梁健梅 鐘海強(qiáng) 劉青 鄧桂添

摘要：敘述了水果蔬菜保鮮技術(shù)的必要性，綜合了國內(nèi)有關(guān)水果蔬菜保鮮方面的技術(shù)，主要介紹了冷藏法、氣調(diào)保鮮法、減壓儲(chǔ)藏法、臭氧處理法等4種保鮮方法原理和特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：果蔬;貯藏;技術(shù)

目前，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)食物要求越來越高，人們的飲食已從溫飽型向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，對(duì)食品的需求不但追求數(shù)量，而且關(guān)心質(zhì)量和花色品種，經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、方便的食品必將成為消費(fèi)者選擇的對(duì)象。近年來，保鮮果蔬愈來愈多，它在人們的生活中占據(jù)越來越重要的地位，冷藏水果、速凍蔬菜等低溫貯藏食品到處可以見到，深受消費(fèi)者的歡迎。

果蔬保鮮產(chǎn)業(yè)是果蔬生產(chǎn)的繼續(xù)，是可持續(xù)果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保證，也是我國目前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。這不僅關(guān)系到在全國實(shí)施的“菜籃子果盤子工程”的成敗，而且還關(guān)系到果蔬的品質(zhì)保持，實(shí)現(xiàn)果蔬國際、國內(nèi)大流通，滿足市場(chǎng)供應(yīng)及人們生活的需要。同時(shí)，發(fā)展果蔬低保鮮產(chǎn)業(yè)，對(duì)果品和蔬菜的采后增值、保值，農(nóng)民致富和促進(jìn)農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展都具有十分重要的意義。

1 果蔬保鮮的必要性

新鮮果蔬從種植地采摘以后，到食品廠加工以前或者到商店銷售以前，這段時(shí)間稱為貯藏期，亦稱采后期。貯藏期保管不當(dāng)，會(huì)引起腐爛。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，果蔬采后損耗約占總產(chǎn)量的25%～45%。熱帶地區(qū)和發(fā)展中國家損失更嚴(yán)重。根據(jù)1980年統(tǒng)計(jì)，我國水果腐爛掉的達(dá)20萬t，經(jīng)濟(jì)損失達(dá)1億元以上，蔬菜腐爛損失更是驚人[1]。因此，如何延長蔬菜的保鮮期和維持較高的營養(yǎng)也越來越重要。

2 果蔬的保鮮技術(shù)

目前國內(nèi)外對(duì)果蔬的保鮮方法也是形式多樣，主要有冷藏法、氣調(diào)保鮮法、涂膜法、植物生長調(diào)節(jié)劑法、減壓儲(chǔ)藏法、防腐保鮮法、臭氧處理法、生物技術(shù)法、熱處理法等。

2.1 冷藏法

食品低溫貯藏就是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低，并維持在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期。低溫保藏不僅可以用于新鮮食品物料的貯藏，也可以用于食品加工品、半成品的貯藏[2]。

果蔬是典型的植物性食品，在采摘后容易發(fā)黃、腐爛。采收后的果蔬光合作用基本停止，呼吸作用就成為采收后生命活動(dòng)中的主導(dǎo)過程，所以呼吸作用是導(dǎo)致其變質(zhì)的主要原因，因此采收后應(yīng)盡可能保持低而又正常的呼吸過程，這是新鮮果蔬貯藏、運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。

耐藏性是指貯藏期間果蔬的質(zhì)量無顯著的變化，并且質(zhì)量的損耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一種性狀所決定的，而是蔬菜各種物理、化學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)性質(zhì)的綜合反映。解決上述的主要問題，須控制果蔬的呼吸作用。要長期貯藏果蔬類食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時(shí)又要減弱它們的呼吸作用。低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時(shí)間。

2.2 氣調(diào)貯藏法

氣調(diào)貯藏是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。正常大氣中氧氣含量為20.9%，二氧化碳含量為0.03%，而氣調(diào)貯藏則是在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，調(diào)節(jié)空氣中氧氣、二氧化碳的含量，即改變貯藏環(huán)境的氣體成分，降低氧氣的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，這樣的貯藏環(huán)境能保持果蔬在采摘時(shí)的新鮮度，減少損失，而且保鮮期長，無污染;與冷藏相比，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)更趨完善。

