，

(1.安順學(xué)院，貴州 安順 561000；2.安順學(xué)院 農(nóng)學(xué)院，貴州 安順 561000)

醬鹵肉制品一般是指禽肉經(jīng)預(yù)煮后，用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成[1]。醬鹵肉制品的質(zhì)地酥軟、風(fēng)味濃郁、即食，是我國(guó)典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，深受老百姓的喜愛(ài)。但是醬鹵肉制品的保質(zhì)期一般較短，在工業(yè)化生產(chǎn)中，如何延長(zhǎng)其保質(zhì)期、保證其品質(zhì)成為當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題[2-4]。目前，大部分企業(yè)延長(zhǎng)醬鹵肉制品的保質(zhì)期多采用先真空包裝后殺菌的方式，殺菌方式可以分為輻照殺菌、微波殺菌、高壓殺菌和熱力殺菌等[5-9]。但是不同的殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的口感和風(fēng)味等食用品質(zhì)會(huì)有不同程度的差異，所以本實(shí)驗(yàn)對(duì)生產(chǎn)工藝中常規(guī)采用的幾種殺菌方式進(jìn)行了比較，探究不同的殺菌方式對(duì)醬鹵肉制品揮發(fā)性香氣物質(zhì)的影響。

目前對(duì)食品中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的測(cè)定方法中，較常使用的有分光光度法、氣相色譜法、液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等[10-17]。其中氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)既發(fā)揮了氣相色譜法的高分辨能力，又發(fā)揮了質(zhì)譜法的高鑒別能力，廣泛應(yīng)用于食品揮發(fā)性成分的分析檢測(cè)。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)4種不同殺菌方式處理過(guò)的醬鹵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分離鑒定和定性分析，以此來(lái)研究產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，為企業(yè)生產(chǎn)中延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的同時(shí)減少殺菌過(guò)程對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響，為產(chǎn)品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了理論參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要儀器

7890N-5973N GC-MS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；固相微萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.2 樣品來(lái)源

實(shí)驗(yàn)用樣品按照醬鹵肉制品的生產(chǎn)工藝制作，選用豬肉為原料，配料為食鹽、醬油和香辛料，工藝為：選料→修整→配料→煮制→冷卻→真空包裝→殺菌，真空包裝后分別經(jīng)輻照殺菌、微波殺菌、高壓殺菌和熱力殺菌，并設(shè)立未經(jīng)殺菌工藝的對(duì)照組。不同殺菌工藝的條件見(jiàn)表1。

表1 不同殺菌工藝的條件Table 1 The conditions for different sterilization processes

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 氣相色譜條件

在醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離選擇色譜柱方面，本實(shí)驗(yàn)選擇了HP-5MS 5% Phenyl Methyl Siloxane彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm， 0.50 μm)。升溫程序：柱溫50 ℃，保留2 min，以5 ℃/min升至250 ℃，保留10 min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；載氣：高純He(99.999%)，載氣流速：1.0 mL/min。

1.3.2 MS條件

電子電離源；離子源溫度250 ℃；電子能量80 eV；四級(jí)桿溫度150 ℃；發(fā)射電流25.6 μA；接口溫度280 ℃；質(zhì)子掃描范圍(m/z)10～500 amu，檢索圖庫(kù)為WILEY 275，并以峰面積歸一化法確定不同醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量[18,19]。

1.3.3 萃取條件的優(yōu)化

參照相關(guān)文獻(xiàn)[20-22]，將樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取條件適當(dāng)優(yōu)化：稱取2.0 g樣品放入SPME儀采樣瓶中，插入4種萃取頭(100 μm聚二甲基硅氧烷、75 μm聚乙二醇/聚二甲基硅氧烷、65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯、50/30 μm二乙烯苯/聚乙二醇/聚二甲基硅氧烷)進(jìn)行比較，并分別在不同萃取溫度(30，40，50，60 ℃)下頂空萃取一段時(shí)間(20，30，40，50 min)，然后快速移出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，于250 ℃條件下解吸10 min。

