張 莉 尹德鳳 張大文 羅林廣

(1.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)研究所，江西 南昌 330200；2.農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實驗室〔南昌〕，江西 南昌 330200；3.江西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全重點(diǎn)實驗室，江西 南昌 330200)

雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，是中國的主要消費(fèi)肉類之一[1]。近年來，雞肉的消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢。為了抑制禽類疾病，尤其是禽流感的傳播，國家推行禽類集中屠宰，冷鏈配送，冷鮮上市。但是，由于冷鮮雞肉從屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)鏈條較長，各環(huán)節(jié)中微生物的污染不可避免，一旦整個鏈條中溫度控制不嚴(yán)，時間過長，微生物將會大量繁殖，加快肉品腐敗變質(zhì)。這些直接導(dǎo)致肉品腐敗變質(zhì)的微生物即為腐敗菌(spoilage organisms，SO)[2]。

已有的研究[2-3]表明，腐敗菌并不單獨(dú)引發(fā)腐敗，通常是與其他微生物不斷地相互競爭或協(xié)同作用影響著產(chǎn)品的腐敗進(jìn)程。因此，研究肉品表面微生物多樣性變化，是探索肉品腐敗變質(zhì)誘因的主要途徑和手段。但是由于傳統(tǒng)的培養(yǎng)分離技術(shù)分離效率低，時間長，過程繁雜，且絕大多數(shù)微生物是不可培養(yǎng)的，通過傳統(tǒng)的培養(yǎng)分離技術(shù)只能獲得不到1%的微生物種類，無法有效地對腐敗過程中的細(xì)菌多樣性進(jìn)行完整分析[4]。而基于16S rRNA的高通量測序方法可以獲得樣品中更多的DNA信息，具有更快捷，通量高，重復(fù)性好，精確度高的優(yōu)點(diǎn)，在食品微生物多樣性的研究中得到了廣泛的應(yīng)用。譬如，Ercolini等[5]采用16S rRNA的高通量測序方法對不同包裝形式下牛肉中腐敗微生物變化規(guī)律進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示不同包裝條件下牛肉中的優(yōu)勢腐敗微生物截然不同。De Filippis等[6]通過高通量技術(shù)手段，發(fā)現(xiàn)不同切割部位的牛肉腐敗微生物的組成是不盡相同的。Meng等[7]通過Miseq高通量測序技術(shù)對不同溫度保存下的禽產(chǎn)品中微生物多樣性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)溫度顯著影響雞肉表面細(xì)菌多樣性和優(yōu)勢腐敗菌的組成。上述結(jié)果表明，產(chǎn)品中腐敗菌(special spoilage organisms，SSO)因肉品的種類、來源、屠宰方式、分割部位、保鮮包裝條件和儲存運(yùn)輸條件等不同而存在差異。

試驗擬以寧都黃雞新鮮雞胸肉為研究對象，分析測定不同貯藏條件(4 ℃真空包裝、4 ℃有氧托盤包裝和25 ℃ 有氧托盤包裝)下生鮮雞肉的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值，以期闡明不同貯藏條件下雞胸肉理化指標(biāo)和表面菌的多樣性變化規(guī)律，探尋其特征腐敗菌，為生鮮雞肉的貯藏保鮮技術(shù)研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

寧都黃雞：江西惠大實業(yè)有限公司；

無菌采樣袋：北京陸橋技術(shù)股份有限公司；

無菌真空包裝袋：得力集團(tuán)有限公司；

聚乙烯保鮮膜：華潤超市。

1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基：青島海博生物技術(shù)有限公司；

鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、甲基紅指示劑等：分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

生化培養(yǎng)箱：SPX-250BSH-II型，上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；

潔凈工作臺：SW-CJ-1FD型，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；

真空包裝機(jī)：14885型，得力集團(tuán)有限公司；

拍擊式均質(zhì)器：BagMixer?400cc型，法國Interscience公司；

高速臺式冷凍離心機(jī)：Sorvall ST16R型，美國Thermo公司；

PCR儀：ABI GeneAmp?9700型，美國應(yīng)用生物系統(tǒng)公司；

電子天平：PL602E型，梅特勒—托利多儀器(上海)有限公司。

1.4 方法

1.4.1 樣品制備 生鮮雞肉樣品制備參照文獻(xiàn)[8]的方法進(jìn)行，活雞宰殺后拔毛清洗，胴體經(jīng)次氯酸鈉溶液浸泡消毒(濃度50 mg/L)，無菌冷卻水沖洗，無菌操作取雞胸肉并切成小塊，最后將全部雞肉塊置于無菌采樣袋內(nèi)顛倒數(shù)次混合均勻，立即置于冰水中預(yù)冷1 h。

