云無(wú)心

骨頭湯在世界各地都是一種備受推崇的補(bǔ)品。在中國(guó)，人們用它來(lái)給老人、病人、孕婦、產(chǎn)婦補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，用來(lái)給孩子補(bǔ)鈣。在西方，12世紀(jì)的醫(yī)學(xué)典籍中，就有了用它來(lái)治療呼吸道感染和哮喘的記載。骨頭湯，真有那這么神奇的作用嗎？

骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳

首先，咱們來(lái)看看骨頭湯里有什么？

好的骨頭湯是用骨頭經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉出來(lái)的，濃白黏稠，味道鮮美。濃白來(lái)自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現(xiàn)白色。黏稠來(lái)自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中，尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠。味道鮮美來(lái)源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽，它們積累于骨頭中，生長(zhǎng)期越長(zhǎng)積累越多，燉煮的時(shí)間越長(zhǎng)就溶出得越多。

除了脂肪，骨頭湯里的營(yíng)養(yǎng)成分乏善可陳。

豬骨湯鈣含量不如一杯牛奶

骨頭煮湯，能煮出多少鈣？2017年的《食品與營(yíng)養(yǎng)研究》雜志上發(fā)表了臺(tái)灣研究者的一篇論文，詳細(xì)研究了這個(gè)問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測(cè)燉煮不同時(shí)間所溶出的各種礦物質(zhì)。對(duì)于大家關(guān)心的鈣，主要結(jié)論是這樣的：

1.豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大。

2.加醋增加酸度確實(shí)可以增加鈣的溶出，不過(guò)加醋之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨燉煮4個(gè)小時(shí)，用不加醋的水煮的話，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣（還不如自來(lái)水中本來(lái)含有的鈣多）;而用濃度為2%的醋水煮，能煮出252毫克，盡管這樣，湯里鈣的總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個(gè)加醋量使得骨頭湯變成了“酸湯”了。

3.豬骨和牛骨的鈣溶出量都很低。

骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”的鉛

臺(tái)灣研究者的這項(xiàng)研究，還得出骨頭湯中可能會(huì)煮出“相當(dāng)多”鉛的結(jié)論。研究中煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是骨頭煮出來(lái)的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克鉛。其他骨頭的情況也差不多。

無(wú)獨(dú)有偶，英國(guó)學(xué)者在2013年的《醫(yī)學(xué)假設(shè)》上發(fā)表了一項(xiàng)研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機(jī)雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后就檢測(cè)其中的鉛含量。結(jié)果是：無(wú)骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對(duì)照，他們還把煮湯所用的自來(lái)水也按照流程煮了一遍，結(jié)果其中的鉛含量是0.89微克/升。

也就是說(shuō)，骨頭煮湯，的確煮出了相當(dāng)量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，攝入量大了對(duì)身體有危害，所以我們希望攝入量越低越好。在中國(guó)飲用水安全標(biāo)準(zhǔn)中，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)10微克/升。也就是說(shuō)，骨頭湯中的鉛確實(shí)大大增加了，但還不至于超過(guò)飲用水的限量標(biāo)準(zhǔn)。