陳汝玲，趙雪嬌，吳靜瀾

（貴陽中醫(yī)學院藥學院，貴州貴陽 550025）

功能性食品是具有特定營養(yǎng)功能特性的食品，主要用于特定人群食用，其原料主要有谷物、豆類、干果、益生菌等，具有調(diào)節(jié)人體某種生理功能，且不以治療為目的食品[1-4]。如今藥食同源中藥類功能性食品越來越受到人們的青睞，致力于此類食品研發(fā)者也越來越多[5-8]。

中國歷來就有“藥食同源”的說法，現(xiàn)代的功能性食品正是繼承和發(fā)展了這一傳統(tǒng)，在科技發(fā)達的今天發(fā)揮著越來越重要的作用[9]。山藥、茯苓、薏苡仁、山楂均屬于藥食同源類中藥。山藥具有補脾肺腎氣、益脾肺腎陰的功效；茯苓具有利水滲濕、健脾、寧心安神等功效；薏苡仁具有利水滲濕、健脾止瀉等功效；山楂具有消食化積、行氣化瘀等功效。餅干作為一種常見的食品，深受廣大消費者的喜愛，其主要以小麥為原料，加以黃油、白砂糖及其他輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、成型、烘烤等工藝制成。功能性餅干是指具有一定保健功能的餅干，藥食同源的中藥材作為餅干的原料種類很多，如薏苡仁[10]、桑葉[11]、丁香[5]、靈芝[12]等。尚未見有關(guān)山藥、茯苓、薏苡仁、山楂4種藥粉制成餅干的報道。試驗從飲食角度出發(fā)，以上述中藥細粉為主要原料優(yōu)選出具有除濕消食功能的配方，研制出一款美味可口又能消食除濕的餅干，并探究其感官評價的相關(guān)性[13]，為實現(xiàn)消食祛濕功能性餅干的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

小麥粉（低筋小麥粉）、雞蛋、白砂糖、黃油、小蘇打，以上均為食用級，市售；茯苓、山藥、薏苡仁、山楂，購于同濟堂藥店。以上中藥材，均由貴陽中醫(yī)學院鐘可教授鑒定為正品。

JM-A1002型、JA2003型，超澤衡器設備有限公司產(chǎn)品；CKF-30BS型長帝烤箱，佛山市偉壯達電器實業(yè)有限公司產(chǎn)品；電動粉碎機、網(wǎng)篩（80目）、SY-6D型片劑四用測定儀，上海黃海藥檢儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 基本配方

黃油用量50 g，藥粉用量48 g，白砂糖用量26 g，小蘇打用量0.5 g，蛋液用量20 g，上下火烘烤溫度195℃，烘烤時間30 min。

1.2.2 消食除濕功能性餅干的制作工藝流程

①蛋液、白砂糖、黃油打發(fā)好；②藥材打粉（過80目篩）、小蘇打、低筋粉；①+②→面團調(diào)制→靜置→成型→烘烤→冷卻→成品。

1.2.3 操作要點

（1）原輔材料處理。①選取顆粒飽滿、無腐爛的薏苡仁，表面無污染、色澤均勻的茯苓、山藥、山楂，各味藥單獨粉碎過篩得藥粉備用。②由于市售白砂糖顆粒較大，黃油打發(fā)過程中加入其中可能會有不易溶解的現(xiàn)象存在，導致餅干成品表面孔較多且大小不均，影響餅干美觀及口感，故將其用粉碎機打碎成糖粉以備用。

（2）面團調(diào)制。先將黃油置碗中打發(fā)成近似乳白色且呈均勻蓬松羽狀，再將加好糖粉的蛋液打發(fā)，并分3次加入黃油中，第1次加蛋液后充分打發(fā)好，再加第2次，第3次同上，將小蘇打等輔料及藥粉加入面粉中混勻，將打發(fā)好的黃油、蛋液混合物加入面粉中，從盆底往上翻拌，將面團調(diào)制成軟硬適度、不黏手為止。

（3）靜置。如果面團調(diào)制過程中未達要求，需將調(diào)好的面團靜置10～15 min，切勿靜置時間過長，面團發(fā)硬或過于柔軟，難以成型，如果面團已達要求，則無需靜置。

（4）成型。將調(diào)好的面團置于洗凈烘干的模具中，制成大小適度均一、厚薄均勻的小塊餅干，并置于鋪有吸油紙的烤盤中。

（5）烘烤、冷卻。將裝有餅干的烤盤放于預熱好的烤箱內(nèi)，上下火烘烤溫度195℃，烘烤時間30 min，然后將餅干取出，室溫冷卻后即為成品。

1.3 消食除濕餅干的感官品質(zhì)評價方法

1.3.1 餅干屬性評價方法

參考片劑硬度、脆度的測定方法[14]，采用片劑四用儀測試餅干的硬度、脆度。每組5塊質(zhì)量大小相差不大的餅干，脆度測試采用餅干的損失量均值為其脆度，公式為損失量=稱量前質(zhì)量-稱量后質(zhì)量，調(diào)節(jié)測定儀，脆度測試時的轉(zhuǎn)速為25 r/min，100 r停機；硬度為選用質(zhì)量、直徑相近的5塊餅干，單次測定餅干的硬度，5塊餅干求均值即為該餅干的硬度。此方法為作為感官評價以外的客觀評價方法。