1.4.2 樣品分裝貯藏與樣品采集

(1)4 ℃托盤貯藏：將聚苯乙烯托盤用75%酒精擦拭后，置于紫外燈下照射30 min進(jìn)行消毒。將預(yù)冷后的雞胸肉分裝至已消毒的聚苯乙烯托盤中，每份60 g，共計21份，然后樣品表面用聚乙烯保鮮膜覆蓋，置于4 ℃溫度下貯藏，每天取樣1次，試驗周期為7 d[9]。

(2)4 ℃真空貯藏與樣品采集：將預(yù)冷后的雞胸肉分裝至無菌真空包裝袋中，每份60 g，共計33份，樣品經(jīng)真空包裝后置于4 ℃溫度下貯藏，每天取樣1次，試驗周期為11 d[8]。

(3)25 ℃托盤貯藏與樣品采集：將預(yù)冷后的雞胸肉分裝至已消毒的聚苯乙烯托盤中，每份60 g，共計9份，然后樣品表面用聚乙烯保鮮膜覆蓋，置于25 ℃溫度下貯藏，每天取樣1次，試驗周期為3 d。

(4)雞肉表面微生物樣品處理：在各取樣時間點(diǎn)，稱取25 g樣品于無菌均質(zhì)袋中，并加入225 mL無菌生理鹽水，置于均質(zhì)器上適當(dāng)拍擊后，取100 mL均質(zhì)液于離心管中，300 r/min離心10 min，棄沉淀，上清液轉(zhuǎn)移至50 mL 高速無菌離心管中，12 000 r/min離心10 min，棄上清，沉淀用1 mL生理鹽水轉(zhuǎn)移至冷凍保藏管中，于-80 ℃ 條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3 細(xì)菌總數(shù)測定 按GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)》執(zhí)行。

1.4.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測定 按GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定 半微量定氮法》執(zhí)行。

1.4.5 微生物多樣性分析

(1)DNA提取及MiSeq測序：樣品中DNA提取參照Xu等[10]的方法進(jìn)行，細(xì)菌16S rDNA V3-V4擴(kuò)增引物為338F(ACTCCTACGGGAGGCAGCAG)和806R(GGACTACHVGGGTWTCTAAT)。PCR反應(yīng)體系為：4 μL 5×FastPfu Buffer、2 μL 2.5 mmol/L dNTPs、0.8 μL Forward Primer(5 μmol/L)、0.8 μL Reverse Primer(5 μmol/L)、0.4 μL FastPfu Polymerase、0.2 μL BSA、10 ng Template DNA，補(bǔ)ddH2O至20 μL。反應(yīng)參數(shù)：① 95 ℃預(yù)變性3 min；② 27×(95 ℃變性30 s；55 ℃退火30 s；72 ℃延伸45 s)；③ 72 ℃延伸10 min，10 ℃保持。2%瓊脂糖凝膠電泳檢測PCR產(chǎn)物，大小正確，條帶清晰可見的目標(biāo)條帶用于進(jìn)行后續(xù)測序試驗，MiSeq測序委托上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司完成。

(2)數(shù)據(jù)分析：使用上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司提供的免費(fèi)在線數(shù)據(jù)分析平臺——I-Sanger對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析(www.i-sanger.com)。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

