畢靜瑩，李 華*，王 華*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.寧夏職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物與制藥技術(shù)系，寧夏 銀川 750021）

2016年中國的柑橘栽培面積為255.67萬 公頃、產(chǎn)量3 618.80萬 t，分別為同期世界柑橘栽培面積（8 8 0.8 9萬 公頃）、產(chǎn)量（1 3 5 0 0萬 t）的2 9.0 2%和2 6.7 9%，我國柑橘栽培面積和產(chǎn)量已雙雙久居全球之冠[1]。如此大的柑橘種植面積和產(chǎn)量，深加工能力卻僅占產(chǎn)量的5%，低于世界平均水平35%，與中國臺灣80%～90%的加工水平更是相去甚遠(yuǎn)[2]。

柑橘酒的“后苦”、高酸和香氣寡淡等感官缺陷，嚴(yán)重制約著其市場的推廣和生產(chǎn)規(guī)模的擴大?！昂罂唷奔锤涕俟麑嵲诮?jīng)受凍害、擠壓碰撞、壓榨取汁后，在pH值小于6.5的條件下，柑橘果實中無苦味的前體物質(zhì)檸檬苦素A-環(huán)內(nèi)脂在檸檬苦素D-環(huán)內(nèi)脂水解酶的作用下轉(zhuǎn)化成為具有苦味、閾值極低的檸檬苦素類似物[3]。香氣是評判果酒品質(zhì)的一個重要感官指標(biāo)，其主要包括醇類、酯類、酸類和醛酮類[4]等，構(gòu)成果酒品種、發(fā)酵和陳釀香氣。柑橘酒香氣成分的種類、含量、閾值及其相互作用是影響柑橘酒風(fēng)格和品質(zhì)的主要因素，可作為感官評價的重要依據(jù)。

目前對柑橘酒的研究主要集中在3 個方面，首先是通過感官評價[5-6]、理化和衛(wèi)生指標(biāo)[7]、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）[8-9]對柑橘酒香氣的檢測等方面指導(dǎo)工藝優(yōu)化；其次是從柑橘果實表面[10-11]、橘園土壤[10-13]、自然發(fā)酵柑橘汁[13-15]、腐爛果實[16]和果肉[17]中分離篩選出適宜于柑橘酒釀造的專屬酵母；第三是柑橘與其他果品，例如蘋果[18]、石榴[19]、佛手[20]等進(jìn)行復(fù)合果酒的釀造。而針對柑橘酒生產(chǎn)存在的實際問題，通過理化指標(biāo)、顏色、香氣成分、“后苦”類物質(zhì)種類及含量等感官指標(biāo)的檢測和分析達(dá)到優(yōu)化柑橘酒釀造溫度的研究鮮見報道。

本研究以四川渠縣產(chǎn)臍橙為原料，依據(jù)李華[21]小容器釀酒技術(shù)，手工剝皮、去籽后采用氣囊壓榨取汁，上清液中加入葡萄酒釀酒酵母，選擇10、14、18、22、26 ℃和30 ℃進(jìn)行控溫發(fā)酵釀造柑橘酒。采用分光光度法檢測酒樣在450、520、570 nm和630 nm[22]波長處的吸光度，評價顏色；通過攪拌棒吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）法提取柑橘酒中的香氣成分，再輔助熱脫附-GC-MS聯(lián)用儀定性定量分析香氣成分構(gòu)成和含量；利用超高效液相色譜法測定酒樣中“后苦”類物質(zhì)的種類及含量。通過本研究了解發(fā)酵溫度對柑橘酒感官影響的基本規(guī)律，為優(yōu)化釀造工藝、推廣及規(guī)?；a(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臍橙（平均成熟度：可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.90%，總糖質(zhì)量濃度（以葡萄糖計）58.46 g/L，總酸質(zhì)量濃度（以檸檬酸計）7.20 g/L，pH 3.63，出汁率41.72%）于2014年12月底、2015年12月中旬采自四川渠縣華橙酒業(yè)有限公司柑橘園。

