黃家偉

在我國(guó)，藥膳的發(fā)展可謂由來(lái)已久。從古至今，藥膳體系不斷完善，隨著人們對(duì)食物、藥材的了解更加深入，藥膳被挖掘出更多對(duì)身體有益的作用。藥膳就是把藥物的保健、治療、預(yù)防及增強(qiáng)體質(zhì)的作用融入到日常的膳食當(dāng)中，使人們?cè)谏攀持屑认硎艿绞澄餇I(yíng)養(yǎng)，又得到藥物防治和調(diào)理的作用，但盲目使用藥膳進(jìn)補(bǔ)，很可能會(huì)影響身體健康，會(huì)影響到人體正常功能的運(yùn)行。

進(jìn)補(bǔ)藥膳不可盲目而為

藥膳多用以養(yǎng)身防病，見(jiàn)效慢，重在養(yǎng)與防。藥膳在保健、養(yǎng)生、康復(fù)中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。在進(jìn)補(bǔ)藥膳之前，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本癥型。然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委煛?/p>

在進(jìn)補(bǔ)藥膳時(shí)要做到：因證用膳、因時(shí)而異、因人用膳、因地而異。

中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。

“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意為在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開(kāi)寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開(kāi)炎熱的夏天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。

由于人的體質(zhì)、年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在選用藥膳中應(yīng)注意的。

不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。

冬季進(jìn)補(bǔ)有門道

在中藥藥材中可供做滋補(bǔ)品和食療藥膳的達(dá)500種之多，約為全部中藥藥材的1/10，而中國(guó)政府衛(wèi)生主管部門頒布的中藥有70多種。這些特制食療藥膳食品，多出自古代書籍記載或民間經(jīng)驗(yàn)流傳以及近代加工改進(jìn)。其中最常用的藥、食物有：人參、黃芪、山藥、白術(shù)、天麻、茯苓、甘草、當(dāng)歸、首烏、黃精、核桃、大棗、薏苡仁、蓮子、枸杞子、銀耳、龍眼肉等。古代諸如《十藥神書》中的大棗人參湯具有益氣補(bǔ)血、助陽(yáng)潤(rùn)腸等作用。這些豐富多彩的特殊滋補(bǔ)食品和藥膳是中國(guó)獨(dú)有的特色食品。食藥結(jié)合制成的具有多種保健作用的佳肴很多，如具有食療保健作用的藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃等等，不勝枚舉。藥膳保健飲料有湯、飲、漿、茶、露、汁等。茶類多為單獨(dú)的茶葉或與某些藥物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等，這些都是加工方法獨(dú)特、具有多種保健作用的藥膳食品。

冬季需要滋補(bǔ)已經(jīng)成為很多人的共識(shí)，常用的滋補(bǔ)食品有牛肉、羊肉、雞、鵝、鴨、鱉、海參等；滋補(bǔ)藥物有熟地、阿膠、鱉甲、鹿角膠等等。冬季還要多攝入蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物合稱為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，因此冬季應(yīng)該適當(dāng)?shù)卦黾又魇澈陀椭臄z入，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)。除此之外，辣椒含有辣椒素，生姜中則含有味道芳香的揮發(fā)性油脂，胡椒含有胡椒堿，都屬辛辣的食品，冬天適量吃一些，既可增加食欲，也可以幫助促進(jìn)身體血液循環(huán)，從而提高御寒能力。