如圖1所示，4 ℃托盤貯藏的雞胸肉在整個試驗期間呈現(xiàn)先降低再緩慢上升的趨勢，第7天菌落總數(shù)為(6.25±0.27)lg(CFU/g)；4 ℃真空貯藏的雞胸肉菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降低再升高再降低的趨勢，第4天菌落總數(shù)達(dá)到峰值，為(4.78±0.07)lg(CFU/g)；25 ℃托盤貯藏的雞胸肉菌落總數(shù)呈現(xiàn)快速上升的趨勢，第2天菌落總數(shù)為(8.44±0.04)lg(CFU/g)。分析4 ℃下菌落總數(shù)出現(xiàn)波動的原因，可能是因為雞胸肉表面微生物結(jié)構(gòu)復(fù)雜，許多嗜溫微生物并不能適應(yīng)低溫環(huán)境，因此在4 ℃托盤貯藏和4 ℃真空貯藏初期均出現(xiàn)了菌落總數(shù)下降的現(xiàn)象，隨著許多耐低溫細(xì)菌的不斷生長繁殖，菌落總數(shù)又會慢慢回升，當(dāng)4 ℃真空貯藏雞肉組織中殘存的氧分子不斷被消耗掉，好氧菌開始減少，導(dǎo)致真空冷藏后期菌落總數(shù)的再次回落。根據(jù)GB 16869─2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》規(guī)定：鮮禽產(chǎn)品的菌落總數(shù)≤1×106CFU/g，可以看出，4 ℃ 托盤貯藏雞胸肉的菌落總數(shù)在第7天超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值，25 ℃托盤貯藏的第2天就已超過規(guī)定值，而4 ℃真空貯藏的試驗期間均在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)。

圖1 不同貯藏條件下雞胸肉菌落總數(shù)變化

Figure 1 Aerobic plate count of chicken breast during storage under different conditions

2.2 TVB-N值的變化

GB 2707─2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的TVB-N值限值為15 mg/100 g。由圖2可以看出，4 ℃托盤貯藏和4 ℃真空貯藏雞胸肉在整個試驗期間的TVB-N值變化較少，且低于標(biāo)準(zhǔn)限值，而25 ℃托盤貯藏的迅速上升，在第1天就已接近標(biāo)準(zhǔn)限值。

圖2 各貯藏條件下雞胸肉TVB-N值變化

2.3 雞胸肉表面細(xì)菌多樣性的變化

2.3.1 測序數(shù)據(jù)統(tǒng)計 對混勻分裝前的初始樣本進(jìn)行了表面細(xì)菌多樣性分析，并根據(jù)雞胸肉樣本菌落總數(shù)值和TVB-N測定值，選擇4 ℃托盤貯藏第2天和第7天、4 ℃真空貯藏第2天和第11天以及25 ℃托盤貯藏第1天和第3天的樣本，進(jìn)行雞胸肉表面細(xì)菌多樣性分析和比較。經(jīng)拼接、過濾等數(shù)據(jù)前處理，7個樣本一共得到255 075條有效16S rRNA序列，平均長度為448.53 bp。按照97%相似性對非重復(fù)序列(不含單序列)進(jìn)行運(yùn)算分類單元(OTU)聚類，得到OTU總數(shù)為504個。不同樣本的序列信息見表1。在不同貯藏條件下的OTU數(shù)，均為試驗前期的數(shù)值高于后期數(shù)值。樣本在分裝前于同一采樣袋中充分混勻，保證了各樣本初始狀態(tài)處于同一水平，分裝貯藏后，隨著貯藏時間的推移，各貯藏條件下的優(yōu)勢菌不斷生長，雞肉樣本中的OTU數(shù)隨之降低。4 ℃托盤貯藏保存后期比前期減少了近70.33%。25 ℃托盤貯藏儲存后期比前期減少了73.33%；與有氧貯藏環(huán)境相比，真空冷藏環(huán)境下貯藏后期雞肉表面細(xì)菌的OTU數(shù)與前期相比變化并不十分顯著，僅減少了10.76%。

2.3.2 稀釋曲線分析 為了驗證取樣數(shù)量的合理性，對樣品的稀釋曲線進(jìn)行分析，如圖3所示，所有樣本的稀釋曲線均已趨向平坦，說明試驗取樣數(shù)量合理，測序深度已基本覆蓋樣本中所有微生物。

2.3.3 阿爾法多樣性分析 樣本表面細(xì)菌阿爾法多樣性結(jié)果采用豐富度指數(shù)chao1值、物種覆蓋度和香農(nóng)多樣性指數(shù)值進(jìn)行表示。如表2所示，不同貯藏條件的樣本物種覆蓋度均為1.00，說明試驗樣本中所含序列均被成功測序，該次測序結(jié)果可反映樣本中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的真實情況。4 ℃托盤貯藏的雞胸肉第7天表面細(xì)菌豐富度指數(shù)chao1值較第2天降低了38.47%，香農(nóng)多樣性指數(shù)值降低了79.10%，說明該貯藏條件下，細(xì)菌豐富度和多樣性均隨著貯藏時間的增加而降低；4 ℃真空貯藏的雞胸肉第11天較第2天的豐富度指數(shù)chao1值上升了11.84%，香農(nóng)多樣性指數(shù)值降低了43.86%，說明該貯藏條件下，細(xì)菌豐富度隨著貯藏時間的增加稍有上升，而多樣性呈現(xiàn)下降趨勢。25 ℃托盤貯藏的雞胸肉第1天較第3天豐富度指數(shù)chao1值降低了81.67%，香農(nóng)多樣性指數(shù)值降低了7.49%，說明該貯藏條件下，細(xì)菌豐富度隨著貯藏時間的增加急劇下降，而多樣性稍有降低。

表1 樣本序列信息統(tǒng)計表?

