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        五味

        2019-04-10 11:34:40汪曾祺
        高中生之友(中旬刊) 2019年3期
        關(guān)鍵詞:山西人莧菜臭豆腐

        ○汪曾祺

        山西人真能吃醋!幾個(gè)山西人在北京下飯館,坐定之后,還沒(méi)有點(diǎn)菜,先把醋瓶子拿過(guò)來(lái),每人喝了三調(diào)羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去,快過(guò)春節(jié)了。別處過(guò)春節(jié),都供應(yīng)一點(diǎn)好酒,太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子:“供應(yīng)老陳醋,每戶一斤?!边@在山西人是大事。

        山西人還愛(ài)吃酸菜,雁北尤甚。什么都拿來(lái)酸,除了蘿卜白菜,還包括楊樹(shù)葉子,榆樹(shù)錢(qián)兒。有人來(lái)給姑娘說(shuō)親,當(dāng)媽的先問(wèn),那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多,說(shuō)明家底子厚。

        遼寧人愛(ài)吃酸菜白肉火鍋。

        北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

        福建人、廣西人愛(ài)吃酸筍。我和賈平凹在南寧,不愛(ài)吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進(jìn)門(mén),就叫:“老友面!”“老友面”者,酸筍肉絲氽湯下面也,不知道為什么叫作(原文為“做”)“老友”。

        傣族人也愛(ài)吃酸。酸筍燉雞是名菜。

        延慶山里夏天愛(ài)吃酸飯。把好好的飯焐酸了,用井拔涼水一和,呼呼地就下去了三碗。

        都說(shuō)蘇州菜甜,其實(shí)蘇州菜只是淡,真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖!包子的肉餡里也放很多糖,沒(méi)法吃!

        四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸,廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸,都極甜,很好吃,但我最多只能吃兩片。

        廣東人愛(ài)吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開(kāi)的甜品店,賣(mài)芝麻糊、綠豆沙,廣東同學(xué)趨之若鶩?!胺硖撬奔从冒资砬袎K熬的湯,這有什么好喝的呢?廣東同學(xué)曰:“好!”

        北方人不是不愛(ài)吃甜,只是過(guò)去糖難得。我家曾有老保姆,正定鄉(xiāng)下人,六十多歲了。她還有個(gè)婆婆,八十幾了。她有一次要回鄉(xiāng)探親,臨行稱了兩斤白糖,說(shuō)她的婆婆就愛(ài)喝個(gè)白糖水。

        北京人很保守,過(guò)去不知苦瓜為何物,近年有人學(xué)會(huì)吃了。菜農(nóng)也有種的了。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上有很好的苦瓜賣(mài),屬于“細(xì)菜”,價(jià)頗昂。

        北京人過(guò)去不吃蕹菜,不吃木耳菜,近年也有人愛(ài)吃了。

        北京人在口味上開(kāi)放了!

        北京人過(guò)去就知道吃大白菜。由此可見(jiàn),大白菜主義是可以被打倒的。

        北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬,苦荬相當(dāng)?shù)目唷?/p>

        有一個(gè)貴州的年輕女演員上我們劇團(tuán)學(xué)戲,她的媽媽不遠(yuǎn)迢迢給她寄來(lái)一包東西,是“擇耳根”,或名“則爾根”,即魚(yú)腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西?苦,倒不要緊,它有一股強(qiáng)烈的生魚(yú)腥味,實(shí)在招架不了!

        劇團(tuán)有一干部,是寫(xiě)字幕的,有時(shí)也管雜務(wù)。此人是個(gè)吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜,吃辣椒下飯。全國(guó)各地的,少數(shù)民族的,各種辣椒,他都千方百計(jì)地弄來(lái)吃,劇團(tuán)到上海演出,他幫助搞伙食,這下好,不會(huì)缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買(mǎi),他下車(chē)第二天就找到一家專賣(mài)各種辣椒的鋪?zhàn)?。上海人有一些是能吃辣的?/p>

        我的吃辣是在昆明練出來(lái)的,曾跟幾個(gè)貴州同學(xué)在一起用青辣椒在火上燒燒,蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣,什么朝天椒、野山椒,都不在話下。我吃過(guò)最辣的辣椒是在越南。一九四七年,由越南轉(zhuǎn)道往上海,在海防街頭吃牛肉粉,牛肉極嫩,湯極鮮,辣椒極辣,一碗湯粉,放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘(原文為“桔”)黃色的。在川北,聽(tīng)說(shuō)有一種辣椒本身不能吃,用一根線吊在灶上,湯做得了,把辣椒在湯里涮涮,就辣得不得了。云南佤族(原文為“佧佤族”)有一種辣椒,叫“涮涮辣”,與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