葡萄酒釀酒酵母BV818 安琪酵母股份有限公司；檸檬苦素、諾米林、2-辛醇（均為色譜純） 美國Sigma公司；氫氧化鈉、葡萄糖、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純）、偏重亞硫酸鉀廣東光華科技股份有限公司。甲醇、乙腈（均為色譜純）賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1數(shù)字手持式折射儀 日本ATAGO公司；ET18滴定儀 梅特勒-托利多國際貿(mào)易有限公司；Cary 60 UV-Vis紫外分光光度計 安捷倫科技有限公司；5804R高速冷凍離心機 德國Eppendorf公司；UPLC I-Class超高效液相色譜（配有二極管陣列檢測器、Empower色譜工作站）、ACQUITY UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm）、Sep-Pak Plus C18固相萃取小柱 美國Waters公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器 杭州儀表電機有限公司；TRACE DSQ GC-MS聯(lián)用儀 美國Thermo Finnigan公司；DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國J&W公司。

1.3 方法

1.3.1 釀造工藝流程

柑橘酒釀造工藝：原料采收→篩選→剝皮→壓榨與果核分離→發(fā)酵→陳釀。

操作要點：完熟柑橘原料，人工挑選出不合格果實及雜質(zhì)，手工剝皮、去籽后，料理機打漿導(dǎo)入20 L干凈的廣口玻璃罐，加入50 mg/L SO2，采用小容器釀造法進(jìn)行柑橘酒的釀造。在低于10 ℃的條件下澄清24～48 h，取上清液，升溫至設(shè)定溫度，按照200 mg/L添加活性干酵母，以發(fā)酵終乙醇體積分?jǐn)?shù)12%～13%進(jìn)行加糖，進(jìn)行控溫發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵液殘?zhí)琴|(zhì)量濃度低于2 g/L時倒罐，添加50 mg/L SO2，滿罐密閉10～14 d進(jìn)行陳釀，陳釀過程中游離SO2保持在30～40 mg/L之間。

1.3.2 指標(biāo)的測定

1.3.2.1 理化指標(biāo)

總浸出物、還原糖（斐林試劑滴定法，以葡萄糖計）、滴定酸（氫氧化鈉滴定法，以檸檬酸計）、乙醇體積分?jǐn)?shù)（密度瓶法）、pH值（pH計測定）、多酚（福林-肖卡法）的測定方法參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及王華[23]方法。

1.3.2.2 檸檬苦素類似物

檸檬苦素類似物的提取：采用劉棠等[24]的方法，有改動。先用2.0 mL甲醇活化Sep-Pak Plus C18固相萃取小柱，再用2.0 mL去離子水平衡。將柑橘酒于10 ℃、8 000×g離心15 min后取1 mL上清液上樣于Sep-Pak Plus C18微固相萃取小柱，用1 mL去離子水淋洗后用1 mL 60%乙腈溶液進(jìn)行洗脫，收集洗脫液，過0.22 μm濾膜后備用。

超高效液相色譜條件：ACQUITY UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×50 mm，1.7 μm），柱溫30 ℃，流速0.3 mL/min，進(jìn)樣量1.0 μL，流動相：乙腈-超純水（45∶55，V/V）進(jìn)行等度洗脫，樣品運行時間3 min，色譜柱平衡時間2.1 min，檢測波長215 nm。

1.3.2.3 顏色

柑橘酒的顏色采用CIELab顏色空間進(jìn)行評價[22,25-26]。柑橘酒樣品經(jīng)過離心后用0.45 μm濾膜過濾，置于0.1 cm石英比色皿中，采用紫外-可見分光光度計連續(xù)掃描200～700 nm波長紫外-可見光譜段，掃描間隔為1 nm，蒸餾水為空白。根據(jù)光譜值找出450、520、570、630 nm波長處的4 個吸光度，根據(jù)公式（1）～（3）計算L*、a*、b*值[22]；然后再根據(jù)公式（4）～（6）計算出C*、H*和E*值[27]：