? ND_0為分裝前的初始樣本；4A_2、4A_7分別為4 ℃托盤貯藏第2天和第7天的樣本；4V_2、4V_11分別為4 ℃ 真空貯藏第2天和第11天的樣品；25A_1、25A_3分別為25 ℃托盤貯藏第1天和第3天的樣本。

ND_0.分裝前的初始樣本 4A_2.4 ℃托盤貯藏第2天的樣本 4A_7.4 ℃托盤貯藏第7天的樣本 4V_2.4 ℃真空貯藏第2天的樣品 4V_11.4 ℃真空貯藏第11天的樣品 25A_1.25 ℃托盤貯藏第1天的樣本 25A_3.25 ℃托盤貯藏第3天的樣本

圖3 稀釋性曲線圖

Figure 3 Rarefaction curves

2.3.4 物種群落結(jié)構(gòu)特征 雞胸肉樣本表面細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化如圖4所示。變形菌門(Proteobacteria)在所有樣本中的相對豐度最大，初始樣本中相對豐度為85.48%，4 ℃ 托盤貯藏的第2天變形菌門占94.16%，第7天(菌落總數(shù)已超標(biāo))為99.58%；25 ℃托盤貯藏的第1天變形菌門占86.70%，第3天(嚴(yán)重腐敗)為93.08%；而4 ℃真空貯藏的第2天變形菌門相對豐度下降為66.14%，第11天又回升至83.66%，但仍低于初始樣本的85.48%[圖4(a)]，而此時的雞胸肉相關(guān)理化指標(biāo)仍保持在新鮮雞肉允許范圍內(nèi)，樣品未發(fā)生腐敗變質(zhì)。

表2 樣本表面細(xì)菌阿爾法多樣性指數(shù)分析?

? ND_0為分裝前的初始樣本；4A_2、4A_7分別為4 ℃托盤貯藏第2天和第7天的樣本；4V_2、4V_11分別為4 ℃真空貯藏第2天和第11天的樣品；25A_1、25A_3分別為25 ℃托盤貯藏第1天和第3天的樣本。

從屬水平上分析，初始樣本中以假單胞菌屬細(xì)菌為主，豐度約65.82%，另外短波單胞菌屬細(xì)菌的豐度約為9.85%，寡養(yǎng)單胞菌屬細(xì)菌的豐度約4.63%，金黃桿菌屬細(xì)菌的豐度約3.60%，漫游球菌屬細(xì)菌的豐度約3.51%，鞘氨醇桿菌屬細(xì)菌的豐度約2.68%，假蒼白桿菌細(xì)菌的豐度約1.48%，產(chǎn)堿菌細(xì)菌的豐度約1.29%。從圖4(b)可以看出，雞胸肉在4 ℃和25 ℃溫度下采用真空和托盤包裝貯藏，從貯藏初期開始各條件下的雞肉表面細(xì)菌結(jié)構(gòu)就已開始發(fā)生明顯變化。

不同貯藏條件下雞胸肉表面細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與初始樣本比較，相對豐度變化較大的物種包括：假單胞菌屬、腸桿菌科未分類屬、志賀氏菌屬、乳桿菌屬、沙雷氏菌屬、泛菌屬、葡萄球菌屬、歐文氏菌屬、腸球菌屬、芽胞桿菌屬等。

25A_1.25 ℃托盤貯藏第1天的樣本 25A_3.25 ℃托盤貯藏第3天的樣本 4A_2.4 ℃托盤貯藏第2天的樣本 4A_7.4 ℃托盤貯藏第7天的樣本 4V_2.4 ℃真空貯藏第2天的樣品 4V_11.4 ℃真空貯藏第11天的樣品 ND_0.分裝前的初始樣本

