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(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100193; 2.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院,寧夏銀川 750021)

我國羊肉產(chǎn)量和消費(fèi)量均居世界首位,但精深加工羊肉制品少[1]。熏制羊肉是我國一種傳統(tǒng)羊肉制品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。羊肉經(jīng)過煙熏處理后,不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味和誘人的色澤,而且可以消除膻味,肉品質(zhì)量因此得到明顯的改善。目前,國內(nèi)外對熏制肉的研究有以下四個(gè)方面:制肉加工工藝的確定[2];熏制肉品質(zhì)差異的分析[3];熏制肉風(fēng)味成分的鑒定[4-5];熏制肉質(zhì)量的控制[6]。品種、部位對原料肉品質(zhì)有重要影響,已有研究發(fā)現(xiàn),不同品種、部位羊原料肉品質(zhì)不同,Mushi等[6]研究比較不同品種羊脂肪酸含量和組成不同,其加工制品的品質(zhì)也存在差異。巴圖爾·阿不克力等[7]研究了新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉之間的品質(zhì)差異,結(jié)果表明,不同品種間原料肉品質(zhì)沒有差異(p>0.05),不同解剖部位對羊原料肉品質(zhì)的影響不大(p>0.05)。

郭元等[8]研究結(jié)果表明不同部位羊原料肉在脂肪含量、顏色、失水率、剪切力方面存在顯著差異(p<0.05)。Gao等[9]研究發(fā)現(xiàn)羊背最長肌、半腱肌、腰大肌的肉色穩(wěn)定性存在顯著差異。不同畜禽品種、部位影響產(chǎn)品品質(zhì)的報(bào)道已屢見不鮮,已有學(xué)者進(jìn)行了不同品種、不同部位羊肉烤制和制腸特性方面的研究[10-11],研究表明不同原料肉品質(zhì)會對肉制品品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。進(jìn)行羊肉熏制感官評價(jià)研究,便于引導(dǎo)消費(fèi)者對熏制肉品的選擇。但已有研究不足表現(xiàn)在羊肉品質(zhì)評價(jià)主要集中在少數(shù)幾個(gè)品種上,沒有統(tǒng)一的熏制羊肉感官品質(zhì)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

鑒于此,本文的目的是評估不同品種、部位熏制羊肉的感官特性,科學(xué)的表征消費(fèi)者對熏制羊肉感官品質(zhì)的喜好。通過構(gòu)建羊肉熏制感官品質(zhì)屬性評價(jià)模型,既為消費(fèi)者理性選擇熏制羊肉提供技術(shù)參考,又為熏制羊肉工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

8～10月齡羔羊 從內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、青海、遼寧五大羊肉產(chǎn)區(qū)采集10個(gè)品種(烏珠穆沁羊、蘇尼特羊、昭烏達(dá)羊、巴寒雜交羊、蒙寒雜交羊、杜蒙雜交羊、鹽池灘羊、甘肅高山細(xì)毛羊、青海藏羊、東北細(xì)毛羊)。按伊斯蘭民族屠宰方式放血屠宰,胴體在4 ℃條件下排酸24 h后取米龍、通脊,剔除脂肪、結(jié)締組織后包裝并儲存在-20 ℃。每個(gè)品種設(shè)6個(gè)重復(fù)。

HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 浙江省金壇市榮華儀器制造有限公司;MIR-154-pC型低溫恒溫培養(yǎng)箱 日本愛媛縣東溫市松下健康醫(yī)療器械株式會社;DZ 260型真空包裝機(jī) 北京京開五環(huán)包裝機(jī)械有限公司;QZA-1000型煙熏爐 浙江諸城市科盛食品機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 熏制羊肉的制作 熏制羊肉加工工藝參考Swanepoel等[12]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。凍肉放于4 ℃恒溫箱中解凍24 h,按肌肉紋理修整成形狀大小均勻的肉塊;按照肉塊重量的1.5%加入食鹽,手工按摩,室溫靜置6 h,使食鹽充分滲透入味;打開煙熏爐,通水排空氣后煙熏爐內(nèi)溫度設(shè)為60 ℃,風(fēng)機(jī)開啟,加水蒸氣60 s后間隔600 s再次加水蒸氣,干燥20 min,之后煙熏爐內(nèi)溫度為85 ℃,蒸煮30 min。最后煙熏爐內(nèi)溫度為50 ℃,相對濕度60%,送屑300 g間隔5 s后125 s再次送屑100 g,煙熏20 min。

