張 娟，曹銳敏

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041000）

茯苓（Poria cocos） 是一種寄生在馬尾松等植物腐敗殘根上的多孔菌科植物[1]。茯苓中含有許多種營養(yǎng)價值高且對人體有益的成分，如茯苓酸、脂肪酸、麥角甾醇、樹脂、甲殼質、蛋白質等[2]。茯苓具有免疫調節(jié)能力，不僅能激活淋巴T細胞和B細胞、抗胸腺萎縮、抗脾臟增大，還能增強巨噬細胞吞噬能力。茯苓還具有抑制自由基過氧化、降低脂質過氧化反應、降低脂褐質形成、延緩衰老、抑制腫瘤的功效[3-4]。山藥（Chinese yam）是一種薯蕷科多年生草本植物薯蕷根莖[5]?！侗静菥V目》云：“山藥性溫味甘平無毒、健脾胃、益肺腎、止泄痢，化痰涎，潤皮毛[6]?！鄙剿幹泻械矸?、蛋白質、皂苷、黏液質、糖蛋白、山藥素、膽堿、多巴胺、粗纖維、果膠、淀粉酶等多種成分，還有多種微量元素、維生素和礦物質，容易被人體吸收和利用。山藥具有防止動脈粥樣硬化發(fā)生、預防類風濕關節(jié)炎、滋補脾胃虛弱等多種保健功效，因此營養(yǎng)價值很高[7-9]。

我國是一個農(nóng)業(yè)大國，是世界上種植小麥最多的國家，同時也是面條的起源地，早在元代就有掛面的問世[10]。掛面是以小麥粉為主要原料，在其中添加食鹽、堿、水，經(jīng)控水干燥后制成一定長度的面條。隨著時代的發(fā)展，機械化和生產(chǎn)技術的不斷提高，生產(chǎn)掛面的企業(yè)規(guī)模隨之擴大，掛面品種逐漸增多，但有關數(shù)據(jù)表明，傳統(tǒng)單一型面條仍占多數(shù)，營養(yǎng)強化型掛面種類有限。市面上常見的復配面條有雞蛋面、雜糧面、蔬菜面等，真正具有保健功能的面條還不多，不能完全滿足市場的需求，尤其是現(xiàn)今人們的飲食觀念發(fā)生了很大的轉變，越來越多的消費者將目光投向了功能性食品[11]。因此，利用茯苓和山藥的藥食同源特性，將這2種成分加入小麥粉中，研制出一種高品質、高營養(yǎng)且具有保健功能的茯苓山藥面條，不僅可以豐富目前面條的品種，還可以進一步實現(xiàn)對茯苓和山藥的綜合利用，提高其經(jīng)濟效益。基于此，研究旨在研發(fā)一種新型的茯苓山藥保健面條，為面制品加工開辟一個新方向。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

高筋小麥粉，購于臨汾市貢院街農(nóng)貿市場；茯苓粉，咸陽大自然藥材有限公司提供；山藥粉，西安千草生物科技有限公司提供；海藻酸鈉，斯諾特生物技術科技有限公司提供。

BS-110S型電子分析天平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司產(chǎn)品；JYN-YM1型壓面機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；C21-RT2121型電磁爐，美的集團有限公司產(chǎn)品；GZX-9246型鼓風干燥箱上海博訊實業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

小麥面粉、茯苓粉、山藥粉、海藻酸鈉、水→計量→和面→靜置→壓面→切條→干燥→成品。

1.2.2 操作要點

（1）和面。先稱取一定量的海藻酸鈉在60℃定量的熱水中溶化至均勻的懸浮液待用。然后將小麥面粉、茯苓粉和山藥粉按一定比例充分混合后加入上述液體和面，和面時間為20～30 min，制成面坯。和好的面團應呈松散的顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓后能復原，且斷面有層次感。