式中：X、Y、Z分別為根據(jù)國際光學(xué)委員會（CIE）推薦的公式計算出200～700 nm波長范圍內(nèi)的紅、綠、黃三原色刺激值；X10、Y10、Z10分別為CIE推薦的標(biāo)準(zhǔn)白光的顏色三刺激值（X10=94.825；Y10=100；Z10=107.381）。

1.3.2.4 香氣成分

采用SBSE-GC-MS法對柑橘酒中的香氣成分進(jìn)行測定[28]，香氣物質(zhì)萃取方法略作修改。取20 mL柑橘酒到50 mL樣品瓶中，添加60 μL 2-辛醇（0.552 g/L）內(nèi)標(biāo)物和攪拌棒，密閉樣品瓶，置于磁力攪拌器上，室溫萃取1 h，然后進(jìn)行GC-MS分析。

1.3.2.5 感官評價

柑橘酒感官量化分析采用文獻(xiàn)[29]的方法進(jìn)行。品嘗小組由26 名葡萄酒專業(yè)的柑橘酒苦味品鑒成員構(gòu)成，感官分析前用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)和柑橘酒特征苦味物質(zhì)進(jìn)行嗅覺和味覺的訓(xùn)練，直至特征香氣及苦味物質(zhì)辨別分析結(jié)果偏差小于整體平均值的5%。要求用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣的5～6 個特征詞匯描述樣品香氣特征，并用五點標(biāo)度法對所有感官特征進(jìn)行量化，通過使用頻率和強度均分的幾何平均數(shù)[29-32]表示香氣特征的量化強度（modified frequency，MF）值，計算如式（7）所示：

式中：F為某一特征打分值大于0的品嘗小組成員人數(shù)占總體品嘗小組成員的百分?jǐn)?shù)/%；I為某一特征分值平均數(shù)占最大分值（5 分）的百分?jǐn)?shù)/%。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用Excel和SPSS 18.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計分析，結(jié)果表示為 ±s。采用Origin 8.6.0進(jìn)行繪圖。GC-MS分離得到香氣成分質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計算機檢索NIST library（11）、Wiley library（version 6.0）及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行定性。

定量：以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)半定量。按式（8）、（9）計算：

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵溫度對釀造柑橘酒品質(zhì)指標(biāo)的影響

表1 不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒的理化指標(biāo)、顏色和“后苦”類物質(zhì)Table 1 Physicochemical properties and DB substances of citrus wines fermented at different temperatures

在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速率越快，到達(dá)發(fā)酵終點的時間就越短。由表1可知，不同發(fā)酵溫度，柑橘酒總浸出物差異顯著，14 ℃最低，30 ℃最高，可見溫度升高有利于總浸出物質(zhì)量濃度增加，10 ℃時因為發(fā)酵時間較長，故總浸出物質(zhì)量濃度較高；總酸差異顯著，14 ℃最低，18 ℃偏高，22 ℃最高；pH值在14、18、22 ℃和30 ℃較接近；多酚含量呈現(xiàn)降低趨勢，可見溫度越高越不利于多酚的生成和累積。柑橘酒樣品的各理化指標(biāo)均符合GB 15037-2006《葡萄酒》要求。

由表1可知，不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒的明亮度L*值在95.00～96.84之間，酒體均具有良好的光澤，10 ℃顏色最亮，22 ℃顏色最暗；a*在-2.71～-2.14之間，酒體均有綠色傾向，22 ℃較其他酒樣更偏向于綠色；b*在14.52～24.09之間，酒體均偏向于黃色，22 ℃較其他酒樣更黃一些；C*在14.68～24.24之間，22 ℃較其他酒樣顏色最集中、色彩飽和度最高；色調(diào)角H*在-1.46°～-1.42°之間，所有酒樣均有稍微的藍(lán)色色調(diào)；E*在97.71～98.14之間，隨著溫度升高，E*呈現(xiàn)升高的趨勢，各酒樣之間具有一定的色彩差異。結(jié)合感官評定結(jié)果，隨著發(fā)酵溫度的升高，柑橘酒顏色呈現(xiàn)加深的趨勢，從淡黃色到禾稈黃，再到清淡琥珀色。