1.2.2 熏制羊肉的感官評價(jià) 參考Sombonpanyakul等[13]的方法。選擇從事肉制品研究的研究生9位組成感官評價(jià)小組,感官評價(jià)人員在品評前按照《食物品評指南》[14]和GB/T 16291.1-2012[15]中的要求進(jìn)行學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。對熏制羊肉的外觀、顏色、嫩度、多汁性、氣味、滋味、煙熏味、總體可接受性給出評分,具體評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)表1。感官評價(jià)采用10分制,為防止編號對評價(jià)員產(chǎn)生心理暗示作用,所有樣品均使用三位數(shù)字隨機(jī)編號。進(jìn)行感官評價(jià)時(shí),每個(gè)熏制羊肉樣品切成2 mm的薄片放入盤中。隨機(jī)分發(fā)給評價(jià)員,評價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行個(gè)人品評。要求評價(jià)員在兩種樣品品嘗之間用清水漱口,以除去口中殘留的食物和味道。

表1 熏制羊肉感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation on smoked mutton

1.2.3 相關(guān)性分析 相關(guān)性分析法(Correlation analysis)中皮爾遜相關(guān)系數(shù)(Pearson correlation coefficient)是常用來反應(yīng)兩變量間相關(guān)程度的統(tǒng)計(jì)量。其中,r為相關(guān)系數(shù),描述兩個(gè)變量線性相關(guān)強(qiáng)弱的程度,n為樣本量。

1.2.4 層次分析 層次分析法(Analytic hierarchy process)是將決策總是有關(guān)的元素分解成目標(biāo)、準(zhǔn)則、方案等層次,通過咨詢專家意見及對相關(guān)文獻(xiàn)資料的查閱來定性和定量分析各評價(jià)指標(biāo)的相對重要性。建立評價(jià)指標(biāo)的比較矩陣,依據(jù)比較矩陣確定各評價(jià)指標(biāo)權(quán)重的大小。為了解各指標(biāo)權(quán)重有無邏輯混亂,采用一致性比率CR進(jìn)行評判,CR=CI/RI<0.1時(shí),層次總排序通過一致性檢驗(yàn),結(jié)果具有滿意的一致性。

1.2.6 線性回歸分析 回歸(Regression/Linear regression)是用來分析兩個(gè)定距變量間的關(guān)系。由于回歸構(gòu)建了變量間因果關(guān)系的數(shù)學(xué)表達(dá),它具有統(tǒng)計(jì)預(yù)測功能。設(shè)隨機(jī)變量y與一般變量x1,x2,…,xp的線性回歸模型為

yi=b0+b1x1+b2x2+…+bpxp+ε

其中:b0,b1,…bp是p+1個(gè)未知參數(shù),b0稱為回歸常數(shù),b0,b1,…bp稱為回歸系數(shù),y稱為因變量,x1,x2,…xp稱為自變量。ε是隨機(jī)誤差,對隨機(jī)誤差我們常假定

因此,稱

E(y)=b0+b1x1+b2x2+…+bpxp

為理論回歸方程。

1.2.7 數(shù)據(jù)分析 完成10個(gè)品種共計(jì)60個(gè)樣品的評價(jià),收集評價(jià)表,統(tǒng)計(jì)各個(gè)品種、部位肉的感官評價(jià)指標(biāo)得分。本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010和SpSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件,方差分析顯著性水平為p=0.05,數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差(means±SD,n=3)表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 熏制羊肉感官評價(jià)指標(biāo)水平分析