由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的營養(yǎng)物質(zhì)，所以延長果蔬貯藏期的關(guān)鍵是降低呼吸速率。貯藏環(huán)境中氣體成分的變化對(duì)果蔬采摘后生理有著顯著的影響：低氧含量能夠有效地抑制呼吸作用，在一定程度上減少蒸發(fā)作用和微生物生長;適當(dāng)高濃度的二氧化碳可以減緩呼吸作用，對(duì)呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動(dòng)的效應(yīng)，從而延緩果蔬的后熟和衰老。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發(fā)呼吸強(qiáng)度上升，加快果蔬成熟過程的發(fā)展和完成，控制或減少乙烯濃度對(duì)推遲果蔬后熟是十分有利的。降低溫度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸發(fā)作用和微生物的生長，而對(duì)某些冷害敏感的果蔬來說，即使其貯藏溫度處于最低的安全溫度，其呼吸速率仍然很高。實(shí)踐表明：采用氣調(diào)貯藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延緩衰老（成熟和老化）及有關(guān)的生理學(xué)和生物化學(xué)變化，達(dá)到延長果蔬貯藏保鮮的目的。因此，氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)越來越被人們重視，已成為世界各國所公認(rèn)的一種先進(jìn)的果蔬貯藏方法。

2.3 減壓貯藏法

果蔬的減壓貯藏是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使壓力降到規(guī)定要求，整個(gè)系統(tǒng)不斷地進(jìn)行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動(dòng)態(tài)恒定和保持一定的濕度環(huán)境。同時(shí)，利用人工制冷降低貯藏環(huán)境的溫度，帶走食品本身的顯熱、呼吸熱及漏熱。它的技術(shù)原理是在普通冷藏的基礎(chǔ)上引入減壓技術(shù)，并在冷藏期間保持恒定的低壓、低溫。

由于減壓貯藏除具有冷藏和類似氣調(diào)貯藏的效果外，還有利于組織細(xì)胞中有害物質(zhì)如乙烯、乙醇等揮發(fā)性氣體的排出。所以減壓貯藏可比普通冷藏大大延長果蔬的貯藏期限，減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點(diǎn)，在減壓條件下，果蔬的田間熱、呼吸熱等隨真空泵的運(yùn)行而被排出，造成降溫迅速;由于真空條件下，空氣的各種氣體組分分壓都相應(yīng)的迅速下降，故氧分壓也迅速降低，克服了氣調(diào)貯藏中降氧緩慢的不足;同時(shí)，由于減壓造成果蔬組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力差，以此壓力差為動(dòng)力，果蔬組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散，避免了有害氣體對(duì)果蔬的毒害作用，延緩了果蔬的衰老。

2.4 臭氧處理法

新鮮果蔬在貯藏運(yùn)輸過程中腐爛變質(zhì)的原因主要有采后生理衰變和微生物侵染引起的腐爛2個(gè)方面。果蔬采收后脫離了母體，雖然不能進(jìn)行光合作用和累積營養(yǎng)物質(zhì)，但采收后的果蔬仍然是活著的有機(jī)體，還在進(jìn)行著一系列的生命活動(dòng)。果蔬采后代謝過程中產(chǎn)生的乙烯氣體，是果蔬的催熟致衰劑，極微量的乙烯就能加速果蔬的成熟衰老，逐漸失去商品價(jià)值[4]。采收前，果蔬具有較強(qiáng)的抵抗力，不易被微生物侵染，但隨著生命活動(dòng)的進(jìn)行，使果蔬對(duì)微生物侵染抵抗力下降，因而容易受到微生物的侵染，引起腐爛而失去商品價(jià)值[5]。人們利用臭氧的強(qiáng)氧化和殺菌特性，快速分解果蔬貯藏環(huán)境中的乙烯，殺滅貯藏環(huán)境中的微生物，以達(dá)到延長果蔬保鮮期的目的。目前利用的臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時(shí)，也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也具有抑制果蔬新陳代謝的作用，臭氧與乙烯發(fā)生化學(xué)反應(yīng)過程中的中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑，從而達(dá)到防腐保鮮目的。

3 結(jié)論

在果蔬保鮮技術(shù)方面，控制溫度是最根本的措施。在溫度控制的基礎(chǔ)上，加上溫度和氣體成分的控制，可起到保鮮的增效作用。而以往的研究只注重溫度和氣體成分的一般控制，如今通過科研工作者的進(jìn)一步研究，在特殊控制保鮮技術(shù)方面的有了一些新的成果。目前國內(nèi)果蔬保鮮技術(shù)形式多樣，但我們應(yīng)該針對(duì)不同品種的果蔬特性采取適宜的保鮮方法才能取得相應(yīng)的效果。同時(shí)要完善果蔬流通體系，開展果蔬物流保鮮全程控制體系的研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]USDA.Agricultural Research Service.Losses in agriculrural in USDAAgriculrural hand book.1965：291

[2]曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].北京北學(xué)工業(yè)出版社，2003

[3]劉北林.食品保鮮與冷藏鏈[M].北京：北學(xué)工業(yè)出版社，2004

[4]張昭其，龐學(xué)群.南方水果貯藏保鮮技術(shù)[M].南寧：廣西科學(xué)技術(shù)出版社，1998

[5]張維一，畢陽.果蔬采后病害與控制[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996