檸檬苦素的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=2 583.6X+6 223.4（R2=0.996 4）；諾米林的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=1 882.9X+1 554.6（R2=0.999 2）。由表1可知，不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒中“后苦”類物質(zhì)只有檸檬苦素，而諾米林未檢出，隨著溫度升高，檸檬苦素含量呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，18 ℃含量最低，14 ℃次之，30 ℃最高?？赡艿蜏睾透邷鼐欣凇昂罂唷鳖愇镔|(zhì)的累積。

2.2 發(fā)酵溫度對柑橘酒香氣成分的影響

柑橘酒香氣主要來自于臍橙果實、酵母發(fā)酵及陳釀等過程。通過表2可知，不同發(fā)酵溫度釀造的柑橘酒中共鑒定出72 種香氣物質(zhì)，包括酯類30 種、醇類3 種、萜烯類11 種、酸類6 種、醛酮類8 種和其他14 種，含量分別占檢出組分的41.67%、4.17%、15.28%、8.33%、11.11%和19.44%。

10、14、18、22、26 ℃和30 ℃發(fā)酵釀造柑橘酒中，香氣成分種類分別為36、42、47、44、45 種和48 種，香氣總量分別為5 027.49、10 632.86、10 754.75、7 901.29、7 220.96 mg/L和5 863.73 mg/L。隨著發(fā)酵溫度升高，香氣成分種類增加，總量先升高，18 ℃達(dá)到最大量后又逐漸降低。由此可見，適宜的發(fā)酵溫度有利于香氣成分種類及總量的增加。

2.2.1 酯類物質(zhì)

醇和酸的酯化反應(yīng)產(chǎn)生大部分的酯類香氣，給予柑橘酒新鮮的，類似蘋果、香蕉或菠蘿等的果香[38]和鮮花的芳香[39]，是貢獻(xiàn)較大的一類香氣物質(zhì)[40]。據(jù)表2可知，不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒中酯類物質(zhì)共檢測出30 種，隨著溫度升高，依次檢測出15、20、21、19、19 種和20 種，含量所占比例分別為47.27%、47.45%、45.68%、36.47%、35.65%、34.83%，呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。18 ℃酯類物質(zhì)種類最多，其次是14 ℃；14 ℃酯類物質(zhì)所占比例最大，其次是10 ℃和18 ℃?？梢?，適宜的發(fā)酵溫度會蓄積更多的酯類物質(zhì)。

2.2.2 醇類物質(zhì)

醇類物質(zhì)主要來源于酵母的代謝、糖苷類香氣前體和酯的水解[41]，是柑橘酒的第2大類香氣物質(zhì)。由表2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，醇類物質(zhì)質(zhì)量濃度分別為966.78、1 971.66、2 832.35、2 787.90、2 681.41 mg/L和2 346.10 mg/L，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，與肖作兵等[42]的研究一致，18 ℃為最高，22 ℃次之，10 ℃最低；醇類物質(zhì)含量所占比例分別為19.23%、18.54%、26.34%、35.28%、37.13%、40.01%，呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢。適宜的發(fā)酵溫度有利于醇類物質(zhì)的形成和累積。

適當(dāng)高級醇總量（＜300 mg/L）可增加葡萄酒香氣的復(fù)雜性，而較高質(zhì)量濃度（＞400 mg/L）則會賦予葡萄酒較重的化學(xué)味，破壞葡萄酒的感官品質(zhì)[43]。結(jié)合柑橘酒感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種破壞性在柑橘酒中并沒有顯現(xiàn)。

2.2.3 酸類物質(zhì)

