王萌皓，吳美玲，馮翠萍

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西晉中 030801）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種大型食用真菌，富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多糖類活性物質(zhì)[1]，具有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗氧化、降血脂、抑菌抗病毒[2-6]等生物功能?？嗍w屬于雜糧產(chǎn)品，富含黃酮類化合物[7]，能調(diào)節(jié)血糖血脂、抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等[8-11]。目前，杏鮑菇加工的產(chǎn)品主要有杏鮑菇牛奶復(fù)合沖調(diào)粉[12]、杏鮑菇醬[13]、杏鮑菇多糖產(chǎn)品[14]等，苦蕎加工的產(chǎn)品主要有苦蕎茶[15]、苦蕎掛面[16]、苦蕎餅干[17]等，而關(guān)于杏鮑菇和苦蕎復(fù)合產(chǎn)品較少。因此，研究的主要切入點(diǎn)為將杏鮑菇粉和苦蕎粉浸提后添加輔料制備一種新型功能產(chǎn)品。試驗(yàn)以杏鮑菇粉和苦蕎粉為原料，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)確定麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉的最佳配比，以期開發(fā)出杏鮑菇苦蕎速溶粉，提高杏鮑菇和苦蕎的附加值，為進(jìn)一步綜合利用杏鮑菇和苦蕎資源提供科學(xué)理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇粉，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供；苦蕎粉，山西省農(nóng)產(chǎn)品加工所提供；麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)，杭州普修生物科技有限公司提供。

分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品；DF205型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，吳江市騰新烘箱制造廠產(chǎn)品；SY6000小型高速噴霧干燥儀，上海世遠(yuǎn)生物設(shè)備工程有限公司產(chǎn)品；HHS型恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備公司產(chǎn)品；多功能提取濃縮機(jī)，上海達(dá)成實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

杏鮑菇粉、苦蕎粉→浸提→過濾→濃縮→混合配料→噴霧干燥→成品。 輔料和添加劑

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）浸提濃縮。按2∶1將杏鮑菇粉和苦蕎粉混合[17]，按料液比1∶30（g∶mL） 加水，用提取濃縮設(shè)備在75℃下浸提濃縮至可溶性固形物含量為2%。

（2）混合輔料和添加劑。將麥芽糊精、β-環(huán)狀糊精、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉配制成溶液后依次添加到濃縮液中，攪拌3～5 min。

（3）噴霧干燥。將調(diào)配好的料液預(yù)熱后進(jìn)行噴霧干燥。噴霧干燥的條件為進(jìn)料流量7 mL/min，進(jìn)風(fēng)溫度165℃，空氣流量500 m3/h。

1.2.3 輔料添加量的確定

（1）麥芽糊精。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，β-環(huán)狀糊精2.5%，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為10%，15%，20%，25%，30%的麥芽糊精進(jìn)行試驗(yàn)，以水分含量、溶解時(shí)間和得率為指標(biāo)確定麥芽糊精的最佳添加量。

（2）麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用 7∶1，8∶1，9∶1，10∶1，11∶1 的麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比進(jìn)行試驗(yàn)，以水分含量、溶解時(shí)間和得率為指標(biāo)確定麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的最佳配比。

（3）單硬脂酸甘油酯。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%的單硬脂酸甘油酯進(jìn)行試驗(yàn)，以水分含量、溶解時(shí)間和得率為指標(biāo)確定單硬脂酸甘油酯的最佳添加量。

（4）蔗糖脂肪酸酯。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，單硬脂酸甘油酯0.35%，羧甲基纖維素鈉0.15%，分別采用添加量為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%的蔗糖脂肪酸酯進(jìn)行試驗(yàn)，以水分含量、溶解時(shí)間和得率為指標(biāo)確定蔗糖脂肪酸酯的最佳添加量。

（5）羧甲基纖維素鈉。杏鮑菇和苦蕎配比為2∶1，麥芽糊精25%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為10∶1，單硬脂酸甘油酯0.35%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，分別采用添加量分別為0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%的羧甲基纖維素鈉進(jìn)行試驗(yàn)，以水分含量、溶解時(shí)間和得率為指標(biāo)確定羧甲基纖維素鈉的最佳添加量。

1.2.4 輔料最佳配方的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，通過MINITab 16軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)，以得率為指標(biāo)確定輔料的最佳配方。