（2）熟化。將保鮮膜蓋到和好的面胚上，選用靜置熟化的方法，熟化時間為20 min。

（3）壓片。將熟化后的面團在壓面機壓輥間反復軋壓，直至形成厚度約為1 mm且表面光滑的面片。

（4）切條。將壓好的面片用壓面機切割成寬度3 mm，長度15 cm，厚1 mm的面條。

（5）干燥。將面條放在培養(yǎng)皿上，然后放在鼓風干燥箱中，在一定溫度下進行干燥。

1.2.3 茯苓山藥面條蒸煮特性的測定

（1）斷條率的測定。取40根面條，放入1 000 mL沸水中蒸煮，達到最佳蒸煮時間后，撈出面條，數(shù)出完整面條的根數(shù)，計算其斷條率。

式中：Q——斷條率；

n——斷面條的根數(shù)。

（2）膨脹率的測定。取10 g生面條放入盛有250 mL沸水中煮至最佳時間，撈出面條，稱量濕面條質量，控水10 min后，稱其控水后面條質量，計算膨脹率。

式中：R——膨脹率；

m1——濕面條質量，g；

m2——控水后面條質量，g。

（3）蒸煮損失率的測定。取10 g生面條放入盛有250 mL沸水的小鍋中煮至最佳時間，撈出面條，先用蒸餾水沖淋面條10 s，將面條晾4 min后對其進行烘干至恒質量，然后稱質量，同時對10 g生面條也烘干至恒質量，計算面條的蒸煮損失率[12]。

式中：W——蒸煮損失率；

s1——生面條干質量，g；

s2——熟面條干質量，g。

1.3 茯苓山藥面條的感官評價

1.3.1 茯苓山藥面條感官評價標準

參照 SB/T10137—93和GB 10220—1988對面條的食用品質進行感官評價[13-14]。感官評價方法具體如下：選擇5位食品專業(yè)的學生組成品嘗小組，按照標準要求，選取不同品質的面條先對品嘗小組人員進行培訓，經(jīng)培訓合格、熟悉了面條感官評價項目及過程后，開始對面條樣品進行感官評價。

茯苓山藥面條感官評價評分標準見表1。

1.3.2 數(shù)據(jù)分析與處理

每組單因素試驗的感官評價得分依據(jù)如下：滿分為100分，首先將10位學生評價的各項指標分數(shù)相加算出總分，然后求其平均數(shù)作為各因素感官評價的最終得分。試驗數(shù)據(jù)采用Excel處理，分析茯苓粉、山藥粉、海藻酸鈉、水對茯苓山藥面條品質的影響。

2 結果與分析

2.1 茯苓山藥面條單因素試驗結果分析

2.1.1 茯苓粉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

在小麥面粉中加入8%的山藥粉、0.2%的海藻酸鈉、50%的水，再分別加入0，5%，10%，15%，20%的茯苓粉（水的含量以小麥粉和茯苓粉、山藥粉和海藻酸鈉的總粉量為基準，其他均以小麥粉量為基準），制作茯苓山藥面條并對其感官評分進行評定。

表1 茯苓山藥面條感官評價評分標準

茯苓粉添加量對茯苓山藥面條感官評分影響見圖1。

圖1 茯苓粉添加量對茯苓山藥面條感官評分影響

由圖1可知，隨著茯苓粉添加量的增加，茯苓山藥面條的色澤、口感都良好，茯苓粉添加量為10%時，茯苓山藥面條的感官評價得分達到最高。繼續(xù)增加茯苓粉添加量一方面會使面條的色澤變暗；另一方面，茯苓粉添加量大于10%時，面條的黏彈性逐步下降，且嚼起來有沙粒感，口感變差，不宜為大眾接受，同時經(jīng)濟成本也進一步增大。因此，茯苓粉添加量為10%時較佳。

2.1.2 山藥粉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

在小麥面粉中加入10%的茯苓粉、0.2%的海藻酸鈉、50%的水，再分別加入0，4%，8%，12%，16%的山藥粉制作茯苓山藥面條并對其感官評價得分進行評定。

山藥粉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響見圖2。

圖2 山藥粉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

由圖2可知，在0～8%的范圍內，隨著山藥粉添加量的增加，面條的口感保持良好，彈性、黏聚性和膠著性增強，分析原因可能是因為山藥中含有黏蛋白，因此山藥粉的添加可以提高面條的韌性和黏度[15]。但是當山藥粉添加量超過8%時，面條硬度降低，同時山藥粉發(fā)生褐變導致面條色澤變差，面條黏性反而降低、山藥味過于濃厚，影響了感官評價綜合得分。此外，繼續(xù)添加山藥粉也增加了經(jīng)濟成本。因此，山藥粉添加量為8%時最佳。

