曹佳佳，邱春江，2，3，*，郭優(yōu)

（1.淮海工學(xué)院江蘇省海洋生物資源與生態(tài)環(huán)境重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇連云港222005；2.江蘇省海洋生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇連云港222005；3.江蘇省海洋生物產(chǎn)業(yè)技術(shù)協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇連云港222005）

我國(guó)自古就有無(wú)魚不成宴的習(xí)俗，魚以其高蛋白、低脂肪、美味易吸收、提神醒腦、強(qiáng)健身體、延年益壽等特點(diǎn)，一直被人們所喜愛[1]。魚豆腐是一種被消費(fèi)者所熟知的魚肉加工產(chǎn)品，其以魚肉為主料絞成肉泥即魚糜配以其他輔料做成的類似豆腐形狀的高蛋白食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道香郁、口感富有彈性等優(yōu)點(diǎn)。

豆丹，學(xué)名豆蟲，豆天蛾的幼蟲，是一種以吃豆葉、喝甘露為生，在天然無(wú)毒、無(wú)公害狀態(tài)生長(zhǎng)的昆蟲，體形優(yōu)美，與蠶相似，是連云港地區(qū)最具地方特色產(chǎn)品之一。與雞蛋、牛奶、大豆相比，豆丹含有較高的蛋白質(zhì)、必需氨基酸及必需脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)，具有高蛋白、低能量的特點(diǎn)，并有降低膽固醇、滋陰補(bǔ)腎、防治風(fēng)濕病、治療營(yíng)養(yǎng)不良、血壓及動(dòng)脈粥樣硬化、治療胃病等特殊功效，是一種純天然的綠色有機(jī)食品，具有極高的開發(fā)利用價(jià)值。

本研究在魚豆腐的生產(chǎn)過程中添加豆丹，既能提高魚豆腐的口感，又能彰顯豆腐的特點(diǎn)，開發(fā)成名副其實(shí)的高營(yíng)養(yǎng)新型魚豆腐。隨著人們?cè)絹?lái)越追求食品的營(yíng)養(yǎng)高檔化，添加了豆丹的魚豆腐勢(shì)必成為火鍋、炒菜、麻辣燙的新寵，具有很好的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

鰱魚、豆丹、玉米淀粉、白糖、雞蛋清、味精、精鹽、姜汁、黃酒、香辛料：當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)分析儀：SMS 有限責(zé)任公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；CM-14 型斬拌機(jī)：上海貞寶實(shí)業(yè)有限公司；WSC-S 測(cè)色色差計(jì)：上海亞培實(shí)業(yè)有限公司；BSA224S電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.2 方法

原料魚（去頭去尾去刺）處理→采肉→漂洗→脫水→絞肉→擂潰→加輔料調(diào)配→成型→蒸煮→冷卻→保藏

1.2.1 魚豆腐的制備

1.2.1.1 原料魚的處理

將新購(gòu)鮮活的白鰱魚先洗滌除去體表黏液、泥土等，然后刮鱗、去頭、剖腹除去內(nèi)臟等，清洗干凈后，剔除魚骨頭、魚皮和魚刺，只取身上的白肉。

1.2.1.2 漂洗與斬拌

采用清水漂洗法對(duì)所采取的魚肉漂洗兩到三次，最后一次加入0.15%的食鹽水進(jìn)行漂洗，以利于脫水。隨后用斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，斬成肉糜。

將冷凍的豆丹進(jìn)行解凍，解凍完成后將其斬成豆丹糜，然后將斬拌好的魚糜平均分為五組，第一組作為空白組，第二組添加5%的豆丹糜，第三組添加10%的豆丹糜，第四組添加15%的豆丹糜，第五組添加20%的豆丹糜。

1.2.1.3 擂潰

分別將5 組樣品進(jìn)行擂潰，擂潰分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂3 個(gè)階段。空擂就是將樣品放入研缽進(jìn)行擂潰，擂潰5 min 左右。鹽擂，經(jīng)過空擂之后，往里面加入2%～3%的食鹽繼續(xù)擂潰15 min～20 min。調(diào)味擂，鹽擂過后，可以加入白砂糖、淀粉、調(diào)味料等輔料，繼續(xù)擂潰10 min，使其在樣品中分布均勻。同時(shí)，擂潰的過程中自己可以適當(dāng)添加一些水。

1.2.1.4 成型與蒸煮

將擂潰后的樣品裝入一定形狀的模具中機(jī)械或手工法成型，室溫下放30 min～90 min。采用35 ℃保溫5 h、85 ℃加熱30 min 的二段式加熱方式對(duì)其進(jìn)行蒸煮制成魚豆腐[2]。

1.2.1.5 冷卻

將蒸煮完成后成品放在10 ℃～15 ℃冷水中急速冷卻，取出后自然冷卻。利用熱脹冷縮自然脫模，隨后將之進(jìn)行切片，切成厚度為25 mm 的樣品。

1.2.2 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 29605-2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》。選擇數(shù)名年齡從20 歲到35 歲的有經(jīng)驗(yàn)的、經(jīng)過技能培訓(xùn)的小組成員進(jìn)行感官評(píng)估。在測(cè)試之前，煮熟魚豆腐樣品用三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)標(biāo)記，并在2 min 內(nèi)用隨機(jī)的順序送給個(gè)別小組成員。小組成員需評(píng)估顏色（表面和內(nèi)部），質(zhì)構(gòu)和整體可接受度等[3]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，折曲等級(jí)評(píng)分見表2。