1.2.5 產(chǎn)品的感官評(píng)定

根據(jù)最佳配方制備杏鮑菇苦蕎速溶粉，取10 g，觀察粉末色澤，然后用100 mL的溫水溶解，觀其溶解性狀、嗅其氣味、嘗其滋味。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料添加量的確定

2.1.1 麥芽糊精

麥芽糊精添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響見圖1。

圖1 麥芽糊精添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

由圖1可知，隨著麥芽糊精添加量的增加，杏鮑菇苦蕎速溶粉的水分含量逐漸降低，溶解時(shí)間不斷增加，溶解性降低，得率逐漸增加。綜合考慮，選擇麥芽糊精添加量15%，20%，25%進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.2 麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比

麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比對(duì)產(chǎn)品特性的影響見圖2。

由圖2可知，隨著麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比增大，杏鮑菇苦蕎速溶粉水分含量緩慢下降，溶解時(shí)間逐漸增加，溶解性降低，得率呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，在配比為10∶1時(shí)得率達(dá)到最大值。綜合考慮，選擇麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比8∶1，9∶1，10∶1進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.3 單硬脂酸甘油酯

單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響見圖3。

圖2 麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精的配比對(duì)產(chǎn)品特性的影響

圖3 單硬脂酸甘油酯添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

由圖3可知，隨著單硬脂酸甘油酯添加量的增加，杏鮑菇苦蕎速溶粉水分含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，溶解時(shí)間逐漸增加，溶解性降低，產(chǎn)品得率逐漸降低。綜合考慮，選擇單硬脂酸甘油酯添加量0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.4 蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響見圖4。

圖4 蔗糖脂肪酸酯添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

由圖4可知，在蔗糖脂肪酸酯添加量范圍內(nèi)，產(chǎn)品水分含量和溶解時(shí)間均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，二者添加量都在0.4%開始急劇上升，得率則呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。綜合考慮，選擇蔗糖脂肪酸酯添加量0.2%，0.3%，0.4%進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.1.5 羥甲基纖維素鈉

羥甲基纖維素鈉添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響見圖5。

由圖5可知，隨著羥甲基纖維素鈉添加量的增加，產(chǎn)品水分含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在0.25%達(dá)到最大值。溶解時(shí)間先降低后增加，0.30%時(shí)溶解時(shí)間最短。產(chǎn)品得率同樣呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，羥甲基纖維素鈉添加量為0.30%時(shí)產(chǎn)品的得率最高。綜合考慮，選擇羧甲基纖維素鈉添加量0.20%，0.25%，0.30%進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面結(jié)果分析

響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果見表2，回歸系數(shù)方差分析見表3。

由表2和表3可知，試驗(yàn)所得的各項(xiàng)模型系數(shù)顯著性較好，均大于0.05，而失擬項(xiàng)參數(shù)小于0.05，不顯著，說明方程模擬較好。因而，建立方程如下：

圖5 羥甲基纖維素鈉添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)方案和結(jié)果

表3 回歸系數(shù)方差分析

利用MINITab 16軟件分析獲得符合要求的最佳添加量是麥芽糊精21.086 1%，單硬脂酸甘油酯0.271 4%，蔗糖脂肪酸酯0.386 7%，羧甲基纖維素鈉0.337 5%，麥芽糊精和β-環(huán)狀糊精配比為9.854 7∶1，得到了最優(yōu)配方。進(jìn)一步對(duì)最優(yōu)配方進(jìn)行試驗(yàn)，得到產(chǎn)品得率達(dá)到28.16%。

2.3 杏鮑菇苦蕎速溶粉的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表4可知，杏鮑菇苦蕎速溶粉產(chǎn)品色澤呈淺褐色，其溶解性、氣味、滋味良好。

3 結(jié)論

研制出一款色澤、溶解性、氣味、滋味均良好的新型杏鮑菇苦蕎速溶粉，其配方為杏鮑菇粉和苦蕎粉配比為2∶1，按浸提液可溶性固形物含量計(jì)，輔料添加量為麥芽糊精21%，β-環(huán)狀糊精2.1%，單硬脂酸甘油酯0.30%，蔗糖脂肪酸酯0.4%，羧甲基纖維素鈉0.30%。