圖4 雞胸肉表面細(xì)菌的物種群落柱形圖

Figure 4 Profiling histogram of bacteria on the surface of chicken breast

假單胞菌屬細(xì)菌在初始樣本中的豐度為65.82%，在不同條件的貯藏前期假單胞菌屬細(xì)菌豐度均有所下降，4 ℃ 托盤貯藏和4 ℃真空貯藏的第2天分別降至59.87% 和35.50%，25 ℃托盤貯藏的第1天降為54.64%。在試驗結(jié)束時，4 ℃托盤貯藏和4 ℃真空貯藏樣本的豐度又有不同程度的回升，4 ℃托盤貯藏第7天回升至99.45%，4 ℃ 真空貯藏第11天回升至81.08%，分別比初始樣本提高了51.09%和23.18%；而在25 ℃托盤貯藏試驗結(jié)束時，假單胞菌屬細(xì)菌豐度為60.23%，比初始樣本65.82%略有下降。

通過分析，4 ℃托盤貯藏時，雞胸肉產(chǎn)品中的特征腐敗微生物是假單胞菌，與Wang等[11]、高磊等[12]、Arnaut-Rollier等[13]的研究結(jié)果一致。雖然這些試驗所用的雞肉品種、來源、取樣部位以及加工環(huán)境都不同，且樣本的初始菌相也不盡相同，但4 ℃托盤貯藏的雞肉樣本在貯藏后期的優(yōu)勢腐敗菌都指向假單胞菌。說明采用4 ℃托盤貯藏生鮮雞肉的特征腐敗菌并不受雞肉品種、來源和雞肉部位的影響，因此，要延緩該貯藏條件下冷鮮雞肉的腐敗進(jìn)程，延長貨架期，控制假單胞菌屬細(xì)菌的生長是重要手段之一。在4 ℃真空貯藏條件下，假單胞菌屬細(xì)菌也在很大程度上決定了該貯藏條件下雞胸肉的腐敗進(jìn)程，是該條件包裝產(chǎn)品的主要特征腐敗細(xì)菌之一，與Rossaint等[14]、Herbert等[15]、Holl等[16]的研究結(jié)果一致。腸桿菌科細(xì)菌中，相對豐度的主要變化來源于志賀氏菌屬、腸桿菌科未分類屬、沙雷氏菌屬、泛菌屬、歐文氏菌屬等。在初始樣本中除了腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為0.90%外，其余腸桿菌科各屬細(xì)菌豐度<0.01%。4 ℃托盤貯藏的第2天，腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為14.18%，志賀氏菌屬細(xì)菌豐度為8.76%，沙雷氏菌屬細(xì)菌豐度為6.40%，泛菌屬細(xì)菌豐度為2.08%；4 ℃真空貯藏的第2天腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為11.78%，志賀氏菌屬細(xì)菌豐度為6.64%，沙雷氏菌屬細(xì)菌豐度為5.51%，泛菌屬細(xì)菌豐度為1.76%；25 ℃托盤貯藏的第1天，腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為5.49%，志賀氏菌屬細(xì)菌豐度為17.34%，沙雷氏菌屬細(xì)菌豐度為0.43%，泛菌屬細(xì)菌豐度為6.17%。4 ℃托盤貯藏的第7天，除腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為0.08%外，腸桿菌科其余各屬細(xì)菌豐度<0.01%；4 ℃真空貯藏的第11天除腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為1.30%外，腸桿菌科其余各屬細(xì)菌豐度<0.01%；25 ℃托盤貯藏的第3天，腸桿菌科未分類屬細(xì)菌豐度為14.49%，志賀氏菌屬細(xì)菌豐度為4.55%，沙雷氏菌屬細(xì)菌豐度為9.50%，泛菌屬細(xì)菌豐度為0.77%。

25 ℃托盤貯藏雞肉的腐敗菌多由腸桿菌科細(xì)菌組成，主要包括沙雷氏菌屬細(xì)菌、志賀氏菌屬細(xì)菌、腸桿菌科未分類屬細(xì)菌、泛菌屬細(xì)菌，另外芽孢桿菌屬細(xì)菌、梭菌屬細(xì)菌、葡萄球菌屬細(xì)菌和腸球菌屬細(xì)菌也在該條件下發(fā)揮著腐敗協(xié)同作用，這些細(xì)菌都是嗜溫細(xì)菌，一旦溫度合適，會在短時間內(nèi)快速繁殖，使雞肉發(fā)生腐敗。因此，冷鮮雞肉從生產(chǎn)加工到運(yùn)輸和貯藏銷售的整個冷鏈系統(tǒng)必須完整并全程控溫，一旦溫度失控，即使是短時間失控，也會對整批產(chǎn)品造成無法挽回的損失。