        四川不能說(shuō)是最能吃辣的省份,川菜的特點(diǎn)是辣且麻,——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書(shū)三個(gè)字:麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞;不放花椒不行。花椒得是川椒,搗碎,菜做好了,最后再放。

        周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú),浙東人確實(shí)吃得很咸。有個(gè)同學(xué),是臺(tái)州人,到鋪?zhàn)永锍园樱_(kāi)包子就往里倒醬油。口味的咸淡和地域是有關(guān)系的。北京人說(shuō)南甜北咸?hào)|辣西酸,大體不錯(cuò)。河北、東北人口重,福建菜多很淡。但這與個(gè)人的性格習(xí)慣也有關(guān)。湖北菜并不咸,但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

        中國(guó)人過(guò)去對(duì)吃鹽很講究,如桃花鹽、水晶鹽,“吳鹽勝雪”,現(xiàn)在則全國(guó)都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅(jiān)持用自貢產(chǎn)的井鹽。

        我不知道世界上還有什么國(guó)家的人愛(ài)吃臭。

        過(guò)去上海、南京、漢口都賣(mài)油炸臭豆腐干。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐因?yàn)橐粋€(gè)大人物年輕時(shí)常吃而出名。這位大人物后來(lái)還去吃過(guò),說(shuō)了一句話:“火宮殿的臭豆腐還是好吃?!薄拔幕蟾锩敝谢饘m殿的影壁上就出現(xiàn)了兩行大字:

        最高指示:

        火宮殿的臭豆腐還是好吃。

        我們一個(gè)同志到南京出差,他的愛(ài)人是南京人,囑咐他帶一點(diǎn)臭豆腐干回來(lái)。他千方百計(jì),居然辦到了。帶到火車(chē)上,引起一車(chē)廂的人強(qiáng)烈抗議。

        除豆腐干外,面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動(dòng),切下來(lái)隨手就扔進(jìn)臭壇子里——我們那里很多人家都有個(gè)臭壇子,一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜稈(原文為“桿”)。莧菜長(zhǎng)老了,主莖可粗如拇指,高三四尺,截成二寸許小段,入臭壇。臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果凍狀。噙住一頭,一吸,芯肉即入口中。這是佐粥的無(wú)上妙品。我們那里叫作(原文為“做”)“莧菜秸子”,湖南人謂之“莧菜咕”,因?yàn)槲饋?lái)“咕”的一聲。

        北京人說(shuō)的臭豆腐指臭豆腐乳。過(guò)去是小販沿街叫賣(mài)的:“臭豆腐,醬豆腐,王致和的臭豆腐?!背舳垢唾N餅子,熬一鍋蝦米皮白菜湯,好飯!現(xiàn)在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝,很不方便,一瓶一百塊,得很長(zhǎng)時(shí)間才能吃完,而且賣(mài)得很貴,成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進(jìn),一器裝五塊足矣。

        我在美國(guó)吃過(guò)最臭的“氣死”(干酪),洋人多聞之掩鼻,對(duì)我說(shuō)起來(lái)實(shí)在沒(méi)有什么,比臭豆腐差遠(yuǎn)了。

        甚矣,中國(guó)人口味之雜也,敢說(shuō)堪為世界之冠。

        解讀

        此文題為“五味”,實(shí)則“多味”,雖然古時(shí)用“三”“六”“九”來(lái)表示多,其中并沒(méi)有“五”。小時(shí)候作文常寫(xiě)“心里像打翻了五味瓶”,我卻一直不知道所謂的“五味”指的是哪些,“嘗遍生活的酸甜苦辣”里面也只有四種味道。直至讀了這篇,我突然悟到“五味”是“酸甜苦辣咸”。你看,汪曾祺不就是按這個(gè)順序?qū)懴聛?lái)的?可是,他后面還寫(xiě)了“臭”——不止“五味”,大約是想突出最后的那句“中國(guó)人口味之雜也,敢說(shuō)堪為世界之冠”。

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