周文玲

摘要：在ISO9001質(zhì)量體系，質(zhì)量檢驗是最具影響力的活動之一，乳制品，測試通過使用測試設(shè)備對原材料、成品、不合格產(chǎn)品分析的量化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)分析、系統(tǒng)評價、樣品和測試結(jié)果的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系是最重要的信息來源。

關(guān)鍵詞：乳品檢驗工作；質(zhì)量關(guān)鍵；控制點

1 人員

奶品檢驗員和乳品檢驗員要有良好的質(zhì)量是保證檢驗工作質(zhì)量的首要因素。因此必須運用各種手段提高檢驗人員的素質(zhì)。一是開展知識、技術(shù)和技能的教育培訓(xùn)，提高檢查員的人才和技能。培訓(xùn)的具體內(nèi)容應(yīng)包括一些國際和國內(nèi)公認(rèn)的法律和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)和檢驗的牛奶和乳制品，如IDF標(biāo)準(zhǔn)，采用AOAC公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)，糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)，牛奶和乳制品檢驗方法，企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生法、測量法等等。在檢查人員專業(yè)技能同時也繼續(xù)檢驗人員的價值觀，道德、質(zhì)量意識和文化素質(zhì)的指導(dǎo)和培訓(xùn)教育，加強(qiáng)企業(yè)文化的質(zhì)量，檢驗人員的主動性，充分發(fā)揮積極性和創(chuàng)造性，增強(qiáng)責(zé)任感，這個責(zé)任將改變檢驗人員在面對各種各樣的工作條件，自覺及時做出正常判斷，主動積極克服困難，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測試方法完成測試任務(wù)。

2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備是檢驗的硬件，是檢驗系統(tǒng)誤差的主要來源。目前，一些乳品企業(yè)擁有一些先進(jìn)的儀器設(shè)備，能夠準(zhǔn)確、快速地提供數(shù)據(jù)。

（1）建立設(shè)備檔案和運行記錄。基礎(chǔ)文件應(yīng)記錄設(shè)備名稱、制造商、規(guī)格、型號、使用時間、校準(zhǔn)時間、維修狀態(tài)等。設(shè)備運行記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備運行狀態(tài)，以便跟蹤儀器設(shè)備提供的檢驗數(shù)據(jù)。

（2）校準(zhǔn)。許多測量儀器是用于乳制品檢驗，和那些被強(qiáng)制驗證由國家應(yīng)該發(fā)送到計量部門定期根據(jù)規(guī)定的檢定周期，驗證和校準(zhǔn)證書或檢定證書應(yīng)能追溯到國家測量標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)強(qiáng)制檢定的計量、測試儀器和設(shè)備，應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行自檢。對檢驗和自檢的儀器設(shè)備進(jìn)行記錄和標(biāo)識，標(biāo)識合格、準(zhǔn)用和停用。這些儀器主要包括天平、砝碼、滴定管、量瓶、刻度吸管、溫度計、溫度表、壓力表、糖度表、乳脂表、分光光度計、PH計、牛奶多組分檢測器等。

（3）正確使用。對重要的檢驗儀器，必須制定標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程，對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)后方可使用，經(jīng)考核合格后方可使用。

3 化學(xué)試劑

化學(xué)試劑是檢驗所必需的?；瘜W(xué)試劑純度的選擇、制備和貯存是保證檢測質(zhì)量的重要方面。

（1）純度的選擇。化學(xué)試劑一般可分為色譜純試劑、超純試劑、分析純試劑、化學(xué)純試劑、生物純試劑等。試劑的純度對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有很大的影響。在使用試劑前，應(yīng)根據(jù)不同的試驗?zāi)康倪x擇不同水平的試劑，以滿足試驗要求，避免浪費。作為標(biāo)定的基準(zhǔn)材料，必須采用優(yōu)等標(biāo)定；用于乳品化學(xué)和物理檢驗的試劑，一般分析純；化學(xué)純度可作為微生物檢驗的試劑。

（2）對試劑溶液進(jìn)行標(biāo)記，注明試劑名稱、濃度、制備劑、制備時間、藥物有效時間等。

（3）試劑的儲存。不正確的儲存或使用試劑很容易導(dǎo)致變質(zhì)和污染，這也是檢驗錯誤的主要原因之一。使用前請搖勻試劑。對于光敏試劑應(yīng)放在棕色瓶子中，貯存在暗處；對于低沸點和揮發(fā)性試劑應(yīng)放在陰涼處；劇毒藥品必須嚴(yán)格保管，分開存放，確保安全。

4 檢驗方法

檢驗方法是檢驗工作的基礎(chǔ)。在可能的情況下，應(yīng)當(dāng)選擇國際或者國家標(biāo)準(zhǔn)公布或者權(quán)威機(jī)構(gòu)或者有關(guān)科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)、期刊公布的最先進(jìn)的檢測方法進(jìn)行檢測。不同的試驗方法有其相應(yīng)的準(zhǔn)確度和精密度。嬰幼兒配方食品和奶粉通用檢測方法如下：GB/T5413《嬰幼兒配方食品和奶粉通用檢測方法》；Gb2746-85牛奶、乳制品及檢測方法；鮮奶的獲取和檢驗方法；IDF標(biāo)準(zhǔn)及原材料檢驗方法。在實際工作中，一般采用快速、準(zhǔn)確、方便的方法指導(dǎo)生產(chǎn)。例如，用山墻法測定牛奶中的脂肪含量，用儀器法測定牛奶中的總干物質(zhì)。相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)方法有rhodes法和reducmethod。按照規(guī)定，定期檢查方法應(yīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢查，以消除檢查方法造成的系統(tǒng)性錯誤。

