徐約維
綠葉菜越來越受歡迎,但論普世價值,還是白菜占得頭籌,或者說,我還是偏愛白菜。我喜歡它的面目清明,喜歡它的敦實。
跨季節(jié),全年候,且產(chǎn)地分布廣泛。無論從數(shù)量來說,還是從人口面上來說,白菜,可以算國人餐桌上的“菜王”了。
對于懶民,白菜優(yōu)點也不少。
一是耐存。十天半月不動也無妨。它呆在角落里,承受著冷落,包括遺忘,卻努力地保持著新鮮度,等待你的忽然發(fā)現(xiàn)。
相對而言,那些綠葉菜就難捱時間關(guān)了。一天半天,稍有忽略,就馬上蔫給你看。甚至還沒忽略,菜色就換了,仿佛那些作女人酸男人。
在北方,大白菜就是冰天雪地里的看家菜。少時曾在東北住過十個月,晚秋黃昏時分,就見樓下東北大娘忙著整地窖,把大白菜一棵棵搬放在地窖里。藏一冬,伴一冬(據(jù)悉能儲存到來年五一前后),白菜伴著他們,度過漫漫冬季。君不見,一個東北亂燉,贏得了多少人的心,也溫暖了多少人心。
二是好清洗。一棵白菜抱回家,風雨寒流封門時,剝幾張,蔬菜就有了。水漂漂,手掰掰,連砧板也省了。綠葉菜處理起來卻很麻煩:雞毛菜、菠菜需一把把剔黃摘根;青菜要一葉葉去泥;芹菜則折騰指甲。浸泡時間長了怕營養(yǎng)丟失,時間短了怕農(nóng)藥殘余。吃綠葉菜就是吃時間、吃精力,所以竊以為,綠葉菜多半是閑人或富人的優(yōu)選。
三是烹飪簡單。霜后青菜,固然清甜,但也要猛火重油方才顯得綠意可人。白菜則放低身段,燉、焯均可,白水也行。如酸辣菜,不用油不用炒,口感爽洌,別具風味。
記得少時,爛糊肉絲是冬天里家家戶戶最常規(guī)的菜。白菜是其綱領(lǐng)性人物,稀稀落落極碎的肉絲是配角。在那個物質(zhì)緊俏的年代,倒也吃得熱熱乎乎。
現(xiàn)一人吃飯,既怕煩,又無心開油鍋。每每取幾根年糕、幾頁白菜,把剩菜或順手可加之物統(tǒng)統(tǒng)扔進鍋去,再加胡椒粉生姜粉,淋麻油……有時還會加半袋方便面,只見麥香稻厚菜清新,分量也足,連飯帶菜一鍋端,簡簡單單,照樣吃得熱火朝天,暖胃暖心。
而女兒請我吃的韓式餐,更是刷新了我對白菜的認知:淺口的大盆里,白菜與胡蘿卜、洋蔥等一起生吃,口感也不違和。紅、白、紫的顏色,反襯著褐色菜盆,倒也顯得清爽醒目。
回家后也試著把一些蔬菜生吃,或略焯或直接拌──蔬菜生吃,這是在美國的老同學(xué)曾在越洋電話里再三勸我未果的──一直以來,蔬菜我吃得極少,且只愛那些油汪汪的,也不理會少油少鹽的養(yǎng)生論,屬于那種“屢教不改”的“重犯”。不料如今卻也動起“從良”的念頭,不知是年齡到了,還是心態(tài)變了,反正白菜是觸發(fā)點。
四是百搭。甘于當配角,不搶戲,亦不搶白。青菜是一個人的主角,炒青菜就是青菜清炒,吃的是青菜原味。其基本態(tài)勢是單打,是獨唱,是“孤軍作戰(zhàn)”。
而白菜基本格局是兼容,是雙打,是混打。加上面筋、黑木耳、腐竹,就是一道素什錦。加上肉片,又變?nèi)澦睾铣?。隨手搭點小蝦皮、胡蘿卜,也和諧。在春卷里,它的伙伴更妖嬈,海鮮菌菇各自呈鮮。所以呢,白菜的態(tài)勢是合作,是互相借勢,又各自獨立。
生活中,有人是夏愛青菜,冬愛白菜。竊以為,愛一物就不能只愛其優(yōu)點。好處人見人愛,而能連壞處一起打包接受的人,才算真愛。這一點,在人際關(guān)系里,算是金標準。我覺得,人際關(guān)系里最關(guān)鍵的其實不是那些看起來相契相合、相親相愛的層面,而恰恰在彼此不相融、甚至抵觸的那一個點上。郁悶、不投機,甚至有防御,居然還能一次一次容忍,才是一切親情友情愛情里最結(jié)實的根基。
五是面目清明,還不臟手。白菜干干凈凈,面目清白,兼好打理,可算蔬菜中“大眾情人”這一路的,應(yīng)該是菜中王道。
故齊白石曰:“牡丹為花之王,荔枝為果之先,獨不論白菜為菜王何也?”
是啊,為什么呢?
(摘自《松江報》2019年1月10日)