張 曼，張婉悅，柯燕子，楊 鵬，于 博

（湖北文理學(xué)院食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北襄陽 441053）

宣木瓜，又名皺皮木瓜、鐵腳梨，是薔薇科屬貼梗海棠的成熟果實，其干燥后是一種具有悠久歷史的中藥材，也是國家衛(wèi)生部第一批藥食同源的藥材。宣木瓜不僅含有黃酮類、萜類、有機酸類、甾醇類等活性有效成分[1]，還含有豐富的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。這些活性成分和營養(yǎng)素賦予其多種保健功效。中醫(yī)認為其具有舒筋活絡(luò)、和胃化濕等功效[2]?，F(xiàn)代研究表明，具有消炎止痛、護肝、抗菌、抗氧化、抗腫瘤等作用[3-5]。其研究主要集中在園藝及其功能性成分等方面[6]，在食品領(lǐng)域的研究也主要集中在果酒、果醋、果醬、果粉、果汁、罐頭等方面[7-8]，果脯加工方面的研究較少。試驗以宣木瓜為原料，采用二次浸糖法制成果脯并對工藝條件進行優(yōu)化和改進，旨在開發(fā)宣木瓜新型加工食品，拓展宣木瓜的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一水合檸檬酸、三氯化鐵，西隴化工股份有限公司提供；無水氯化鈣、氯化鈉、碳酸鈉，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；單寧酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供；甘油（食品級），深圳恒生生物科技有限公司提供；白砂糖、宣木瓜，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-1800PC型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產(chǎn)品；Sigma 1-14型臺式離心機，德國SIGMA公司產(chǎn)品；GZX-9030 MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；DELTA320型pH計，上海雷磁儀器廠產(chǎn)品；YP5002型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪儀器廠產(chǎn)品。

1.3 木瓜果脯加工工藝

1.3.1 工藝流程

原料→前處理→切片→漂燙[5]→護色、脫澀、硬化→漂洗→脫鹽→浸糖→漂洗→干燥→包裝。

1.3.2 操作要點

選擇無蟲、無腐爛、無機械損傷、成熟度適中（6～7成熟）、肉質(zhì)肥厚的宣木瓜原料，清除表面雜質(zhì)，去皮去籽后切成約1 cm厚的果片，置于沸水中進行燙漂，之后放入檸檬酸（CA）、氯化鈉（NaCl）、氯化鈣（CaCl2）混合溶液中浸泡進行護色、脫澀、硬化處理12 h，取出漂洗后再按果片∶水為1∶4的比例進行脫鹽處理[12]，撈出瀝干水分后進行浸糖處理，將浸糖處理后的果片冷卻后經(jīng)清水漂洗后，瀝干水分，置于55℃烘箱中進行干燥處理，至果脯無明顯的發(fā)黏現(xiàn)象后取出，進行真空包裝。

基本浸糖方法：按一定比例加入清水和白砂糖，加熱使白砂糖全部溶化（白砂糖質(zhì)量分數(shù)為20%），再加入質(zhì)量分數(shù)0.1%的CA，加熱到85℃左右，攪拌均勻后加入瓜片，糖煮2 min，糖浸12 h。將質(zhì)量分數(shù)為20%的糖液加熱到100℃，加白砂糖使質(zhì)量分數(shù)提高至30%，加入經(jīng)過一次浸糖后的木瓜片，煮2 min，再糖浸24 h。

1.4 單寧酸標準曲線的制作

準確量取40 mL超純水于50 mL燒杯中，用質(zhì)量分數(shù)0.05%的NaCO3溶液將其pH值調(diào)至9.95，記錄NaCO3溶液消量X（mL）。

準確量取1 mL單寧酸標準溶液（0.05 mg/mL）于50 mL燒杯中，用超純水稀釋至40 mL，用質(zhì)量分數(shù)0.05%NaCO3溶液將其pH值調(diào)至9.95，記錄NaCO3溶液消量Y（mL）。

準確吸取的單寧酸標準溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL分別置于6個50 mL容量瓶中，各加入40 mL超純水，并依次滴加NimL的0.05%NaCO3溶液，搖勻后分別加入0.5 mL 1%的FeCl3溶液，用超純水定容到刻度線，搖勻，靜置3 min后，在波長530 nm處測定溶液的吸光度，每組測定3次，取平均值為其吸光度，并做出標準曲線。

Ni計算公式為：Ni（mL） =X+m×2 （Y-X）。

式中：i——1，2，3，4，5，6；

m——容量瓶單寧酸的質(zhì)量，mg。

1.5 燙漂時間對果脯品質(zhì)的影響

在果脯制作中，燙漂可以破壞氧化酶的活性，提高細胞組織的通透性，從而調(diào)高果脯透明度和滲糖效果，亦可去除宣木瓜中部分單寧酸。其最主要的作用是部分護色作用，因此通過褐變（BD）值來確定燙漂工藝。分別對果片進行0，2，4，6，8 min的燙漂后，取適量果片榨碎，加10倍（相對于果片質(zhì)量）體積的冰超純水，離心（轉(zhuǎn)速3 500 r/min，時間15～20 min）后取上清液，于波長420 nm處測定溶液的吸光度A，以吸光度來表示褐變值，每組測3次，取平均值。