消費(fèi)者對熏制羊肉品質(zhì)的評價(jià)是從感官評價(jià)開始[16],其感官品質(zhì)主要是指熏制羊肉的外觀、質(zhì)地和風(fēng)味[17]。不同品種、部位的熏制羊肉具有不同的品質(zhì),而消費(fèi)者通過感官即可初步判斷熏制羊肉的差異。如表2所示,米龍熏制后,鹽池灘羊、蒙寒雜交羊、甘肅細(xì)毛羊的外觀得分顯著高于巴寒雜交羊、杜蒙雜交羊(p<0.05)。鹽池灘羊的整體可接受性得分顯著高于烏珠穆沁羊、甘肅細(xì)毛羊、昭烏達(dá)羊(p<0.05)。通脊熏制后,感官評價(jià)得分在不同品種間無顯著差異(p>0.05)。相同品種不同部位感官評價(jià)分析,鹽池灘羊米龍外觀得分顯著高于通脊(p<0.05)。甘肅細(xì)毛羊、青海藏羊?qū)?yán)酷的自然生態(tài)條件有較強(qiáng)的適應(yīng)能力,是毛肉兼用的肉羊品種,不僅要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)細(xì)毛,羊肉也要進(jìn)行合理開發(fā)。昭烏達(dá)羊蘇尼特羊、烏珠穆沁羊都是經(jīng)長期選育的良種肉羊,其營養(yǎng)特性和風(fēng)味氨基酸含量在肉羊品種中具有較明顯優(yōu)勢,然而在熏制加工后羊肉的感官評價(jià)得分不高,說明仍需尋找這些優(yōu)質(zhì)羊肉適當(dāng)?shù)募庸し椒?。鹽池灘羊早負(fù)盛名,其肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪分布均勻,無膻味,作為我國最佳的羊肉之一,熏制加工后羊肉的感官評價(jià)得分也最高。

表2 不同品種、部位熏制羊肉感官評價(jià)指標(biāo)差異Table 2 Differential analysis on sensory evaluation of smoked mutton varieties and parts

續(xù)表

結(jié)果表明:不同品種來源對熏制羊肉感官評價(jià)得分的影響高于不同部位。品種作為遺傳因素,與諸多環(huán)境因素存在交互作用,是決定熏制羊肉品質(zhì)的非常重要的因素[18],品種間的差異比部位間的差異大。

2.2 熏制羊肉感官評價(jià)指標(biāo)相關(guān)性分析

結(jié)合肉制品特色肉制品感官評價(jià)應(yīng)從外觀、顏色、質(zhì)地、風(fēng)味四個(gè)方面進(jìn)行。Hopkins[19]等和Oury[20]等采用嫩度、多汁性、風(fēng)味及總體可接受性評價(jià)羊肉的食用品質(zhì),通過膻味、肉香味、咀嚼性等也可以評價(jià)羊肉的食用品質(zhì)[21],但常用的肉品感官評價(jià)指標(biāo)為外觀、顏色、嫩度、風(fēng)味、多汁性等。由表3可以看出,熏制羊肉的總體可接受性與外觀、顏色、多汁性、氣味、滋味顯著相關(guān)(p<0.05)。由此可以看出,熏制羊肉的總體可接受性是綜合多個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果。其中,與總體可接受性相關(guān)程度最高的是外觀(R=0.79)和多汁性(R=0.77),也就是說熏制羊肉的外觀越好,多汁性越高,評價(jià)得分可能更高,反過來,消費(fèi)者評價(jià)較高的熏制羊肉,對外觀、多汁性的評分相對較高。外觀與顏色呈極顯著相關(guān)(p<0.01),Resano[22]研究表明干腌火腿外觀與肉的顏色直接相關(guān),多汁性與肉的保水性直接相關(guān),多汁性是評價(jià)感官質(zhì)量的重要因素[23]。Kostyra[24]等對火腿感官特性的研究中,確定消費(fèi)者的外觀感受可以初步評估火腿樣品,與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。因此,最終選擇外觀、多汁性作為影響熏制羊肉食用品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。

表3 感官評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果Table 3 The results of correlation analysis between sensory evaluation

2.3 熏制羊肉感官評價(jià)指標(biāo)判斷矩陣的建立

為了解感官評價(jià)時(shí),不同感官評價(jià)指標(biāo)權(quán)重的大小,依照層次分析法提出的1～9比例標(biāo)度法[25]以及根據(jù)從事肉品行業(yè)的專家對熏制羊肉各指標(biāo)重要性的定性評價(jià),建立判斷矩陣(表4),如表3所示。一致性比例CR=0.0013<0.1,由此表明一致性檢驗(yàn)是滿意的,判斷矩陣的構(gòu)建是合理的,即確定了7個(gè)感官評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重,分別為:0.2642、00935、0.0445、0.2457、0.1413、0.1413、0.0695。熏制羊肉各感官評價(jià)指標(biāo)權(quán)重的判斷與感官評價(jià)相關(guān)性分析的結(jié)果一致,也印證了對熏制羊肉感官評價(jià)的結(jié)果。