2 結(jié)果與討論

2.1 萃取頭的選擇

在對(duì)醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，不同材質(zhì)的萃取頭材料對(duì)化合物的萃取效果不同。實(shí)驗(yàn)比較了4種較常用的固相微萃取頭，萃取頭Ⅰ：100 μm聚二甲基硅氧烷，萃取頭Ⅱ：75 μm聚乙二醇/聚二甲基硅氧烷，萃取頭Ⅲ：65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯，萃取頭Ⅳ：50/30 μm二乙烯苯/聚乙二醇/聚二甲基硅氧烷，萃取效果的比較結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 4種萃取頭的比較Fig.1 Comparison of four kinds of extraction heads

從4種萃取頭的總峰相對(duì)面積和有效峰的相對(duì)個(gè)數(shù)來(lái)看，萃取頭Ⅲ萃取化合物總峰相對(duì)面積較大且有效峰較多，其次是萃取頭Ⅳ、萃取頭Ⅰ和萃取頭Ⅱ，這可能與此種萃取頭的表面涂層有關(guān)，萃取頭Ⅲ表面65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯涂層與樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分極性相似，都偏非極性，萃取效果較其他3種好，所以選取萃取頭Ⅲ即65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯萃取頭作為實(shí)驗(yàn)中揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取頭。

2.2 萃取溫度的選擇

萃取溫度對(duì)萃取頭的萃取效果有雙重的影響，比較分析了不同萃取溫度下醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析效果，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，萃取溫度為50 ℃時(shí)，萃取到的揮發(fā)性風(fēng)味成分總峰相對(duì)面積最大，且得到的有效峰最多，說(shuō)明此條件下的萃取效果最佳；溫度低于50 ℃時(shí)，萃取總峰面積和有效峰個(gè)數(shù)均較低，這可能是溫度較低導(dǎo)致醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分揮發(fā)的速度較慢或不完全揮發(fā)；而溫度高于50 ℃時(shí)，萃取結(jié)果的總峰面積和有效峰個(gè)數(shù)也增加不明顯，可能是溫度過(guò)高導(dǎo)致樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分在萃取頭涂層中遷移速度過(guò)快，平衡時(shí)吸附量增加不明顯，所以選擇50 ℃作為醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的萃取溫度。

2.3 萃取時(shí)間的選擇

實(shí)驗(yàn)還比較了不同萃取時(shí)間對(duì)醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 萃取時(shí)間篩選結(jié)果Fig.3 Effect of extraction time on the detection results

由圖3可知，隨著萃取時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的總峰相對(duì)面積和有效峰個(gè)數(shù)也隨之增加；當(dāng)萃取時(shí)間超過(guò)40 min后，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分的總峰相對(duì)面積和有效峰個(gè)數(shù)的影響有限。綜合考慮，選擇40 min作為實(shí)驗(yàn)中醬鹵肉制品揮發(fā)性成分的萃取時(shí)間。

2.4 不同殺菌方式對(duì)醬鹵肉制品中揮發(fā)性成分的化學(xué)種類和數(shù)量的影響

依據(jù)上述優(yōu)化后的萃取條件，對(duì)4種不同殺菌方式處理后的醬鹵肉制品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分檢測(cè)，得到總離子流圖，見(jiàn)圖4。

圖4 不同殺菌方式處理后的醬鹵肉制品揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.4 Total ion flow diagram of volatile components of marinated meat products treated by different sterilization ways

醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及相對(duì)含量是評(píng)價(jià)肉制品殺菌方式好壞的重要指標(biāo)，本實(shí)驗(yàn)利用GC-MS數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)對(duì)4種不同殺菌方式處理后的醬鹵肉制品揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同殺菌方式處理后的醬鹵肉制品揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Table 2 The GC-MS analysis results of volatile components of marinated meat products treated by different sterilization ways