BD計算公式為：BD（Abs）=A×10。

1.6 單因素試驗

1.6.1 NaCl添加量對果脯品質(zhì)的影響

使用NaCl對木瓜進行脫澀處理，宣木瓜中澀味的來源主要是單寧酸，因此通過測定木瓜的單寧酸含量來確定添加NaCl的最佳質(zhì)量分數(shù)。在CaCl2質(zhì)量分數(shù)1.5%，CA質(zhì)量分數(shù)0.3%，脫鹽時間2 h的條件下，分別添加0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的NaCl，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理，瀝干水分后，取適量果片用榨碎，加10倍體積的冰蒸餾水，離心（轉(zhuǎn)速3 500 r/min，時間15～20 min），取上清液備用。

準確量取1 mL上清液于50 mL容量瓶中，加入40 mL超純水及4.3 mL質(zhì)量分數(shù)0.05%的NaCO3溶液，混勻后加入0.5 mL質(zhì)量分數(shù)1%的FeCl3溶液，用超純水定容到刻度線，搖勻，靜置3 min后，于波長530 nm處測定溶液的吸光度，帶入標準曲線公式求得單寧酸的含量。

1.6.2 CA添加量對果脯品質(zhì)的影響

使用CA對木瓜進行護色處理，通過測定木瓜的褐變度（BD）來確定添加CA的最佳質(zhì)量分數(shù)。在NaCl，CaCl2質(zhì)量分數(shù)均為1.5%，脫鹽時間為2 h的條件下，分別添加0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的CA，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理，瀝干水分后，取適量果片榨碎，加10倍體積的冰超純水，離心（轉(zhuǎn)速3 500 r/min，時間15～20 min），取上清液，于波長420 nm處測定溶液的吸光度，計算其褐變值（計算公式見1.4），每組測3次，取平均值。

1.6.3 CaCl2添加量對果脯品質(zhì)的影響

使用CaCl2對木瓜進行硬化處理。在NaCl質(zhì)量分數(shù)為1.5%，CA質(zhì)量分數(shù)為0.3%，脫鹽時間為2 h的條件下，分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的CaCl2，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理后，按照1.3.1的工藝制成果脯，對其進行感官評價。

1.6.4 脫鹽時間對果脯品質(zhì)的影響

在NaCl，CaCl2質(zhì)量分數(shù)均為1.5%，CA為0.3%條件下，分別在NaCl，CaCl2，CA的混合溶液中浸泡1，2，3，4，5 h，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理后，按照1.3.1的工藝制成果脯，對其進行感官評價。

1.7 正交試驗

擬采用四因素（NaCl添加量、CA添加量、Ca-Cl2添加量、脫鹽時間）三水平的正交試驗，以感官評定結(jié)果作為評價指標確定最佳工藝條件。

正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素水平設(shè)計

1.8 甘油對果脯品質(zhì)的影響

由于宣木瓜本身質(zhì)地比較粗糙，影響口感，故采用甘油對其粗糙的質(zhì)地進行改善。分別對按照下列3種方法制得的果脯進行感官評價，以感官評價結(jié)果來確定甘油對果脯品質(zhì)的影響。

方法1：浸糖方法按照1.3.2的方法進行，其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

方法2：浸糖方法按照先在糖液中按照初始糖液（質(zhì)量分數(shù)為20%）和木瓜片總質(zhì)量的0.5%加入食品級甘油，充分攪勻，然后對木瓜片進行二次浸糖的方法進行。其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

方法3：浸糖方法按照先將經(jīng)二次浸糖處理后的木瓜片冷卻而后用清水漂洗后，瀝干水分，再加入按照初始糖液（質(zhì)量分數(shù)為20%）和木瓜片總質(zhì)量的0.5%加入食品級甘油，攪拌均勻的步驟進行。其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

1.9 木瓜果脯的感官鑒定標準

感官評鑒小組由10名志愿者組成，從色澤、口感、組織形態(tài)3個方面對每個樣品進行感官評價。

感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 燙漂時間對果脯品質(zhì)的影響

漂燙時間對果脯品質(zhì)的影響見圖1。

由圖1可知，燙漂時間在0～4 min時，隨著時間的增加，BD值減小，即褐變程度減?。粻C漂時間為4 min時，BD值最小；燙漂時間在4～8 min時，隨著時間的增加，BD值增大。綜合上述可知，燙漂具有明顯的護色效果，時間為4 min時護色效果最好，但此時的木瓜片由于水煮時間較長而組織軟爛、不易成型。燙漂2 min的木瓜片質(zhì)地完好，BD值與燙漂4 min的結(jié)果相差不大。所以，燙漂的最佳時間為2 min。

圖1 漂燙時間對果脯品質(zhì)的影響

2.2 單寧酸標準曲線的制作

單寧酸的標準曲線見圖2。

圖2 單寧酸的標準曲線

由圖2可知，單寧酸質(zhì)量濃度0～0.012 mg/mL時，與吸光度具有顯著的線性關(guān)系。其線性關(guān)系為Y=11.124X+0.003 8，R2=0.998 8。