表4 熏制羊肉感官評價(jià)指標(biāo)權(quán)重判斷及其一致性檢驗(yàn)Table 4 Discriminant matrix and its consistency indices of smoked mutton

2.4 熏制羊肉感官品質(zhì)秩相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)

采用SPSS 17.0將熏制羊肉感官評價(jià)加權(quán)得分排序與總體可接受性得分排序進(jìn)行秩相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn),結(jié)果見表5,加權(quán)得分排序與總體可接受性得分排序的秩相關(guān)系數(shù)達(dá)到極顯著相關(guān),r=0.854(p<0.01),因此,選擇外觀、多汁性作為熏制羊肉食用品質(zhì)的核心評價(jià)指標(biāo)是合理的。由此可見,外觀、多汁性兩個(gè)指標(biāo)可以充分地體現(xiàn)熏制羊肉食用品質(zhì)的差異。

表5 熏制羊肉感官評價(jià)加權(quán)得分與總體可接受性得分比較Table 5 Differential analysis on sensory evaluation weighted score between sensory evaluation score of smoked mutton

2.5 熏制羊肉感官品質(zhì)評價(jià)模型建立

熏制羊肉外觀、多汁性與總評分多元回歸分析結(jié)果見表6,總評分與各食用品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的回歸方程為:總評分=0.596外觀+0.633多汁性-1.487(R2=0.811),回歸方程顯著性檢驗(yàn)p值為0.003,回歸方程的擬合度較好,回歸顯著。從回歸方程中可以看出,外觀、多汁性與總評分呈正相關(guān),即熏制羊肉外觀評分越高,越多汁,消費(fèi)者感官評分越高。熏制羊肉多汁性的系數(shù)比外觀大,說明消費(fèi)者在選擇熏制羊肉時(shí)更加在意多汁性。多汁性與原料肉的含水量、脂肪含量及肌纖維結(jié)構(gòu)相關(guān),與儀器測定肉制品的粘聚性、剪切力顯著相關(guān)[26-27]。因此,進(jìn)一步研究原料肉解釋熏制肉的感官品質(zhì)差異是十分必要的。

表6 感官品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)和總評分多元回歸結(jié)果Table 6 Multiple regression results of sensory quality evaluation index and total points were obtained of smoked mutton

3 結(jié)論

對不同品種、部位熏制羊肉的感官評價(jià)結(jié)果作了初步探索,得出不同品種米龍熏制羊肉的感官評價(jià)結(jié)果存在顯著差異(p<0.05),品種對米龍熏制感官評價(jià)得分的影響大于通脊,米龍與通脊熏制后,鹽池灘羊的總體可接受性均最高。通過熏制羊肉整體可接受性與各感官評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果,并結(jié)合層次分析,最終篩選出外觀、多汁性作為熏制羊肉感官品質(zhì)評價(jià)的主要指標(biāo),得到熏制羊肉感官評價(jià)模型:總評分=0.596×外觀+0.633×多汁性-1.487(R2=0.811)。其主要目的是在工業(yè)化生產(chǎn)熏制羊肉時(shí)準(zhǔn)確評價(jià)熏制羊肉的食用品質(zhì),從而保證熏制羊肉質(zhì)量的穩(wěn)定性。根據(jù)消費(fèi)者和評價(jià)員對熏制羊肉的判斷,篩選出能夠表征熏制羊肉品質(zhì)的關(guān)鍵性指標(biāo),并建立熏制羊肉感官品質(zhì)評價(jià)模型,以簡單、快速、全面、準(zhǔn)確地評價(jià)熏制羊肉的食用品質(zhì)。我們將在本研究的基礎(chǔ)上,開展羊肉熏制加工適宜性評價(jià)研究,旨在根據(jù)原料肉品質(zhì)與熏制羊肉感官品質(zhì)之間的相關(guān)性,構(gòu)建羊肉熏制加工品質(zhì)評價(jià)體系,為羊肉熏制加工品質(zhì)的科學(xué)評價(jià)奠定基礎(chǔ)。