表1 魚豆腐感官檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Fish tofu sensory checking criteria

表2 魚豆腐折曲等級(jí)評(píng)分表Table 2 The folding rating scale of fish tofu

1.2.3 水分含量

參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》的方法，采用直接干燥法測(cè)定樣品的水分含量[4]。

1.2.4 豆丹對(duì)魚糜凝膠性的影響

將制成的5 份魚豆腐樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA），色差分析和水分含量及水分活度的測(cè)定[5]。

1.2.5 魚糜凝膠性能的測(cè)定[6]

使用TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀對(duì)魚豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析（TPA），選用凝膠強(qiáng)度來(lái)判別魚糜凝膠性能的優(yōu)劣。

凝膠強(qiáng)度=破斷力×破斷距離

式中：破斷力，g；破斷距離，mm。

2 結(jié)果與討論

2.1 豆丹對(duì)水分含量及水分活度影響

通過前期的試驗(yàn)材料收集與查詢發(fā)現(xiàn)，魚豆腐制作工藝中有加入適量水的這一步驟，為此設(shè)計(jì)了預(yù)備試驗(yàn)確定水量的添加：首先拿出4 份50 g 處理稱量好的魚糜，然后分別添加10、20、30、40 g 水進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。通過感官以及品鑒確認(rèn)30 g 加水量時(shí)的魚豆腐口感較好，且凝膠性、彈性等方面也較與其他相比更好。故在探索豆丹蛋白對(duì)魚豆腐質(zhì)構(gòu)等影響時(shí)，測(cè)定豆丹加入后的各項(xiàng)指標(biāo)都采用原料配比中加入30 g 的水量。豆丹添加量對(duì)魚豆腐的水分含量以及水分活度影響見圖1。

圖1 豆丹添加量對(duì)魚豆腐的水分含量以及水分活度影響圖Fig.1 The effect of Clanis bilineata tsingtauica addition on moisture content and Aw chart of fish tofu

從圖1可明顯觀察出，當(dāng)添加10%豆丹時(shí)，魚豆腐的水分含量與水分活度最高，而其他濃度的豆丹添加量其水分含量和水分活度基本接近且保持不變[7]，表明10%豆丹添加量相對(duì)于其他濃度來(lái)說，能夠顯著提高魚糜的水分含量和水分活度，而其他濃度添加后沒有變化。

2.2 感官評(píng)價(jià)

豆丹魚豆腐折曲試驗(yàn)評(píng)分見表3，感官評(píng)分見表4。

表3 豆丹魚豆腐折曲試驗(yàn)評(píng)分表Table 3 The folding experiments rate of fish tofu added with Clanis bilineata tsingtauica

表4 豆丹魚豆腐感官評(píng)價(jià)評(píng)分表Table 4 The functional test scoring table of fish tofu added with Clanis bilineata tsingtauica

豆丹魚豆腐咀嚼試驗(yàn)評(píng)分雷達(dá)圖見圖2。

圖2 豆丹魚豆腐咀嚼試驗(yàn)評(píng)分雷達(dá)圖Fig.2 Chewing experiments rating radar chart of fish tofu added with Clanis Bilineata tsingtauica

對(duì)感官試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，添加10%豆丹的魚豆腐，兩次折疊之后都沒有出現(xiàn)斷裂，而其余3 份折疊一次沒有破裂，折疊兩次都發(fā)生破裂。這四組均比添加10%豆丹含量的空白組樣品的彈性高得多。綜合這幾組試驗(yàn)結(jié)果可得出結(jié)論，添加10%豆丹的魚糜，其口感、色澤、質(zhì)構(gòu)、彈性等較佳[8]。

2.3 豆丹蛋白對(duì)魚豆腐凝膠特性的影響

2.3.1 凝膠強(qiáng)度分析

豆丹含量對(duì)魚豆腐凝膠強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 豆丹含量對(duì)魚豆腐凝膠強(qiáng)度的影響圖Fig.3 Effect of Clanis Bilineata tsingtauica content on the gel strength of fish tofu

由圖3 觀察可發(fā)現(xiàn)，豆丹的添加對(duì)于魚豆腐的凝膠強(qiáng)度起降低作用[9]，但當(dāng)豆丹含量達(dá)到10%及以上時(shí)，在實(shí)驗(yàn)誤差允許的范圍內(nèi)，可認(rèn)為這時(shí)總體上魚豆腐的凝膠強(qiáng)度變化逐漸趨于穩(wěn)定。

2.3.2 添加豆丹糜的魚豆腐的TPA 質(zhì)構(gòu)分析

豆丹魚豆腐TPA 數(shù)據(jù)表見表5。

表5 豆丹魚豆腐TPA 數(shù)據(jù)表Table 5 The TPA data of fish tofu added with Clanis Bilineata tsingtauica