酸類物質(zhì)本身就是香氣成分。揮發(fā)性酸主要來源于乙醇發(fā)酵[44]。由表2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，酸類物質(zhì)所占比例分別為10.00%、23.64%、17.98%、14.57%、12.35%、9.02%，呈現(xiàn)先上升（14 ℃達(dá)到最大）后下降的趨勢；隨著發(fā)酵溫度升高，乙醇發(fā)酵呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)溫度超過酵母最佳繁殖溫度時，乙醇發(fā)酵便開始下降；再加上高溫會降低揮發(fā)酸的累積，比例呈現(xiàn)下降趨勢。

圖1 前2 個主成分上不同溫度釀造柑橘酒香氣化合物的載荷和溫度分布圖Fig. 1 Loadings plot of PC2 versus PC1 for aroma components of citrus wines fermented at different temperatures

2.2.4 醛酮類物質(zhì)

醛酮類物質(zhì)主要由酸的脫羧[45]和醇的氧化形成[46]。隨著發(fā)酵溫度的升高，醛酮類所占比例分別為20.20%、8.07%、8.18%、11.88%、12.96%、13.68%，呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢。較低溫度較長時間的發(fā)酵，有利于醛酮類物質(zhì)累積。2.2.5 其他

萜烯類所占比例為1.29%～2.83%，其他類為0.28%～1.01%，兩者總和所占比例為1.79%～3.30%，無明顯變化趨勢。

由表2可以看出，臍橙經(jīng)不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒的香氣成分中，苯乙醇、里那醇、香葉基丙酮、金合

歡醇、反式-橙花叔醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、辛酸、月桂酸、棕櫚酸等25 種香氣成分是所有溫度共有的，質(zhì)量濃度在1.26～2 351.55 mg/L，因發(fā)酵溫度的不同而有較大差異，它們可能構(gòu)成臍橙釀造柑橘酒最基本的風(fēng)味物質(zhì)。另外，不同的發(fā)酵溫度均有其特有的香氣成分，10 ℃釀造柑橘酒中有2-甲基萘（2.98 mg/L）、1-棕櫚酸甲基丁基酯（1.26 mg/L）和丁酸香茅酯（1.56 mg/L）；14 ℃釀造柑橘酒中有4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（84.08 mg/L）和辛酸丙酯（3.66 mg/L）；1 8 ℃釀造柑橘酒中有抗壞血酸二棕櫚酸酯（0.95 mg/L）、α-丁酸苯乙酯（0.77 mg/L）、乙酸庚酯（4.48 mg/L）和沉香螺醇（9.68 mg/L）；22 ℃釀造柑橘酒中只有乙酸橙花酯（9.60 mg/L）；26 ℃釀造柑橘酒中有愈創(chuàng)蘭油烴（1.38 mg/L）、4-叔丁氧基苯乙烯（5.15 mg/L）和亞油酸（32.31 mg/L）；30 ℃釀造柑橘酒中有6,10-二甲基十一碳-5,9-二烯-2-醇（2.25 mg/L）、D-香茅醇（13.03 mg/L）、環(huán)氧化蛇麻烯（1.79 mg/L）、十二烷二酸二乙酯（3 9.8 0 m g/L）、2-辛酮（4.40 mg/L）、(-)-異長葉烯-9-酮（76.72 mg/L）和1,2,3,4,4a,5,6,8a-八氫-4a,8-二甲基-2-(2-丙烯基)-1-萘酚（3.41 mg/L）。這些物質(zhì)含量均不高，特定溫度會產(chǎn)生特定香氣成分。正是因為這些揮發(fā)性成分及相互之間微妙的量比關(guān)系，才形成了不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒所特有的氣味。

表2 不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒的香氣成分Table 2 Aroma components of citrus wines fermented at different temperatures