2.1.3 海藻酸鈉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

在小麥面粉中加入10%的茯苓粉、8%的山藥粉、50%的水，再分別加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的海藻酸鈉制作茯苓山藥面條并對其感官評分進行評定。

海藻酸鈉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響見圖3。

圖3 海藻酸鈉添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

海藻酸鈉是一種安全的食品添加劑，因其良好的凝膠性和增稠性，因而常用于面制品的加工中，以提高面條的韌性，降低斷條率，從而改變面條的質構品質[16]。由圖3可知，隨著海藻酸鈉添加量的增加，茯苓山藥面條的評價得分先增大后減小，且在添加量為0.2%時，茯苓山藥面條的感官評價得分最高。分析其原因在于，在0.2%之前，海藻酸鈉發(fā)揮了它的增稠作用，但超過這個值之后，海藻酸鈉自身濃度過于黏稠，反而阻礙了面筋網(wǎng)絡的形成，同時降低了束縛淀粉顆粒的作用，此時面條的咀嚼性也相應變差，感官評分降低[17]。因此，海藻酸鈉添加量在0.2%時最佳。

2.1.4 水添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

在小麥面粉中加入10%的茯苓粉、8%的山藥粉、0.2%的海藻酸鈉，再分別加入40%，45%，50%，55%，60%的水制作茯苓山藥面條并對其感官評價得分進行評定。

水添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響見圖4。

圖4 水添加量對茯苓山藥面條感官評分的影響

由圖4可知，隨著水添加量的增加，茯苓面條的感官品質評價得分先升高后降低，水的添加量為50%時，茯苓山藥面條的感官品質評分達到最高，水添加量過低或過高都會導致茯苓山藥面條的適口性（過硬或過軟）變差，影響茯苓面條的品質。因此，水添加量為50%時較佳。

2.2 茯苓山藥面條的蒸煮特性測定結果

斷條率、膨脹率和蒸煮損失率是常用來衡量面條蒸煮品質的3個重要指標。其中，斷條率是衡量面條品質的關鍵因素之一，可以直觀地反映面條的耐煮性，筋力強的面條斷條率低，同時也更富有嚼勁；膨脹率的高低是反映面條在煮制后吸收水分的多少，面筋蛋白含量高的面條其膨脹率高；蒸煮損失率是面條蒸煮品質的一個重要參考因素，蒸煮損失率越高，面條渾湯現(xiàn)象就越嚴重，說明面條的品質就越差。面條的斷條率越低、膨脹率越高、蒸煮損失率越低時，面條的蒸煮品質越好[18]。以下是各成分的不同添加量對面條蒸煮特性的影響。

2.2.1 茯苓粉添加量對面條蒸煮特性的影響

茯苓粉添加量對面條蒸煮特性的影響見表2。

表2 茯苓粉添加量對面條蒸煮特性的影響/%

由表2可知，隨著茯苓粉添加量增大，斷條率明顯增大，說明茯苓粉的添加會影響面團中面筋的形成，從而降低了斷條率。茯苓粉中含蛋白量較低，其添加量對膨脹率的影響表現(xiàn)為先增大后減小，當茯苓粉添加量為10%時，此時膨脹率最高。蒸煮損失率隨著茯苓粉添加量的增多而增加，這是因為茯苓中含有纖維，由于自身的水化作用，破壞了淀粉中水分和蛋白的分配比例，從而增大了蒸煮損失率。綜上，茯苓添加量的增大降低了面條整體的蒸煮品質，但是考慮到要提高面條的營養(yǎng)價值，茯苓粉添加量則不宜過低。因此，綜合考慮，茯苓添加量選在5%～10%為宜。

2.2.2 山藥粉添加量對面條蒸煮特性的影響

山藥粉添加量對面條蒸煮特性的影響見表3。

表3 山藥粉添加量對面條蒸煮特性的影響/%

由表3可知，斷條率隨著山藥粉添加量的增多呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，當山藥粉添加量在8%時斷條率最低。膨脹率隨著山藥粉添加量增多表現(xiàn)為先增大后減小，但是在12%時，面條的膨脹率最大。蒸煮損失率隨著山藥粉添加量的增多表現(xiàn)為先減小后增大，同樣在8%時，面條的蒸煮損失率最低。綜上，結合山藥粉對斷條率和蒸煮損失率的影響，以及考慮到經(jīng)濟效益，山藥粉添加量增多會使經(jīng)濟成本上升。綜合考慮，山藥粉的添加量為8%時面條的蒸煮特性最好。