由表5中TPA 質(zhì)構(gòu)分析的數(shù)據(jù)可以看出，隨著魚糜中豆丹含量的逐漸增加，魚糕的硬度、黏聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性各項(xiàng)數(shù)值均逐漸降低[10]，大體上可以借此判定豆丹的添加對(duì)于魚糜的彈性、凝膠強(qiáng)度等性質(zhì)來(lái)說是起副作用的。同時(shí)通過表5可以發(fā)現(xiàn)，魚豆腐的硬度雖然隨著豆丹的添加而逐漸降低，但是當(dāng)豆丹含量到達(dá)10%以后，其硬度逐漸趨于穩(wěn)定，不再隨著豆丹的濃度增加而降低，魚豆腐的彈性指標(biāo)與硬度相似。當(dāng)沒有添加豆丹時(shí)，將魚豆腐進(jìn)行咀嚼，并且達(dá)到可吞咽的狀態(tài)時(shí)，所需要的能量相當(dāng)高，而添加了豆丹后所需的能量大幅降低，這也意味著添加了豆丹后，魚糜的彈性、硬度等都變?nèi)趿?。并且發(fā)現(xiàn)，當(dāng)豆丹的添加濃度達(dá)到10%以后，咀嚼并吞咽所需的能量逐漸穩(wěn)定，不再隨著豆丹濃度的增加而變化[11]。

至此可以推斷，雖然豆丹的添加導(dǎo)致魚糜的硬度、彈性、凝膠強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)特性變?nèi)酰?0%的濃度是一個(gè)分水嶺，當(dāng)豆丹含量超過10%時(shí)，魚糜的凝膠特性不再改變。

2.3.3 色差分析

豆丹魚豆腐色差數(shù)據(jù)表見表6。

表6 豆丹魚豆腐色差數(shù)據(jù)表Table 6 The chromatic aberration data of fish tofu added with Clanis bilineata tsingtauica

表6將添加了豆丹的魚豆腐與未添加的魚豆腐的亮度（L*），a*，b*及白度（L*-3b*）進(jìn)行比較，其中a*是紅綠程度，b*是黃藍(lán)程度[12]。通過表中的數(shù)據(jù)觀察發(fā)現(xiàn)，添加了豆丹之后，魚糜的亮度和白度都有所下降，而黃度有所增加。添加5%豆丹的魚豆腐，其亮度與不加豆丹的魚豆腐的亮度近似，而白度略微降低，從10%的濃度開始，3 組豆丹含量不同的魚豆腐的亮度值相互接近，而且白度也降低至相似水平，改變幅度略小。由于采用的是直接添加豆丹糜的方法，所以，豆丹本身偏黃偏綠的顏色可能對(duì)該結(jié)果有所影響，只能作為參考，但我們還是能夠通過色差計(jì)所測(cè)的結(jié)果發(fā)現(xiàn)10%的豆丹含量是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

2.4 微觀結(jié)構(gòu)觀察

豆丹魚豆腐微觀結(jié)構(gòu)見圖4。

通過圖4可以發(fā)現(xiàn)，樣品1（0%豆丹，蒸煮前）的凝膠結(jié)構(gòu)松散，不緊密。樣品2（0%豆丹，蒸煮后）的魚糜凝膠結(jié)構(gòu)相對(duì)比較致密，部分樣品3（10%豆丹，蒸煮后）的凝膠是不透明的凝膠，由一些密集聚合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的小空間構(gòu)成，蛋白分散均勻，凝膠結(jié)構(gòu)緊致。相比較而言，樣品4（20%豆丹，蒸煮后）的凝膠是透明的，蛋白分散的均勻性差，有大量氣孔存在于凝膠表面，由此導(dǎo)致紋理削弱，凝膠結(jié)構(gòu)不緊密。在添加豆丹的條件下，魚糜凝膠基質(zhì)中的蛋白質(zhì)均勻性隨著豆丹含量的增加而先增加到一定程度，隨后開始變?nèi)?，由此降低了破斷力及凝膠強(qiáng)度[13-15]。在添加10%豆丹的條件下，魚糜凝膠基質(zhì)中的蛋白質(zhì)均勻性最佳，是一個(gè)不透明且不含氣孔的凝膠，其凝膠結(jié)構(gòu)最為緊密。

3 結(jié)論

魚豆腐產(chǎn)品開發(fā)是一種新型的魚糜制品，通過熱殺菌使魚糜制品在室溫條件下流通，解決了傳統(tǒng)魚糜制品只能在冷凍環(huán)境下儲(chǔ)藏的物流瓶頸。通過比較添加不同濃度的豆丹糜對(duì)魚豆腐品質(zhì)的影響差異，得出能夠使魚豆腐的質(zhì)構(gòu)、凝膠、色差等特性朝著積極方向發(fā)展的合適的豆丹濃度，為豆丹魚豆腐的市場(chǎng)前景提供了更多的發(fā)展空間。本研究表明，加水30 g 的魚豆腐感官品質(zhì)較好，添加10%豆丹濃度的魚豆腐品質(zhì)、凝膠性彈性等性能最佳。