續(xù)表2

如圖1所示，選擇氣味活性值大于1，對柑橘酒香氣貢獻(xiàn)[31]較大的29 種香氣成分進(jìn)行主成分分析，提取出的前2 個主成分累計貢獻(xiàn)率占總變量的51.66%和23.38%，其中，橫坐標(biāo)解釋51.66%的變量，縱坐標(biāo)解釋23.38%的變量以橫坐標(biāo)為基準(zhǔn)，10、14 ℃和18 ℃明顯區(qū)別于其他3 個溫度。18 ℃的發(fā)酵條件位于第1象限，與其密切相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)有乙酸異戊酯、丁二酸二乙酯、辛酸甲酯、苯乙醇、異戊醇等13 種，這些物質(zhì)主要賦予柑橘酒玫瑰和薔薇等花香，香蕉和葡萄等果香，甜香、醇香和苦杏仁味；14 ℃的發(fā)酵條件位于第4象限，與它相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)有乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、里那醇等11 種，香氣效果主要為玫瑰等花香，草莓、香蕉、麝香葡萄和酸水果等果香，和一定的甜香、茴香和蠟味；10 ℃位于第3象限內(nèi)，與之相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)僅有β-紫羅蘭酮；22 ℃、26℃和30 ℃位于第2象限內(nèi)，和這些溫度相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)有苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、2-辛酮和D-香茅醇。

2.5 發(fā)酵溫度對柑橘酒感官品鑒的影響

從圖1、表3和表4可知，14 ℃和18 ℃所釀柑橘酒在香氣特征和感官特征方面整體優(yōu)于10、22、26 ℃和30 ℃所釀柑橘酒。18 ℃所釀柑橘酒具有良好的感官呈現(xiàn)和整體平衡性，優(yōu)雅的果香和花香，較其他酒樣更具復(fù)雜性。

表3 不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒樣品的香氣特征MF值Table 3 MF of aroma characteristics of citrus wines fermented at different temperatures %

表4 不同發(fā)酵溫度釀造柑橘酒樣品的感官特征MF值Table 4 MF of sensory characteristics of citrus wines fermented at different temperatures %

3 結(jié) 論

本研究以四川渠縣產(chǎn)臍橙為原料，10、14、18、22、26 ℃和30 ℃進(jìn)行控溫發(fā)酵，對所釀柑橘酒的基本理化和感官指標(biāo)進(jìn)行對比研究。結(jié)果表明：發(fā)酵溫度對柑橘酒理化指標(biāo)有一定的影響，隨著發(fā)酵溫度的升高，總浸出物質(zhì)量濃度增加，多酚含量降低，總酸和還原糖差異顯著，乙醇體積分?jǐn)?shù)、pH值差異不明顯；酒體顏色逐漸加深，從淡黃色到禾稈黃，再到清淡琥珀色。14 ℃呈現(xiàn)誘人的禾稈黃色，18 ℃顏色稍深；“后苦”類物質(zhì)只有檸檬苦素檢出，含量呈現(xiàn)先降低后升高趨勢，18 ℃含量最低，14 ℃次之，可能低溫和高溫均有利于“后苦”類物質(zhì)穩(wěn)定的存在。隨著發(fā)酵溫度的升高，香氣成分種類增加，總量呈現(xiàn)先升高，18 ℃達(dá)到最大量后又逐漸降低。18 ℃所釀柑橘酒，酯類、醇類等優(yōu)質(zhì)香氣成分種類及含量均最高且結(jié)構(gòu)合理，呈現(xiàn)柑橘酒所特有的柚子、蘋果、水蜜桃、菠蘿等果香，茉莉等香甜的花香，輕微的苦杏仁及青椒的香氣。主成分分析和感官評定結(jié)果表明：發(fā)酵溫度與香氣物質(zhì)之間存在著一定的相關(guān)性，不同的釀造溫度會產(chǎn)生該溫度下柑橘酒所特有的香氣成分，故14 ℃和18 ℃所釀柑橘酒整體較優(yōu)，18 ℃所釀柑橘酒更具復(fù)雜性。