1.3.2 感官評價方法

根據(jù)試驗配方，按照工藝要點制作出相應的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個方面特點，制定出餅干加權(quán)感官評分表。隨機選取10名食品專業(yè)人士（男女各5人）為感官評價評分員，采用綜合模糊評價法對產(chǎn)品進行評價，滿分100分，取其平均值。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

1.4 單因素試驗

1.4.1 藥粉用量對餅干品質(zhì)影響

固定混合粉（低筋粉與薏仁粉、茯苓粉、山藥粉） 總用量100 g，分別添加24，36，48，60，72 g藥粉，探討不同用量對餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為黃油50 g，山楂10 g，白砂糖26 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進行烘焙，得到成品后進行感官評價及酥脆性測定。

1.4.2 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響

分別添加黃油35，40，45，50，55 g，探討不同用量對餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為面粉和藥粉總量100 g，其中藥粉48 g，山楂10 g，白砂糖26 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進行烘焙，得到成品后進行感官評價及酥脆性測定。

1.4.3 白砂糖用量對餅干品質(zhì)影響

分別添加白砂糖22，24，26，28，30 g，探討不同用量對餅干品質(zhì)的影響，其他材料用量為面粉和藥粉總量100 g，其中藥粉48 g，山楂10 g，黃油50 g，小蘇打0.5 g，蛋液20 g，按照1.2.2的餅干工藝流程進行烘焙，得到成品后進行感官評價及酥脆性測定。

1.5 正交試驗工藝優(yōu)化

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素，以餅干品質(zhì)為指標按正交表L9（34）進行試驗。

正交因素與水平設計見表2。

表2 正交因素與水平設計/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 藥粉用量對餅干品質(zhì)影響

藥粉用量對餅干硬度的影響見圖1，藥粉用量對餅干脆度的影響見圖2，藥粉用量對餅干感官評分的影響見圖3。

圖1 藥粉用量對餅干硬度影響

圖2 藥粉用量對餅干脆度影響

圖3 藥粉用量對餅干感官評分影響

由圖1～圖3可知，藥粉用量會影響到餅干的品質(zhì)，隨著藥粉用量的增加，餅干的硬度會先降低后增加，在藥粉用量為48 g時，餅干硬度最小，脆性最高，此時餅干酥脆可口、色澤均勻；當用量大于48 g時，餅干難成型、粗糙，餅干硬度越來越大，口感較差，脆性也逐漸降低，感官評分急劇降低；當用量小于48 g時，餅干藥粉風味較淡，餅干脆度較低。總之，藥粉用量在48 g時制作的餅干品質(zhì)較好，含量過高過低都會影響其品質(zhì)。

2.1.2 黃油用量對餅干品質(zhì)的影響

黃油用量對餅干硬度的影響見圖4，黃油用量對餅干脆度的影響見圖5，黃油用量對餅干感官評分的影響見圖6。

圖4 黃油用量對餅干硬度影響

圖5 黃油用量對餅干脆度影響

圖6 黃油用量對餅干感官評分影響

由圖4～圖6可知，黃油用量在50 g時，感官評分最高，餅干的硬度會隨黃油的增加而逐漸降低；但用量超過50 g時，餅干較油膩且易碎，餅干的脆度也會下降；當黃油用量小于50 g時，餅干較干，難成型，口感粗糙，酥脆度不夠。因此，當餅干黃油用量為50 g時，餅干的品質(zhì)較好。

2.1.3 白砂糖用量對餅干品質(zhì)的影響

白砂糖用量對餅干硬度的影響見圖7，白砂糖用量對餅干脆度的影響見圖8，白砂糖用量對餅干感官評分的影響見圖9。

圖8 白砂糖用量對餅干脆度影響

圖7 白砂糖用量對餅干硬度影響

表3 正交試驗設計與結(jié)果

圖9 白砂糖用量對餅干感官評分影響

由圖7～圖9可知，餅干的脆度隨著白砂糖用量的增加而增加，感官評分先上升后下降。當餅干白砂糖用量為26 g時，餅干硬度最小，感官評分都較高；但白砂糖用量低于26 g時，餅干甜味較淡，色澤相對均勻，這是發(fā)生了輕微美拉德反應；當白砂糖用量高于26 g時，餅干過甜，且易有焦煳現(xiàn)象。所以，當餅干白砂糖用量為26 g時，餅干品質(zhì)較好。