乳桿菌屬細(xì)菌在初始樣本中的豐度僅為0.42%，但4 ℃ 真空貯藏的第2天高達(dá)12.03%，較初始樣本升高了約27.6倍，第11天豐度仍高達(dá)6.9%，較初始樣本升高了約15.4倍。托盤貯藏時，乳桿菌屬細(xì)菌也有少量生長，在4 ℃托盤貯藏的第2天豐度為0.85%，較初始樣本升高了約1倍，第7天降至0.06%，遠(yuǎn)低于初始樣本；在25 ℃托盤貯藏的第1天豐度為3.97%，較初始樣本高了約8.4倍，第3天降至0.80%，但仍高于初始樣本。乳桿菌屬細(xì)菌在4 ℃真空貯藏的整個過程中豐度均比較高，在貯藏第2天和第11天乳桿菌屬細(xì)菌相對豐度均僅次于假單胞菌屬，因此在很多通過平板培養(yǎng)法或其他分析方法的研究[12,17-18]中很容易從樣品中分離獲得乳桿菌屬細(xì)菌信息。但要確定這些分離的乳酸菌在真空貯藏條件下發(fā)揮的確切作用，不能僅因為從腐敗樣品中分離或獲得了相關(guān)菌株信息，就將乳酸菌定義為該樣品的腐敗菌，必須通過回接測定其腐敗能力或進(jìn)行相關(guān)的抑菌試驗等來進(jìn)行判斷。

葡萄球菌屬細(xì)菌在初始樣本中豐度僅為0.16%，但4 ℃ 真空貯藏2 d后為3.67%，較初始樣本升高了約21.9倍，至第11天該屬細(xì)菌的豐度有所下降，為0.81%，但仍較初始樣本高；4 ℃托盤貯藏的第2天該屬細(xì)菌的豐度為0.25%，到第7天低于0.01%；25 ℃托盤貯藏1 d后，該屬細(xì)菌豐度為3.73%，較初始樣本升高了約22.3倍，第3天時又降為0.25%。

3 結(jié)論

試驗對4 ℃托盤貯藏、4 ℃真空貯藏和25 ℃托盤貯藏3種條件下生鮮雞肉的菌落總數(shù)和TVB-N值變化進(jìn)行了測定，并根據(jù)該理化數(shù)值選取各貯藏條件下的前期與后期樣本，進(jìn)行雞胸肉表面細(xì)菌多樣性分析。通過對前期與后期樣本表面細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)分析，發(fā)現(xiàn)嗜冷細(xì)菌假單胞菌為4 ℃托盤貯藏和4 ℃真空貯藏雞肉的共同特征腐敗菌。25 ℃托盤貯藏的特征腐敗菌由腸桿菌、芽孢桿菌、梭菌和腸球菌等組成。嗜溫細(xì)菌會在冷藏溫度失去控制的情況下，快速地在雞肉中生長使產(chǎn)品發(fā)生腐敗。因此，嗜冷細(xì)菌假單胞菌生長的控制和冷藏溫度的全程無縫監(jiān)控是冷鮮雞肉產(chǎn)業(yè)中需重點(diǎn)關(guān)注的兩個方面。而乳桿菌、腸桿菌、芽孢桿菌、腸球菌、明串珠菌、葡萄球菌以及梭菌等細(xì)菌在4 ℃低溫貯藏前期出現(xiàn)到底是參與腐敗加快進(jìn)程作用，還是抑制腐敗延緩腐敗進(jìn)程作用還有待進(jìn)一步研究，特別是乳桿菌在真空包裝生鮮雞肉中的作用。但由于在設(shè)定的11 d貯藏期內(nèi)，雞胸肉樣品各理化指標(biāo)并沒有發(fā)展到腐敗變質(zhì)的程度，沒有獲得4 ℃真空貯藏雞胸肉腐敗狀態(tài)下的細(xì)菌多樣性相關(guān)信息，因此有必要延長試驗周期，確保能獲得該貯藏條件下的腐敗樣品，進(jìn)而分析判斷該貯藏條件下雞胸肉中的特征腐敗菌。