5 樣品的采集和處理

樣品的采集和加工是檢驗作業(yè)的開始，如果這個工序不嚴(yán)重影響檢驗結(jié)果的話。

（1）抽樣原則和方法。抽樣的一般原則是使抽樣具有均勻性和代表性。抽樣方法可采用國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)。這些方法對不同的產(chǎn)品都有說明。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)當(dāng)時的具體情況制定最佳方案。例如，當(dāng)牛奶桶的生牛奶樣本，最有效的抽樣方法是使用上下攪拌設(shè)備攪拌牛奶牛奶桶的20倍左右，所以樣品充分混合，然后立即取樣，防止脂肪浮動由于太長時間，所以樣品不能代表。固體樣品通常采用五點法。微生物檢驗樣品應(yīng)注意無菌取樣。在生產(chǎn)過程中對樣品進(jìn)行取樣檢驗。所謂抽樣檢驗，在質(zhì)量管理的定義中，是指“從每批提交的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取若干個產(chǎn)品，從預(yù)定的樣本量中隨機(jī)抽取，對照標(biāo)準(zhǔn)逐個檢驗樣品的性能?！睒悠分泻细癞a(chǎn)品數(shù)量大于抽樣方案規(guī)定的最低數(shù)量的，視為合格。相反，這批產(chǎn)品將被判定不合格。抽樣檢驗應(yīng)以統(tǒng)計數(shù)據(jù)為依據(jù)，并具有一定的可信度。因此，工廠應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)能力和產(chǎn)品性質(zhì)來確定抽樣的數(shù)量和頻率，使其符合統(tǒng)計規(guī)律。

（2）抽樣數(shù)量。采集的樣品數(shù)量應(yīng)足以對實驗進(jìn)行復(fù)檢和保存。

（3）樣品包裝及標(biāo)識。樣品應(yīng)當(dāng)密封包裝，及時記錄，填寫樣品識別卡，注明樣品名稱、來源、數(shù)量、樣品項目、取樣時間、取樣器、樣品狀態(tài)等。

（4）樣本保存。后不能立即測試樣品，取樣應(yīng)保持在0 ～ 4℃或防腐劑防腐處理，盡量節(jié)省時間，液態(tài)奶節(jié)省時間不得超過24小時采樣后，添加0.06%的重鉻酸鉀防腐劑混合牛奶樣品，4℃以下，通常兩個星期。

6 實際操作

實際操作是造成檢測誤差的直接原因。檢驗員必須遵守sop，對每個檢驗項目都要注意sop中的控制點。在奶粉微生物指標(biāo)檢測中，關(guān)鍵控制點應(yīng)包括樣品制備均勻性、稀釋精度、接種和讀取技術(shù)。

7 檢驗記錄

檢驗記錄是描述檢驗過程中各種現(xiàn)象和數(shù)據(jù)的原始資料，必須詳細(xì)、客觀地記錄。為便于管理和保存，檢驗記錄可分為原始記錄和檢驗報告。

A.原記錄格式規(guī)范，對樣品名稱、編號、檢驗項目、抽樣時間、檢驗時間、檢驗結(jié)果、檢驗人員等進(jìn)行清晰記錄。

B.原記錄應(yīng)強(qiáng)調(diào)原創(chuàng)性，以后不得復(fù)制。記錄時字跡應(yīng)整潔，不得涂改，但可破折號更改（在記錄錯誤的地方劃下橫線，然后在上半部分填寫正確的字符并簽名），更改后的破折號還必須能清楚地辨別被更改的原始字符。

C.原始記錄中的所有檢驗數(shù)據(jù)均為法定計量單位。

D.試驗數(shù)據(jù)的有效編號根據(jù)試驗方法、儀器設(shè)備的精度確定，并按有效編號算法計算；測試結(jié)果的數(shù)值只能保留一個可疑數(shù)字，這與該方法的精度是一致的。

E.試驗數(shù)據(jù)異常值采用統(tǒng)計試驗法確定，數(shù)據(jù)選取采用Dixon試驗法或Grubbs試驗法處理。

F.原始記錄應(yīng)予保密。

G.檢驗報告是在原始記錄的基礎(chǔ)上，通過數(shù)據(jù)處理和分析得到的最終檢驗結(jié)果。檢驗報告具有一定的法律效力。

8 結(jié)語

總之，隨著我國加入WTO，國際和國內(nèi)乳制品的競爭將日益激烈，乳品企業(yè)必須重視檢驗工作的質(zhì)量。依照本法規(guī)定的ISO9001， HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）方法采用檢驗處于受控狀態(tài)，提供準(zhǔn)確和及時的檢查數(shù)據(jù)，并提供質(zhì)量控制和質(zhì)量保證服務(wù)的企業(yè)，這樣的企業(yè)是不可戰(zhàn)勝的競爭。

參考文獻(xiàn)

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[2]崔瑞賢.應(yīng)用HACCP管理體系確立酸乳生產(chǎn)及檢驗工作的關(guān)鍵控制點[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志，2004，（03）：23-25.

（作者單位：蒙牛乳業(yè)（唐山）有限責(zé)任公司）