以及多種抗氧化活性成分。本文對奇亞籽乳清蛋白飲料的懸浮穩(wěn)定性進行了研究，試驗結(jié)果表明，當(dāng)結(jié)冷膠添加量為0.045%，乳酸鈣添加量為0.04%，奇亞籽添加量為15%時，飲料的懸浮效果好，且口感最佳。