2.3 單因素試驗

2.3.1 NaCl添加量對果脯品質(zhì)的影響

NaCl添加量對果脯品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 NaCl添加量對果脯品質(zhì)的影響

由圖3可知，NaCl添加量在0～1.5%時，隨著NaCl添加量的增大，果脯中單寧酸含量減小，即脫澀效果越來越好；NaCl添加量為1.5%時，單寧酸含量最低；CA添加量在1.5～2.5%時，單寧酸含量增大，但增大趨勢不明顯。綜合上述可知，NaCl具有明顯的脫澀效果，添加量為1.5%時脫澀效果最好，但添加量過高，脫澀效果會變差，此外由于NaCl是食鹽的主要成分且易結(jié)晶，也會影響果脯的口感及外觀品質(zhì)。所以，NaCl的最佳添加量為1.5%。

2.3.2 CA添加量對果脯品質(zhì)的影響

CA添加量對果脯品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 CA添加量對果脯品質(zhì)的影響

由圖4可知，CA添加量在0～0.3%時，隨著CA添加量的增大，DB值減小，即護色效果越來越好；CA添加量為0.3%時，DB值最低；CA添加量在0.4%～0.5%時，DB值增大，但增大趨勢不明顯。綜合上述可知，CA具有明顯的護色效果，添加量為0.3%時護色效果最好，但添加量過高，護色效果會變差，此外由于檸檬酸是常用的酸味劑，也會影響果脯的口感。所以，CA的最佳添加量為0.3%。

2.3.3 CaCl2添加量對果脯品質(zhì)的影響

CaCl2添加量對果脯品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 CaCl2添加量對果脯品質(zhì)的影響

由圖5可知，CaCl2添加量在0.5%～1.5%時，隨著CaCl2添加量的增大，感官評價得分越來越高，即組織狀態(tài)的得分也越來越高，也表明其硬化的效果越來越好；CaCl2添加量為1.5%時，感官評分最高；CaCl2添加量在1.5%～2.5%時，感官評分降低。綜合上述可知，CaCl2具有明顯硬化且維持其良好的組織形態(tài)的效果，添加量為1.5%時硬化效果最好，但添加量過高時硬化效果會變差。所以，CaCl2的最佳添加量為1.5%。

2.3.4 脫鹽時間對果脯品質(zhì)的影響

脫鹽時間對果脯品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 脫鹽時間對果脯品質(zhì)的影響

由圖6可知，脫鹽時間在1～3 h時，隨著脫鹽時間的增長，感官評分越來越高，即果脯的感官品質(zhì)越來越好；脫鹽時間為3 h時，感官評分最高；脫鹽時間在4～5 h時，感官評價得分降低。綜合上述可知，脫鹽時間明顯影響果脯的感官品質(zhì)，脫鹽時間為3 h時感官品質(zhì)最好。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取NaCl添加量、CA添加量、CaCl2添加量、脫鹽時間為考查因素，以感官評價得分為指標，采用L9（34）進行正交試驗設(shè)計。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3可知，極差由大到小依次是B，A，C，D，即對感官評價影響由大到小的因素依次為CA添加量、NaCl添加量、CaCl2添加量、脫鹽時間。工藝條件最佳組合為A3B3C1D2，這與正交試驗結(jié)果最佳組合A2B3C1D2不一致，因此對組合A3B3C1D2進行試驗驗證，得其感官評價得分為88分，這與A2B3C1D2感官評分相差不大，考慮到經(jīng)濟問題，最佳方案選擇A2B3C1D2，即CA添加量0.4%，NaCl添加量2.0%，CaCl2添加量1.0%，脫鹽時間3 h。

2.5 甘油對果脯品質(zhì)的影響

甘油對果脯品質(zhì)的影響見表4。

表4 甘油對果脯品質(zhì)的影響

由表4可知，未添加甘油的果脯色澤、口感、組織形態(tài)均比添加甘油的2組差，這表明甘油具有一定的保水及改善其組織結(jié)構(gòu)的作用；在浸糖前加入甘油（方法2）在色澤、口感、組織形態(tài)方面均要比在浸糖后加入甘油（方法2）都要好，這是由于甘油對木瓜的作用時間太短，效果不明顯。所以，最佳浸糖方法為方法2。

3 結(jié)論

以宣木瓜鮮果為原料，采用二次滲糖的方法制作果脯，并對去澀、護色、硬化、浸泡等關(guān)鍵步驟的工藝進行研究。結(jié)果表明，果片燙漂2 min后，在由質(zhì)量分數(shù)0.4%的CA，2.0%的NaCl，1.0%的CaCl2組成混合溶液中進行護色、脫澀、硬化處理后，進行3 h脫鹽處理，再將質(zhì)量分數(shù)0.5%甘油先與糖液混合再對果片進行二次浸糖處理，制成木瓜果脯，能夠很好地保持木瓜原有風(fēng)味，保持充足的水分，外形飽滿、色澤金黃、酸甜度適中、口感較好。