續(xù) 表

由表2可知，對(duì)照組即未經(jīng)殺菌處理的醬鹵肉制品中共有44種揮發(fā)性風(fēng)味成分，而輻照殺菌組樣品有揮發(fā)性風(fēng)味成分39種，微波殺菌組有41種揮發(fā)性風(fēng)味成分，高壓殺菌組有41種揮發(fā)性風(fēng)味成分，熱力殺菌組有42種揮發(fā)性風(fēng)味成分，總體上殺菌前醬鹵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分比殺菌后的要多。雖然殺菌后揮發(fā)性風(fēng)味成分?jǐn)?shù)量減少，但是某些醇類、酯類的含量增加，例如1,2,3-丁三醇、2,2-二甲丙基己酸酯；也有新的風(fēng)味物質(zhì)生成，例如2,2-二甲基丁烷、2,3-庚烷二酮等。

2.4.1 醇類

揮發(fā)性風(fēng)味成分中的醇類化合物分為飽和醇和不飽和醇，前者的嗅覺(jué)感知閾值較高，對(duì)醬鹵肉制品的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，而后者的嗅覺(jué)感知閾值低，對(duì)醬鹵肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。其中芳樟醇具有木香的香氣，4-萜烯醇有較淡的泥土香氣息。

2.4.2 醛類

醛類化合物是醬鹵肉制品揮發(fā)性風(fēng)味成分中較重要的一類物質(zhì)，本次實(shí)驗(yàn)中未經(jīng)殺菌處理的醬鹵肉制品中的醛類化合物占7.52%，經(jīng)過(guò)4種不同的殺菌方式后，醛類化合物的相對(duì)含量均有所降低。這主要是由于不同殺菌工藝處理后，樣品中的風(fēng)味成分己醛、庚醛、辛醛及壬醛等含量降低導(dǎo)致。

2.4.3 酮類

醬鹵肉制品中的酮類化合物主要是由美拉德反應(yīng)以及脂肪氧化后產(chǎn)生的，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味形成十分重要。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，醬鹵肉制品經(jīng)過(guò)4種不同的殺菌工藝后，酮類化合物的相對(duì)含量均有所降低。其中甲基庚烯酮具有清香和柑橘香的氣息，2,3-戊二酮具有奶油、焦糖氣息，并帶有堅(jiān)果的底香。

2.4.4 烴類

烷烴化合物的嗅覺(jué)感知閾值較高，所以在醬鹵肉制品的風(fēng)味形成中貢獻(xiàn)作用不大，但它們可能有助于提高產(chǎn)品的整體香味效果。烴類化合物在醬鹵肉制品中共鑒定出14種，且經(jīng)過(guò)不同殺菌工藝處理過(guò)的樣品中烴類化合物含量比對(duì)照組中的含量均有所增加。

2.4.5 酯類

酯類對(duì)于醬鹵肉制品的香味形成十分重要，在醬鹵肉制品煮制過(guò)程中，酸類和醇類的酯化反應(yīng)是主要形成原因，從而產(chǎn)生了較多的酯類化合物，賦予了醬鹵肉制品酯香。酯類化合物在對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組中共檢出13種組分，相對(duì)含量總和分別為對(duì)照組46.9%、輻照殺菌組64.237%、微波殺菌組52.985%、高壓殺菌組63.056%、熱力殺菌組72.263%，可以發(fā)現(xiàn)殺菌后，產(chǎn)品中酯類化合物的相對(duì)含量顯著增加。

3 結(jié)論

本文建立了頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法分析不同殺菌方式對(duì)醬鹵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。實(shí)驗(yàn)選擇65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯材質(zhì)作為固相微萃取頭的吸附基質(zhì)，并在50 ℃條件下頂空萃取40 min。通過(guò)比較分析，未經(jīng)殺菌處理組和經(jīng)4種不同殺菌方式處理過(guò)的醬鹵肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，共檢出醇類、醛類、酮類、烴類、酯類、雜環(huán)類、醚類、酚類共8類49種成分。發(fā)現(xiàn)酯類化合物在樣品中的相對(duì)含量最高，是其特征性風(fēng)味成分。本實(shí)驗(yàn)建立的方法可對(duì)成分復(fù)雜的醬鹵肉制品的風(fēng)味成分進(jìn)行分析和測(cè)定，有助于提高實(shí)驗(yàn)室分析此類樣品的效率，在實(shí)驗(yàn)室的推廣可行性較高，旨在為傳統(tǒng)醬鹵肉制品的質(zhì)量改進(jìn)提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，為我國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供新的思路。