王強(qiáng)毅

（閩西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建 龍巖 364021）

葛根在中國(guó)種植范圍很廣，除西藏、新疆外，全國(guó)大部分地區(qū)都有分布[1]。葛粉營(yíng)養(yǎng)豐富，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“植物黃金”“南葛北參”的美譽(yù)，衛(wèi)生部將葛粉列為“既是食品又是藥品”的物品名錄[2]。近年來(lái)對(duì)葛粉的開(kāi)發(fā)利用較多，有許多含葛粉成分的中成藥問(wèn)世[3]。

蛋糕已經(jīng)成為很多人的早餐和夜宵，開(kāi)發(fā)葛粉蛋糕既能滿足人們食欲，又能起到保健作用。本試驗(yàn)先采用單因素試驗(yàn)找出各因素最佳參數(shù)，后采用正交試驗(yàn)對(duì)各因素間的交互作用進(jìn)行分析，找出葛粉蛋糕的最佳配方和工藝條件，為葛粉蛋糕的生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛粉：湖北省鐘祥市承天府食品有限公司生產(chǎn)；面粉：蛋糕專用粉；食用油：魯花牌玉米油；牛奶：伊利牌純牛奶；鮮雞蛋、細(xì)砂糖：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電動(dòng)打蛋器DDQ-B01K1：小熊電器股份有限公司；紅外線烤箱GL-4A：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；ACS-6-J電子秤：蘇州市正人電子技術(shù)發(fā)展公司。

圖1 葛粉蛋糕制作工藝

1.3 葛粉蛋糕制作工藝

葛粉蛋糕制作工藝如圖1所示。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料準(zhǔn)備

雞蛋、低筋面粉、葛粉從冰箱中取出，升至常溫。

1.4.2 攪打混勻

將雞蛋、細(xì)砂糖、水?dāng)嚢柚镣耆诤稀?/p>

1.4.3 打發(fā)

將面糊打發(fā)至顏色變白，面糊挑起時(shí)，會(huì)緩緩流下，并在剩余的面糊表面殘留片刻即可。

1.4.4 烘烤

面糊入模后，放入烤箱中部，烘烤溫度180℃。

1.4.5 冷卻

將蛋糕從烤箱中取出并倒扣冷卻。

1.5 蛋糕質(zhì)量評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

蛋糕質(zhì)量評(píng)分項(xiàng)目和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照參考文獻(xiàn)[4]。

2 結(jié)果與討論

2.1 葛粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

葛粉的添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)有重要影響。葛粉不含面筋蛋白，添加過(guò)多，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易塌陷、缺乏彈性；添加太少，起不到葛粉的營(yíng)養(yǎng)效果。本試驗(yàn)用雞蛋 300 g、低筋面粉 70 g、細(xì)砂糖 70 g、牛奶 50 g、油50 g為基本配方，葛粉添加量分為15 g、20 g、25 g、30 g等4組，在相同條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，考察其對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響（表1）。從表1可知，當(dāng)葛粉的添加量為20 g時(shí)，蛋糕的質(zhì)量最好。

2.2 攪拌時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

攪拌不僅影響蛋糕的膨脹程度，還影響到蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。采用基本配方，攪拌時(shí)間分別為4 min、6 min、8 min、10 min，在相同條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，當(dāng)攪拌時(shí)間為8 min時(shí)，蛋糕質(zhì)量最好。攪拌時(shí)間太短，攪拌不充分，面糊充氣不足，膨脹度不夠，導(dǎo)致蛋糕的體積小，易塌陷；攪拌時(shí)間太長(zhǎng)，打發(fā)過(guò)度，蛋糕缺乏彈性。

2.3 烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

“三分做，七分烤”，烘烤對(duì)蛋糕質(zhì)量起著決定性的作用。采用基本配方，烘烤時(shí)間分別為35 min、38 min、41 min、44 min， 在相同條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，烘烤時(shí)間為41min時(shí)，蛋糕質(zhì)量最好。

2.4 試驗(yàn)方案優(yōu)化設(shè)計(jì)

因各種因素之間會(huì)產(chǎn)生相互影響，本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，考查各因素的相互交叉影響[5]。各因素水平見(jiàn)表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表1 不同葛粉添加量對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

表2 攪拌時(shí)間對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響

表3 不同烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表5的極差分析可知，上述4個(gè)因素中，烘烤時(shí)間的極差最大為10.3，說(shuō)明其對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響最大；葛粉的極差值為7.7，說(shuō)明其對(duì)蛋糕質(zhì)量的影響也很大。影響葛粉蛋糕質(zhì)量的主次順序分別是焙烤時(shí)間、葛粉用量、雞蛋用量、攪拌時(shí)間，其最佳參數(shù)為A2B1C2D3。

表4 L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 小結(jié)

本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定的葛粉蛋糕的最佳配方為：低筋面粉70 g、葛粉20 g、雞蛋 250 g、細(xì)砂糖 70 g、牛奶 50 g、油 50 g；最佳生產(chǎn)工藝條件為：攪拌時(shí)間10 min、焙烤溫度180℃、烘烤時(shí)間41 min。影響葛粉蛋糕質(zhì)量的主次順序分別是焙烤時(shí)間、葛粉用量、雞蛋用量、攪拌時(shí)間。