2.2 正交試驗結(jié)果

以藥粉用量、黃油用量、白砂糖用量為考查因素，以餅干品質(zhì)為指標按正交表L9（33）進行試驗。

正交試驗設計與結(jié)果見表3。

根據(jù)正交試驗K值分析可知，3個因素對餅干感官品質(zhì)影響作用的主次關(guān)系為C＞A＞B，即黃油用量＞藥粉用量＞白砂糖用量，最優(yōu)水平為A2B2C2；對酥脆性的影響作用的主次關(guān)系為A＞B＞C，即藥粉用量＞白砂糖用量＞黃油用量，最優(yōu)水平為A2B2C2；對硬度影響作用主次關(guān)系為B＞A＞C，即白砂糖用量＞藥粉用量＞黃油用量，由于餅干硬度越大，口感越差，所以選擇硬度最低的一組A2B2C2作為最優(yōu)水平。由以上結(jié)果可以看出，3個指標的最大影響因素互不相同，黃油用量是影響口感的最主要的因素，藥粉用量直接影響餅干的酥脆程度，而白砂糖用量則決定了餅干的硬度。

2.3 驗證試驗

對正交試驗所得的最佳配方比進行驗證試驗，平行做3組，每組試驗餅干數(shù)為5塊。

驗證試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證試驗結(jié)果

結(jié)果表明，按照此配方制得餅干品質(zhì)較好，無明顯差異。

2.4 成品的品質(zhì)評價

2.4.1 客觀評價方法

用片劑四用儀測試餅干的硬度、脆度。每組5塊質(zhì)量大小相差不多的餅干，脆度測試這里用的是餅干的損失量均值即為其脆度，公式為損失量=稱量前質(zhì)量-稱量后質(zhì)量，調(diào)節(jié)測定儀脆度測試時的轉(zhuǎn)速為25 r/min，100 r停機；硬度為選用質(zhì)量、直徑相近的5塊餅干，單次測定餅干的硬度，5塊餅干求均值即為該餅干的硬度。

2.4.2 主觀評價方法

根據(jù)試驗配方，按照工藝要點制作出相應的9組產(chǎn)品。結(jié)合餅干的口感、硬度、脆度、色澤和外形5個方面特點，制定出餅干加權(quán)感官評分表。邀請10名（男女各5名）感官評價評分員，采用綜合模糊評價法[15]，對產(chǎn)品進行評價。

餅干加權(quán)感官評分見表5，正交試驗感官評定見表6。

表5 餅干加權(quán)感官評分

表6 正交試驗感官評定

模糊綜合評價法的一般步驟：

①確定評價對象的因素集U（口感U1、硬度U2、脆度U3、色澤U4、外形U5）；②確定評價對象的評語集V（好V1、一般V2、差V3）；③確定評價因素的模糊權(quán)向量A（口感0.3、硬度0.2、脆度0.2、色澤0.15、外形0.15）；④單因素模糊評價，建立模糊評價矩陣R；⑤多因素綜合評價，合成模糊綜合評價結(jié)果向量Y；⑥根據(jù)最大隸屬度原則，得出模糊綜合評價最終結(jié)果。

從表5可以得到1～9號餅干的模糊評判矩陣R，如下：

由權(quán)重集A和1～9號產(chǎn)品模糊評判矩陣，根據(jù)公式Y(jié)=AR可得1～9號產(chǎn)品的權(quán)重Y1～Y9分別為：

為了方便比較，定出等級系數(shù)，h1=90，h2=80，h3=70，求出感官評價值S：

S=∑YiHj，其中 i=1～9，j=1，2，3，可得 S1～S9，將其填入正交試驗結(jié)果表中。

正交試驗設計與結(jié)果見表7。

根據(jù)S值可知，最優(yōu)水平為A2B2C2；根據(jù)正交K值可知，最優(yōu)水平也為A2B2C2。2種分析結(jié)果相同，即可以此作為消食除濕功能性餅干的最優(yōu)配方比。

3 結(jié)論

采用單因素試驗與正交試驗相結(jié)合，加上感官評價與測定脆度、硬度為指標，探討了藥粉、白砂糖、黃油3個因素對消食除濕功能性餅干品質(zhì)的影響，采用片劑四用儀測對餅干的硬度和脆度進行量化評價，再結(jié)合感官評價與正交試驗設計的方法，進一步驗證試驗的準確性。結(jié)果顯示，餅干的最佳配方比為混合粉（藥粉加低筋粉） 共100 g，藥粉（薏仁粉、山藥粉、茯苓粉1∶1∶1） 用量48 g，黃油用量50 g，白砂糖用量26 g，烘烤溫度195℃，烘烤時間30 min。此條件下制作的餅干酥脆可口、甜味適中，外形及色澤都比較好。該生產(chǎn)配方符合中醫(yī)藥基本理論，具有消食、祛濕、健脾等保健功能，有益于人體健康，為功能性餅干行業(yè)提供了參考依據(jù)，具有廣闊的發(fā)展前景。

表7 正交試驗設計與結(jié)果