2.2.3 海藻酸鈉添加量對面條蒸煮特性的影響

海藻酸鈉添加量對面條蒸煮特性的影響見表4。

表4 海藻酸鈉添加量對面條蒸煮特性的影響/%

由表4可知，斷條率和蒸煮損失率都是隨著海藻酸鈉添加量增加而先減小后增大，在0.2%時最優(yōu)，這是因為海藻酸鈉在0.2%之前發(fā)揮了它的增稠作用，超過后則阻礙了面筋網(wǎng)絡的形成，導致面條斷條率升高。海藻酸鈉添加量在0.2%之前，膨脹率先增大后減小，這是由于海藻酸鈉有較好的保水性，添加量越大，面條膨脹率越高，蛋白質損失率越低，則面條蒸煮損失率也越低，面條品質越好。綜上，海藻酸鈉添加量為0.2%時，面條的品質最好。

2.2.4 水添加量對面條蒸煮特性的影響

水添加量對面條蒸煮特性的影響見表5。

由表5可知，隨著水添加量的增大斷條率先減小后增大，水添加量在45%～50%時斷條率最低，這是因為水添加量過少時面粉中的麥醇溶蛋白、麥谷蛋白不能充分和水作用形成面筋網(wǎng)絡。當水添加量過多時一方面會使面團內部酶對蛋白質產(chǎn)生破壞作用，降低了面筋的生成；另一方面，面團過軟，也使斷條率增大[19]。由于面條膨脹率大小與面筋蛋白含量相關，因此發(fā)現(xiàn)膨脹率先增大后減小，當水添加量為45%時面條膨脹率最大。蒸煮損失率也是在水添加量為45%時最低。因此，綜上所述，當水添加量為45%時，面條的蒸煮品質最好。

表5 水添加量對面條蒸煮特性的影響/%

2.3 正交試驗結果及分析

2.3.1 正交試驗設計表

在確定各單因素對茯苓山藥面條品質的影響后，考慮到在實際操作中，各個單因素之間還會存在交叉影響，所以在上述單因素試驗的基礎上，選取茯苓山藥面條的茯苓粉添加量、山藥粉添加量、海藻酸鈉添加量和水添加量4個因素，并以茯苓山藥面條的感官評價得分作為主要參考指標，設計L9（34）正交試驗，對茯苓山藥面條的加工工藝參數(shù)進行優(yōu)化。試驗數(shù)據(jù)采用Excel處理，分析茯苓山藥面條加工的工藝參數(shù)。

正交試驗因素與水平設計見表6。

表6 正交試驗因素與水平設計/%

表7 茯苓山藥面條的正交試驗結果

表8 驗證試驗結果/分

2.3.2 茯苓山藥面條的正交試驗結果

茯苓山藥面條的正交試驗結果見表7。

2.3.3 茯苓山藥面條正交試驗結果分析

由表7可以分析出，影響茯苓山藥面條品質的因素主次分別是A＞D＞B＞C，即茯苓粉添加量＞水添加量＞山藥粉添加量＞海藻酸鈉添加量。由極差分析得到茯苓山藥面條最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即茯苓粉添加量10%、山藥粉添加量8%、海藻酸鈉添加量0.2%、水添加量45%。但是感官評價得到的最優(yōu)組合卻是為A2B2C3D1。因為由極差分析得到的理論最佳組合與感官評價得到的實際最佳組合不符，所以還要選用感官評價來進行驗證.

驗證試驗結果見表8。

經(jīng)驗證試驗得出茯苓山藥面條的最佳工藝水平為A2B2C2D1，即茯苓粉添加量10%，山藥粉添加量8%，海藻酸鈉添加量0.2%，水添加量45%。

3 結論

（1）通過單因素試驗和正交試驗最終得出影響茯苓山藥面條品質的各因素主次順序為茯苓粉添加量＞水添加量＞山藥粉添加量＞海藻酸鈉添加量。

（2）確定茯苓山藥面條的最佳工藝參數(shù)為茯苓粉添加量10%，山藥粉添加量8%，海藻酸鈉添加量0.2%，水添加量45%（水的含量以小麥面粉、茯苓粉、山藥粉和海藻酸鈉的總粉量為基準，其他均以小麥面粉量為基準）。